鹽，原來可以這么貴

海鹽：

法國鹽之花

鹽之花（Fleur de sel）得名于它的外形——纖細的薄片、如花朵般復(fù)雜的結(jié)晶形狀。當鹽田里的高鹽度海水（鹽鹵水）蒸發(fā)時，大部分的鹽結(jié)晶會沉到底部。少部分漂浮在水面的片狀鹽體，就成為鹽之花。易碎的鹽之花只能依賴人工采集，且必須在陽光充足、干燥且風(fēng)速緩慢穩(wěn)定的天氣下作業(yè)。勞力密集且產(chǎn)量稀少，使得鹽之花的價格居高不下，甚至被譽為“海鹽中的魚子醬”。

比起一般鹽 0.5% 的含水量，鹽之花含水量高達 10%，使它在舌尖的融化速度較慢，能拉長味道的殘留時間。也因為未經(jīng)精制，鹽之花的礦物質(zhì)種類比精鹽豐富，擁有更復(fù)雜的味道。因此，廚師多半在料理完成后才撒上鹽之花點綴，讓食客得以感受它的風(fēng)味層次與脆感。

布列塔尼海岸是法國的傳統(tǒng)產(chǎn)地，尤以給宏德（Guérande）地區(qū)的鹽之花最為聞名。法國以外，歐陸的希臘、葡萄與西班牙也有采集鹽之花的歷史。美洲的加拿大、巴西在近年加入生產(chǎn)行列。而中國臺灣的洲南鹽場亦有多款鹽花產(chǎn)品。顏色、風(fēng)味各異的鹽之花，在世界各地綻放。

法國灰鹽

除了在鹽田表面形成的鹽之花，透過日曬與蒸發(fā)作用，大部分的鹽粒會沉到鹽田池底逐漸結(jié)晶，法國灰鹽（Sel gris）就是這樣形成的。通常販售鹽之花的品牌，也會推出灰鹽產(chǎn)品。

灰鹽含水量高至 13%，不像猶太鹽容易吸走食材的水分。大顆粒與粗糙形狀創(chuàng)造灰鹽的口感，無論是烹調(diào)過程中調(diào)味，或料理完成后灑上提味都適合。品鹽師常以灰鹽搭配牛排、根莖作物等食感扎實的食材，借助它豐富的礦物質(zhì)，讓食物的風(fēng)味更上一層樓。

夏威夷海鹽（紅鹽、黑鹽）

鮮明的紅與黝暗的黑，成分的差異讓夏威夷海鹽擁有兩種截然不同的色彩。

夏威夷紅鹽（Alaea sea salt）含有火山黏土礦物質(zhì)“Alaea”，除了將食物染上磚紅色，有人認為它比一般海鹽多了點屬于土壤與大地的氣息?？斖呖矩i（Kalua pig）、生魚蓋飯（Poke）等夏威夷傳統(tǒng)料理都能見到它的蹤跡。

雖然夏威夷黑鹽又稱為熔巖黑鹽（Black lava salt），它的黝黑其實來自椰子殼制成的活性碳，活性碳也帶來幽微的煙熏、土壤味。

比起風(fēng)味，夏威夷黑鹽顛覆一般人對鹽的潔白印象，顏色才是它的表現(xiàn)重點。因此廚師多半把它當作料理完成后的點綴，灑在淺色的食材或醬汁上更能凸顯顏色對比，如香煎白肉魚，或蓋滿鵝黃荷蘭醬的班尼迪克蛋。如果在烹調(diào)途中就加入夏威夷黑鹽調(diào)味，料理可能會被染得暗沉，這是使用黑鹽時要特別留意的地方。

日本藻鹽

藻鹽是日本最古老的制鹽方式。因日本多雨且氣溫低，光靠蒸發(fā)作用無法取得鹽結(jié)晶。若直接取海水煮鹽，則需要非常大量的燃料。因此，在曬鹵式鹽田出現(xiàn)之前，日本人將馬尾藻反復(fù)放入海水里燒煮，使水中鹽度逐漸提高，最后取出在鍋邊結(jié)晶的鹽，就成了藻鹽。

除了咸味，藻鹽還有藻類的豐富甜味與鮮味。它能搭配各種料理，無論是撒在烤魚、燒鳥上，用來蘸天婦羅或牛排，拌在米飯里揉成飯團，或是腌漬梅子，所有需要鹽的料理，都可以用藻鹽創(chuàng)造多一點鮮味。

韓國竹鹽

竹鹽是韓國傳統(tǒng)制鹽方式。將海鹽填入竹筒中，用黃黏土封住開口后，送進烤爐中高溫?zé)尽？就耆〕鲋裢?，將結(jié)塊變硬的鹽敲碎，再填入新的竹筒再次送進烤爐，反復(fù)燒烤 7 次即完成。燒烤能除去原本海鹽中的雜質(zhì)，竹子的甜香也會滲進鹽中。當燒烤溫度超過 1500℃，烤出的竹鹽就會呈粉紫色。因為勞力密集且工序繁復(fù)，竹鹽可說是目前世界上最昂貴的鹽。

研究指出，竹鹽的鐵、鉀與鈣含量比一般海鹽還高。在韓國傳統(tǒng)藥理中，竹子與封住開口的黃黏土都有對人體有益的微量元素。這些成分經(jīng)由燒烤進入鹽中，因此竹鹽被視為有幫助消化、消毒和清潔口腔的功效，常見于牙膏等清潔產(chǎn)品中。除了各種韓式料理，咸度高的竹鹽也適合搭配新鮮蔬菜，并能提升蔬菜汁的風(fēng)味。使用時最好少量多次添加，以免料理過咸。

巖鹽

喜馬拉雅巖鹽

精致的粉紅色、純凈的風(fēng)味與微量礦物質(zhì)，是喜馬拉雅巖鹽備受喜愛、廣泛用在料理與保養(yǎng)品的主因。采自巴基斯坦喜馬拉雅山區(qū)，微量礦物質(zhì)造就它深深淺淺的美麗色澤。當近代海洋污染日漸嚴重時，許多人改用喜馬拉雅巖鹽，確保風(fēng)味與質(zhì)量純粹干凈。

細顆粒的喜馬拉雅巖鹽可當食鹽使用，在料理前腌漬食材，或烹調(diào)時加入調(diào)味。但喜馬拉雅巖鹽不含碘，若將它直接取代食鹽，可能會產(chǎn)生碘攝取不足的健康問題。除了調(diào)味，有些餐廳把大片的喜馬拉雅巖鹽當作烤盤或料理器皿，讓食物直接沾附鹽塊的咸味。在許多牛排干式熟成室里也能見到喜馬拉雅巖磚，用來吸收空氣濕氣，確保肉質(zhì)穩(wěn)定熟成不腐壞。

印度黑鹽

雖然名稱里有“黑”，但印度黑鹽（Kala namak）實際上呈現(xiàn)偏灰、偏棕的粉紅色。一樣開采自喜馬拉雅山區(qū)，印度黑鹽多了加工手續(xù)——把無色的鹽塊與木炭、香料封入陶罐中，放入窯爐中燒 24 小時。高溫讓鹽塊中的原鹽硫酸鈉轉(zhuǎn)化成刺激性硫化氫和硫化鈉，印度黑鹽的色澤與硫磺嗆味由此而來。

印度黑鹽被廣泛用在印度、巴基斯坦、孟加拉國和尼泊爾的南亞料理中。多用來蘸水果、拌沙拉的印度綜合香料粉 Chaat Masala，就需要印度黑鹽帶出如雞蛋的硫味。美國慢食教母 Alice Walters 還會將它加入素食蛋料理，以模擬蛋的鮮味。

波斯藍鹽

產(chǎn)自伊朗北部的鹽礦，波斯藍鹽（Persian blue salt）獨特的結(jié)晶結(jié)構(gòu)能改變光線，產(chǎn)生藍色的視覺效果。因產(chǎn)量稀少，價格居高不下。

要呈現(xiàn)這款產(chǎn)量與顏色皆稀有的鹽，最好的方式莫過于當作料理完成后的裝飾鹽，淡色的食材能讓波斯藍鹽的色澤若隱若現(xiàn)。它帶有些微甜味，用在咸食料理或甜點中都十分合適。

井礦鹽

自貢井鹽

在中國，食鹽的來源大體分成三類，其中井礦鹽占比 87%、海鹽占比 10%、湖鹽占比 3%。除了海鹽以外，井礦鹽與湖鹽的生產(chǎn)并不受日本核污染的影響。

素有“千年鹽都”之稱的四川省自貢市，從東漢時期開始產(chǎn)鹽，至今已有近兩千年的井鹽開采歷史，是中國最大的井礦鹽生產(chǎn)地。不同于海鹽的生產(chǎn)，井鹽埋藏在地下，工序細致繁復(fù)，想要開采需要先鑿井，再抽取地下鹵水，最后煎鹽，才能制成自貢井鹽。

自貢井鹽色澤透亮白凈，擁有古法制鹽的地道風(fēng)味，且富含深井礦鹽中對人體有益的多種礦物質(zhì)與微量元素。川菜的百菜百味都離不開川鹽的加持，其濃厚香醇的口感非常適合做熱炒、鹽焗、腌制，無論是定味、提鮮、解膩、去腥的功能都不在話下。

湖鹽

青海茶卡鹽

湖鹽的成分與海鹽相同，是最早被發(fā)現(xiàn)并開采利用的一種鹽類。說起中國的湖鹽，不得不提青海省烏蘭縣的特產(chǎn)——茶卡鹽。多風(fēng)少雨，加上長時間的日照與強蒸發(fā)的氣候環(huán)境，造就了茶卡鹽湖富含高純度的氯化鈉，天然結(jié)晶成原生鹽和日曬鹽，其中原生鹽位于 1 米厚的鹽蓋之下，隔絕了外界的污染。

經(jīng)過多次洗滌、破碎、脫水、加工等步驟的茶卡鹽，具有可溶性雜質(zhì)低、不易結(jié)塊的優(yōu)勢。不僅如此，因為茶卡鹽中含有多種微量元素和谷氨酸等多種天然氨基酸，自帶特殊的調(diào)味效果，咸鮮中有甘味，腌制泡菜、醬菜時入味快、耗時更短，風(fēng)味也更獨特。涼拌、煎炒時，即便不放味精調(diào)味，也能夠散發(fā)自然醇鮮的口感。

鹽在廚房里是不可或缺的存在，甚至理所當然到讓人覺得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結(jié)晶里藏著一地的風(fēng)土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細細品嘗，會發(fā)現(xiàn)每款鹽帶有不同個性。各位師傅平時都喜歡用哪種鹽來烹飪料理呢？核污水排海計劃后，你還會選擇海鹽嗎？歡迎文末留言寫下你的想法。