淺析成熟方式在烹飪工藝中的應(yīng)用
——以中式面點(diǎn)工藝為例

查雅婷

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇蘇州 215000）

中華傳統(tǒng)烹飪文化博大精深，代表著中華民族勞動人民飲食智慧結(jié)晶和烹飪勞動實(shí)踐成果的中式面點(diǎn)成熟技藝為人們烹制了各種口味獨(dú)特的面點(diǎn)美食。但隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展和各類烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中式面點(diǎn)的成熟技藝也逐漸呈現(xiàn)多樣化的特征，形成了蒸、煮、煎、炸和烤等多種多樣的成熟方式，為中式面點(diǎn)美食制作和烹飪技藝的創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。因此，研究各類成熟方式的特點(diǎn)以及其在中式面點(diǎn)中的具體應(yīng)用策略，對于中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義。

1 中式面點(diǎn)成熟方式

1.1 蒸

蒸是將面點(diǎn)生料或半成品放入蒸鍋，利用水加熱后形成的水蒸氣在鍋內(nèi)形成的熱上升效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)對面點(diǎn)的加熱成熟效果。蒸通過高溫的水蒸氣，可讓面點(diǎn)內(nèi)的淀粉吸收水分而膨脹糊化，蛋白質(zhì)受熱而變性凝固，讓蒸制的面點(diǎn)美食更為松、軟、滑、糯，既有完整的外形，又有良好的口感和豐富的營養(yǎng)[1]。蒸制成熟法需要嚴(yán)格控制蒸鍋的水量和水質(zhì)，嚴(yán)格把控蒸制的時間和蒸汽壓力，才能確保面點(diǎn)的成熟質(zhì)量。

1.2 煮

煮是以水為加熱介質(zhì)的一種傳統(tǒng)成熟方式，在中國傳統(tǒng)烹飪文化中占據(jù)著重要地位，也是各色美食烹飪的主要方式之一[2]。煮主要是通過調(diào)節(jié)水量大小、水溫高低和煮的時間長短來實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)成熟，如常見的水餃、湯圓、面條等面點(diǎn)美食就是通過“煮”的方式成熟烹制而成。例如，在煮水餃時，必須要用猛火煮沸，之后需要打開蓋子釋放壓力，并添加涼水進(jìn)行“點(diǎn)水”，通過降溫的形式讓水餃面皮收縮變緊而不易爛；而在煮牛肉丸、汆水丸子時需要用小火慢煮，以保障其肉質(zhì)的緊致性和爽口性。

1.3 煎

煎分為油煎和水煎，即將少量的油或水倒入煎鍋，再將半成品的中式面點(diǎn)放入，利用金屬快速的導(dǎo)熱性，以油或水為加熱媒介，將中式面點(diǎn)加熱至熟的一種成熟方式[3]。煎主要分為生煎、熟煎、半煎炸和鍋貼4 種煎制方法，在煎制的過程中需要控制好油量和水量，通過及時翻坯或轉(zhuǎn)鍋的方式控制好火候，以形成一面焦脆、一面柔軟多汁的感官效果。例如，流行于上海、浙江、江蘇及廣東等地的生煎，就是將煎鍋均勻涂抹一層油后將面點(diǎn)半成品放入煎鍋，煎至雙面金黃后，向煎鍋內(nèi)撒少許水并蓋上鍋蓋，利用水蒸氣將面點(diǎn)加熱至熟，才形成了外皮酥脆、餡料多汁的美味生煎。

1.4 炸

炸是以動植物的油脂為加熱介質(zhì)的一種成熟方式，通過控制火力大小、油溫高低和炸制時間長短來控制烹炸面點(diǎn)的火候，制成的面點(diǎn)美食具有色澤金黃、外酥里嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，如油條、麻團(tuán)、麻葉、麻花和肉盒子等面點(diǎn)美食都是百姓喜愛的油炸面點(diǎn)美食[4]。油炸具有快速成熟、食物含油量高的特點(diǎn)，但在油炸的過程中會破壞食材中含有的維生素、胡蘿卜素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，且如果高溫油炸時間過長會產(chǎn)生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，危害人們的身體健康。

1.5 烤

烤主要是利用烤爐內(nèi)高溫空氣的輻射、對流，將面點(diǎn)半成品加熱至熟的一種成熟方式?？镜某墒旆绞脚c其他方式不同，無論是直接接觸火來加熱，還是借助金屬、空氣等介質(zhì)來間接接觸火加熱，其烹飪溫度都比較高，因此可讓面點(diǎn)表面的水分快速蒸發(fā)而變得酥脆，讓內(nèi)部水分得以保留而變得松軟，整體形態(tài)美觀、色澤金黃、口感酥脆綿軟?？局瞥墒旆ㄐ枰獓?yán)格控制爐子的溫度和烘烤時間，根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味不同選擇不同的溫度，如小燒餅蟹黃殼烘烤需要面火大些，而核桃酥烤制時面火不宜過大。

1.6 烙

烙是一種傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)成熟方式，就是將成形的面點(diǎn)生坯擺放或貼在金屬板、平底鍋上，利用金屬的熱傳導(dǎo)加熱面點(diǎn)生坯至成熟的一種成熟方法，如烙餅、荷葉夾薄餅等面點(diǎn)美食就是使用烙的成熟方式烹制而成。烙制中式面點(diǎn)適用于米粉面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)等面點(diǎn)美食，制作的面點(diǎn)美食具有表面干焦香脆，內(nèi)部松軟香甜的特點(diǎn)。需要注意的是，烙制成熟法要對鐵板或鍋具進(jìn)行預(yù)熱，根據(jù)面點(diǎn)的品種、口味特點(diǎn)，有效控制溫度的高低、火候的大小，且要不斷轉(zhuǎn)動烙制品，讓其均勻受熱才能烹制出美味可口的面點(diǎn)美食。

2 不同成熟方式在中式面點(diǎn)烹飪中的應(yīng)用策略

2.1 因食而異，使用不同的成熟方式

中式面點(diǎn)種類繁多，不同面點(diǎn)采用的烹飪工藝和成熟方式各有差異、成熟方式讓各種面點(diǎn)的生坯變成各色可食用美食，且合理選擇熟制的熱傳導(dǎo)方式，有效控制熟制過程，可實(shí)現(xiàn)對面點(diǎn)色澤、質(zhì)感、質(zhì)量和香味等方面的改善，對于中式面點(diǎn)的觀感、營養(yǎng)、安全等品質(zhì)具有重要影響。不同的中式面點(diǎn)具有不同的風(fēng)味，也只有采取不同的成熟方式才能烹飪其特有的風(fēng)味和品質(zhì)[5]。例如，蒸制的面點(diǎn)潔白光潤、膨脹松軟；煮制的面點(diǎn)潤滑、筋道、潔白且富含湯汁；炸制的面點(diǎn)色澤均勻、通體金黃、口感酥脆；烙制的面點(diǎn)外酥脆、內(nèi)軟嫩、口味香甜。因此，必須要應(yīng)用不同的成熟方式，才能烹制出不同口味和風(fēng)格的中式面點(diǎn)美食。

中式面點(diǎn)對于成熟方式的選擇需考慮的首要因素就是面點(diǎn)自身的特點(diǎn)。千百年來所形成的中式面點(diǎn)本身就體現(xiàn)著其選擇的成熟方式，如廣式的蟹黃蒸燒賣，從名字上就可看出其采用的成熟方式，在具體烹制過程中對于“蒸”的時間和火候控制也極為嚴(yán)格，只有“蒸”才能保證蟹黃的鮮美，才能讓這道面點(diǎn)美食成為廣東、廣西等茶樓、酒家茶市的必備之品；上海生煎，顯然是選擇了“煎”的成熟方式，雖然坯料與平常的包子無異，但相對于以“蒸”為主的包子而言，生煎是將坯料放入平底鍋進(jìn)行煎制而成，才有了底部焦脆、鮮嫩多汁的面點(diǎn)美食。

2.2 因人而異，選擇不同的成熟方式

對于中式面點(diǎn)成熟方式選擇最重要的影響因素就是食客的口味需求，正所謂酸甜苦辣各有所愛。多樣化、個性化的口味需求也是中式面點(diǎn)美食不斷創(chuàng)新發(fā)展，不斷嘗試各種不同成熟方式的驅(qū)動力。特別是隨著技術(shù)進(jìn)步以及國外烹飪技藝、烹飪設(shè)備的引入，如烤箱、微波爐、空氣炸鍋、電餅鐺、電高壓鍋和電蒸爐等烹飪電器的出現(xiàn)，讓中式面點(diǎn)的成熟方式和烹制設(shè)備具有更為多樣化的選擇，極大滿足了新時代食客的口味需求。同時，也因?yàn)槿藗儾煌娘嬍沉?xí)慣和口味需求，催生一些中式面點(diǎn)的新型成熟方式，讓中式面點(diǎn)的品類和口味逐漸呈現(xiàn)多元化的趨勢。以餃子為例，盡管餃子的坯料相同，但采取不同的成熟方式，會形成不同的感官品質(zhì)和口味，滿足不同消費(fèi)者的飲食需求。煮餃子采取“煮”的成熟方式，在“煮”的過程中要保證足夠的水量，并添加適量食鹽，以增加餃子皮的耐煮力，還要不時充分?jǐn)嚢瑁乐癸溩诱冲?，歷經(jīng)3 次“點(diǎn)水”后，即可烹制出面皮筋道爽滑、餡料多汁的美味水餃。蒸餃，先要在蒸籠表面刷一層食用油，防止餃子生坯料粘連在蒸籠表面，接著涼水上蒸鍋，大火燒開水，蒸15 min 左右即可成熟，其成熟方法簡單快捷，且由于沒有與水直接接觸，蒸餃面皮更為緊實(shí)，餡料營養(yǎng)流失更少，是一種比較營養(yǎng)健康的成熟方式。煎餃則是充分將煮與煎兩種成熟方式相融合，常見的是先煮后煎，將煮熟的餃子放入煎鍋，煎至底部焦黃，再倒入用淀粉或面粉調(diào)和的“面湯”至餃子的1/3 處，蓋上蓋子小火煎至水干、底部發(fā)脆即可，形成了面皮彈性十足、口感油滑、餡料口味獨(dú)特的各色煎餃美食。此外，在現(xiàn)代烹飪電器的助力下，眾多消費(fèi)者也可化身為烹飪大師，不斷嘗試著創(chuàng)新中式面點(diǎn)的成熟方式，如使用烤箱烤餃子，即將冷凍的生餃子放入烤盤擺放整齊，餃子表面刷上雞蛋液，將烤盤放入200 ℃預(yù)熱10 min 左右的烤箱， 200 ℃烤15 min 左右，即可得到表皮焦脆、餡料鮮美多汁的“烤餃子”，極大豐富了中式面點(diǎn)的成熟方式，滿足了眾多食客的口腹之欲。

2.3 因地而異，采用不同的成熟方式

我國地大物博、民族眾多，由于不同地區(qū)和民族的地理環(huán)境、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣和民風(fēng)習(xí)俗的不同，面點(diǎn)美食烹飪采用的成熟方式大相徑庭，進(jìn)而形成了具有鮮明地域特點(diǎn)和民族特色，且種類豐富、風(fēng)味各異的各色面點(diǎn)美食。例如，以烤為主的新疆烤馕、桃酥、黃橋燒餅；以蒸為主的河南蒸面、山東饅頭、蘇式船點(diǎn)和天津狗不理包子；以炸為主的天津大麻花、北京焦圈、黑龍江炸三角酥；以烙為主的山東煎餅、河南烙饃、河北烙糕；以煮為主的山西刀削面、蘭州拉面、蘇式湯面。這些都是受到地域環(huán)境和民風(fēng)習(xí)俗的影響而采取不同的成熟方式形成的各色面點(diǎn)美食。以點(diǎn)心為例，不同地區(qū)的點(diǎn)心采用的成熟方式也有所不同。①蘇式點(diǎn)心。由于蘇州地處江南魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為面點(diǎn)美食的面皮和餡料提供了豐富的物質(zhì)條件，形成的各色蘇式點(diǎn)心也大多口味鮮美、汁多肥嫩，對于成熟方式的選擇和具體的烹飪工藝也極為講究。蘇式點(diǎn)心以米、面作為坯料，對餡料非常講究，大多品種具有皮薄、餡大、多汁的特點(diǎn)，因此蘇式點(diǎn)心的成熟方式多以蒸、煎、炸等成熟方式為主。②京式點(diǎn)心。多以面粉為主要原料，抻面、削面、撥魚面和小刀面等各色面點(diǎn)美食口味筋道、爽滑，深受北方人們的喜愛。由于面粉的特性以及京式面點(diǎn)多以水打餡料，少用皮凍豬肉，因此成熟方式多選擇蒸、煮為主，煎、炸、烘為輔。

3 結(jié)語

綜上所述，蒸、煮、煎、炸、烤、烙和炒等中式面點(diǎn)成熟方式可謂各有千秋，不同的成熟方式烹制的面點(diǎn)美食風(fēng)味各異，既符合不同地域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和民風(fēng)習(xí)俗，又滿足了人們對面點(diǎn)美食的個性化、多樣化需求。伴隨著時代發(fā)展和不同地域飲食文化的融合，中式面點(diǎn)的成熟方式也需要緊跟時代發(fā)展步伐，不斷創(chuàng)新探索，為人們烹制出營養(yǎng)健康且豐富多樣的面點(diǎn)美食。