食品快速檢驗(yàn)的質(zhì)量控制與細(xì)節(jié)問(wèn)題分析

◎ 陳 倩，劉 進(jìn)

（鄄城縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東 菏澤 274600）

目前，民眾飲食習(xí)慣呈多樣化特征，各種食品安全問(wèn)題層出不窮且日益隱蔽化，食品快速檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全監(jiān)管工作中的支撐作用也日益凸顯。食品快速檢驗(yàn)技術(shù)簡(jiǎn)單易學(xué)，樣品前處理流程較簡(jiǎn)便、樣品分析方法精準(zhǔn)，在一定程度上提高了檢驗(yàn)效率，是目前基層食品安全監(jiān)管最常用且有效的技術(shù)手段。然而，在一線操作中，基層食品監(jiān)管人員可能存在經(jīng)驗(yàn)不足、操作不規(guī)范等問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致食品快速檢驗(yàn)效率及準(zhǔn)確度下降。為解決上述問(wèn)題，本文就如何提高食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量控制水平提出建議，望促進(jìn)基層食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)提高快速檢測(cè)質(zhì)量，為食品“從農(nóng)田到餐桌”筑牢第一道安全防線。

1 食品快速檢驗(yàn)概念及應(yīng)用現(xiàn)狀概述

食品快速檢驗(yàn)是指基層食品監(jiān)管人員、超市經(jīng)營(yíng)者、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者等群體，基于國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局或其他相關(guān)部門的食品檢驗(yàn)規(guī)定，在30 min內(nèi)使用快檢儀器設(shè)備開(kāi)展食品中某種特定物質(zhì)的定性檢測(cè)。食品快速檢驗(yàn)具有限制條件少、檢測(cè)耗時(shí)短、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì)，常被應(yīng)用于大量食品及初步檢測(cè)中，對(duì)于提高食品檢驗(yàn)效率有重要影響。

1.1 常用檢測(cè)方法

1.1.1 生物傳感器分析法

生物傳感器分析法是指對(duì)檢測(cè)樣本中固定化生物物質(zhì)所產(chǎn)生的生物化學(xué)反應(yīng)信號(hào)進(jìn)行識(shí)別，在其轉(zhuǎn)化為電信號(hào)后，掌握樣品中的物質(zhì)成分信息。常見(jiàn)生物傳感器包括免疫生物傳感器、酶生物傳感器等，食品中抗生素、農(nóng)藥成分殘留檢測(cè)均可采用該方法。

1.1.2 酶抑制法

酶抑制法是利用食品中目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)對(duì)乙酰膽堿酯酶、葡萄糖氧化酶等酶類物質(zhì)活性的抑制作用來(lái)反映目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)含量。該檢測(cè)方法成本低且檢測(cè)效率高，物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果較準(zhǔn)確。需要注意的是，酶抑制法應(yīng)用在具有強(qiáng)烈氣味的蔬菜檢測(cè)中，存在假陽(yáng)性的可能。

1.1.3 化學(xué)比色法

化學(xué)比色法通過(guò)分析食品中待測(cè)成分與特定試劑之間發(fā)生的顯色反應(yīng)來(lái)明確待測(cè)成分含量，比對(duì)顏色所得出的結(jié)果較易辨認(rèn)，耗時(shí)較短，常應(yīng)用于二氧化硫、甲醛、農(nóng)藥、吊白塊等物質(zhì)檢測(cè)中。

1.1.4 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片法是將大量生物大分子按順序固定在支持物表面，使排列后的生物大分子與待測(cè)樣品中靶分子相互作用，通過(guò)兩者結(jié)合生成的特異性反應(yīng)來(lái)反映農(nóng)藥、獸藥、生物毒素在食品中的殘留情況。

1.1.5 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)包括放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫分析法、膠體金免疫層析法等多個(gè)類型，常應(yīng)用于非法添加物、喹諾酮類物質(zhì)、重金屬等物質(zhì)殘留的檢測(cè)。

1.2 應(yīng)用現(xiàn)狀

1.2.1 食品流通篩檢

目前，多地基層食品監(jiān)管部門均設(shè)立食品快檢部門，并配備快檢儀器、快檢車等配套設(shè)備，一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、食品批發(fā)市場(chǎng)也設(shè)立了專門的食品快速檢驗(yàn)室。例如，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)常應(yīng)用食品快速檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留、吊白塊等物質(zhì)成分含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證流入市場(chǎng)的食品合法合規(guī)[1]。

1.2.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn)

餐飲行業(yè)商家售賣的食物具有保存周期短的特點(diǎn)，在對(duì)餐飲業(yè)商家開(kāi)展日常監(jiān)管的過(guò)程中，可迅速對(duì)商家供應(yīng)的食品、食品原料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，及時(shí)得出可疑物質(zhì)、非食用物質(zhì)、有害物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果，預(yù)防群發(fā)性食物中毒的形成。

1.2.3 高危食品應(yīng)急檢測(cè)

由于食品快速檢驗(yàn)具有效率高、結(jié)果準(zhǔn)確、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，因此，可應(yīng)用于突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生后的高危食品應(yīng)急檢測(cè)中，迅速檢出待測(cè)樣本中有毒細(xì)菌類型，為疾控部門應(yīng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供依據(jù)。

2 食品快速檢驗(yàn)細(xì)節(jié)問(wèn)題

2.1 檢測(cè)產(chǎn)品更新滯后

目前，國(guó)家對(duì)于食品快速檢驗(yàn)已出臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，然而，部分廠家受信息滯后、技術(shù)水平落后等因素影響，所產(chǎn)出的檢測(cè)試劑、設(shè)備難以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)于某一些物質(zhì)成分反應(yīng)類型的標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化，從而導(dǎo)致基層食品快速檢驗(yàn)人員無(wú)法精確判定食品中是否含有目標(biāo)檢測(cè)物質(zhì)，以及是否達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 檢驗(yàn)準(zhǔn)確性難以保證

檢驗(yàn)產(chǎn)品更新滯后會(huì)間接影響食品快速檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，可能引發(fā)假陽(yáng)性、假陰性。有研究指出[2]，一些不同型號(hào)的快檢儀器在對(duì)同一類食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)不同的結(jié)果，甚至與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果相反，很大程度上影響了基層食品監(jiān)管部門的執(zhí)法效率。

2.3 專業(yè)性人才缺失

基層食品快速檢驗(yàn)人員流動(dòng)性強(qiáng)、職責(zé)不明確、缺乏專業(yè)培訓(xùn)等問(wèn)題，制約了基層食品快速檢驗(yàn)工作質(zhì)量的提升。檢驗(yàn)人員流動(dòng)性強(qiáng)主要體現(xiàn)在部分基層人員掌握基本技能后離開(kāi)工作崗位，且工作交接混亂無(wú)序，導(dǎo)致專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)難度增大，基層人員始終難以掌握扎實(shí)的專業(yè)技能。

3 完善食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量控制建議

3.1 積極培養(yǎng)專業(yè)隊(duì)伍

基層食品快速檢驗(yàn)人員流動(dòng)性強(qiáng)、職責(zé)分配不明確等問(wèn)題，直接影響了食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量，致使部分專業(yè)水平較低的人員在檢驗(yàn)期間因不規(guī)范操作和所用檢測(cè)方法不合理，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果存在明顯偏差，繼而引發(fā)非必要的檢測(cè)試劑損耗。基于此，要切實(shí)提高基層食品快速檢驗(yàn)人員的專業(yè)素養(yǎng)和操作水平，為基層食品監(jiān)管工作的開(kāi)展提供有力支持，減少人為因素對(duì)食品快速檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性、效率的影響。相關(guān)部門需要加大食品快速檢驗(yàn)人才招引宣傳投入，健全專業(yè)性人才的生活保障機(jī)制，為引進(jìn)人才提供較高的福利待遇，并通過(guò)資金投入保障其擁有良好的科研環(huán)境，根據(jù)人才在基層工作的年限以及行為表現(xiàn)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。在遴選人才時(shí)，需要綜合考量其專業(yè)技能、失誤率、檢測(cè)準(zhǔn)確性，以招引全面發(fā)展的人才。在此基礎(chǔ)上，需完善日常的人才培訓(xùn)機(jī)制，選任經(jīng)驗(yàn)豐富且操作熟練度較高的檢驗(yàn)人員擔(dān)任培訓(xùn)導(dǎo)師，結(jié)合基層檢驗(yàn)人員在實(shí)踐中的反饋，及時(shí)更新培訓(xùn)內(nèi)容，確保專業(yè)人才的職業(yè)素養(yǎng)不斷提升。

3.2 加快研發(fā)先進(jìn)技術(shù)

為確保全國(guó)各地基層食品快速檢驗(yàn)工作水準(zhǔn)基本統(tǒng)一，政府以及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)積極投入資金、人力資源、技術(shù)，完善食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量核驗(yàn)審查制度。要根據(jù)各地基層食品監(jiān)管部門對(duì)內(nèi)部食品快速檢驗(yàn)試劑、設(shè)備儲(chǔ)備情況的反饋，統(tǒng)計(jì)工作期間出現(xiàn)頻率較高的食品安全事件類型，加大資金投入確保其能夠配備充足的試劑和專用檢測(cè)設(shè)備。在提供技術(shù)支持的基礎(chǔ)上，通過(guò)加快推進(jìn)基層食品快速檢驗(yàn)組織與社會(huì)組織、高校、食品生產(chǎn)企業(yè)的合作，大力研發(fā)食品快速檢驗(yàn)的先進(jìn)技術(shù)，對(duì)現(xiàn)有的食品快速檢驗(yàn)技術(shù)加以完善，盡量減少食品快速檢驗(yàn)結(jié)果偏差[3]。

3.3 加強(qiáng)檢測(cè)產(chǎn)品審查

考慮到食品快速檢驗(yàn)主要是面向基層大量食品的集中檢測(cè)，為盡量減少誤差，相關(guān)部門需要嚴(yán)格審查食品快速檢驗(yàn)試劑、設(shè)備的資質(zhì)，淘汰落后、質(zhì)量較差、準(zhǔn)確度較低的檢測(cè)產(chǎn)品。在采購(gòu)階段，負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員需要具備一定的檢測(cè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會(huì)評(píng)估檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量，避免人為因素導(dǎo)致采購(gòu)產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)部門需要完善檢測(cè)產(chǎn)品初評(píng)、復(fù)評(píng)工作，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門制定的檢測(cè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)購(gòu)入產(chǎn)品進(jìn)行初評(píng)，確保產(chǎn)品達(dá)標(biāo)，后續(xù)由專業(yè)性機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)核，將產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)上傳至系統(tǒng)內(nèi)以便監(jiān)管人員參考[4]。通過(guò)實(shí)施上述食品快速檢驗(yàn)產(chǎn)品審查流程，能夠防止不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于實(shí)際檢驗(yàn)工作中，避免產(chǎn)品性能因素影響食品快速檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，相關(guān)部門可聯(lián)合食品生產(chǎn)企業(yè)、科研單位聯(lián)合設(shè)立食品安全溯源平臺(tái)，健全配套制度，確保流入市場(chǎng)的食品檢測(cè)信息能夠在溯源平臺(tái)上得以顯示，方便檢驗(yàn)人員在開(kāi)展檢驗(yàn)工作、懲處違法違規(guī)人員時(shí)能夠查閱到相關(guān)依據(jù)。

3.4 加強(qiáng)流程監(jiān)管

食品的檢驗(yàn)過(guò)程需要針對(duì)食品自生產(chǎn)至售賣期間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，為確保各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全質(zhì)量均得到控制，食品快速檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要加強(qiáng)質(zhì)量控制全過(guò)程的監(jiān)督和管理。通過(guò)發(fā)揮政府的管理職能，加快對(duì)食品快速檢驗(yàn)組織體系的建設(shè)，在地方與政府檢驗(yàn)資源整合過(guò)程中及時(shí)篩查出部分資質(zhì)不合格、檢測(cè)質(zhì)量較差的機(jī)構(gòu)，防止此類機(jī)構(gòu)因檢測(cè)能力不足、人員專業(yè)素養(yǎng)參差不齊而影響整體的食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量，從根源上消除可能影響食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量、結(jié)果準(zhǔn)確性的不利因素[5]。在此基礎(chǔ)上，建立食品快速檢驗(yàn)“三全質(zhì)控原則”，即以全面、全員、全過(guò)程控制為重點(diǎn)實(shí)施流程監(jiān)督和管理工作。通過(guò)將“三全質(zhì)控原則”應(yīng)用至食品快速檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，可以調(diào)動(dòng)專業(yè)性監(jiān)管力量對(duì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題進(jìn)行處理，并對(duì)食品快速檢驗(yàn)流程進(jìn)行持續(xù)性跟蹤監(jiān)督，確保檢測(cè)流程合法合規(guī)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品快速檢驗(yàn)是保障民眾食品安全的重要措施，各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要積極優(yōu)化檢測(cè)技術(shù)和方法，與其他專業(yè)性機(jī)構(gòu)及政府達(dá)成信息互通及資源共享，積極引入先進(jìn)技術(shù)以及優(yōu)秀檢驗(yàn)人才，推動(dòng)食品快速檢驗(yàn)技術(shù)科研成果的轉(zhuǎn)化，綜合各機(jī)構(gòu)的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)對(duì)自身的檢驗(yàn)流程進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，以切實(shí)提高食品快速檢驗(yàn)質(zhì)量。