霉干菜的百搭路徑

沈嘉祿專欄作家愛(ài)好美食和收藏

紹興霉干菜顏值不高，人緣卻很好。因?yàn)樽婕B興，霉干菜就早早地植入了我的味覺(jué)基因，霉干菜燒肉在我家過(guò)年必備，待客亦不失面子。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，食無(wú)肉的時(shí)候居多，媽媽從甏里抓一把霉干菜，加點(diǎn)老菜油和白砂糖，水汽升騰地蒸它半個(gè)鐘頭，也算下飯神器。霉干菜久貯不壞，含鹽量高，素顏的蒸霉干菜可以吃好幾天。霉干菜也可以與絲瓜或者番茄煮湯，要是加幾只蝦干頭下去，味道更加鮮美。豐子愷在他的文章里回憶小時(shí)候在樹(shù)蔭下吃霉干菜蝦頭湯，激起了我的共情。

經(jīng)十幾個(gè)日頭暴曬過(guò)后，空氣中就彌漫起霉干菜略帶辛香的氣息。夏日的黃昏，看大伯大叔聚在橋頭吃飯也是一樂(lè)，每人托著一碗“松花黃”的糙米飯，指縫間夾一根烏黑的霉干菜，扒一口飯，咬一口菜梗，大聲說(shuō)笑，傳遞出豐衣足食的滿足。

每次告別故鄉(xiāng)回上海，媽媽的行李袋里就塞滿了親戚饋贈(zèng)的霉干菜，有時(shí)會(huì)有整棵的，如拖畚頭子絞得緊緊的，菜梗上布滿了鹽花，細(xì)嗅之下有沉郁的霉香。一棵歷經(jīng)滄桑的霉干菜應(yīng)該如此淡定。

上周我去市北拜訪一個(gè)老朋友，暢飲神聊至中午，朋友拉我出門(mén)吃飯，還臨時(shí)抓了三位陪客，半小時(shí)后在一家紹興風(fēng)味的飯店坐定。

一腳踏進(jìn)飯店，我的鼻子就敏感地捕捉到了海菜股和臭豆腐的味道，點(diǎn)嘗之后卻有點(diǎn)小失望。服務(wù)員說(shuō)，紹興菜來(lái)到大上海，必須“入城隨俗”，真要像在紹興那般沒(méi)遮沒(méi)攔，客人都不敢上門(mén)啦。白斬雞也是我喜愛(ài)的，“油羅羅、黃澄澄”的雞皮，蓋著雪一樣白的雞肉，搛一塊在醬油碟里一滾后送進(jìn)嘴里細(xì)嚼，一股雞的原香頓時(shí)撲鼻而來(lái)，肌肉纖維也綿密而細(xì)嫩，但沒(méi)有肉渣，也不塞牙，回味帶了一點(diǎn)甘甜。一問(wèn)，果然是越鄉(xiāng)竹園里的走地雞。

豐子愷在他的文章里回憶小時(shí)候在樹(shù)蔭下吃霉干菜蝦頭湯，激起了我的共情。

還有一道霉干菜鴨脯頗合吾意。我素來(lái)對(duì)鴨脯不感興趣，此物只有歐洲人喜歡，但東道主力薦，只得接受。賣相不錯(cuò)，鴨脯刀面整齊，在霉干菜的襯托下泛著一層油滋滋的光澤。搛起一嘗，倒十分鮮嫩，鴨肉中嚼得出霉干菜的鮮香。

這家飯店除了經(jīng)典的霉干菜燒肉，還有霉干菜燒鱖魚(yú)、霉干菜油爆蝦、霉干菜煮蟶子、霉干菜炸蝦球、霉干菜蒸豬蹄等等。廚師有情有義，將霉干菜的獨(dú)特風(fēng)味展現(xiàn)得淋漓盡致。如此，飯店就成了它的秀場(chǎng)。

廚師四十出頭，一口紹興話，聽(tīng)來(lái)格外親切。他告訴我，霉干菜治肴，事先要在水里浸泡一夜，取其香而釋其咸，有利于健康和菜肴提鮮。“這里賣得最好的是一只霉干菜燒乳鴨，是從本幫菜的八寶鴨中脫胎而來(lái)的，選山東、浙東一帶的乳鴨，凈膛后塞入餡料。餡料就是淡化后的霉干菜細(xì)末，加鴨肫、干貝、蓮心、火腿、開(kāi)洋等，再用糯米同炒以增加黏性，冷卻后塞入鴨膛。鴨子表面涂上醬色，入油鍋炸至醬黃色，然后燒至八成熟，上桌前再入蒸箱蒸透，最后淋上醬汁上桌。”

朋友看我有興趣，馬上點(diǎn)了一只嘗嘗，果然名不虛傳。

臨走時(shí)廚師奔出來(lái)送我一小袋霉干菜，今天我就用它做了一份霉干菜炒飯。

隔夜冷飯一大碗，打松待用。霉干菜浸泡后切成細(xì)末，盛在碗里，加一勺熟豬油，一小勺糖。再取一根安昌土豬香腸，與霉干菜一起蒸一刻鐘。取出冷卻，將香腸切成丁待用。炒鍋中倒精制油，將香腸和霉干菜煸炒一下，馬上倒入冷飯翻炒，直至食材全部松散，香氣款款上升，裝碗就可以開(kāi)吃啦。