廈門市冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)存在問題分析及探討

伍 宏

（廈門市質(zhì)量技術(shù)評審服務(wù)中心，福建廈門 361000）

冷凍水產(chǎn)品是人們生活中的必需消費品，它的消費水平是衡量一個國家居民生活水準的重要依據(jù)。從2000 年起，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國水產(chǎn)品行業(yè)快速發(fā)展，水產(chǎn)品總產(chǎn)值和消費值躍居世界首位并多年保持。在水產(chǎn)品的產(chǎn)銷保持強勁發(fā)展時期，冷凍水產(chǎn)品產(chǎn)量占所有水產(chǎn)品產(chǎn)量比例也穩(wěn)定提升。按國家市場監(jiān)督管理總局《水產(chǎn)加工品生產(chǎn)許可證審查細則（2006 版）》規(guī)定，水產(chǎn)加工品主要分為干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品（熟制魚糜灌腸、凍魚糜制品）以及其他水產(chǎn)加工品（水產(chǎn)調(diào)味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產(chǎn)品、水產(chǎn)深加工品）。福建省廈門市的冷凍水產(chǎn)品獲證企業(yè)中，以生產(chǎn)鹽漬水產(chǎn)品、生食水產(chǎn)品和水產(chǎn)深加工品的企業(yè)為主，截至2022 年5 月，廈門市獲證冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)共有39 家。廈門市作為我國東南沿海重要的沿海城市，冷凍水產(chǎn)品很受市場歡迎，已成為廈門市的特產(chǎn)之一，受到廣大廈門市民和外來游客的喜愛。

1 廈門市冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題

冷凍水產(chǎn)品行業(yè)在廈門市已形成一定的產(chǎn)業(yè)集群，但具有一定規(guī)模的企業(yè)不多，大規(guī)模的現(xiàn)代生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的小生產(chǎn)方式并存，行業(yè)整體技術(shù)含量不高，同時檢測能力和檢測水平的覆蓋面較窄，對冷凍水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展有一定的局限性。通過對獲證企業(yè)的現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)存在的問題主要有以下8 個方面。①企業(yè)質(zhì)量管理負責人、產(chǎn)品檢驗人員對相應(yīng)的工藝流程及其標準的把控不全面、執(zhí)行不到位，企業(yè)管理體系、作業(yè)指導文書等體系文件不全。②部分企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境布局及設(shè)置不合理、不規(guī)范。例如，更衣間紫外線消毒燈離地過高，未能起到消毒作用；生產(chǎn)車間各功能區(qū)門未關(guān)閉，直接連通；加工間下水道口封蓋間隙過大；更衣間無洗手液、消毒液；生產(chǎn)車間捕鼠籠未設(shè)置誘餌，無法有效使用；內(nèi)包間自動包裝機未及時清理，有積灰現(xiàn)象；生產(chǎn)車間閉門器未能起到閉門作用；內(nèi)包間墻壁發(fā)現(xiàn)蜘蛛絲。③生產(chǎn)過程控制方面。加工間食品添加劑與半成品混放；配料間放置雜物，部分加工區(qū)間功能布局改變，無法滿足實際生產(chǎn)的功能。④產(chǎn)品貯存方面。原輔料未離墻離地存放；庫房溫濕度未監(jiān)控并做相應(yīng)記錄；成品庫成品未及時標示生產(chǎn)日期等信息；部分成品庫存在不合格品與合格品混放的情況，且未做好產(chǎn)品分區(qū)標識。⑤產(chǎn)品檢驗方面。部分企業(yè)原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄不規(guī)范，未按照規(guī)定進行修約，誤差太大；產(chǎn)品檢驗使用超過配制有效期的試劑；產(chǎn)品檢驗儀器未定期校準，無留樣記錄或留樣記錄不全。⑥從業(yè)人員管理較為寬松。部分從業(yè)人員健康證過期；未明確食品安全管理人員；無從業(yè)人員培訓記錄或培訓記錄不全、不真實。⑦產(chǎn)品檢驗偶有出現(xiàn)不合格的情況，多為微生物超標、食品添加劑添加量超標等。⑧部分產(chǎn)品國家標準已不再適用，未能及時更新，依然沿用已經(jīng)過期廢止的標準生產(chǎn)。

2 產(chǎn)生問題的原因及分析

2.1 生產(chǎn)過程操作不規(guī)范

企業(yè)實地檢查中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)生產(chǎn)用原輔料儲存溫度不符合標準規(guī)定、儲存容器不衛(wèi)生、生產(chǎn)用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準要求，導致交叉污染，病原微生物大量生長；原料前處理方式不當，如解凍方式不符合規(guī)范，粗加工過程未對人員、使用工具及作業(yè)區(qū)域進行管理，清洗時未按照作業(yè)指導書的要求操作等，均會導致細菌污染和繁殖；半成品存放的時間過長、溫度過高或包裝容器未消毒等，也是導致病原微生物大量生產(chǎn)的原因之一；成品包裝操作區(qū)域及相關(guān)作業(yè)人員、包裝工具及容器、冷藏設(shè)施、清洗消毒設(shè)備管理不到位，成品貯存溫度和時間不符合標準規(guī)定等，都容易造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降；產(chǎn)品配料過程的衛(wèi)生監(jiān)控不到位，也極易造成病原微生物的大量增長[1]。

2.2 企業(yè)質(zhì)量安全主體責任落實不到位

個別企業(yè)負責人對企業(yè)自行制定的各項質(zhì)量安全管理制度不了解，僅僅是為了滿足獲得食品生產(chǎn)許可的要求照抄同類型企業(yè)的管理制度，未按照制度規(guī)定的操作規(guī)程進行操作。例如，原輔料未按照驗收規(guī)定進行驗收；投料未按規(guī)定記錄，現(xiàn)場管理人員未按規(guī)定對實際用量進行核實；產(chǎn)品出廠未按規(guī)定每批次進行檢驗，原始記錄不符合規(guī)范；不合格產(chǎn)品未按制度規(guī)定進行處置并記錄，導致部分不合格產(chǎn)品流向市場；管理人員或操作人員能力培訓不到位等。

2.3 企業(yè)對標準化生產(chǎn)和質(zhì)量檢驗不夠重視

有些企業(yè)本身并沒有標準化生產(chǎn)觀念，有的甚至不知道標準為何物；有的企業(yè)，包括很多小微型企業(yè)，本身具有很強的標準化生產(chǎn)意識。但由于獲取信息的渠道不暢、對于相關(guān)政策和知識的不了解、加之自身能力的欠缺，無法及時獲取企業(yè)急需的標準化信息，也沒有能力建立起自己的標準化體系。

此外，部分冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)缺少專職的質(zhì)檢人員對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。有的企業(yè)即使有質(zhì)檢部門，也沒有專職的標準化人員對相關(guān)標準進行跟蹤和貫徹，這就容易造成企業(yè)的標準信息滯后。許多標準已經(jīng)廢除、更新或被其他標準替代，企業(yè)還在繼續(xù)執(zhí)行。這樣的標準化生產(chǎn)不但無法跟上行業(yè)的步伐，甚至還會起負面作用。以食品添加劑為例，為了迎合消費者追求新鮮感、刺激感等理念，導致有些企業(yè)在生產(chǎn)過程中非法添加非食用添加劑，未按照國家規(guī)定添加量添加食品添加劑的事件時有發(fā)生。部分技術(shù)標準的滯后，致使在食品檢驗、監(jiān)管工作中缺乏有效依據(jù)。

3 改進措施及建議

3.1 根據(jù)不同冷凍水產(chǎn)品的特性，制定相應(yīng)的加工操作技術(shù)規(guī)范

以鹽漬水產(chǎn)品為例，通過企業(yè)實際生產(chǎn)調(diào)查結(jié)果的評估及關(guān)鍵環(huán)節(jié)（主要為燙煮、腌漬、脫水和貯存等）的分析，運用危害分析關(guān)鍵控制點原理，制定了相關(guān)產(chǎn)品加工操作規(guī)范[2]。要求從事鹽漬水產(chǎn)品加工的企業(yè)在符合食品生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上，還應(yīng)符合以下要求。

3.1.1 加工場所與布局

其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應(yīng)當符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。每個生產(chǎn)車間的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)當制定相關(guān)管理規(guī)范，并嚴格執(zhí)行，確保其處于連續(xù)受控狀態(tài)。采取的措施主要包括以下幾個方面：①在人員入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；②排水不得設(shè)置明溝；③墻裙應(yīng)采用淺色、不吸水、易清洗和不易長霉的材料鋪設(shè)；④生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置凈水設(shè)施、解凍專用池、腌漬專用池和專用清洗消毒設(shè)施等；⑤鹽漬水產(chǎn)品的加工制作應(yīng)按前處理加工（燙煮、腌漬）、成品加工（脫水）、包裝和貯存的順序進行布局，防止不同潔凈度區(qū)域人流、物流交叉污染。

3.1.2 生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施

鹽漬水產(chǎn)品加工過程應(yīng)有原輔材料庫、與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)車間。鹽漬海帶、鹽漬裙帶菜成品還需配置專用冷藏、冷凍設(shè)施，冷藏溫度必須達到0 ～ 4 ℃，冷凍溫度須達到-18 ℃以下，且冷庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)有明確的標簽標識；加工工具容器、操作臺應(yīng)易于清洗消毒，最低限度減少污染；建立生產(chǎn)加工設(shè)備設(shè)施定期清潔、消毒、維修保養(yǎng)制度。

3.1.3 原料采購與貯運

明確必須建立鹽漬水產(chǎn)品原料采購索證索票、產(chǎn)品驗收制度。采購時應(yīng)按照產(chǎn)品的標準要求，以鹽漬海帶為例，對其色澤、組織形態(tài)、滋味與氣體、雜質(zhì)等感官要求進行評定，判斷符合《鹽漬海帶》（SC/T 3212——2017）標準的規(guī)定后方可采購。采購后應(yīng)貯存于不高于-10 ℃的冷庫中。原料貯存應(yīng)相對獨立、清潔、衛(wèi)生且無異味，有防鼠防蟲設(shè)施，不得接觸有毒、有害物質(zhì)。應(yīng)配備專用運輸工具并及時清洗消毒，保持清潔。采取防潮、防曬等必要措施，防止包裝破損，根據(jù)冷凍水產(chǎn)品的特性配備冷凍、冷藏等設(shè)施。不得接觸有毒、有害、有異味或其他影響原料食品安全的物品、場所。

3.1.4 產(chǎn)品加工過程控制

鹽漬水產(chǎn)品前處理應(yīng)按照產(chǎn)品標準對原料進行篩選，不符合要求的不得加工和使用。盛放容器應(yīng)保持清潔，不得與地面或不潔面接觸。原料前處理前后的盛放容器應(yīng)分別單獨設(shè)置，不得混用。成品的加工應(yīng)由專人按照產(chǎn)品加工工藝在潔凈車間內(nèi)操作，加工過程中應(yīng)嚴格按照作業(yè)指導書的要求操作，防止產(chǎn)品受到污染。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749——2022）的規(guī)定。如有冰塊也應(yīng)符合國家食品安全的相關(guān)規(guī)定。

3.2 完善企業(yè)自身質(zhì)量管理體系，提高冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平

（1）科學制定企業(yè)標準，嚴格按照標準進行生產(chǎn)管理。企業(yè)的管理負責人要充分認識標準化是企業(yè)組織生產(chǎn)必不可少的環(huán)節(jié)，是企業(yè)生產(chǎn)管理的組成部分，是建立企業(yè)內(nèi)部自我約束機制的有效手段。企業(yè)需要建立標準化的管理機制，包括企業(yè)生產(chǎn)和管理需要依據(jù)哪些標準組織生產(chǎn)[3]。

以鹽漬水產(chǎn)品為例，企業(yè)通常參照鹽漬水產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則中《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》（SC/T 3210——2001）、《鹽漬裙帶菜》（SC/T 3211——2002）和《鹽漬海帶》（SC/T 3212——2000）等標準制定企業(yè)標準，制定標準時需要結(jié)合自身產(chǎn)品的特性，對審查細則中規(guī)定的關(guān)鍵控制點如三礬、瀝鹵（提干）、燙煮、腌漬、脫水和貯存等進行規(guī)范，應(yīng)不低于參考標準。

制定標準后應(yīng)嚴格按照標準進行生產(chǎn)管理，層層把關(guān)，使生產(chǎn)始終處于受控的狀態(tài)。同時還應(yīng)該制定相應(yīng)的管理標準，主要包括產(chǎn)品工藝、操作規(guī)程、不合格品處置規(guī)程等，通過管理制度對工作人員在生產(chǎn)過程中的工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量進行規(guī)范，嚴格考核。此外，還需要與時俱進，根據(jù)國家出臺的相關(guān)法律法規(guī)及時對企業(yè)標準進行修訂，保持標準的先進性。

（2）找出導致產(chǎn)品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素，從嚴落實企業(yè)質(zhì)量控制機制。導致產(chǎn)品質(zhì)量下降的關(guān)鍵因素又稱產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵控制點，它是生產(chǎn)現(xiàn)場在某個時期、某個生產(chǎn)環(huán)境下對需要重點把控的質(zhì)量特性、關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及可能存在導致產(chǎn)品質(zhì)量問題的風險點等采取的管控方法。通過有效的管控，使工廠處于質(zhì)量可控的最佳狀態(tài)。

冷凍水產(chǎn)品企業(yè)質(zhì)量控制的措施主要包括以下3個方面：①索取并嚴格查驗供應(yīng)商（包括銷售商或直接供貨的生產(chǎn)者）的生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗檢疫合格等證明文件；②進貨時應(yīng)索取供應(yīng)商出具的正式發(fā)票，或按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供應(yīng)商蓋章或簽名的銷售憑證；③對冷凍水產(chǎn)品前處理、生產(chǎn)加工及儲存等進行監(jiān)控和記錄，做到可查可追溯。一旦發(fā)現(xiàn)問題及時找出問題的源頭并處置，防止不合格產(chǎn)品流入市場，杜絕產(chǎn)品安全事件的發(fā)生[4]。

3.3 加強冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管，督促企業(yè)全面落實主體責任

（1）督促企業(yè)對從業(yè)人員進行嚴格管理[5]。冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實企業(yè)負責人管理責任制，依照法律規(guī)定配備與企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員，加強對企業(yè)員工食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量控制等相關(guān)體系的培訓，建立首問責任制；強化從事直接接觸食品生產(chǎn)加工人員個人衛(wèi)生的管理，并每年進行健康體檢，取得健康證明方可上崗。

（2）督促企業(yè)做好原輔材料管控、投配料管控、關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗管控和標簽標識管控，并留存生產(chǎn)過程相關(guān)記錄；加強對生產(chǎn)場所清潔消毒、不合格處置管理等影響食品安全關(guān)鍵控制點的管控，并做好相應(yīng)的處置記錄。

（3）要求企業(yè)嚴格落實食品安全自查報告制度。要求企業(yè)定期對內(nèi)部管理、原輔料采購、生產(chǎn)加工和產(chǎn)品儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全狀況進行自查評價；企業(yè)要主動排查食品安全隱患，制定食品生產(chǎn)風險點清單、處置措施清單和安全責任清單。若發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，要立即停止生產(chǎn)，并向所在地市場監(jiān)管部門匯報，待風險隱患排除后方可組織生產(chǎn)，并落實不合格產(chǎn)品召回措施。

（4）要加強食品安全風險動態(tài)監(jiān)測的建設(shè)。通過健全“日常監(jiān)管+風險動態(tài)監(jiān)測+風險評估”，防范行業(yè)性、區(qū)域性制假制劣情況，以有效地將食品安全風險可能導致的危害控制在最小的范圍。

4 結(jié)語

將產(chǎn)品標準及相關(guān)法律法規(guī)融入企業(yè)實際管理中，這樣才能促進冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，才能從根本上提升企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風險，確保企業(yè)生產(chǎn)能夠有序開展，全面提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，進一步增強企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭力。