論食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響

◎ 陳雯鈺

（上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校，上海 201418）

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和城市化建設(shè)的快速發(fā)展，人們?cè)谏钯|(zhì)量逐漸提高的同時(shí)，越來(lái)越關(guān)注和重視食品安全與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。大部分食品都會(huì)經(jīng)過(guò)食品加工技術(shù)處理進(jìn)行銷(xiāo)售，更好地滿(mǎn)足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、味道、外觀等方面的需求?；诖耍疚闹饕接懯称芳庸ぜ夹g(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響。

1 脈沖強(qiáng)光及生物防腐劑殺菌加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響分析

對(duì)于脈沖強(qiáng)光殺菌加工技術(shù)而言，其在食品加工過(guò)程中主要是利用脈沖閃光方式，實(shí)現(xiàn)滅活固體食品表面及透明液體食品中微生物的效果。脈沖強(qiáng)光殺菌加工技術(shù)會(huì)在一定程度上對(duì)食品中核酸及蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而引發(fā)蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象。另外，部分食品在長(zhǎng)期受到紫外線(xiàn)照射后，也會(huì)存在部分有機(jī)分子被破壞的可能，進(jìn)而對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。例如，利用脈沖強(qiáng)光殺菌加工技術(shù)對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)含量較高的食品進(jìn)行處理后，可能會(huì)對(duì)食品內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，而對(duì)氨基酸飲料進(jìn)行處理后，其內(nèi)部的氨基酸、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失程度較小[1-2]。

生物防腐劑殺菌加工技術(shù)不僅會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生影響，也會(huì)對(duì)生物代謝后的產(chǎn)物造成一定程度的負(fù)面影響。所謂生物防腐劑，主要是指微生物在生長(zhǎng)與代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生各類(lèi)負(fù)面影響。一般情況下，生物防腐劑殺菌加工技術(shù)在食品加工期間主要有以下應(yīng)用方式：①抑制微生物繁殖和生長(zhǎng)，從而達(dá)到微生物的滅活效果。②基于發(fā)酵處理方式獲取原材料，如乳酸鏈球菌、納他霉素等，通過(guò)利用此類(lèi)原材料實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的滅活效果。③通過(guò)破壞微生物的能量生產(chǎn)系統(tǒng)，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)與繁殖的效果。對(duì)于生物防腐劑而言，其并不會(huì)對(duì)人體造成危害，當(dāng)含有生物防腐劑的食品經(jīng)過(guò)加熱處理后便會(huì)分解為無(wú)毒無(wú)害成分，人體食用此類(lèi)食物后也不會(huì)對(duì)消化道產(chǎn)生負(fù)面影響。

2 真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響分析

所謂真空冷凍干燥技術(shù)，主要是指基于真空條件將食品中多余的水分吸出，通過(guò)降低食品中水分含量，使食品成為“干”制品，進(jìn)而大幅提高食品在存儲(chǔ)方面的時(shí)長(zhǎng)，真空冷凍干燥技術(shù)主要應(yīng)用于易變質(zhì)食品的加工過(guò)程中。然而，經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)處理后的食品無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)，否則會(huì)加大食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失現(xiàn)象，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失越多[3]。現(xiàn)階段，在食品加工過(guò)程中，真空冷凍干燥技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用期間主要分為2種方式，分別是需要復(fù)水處理、無(wú)需復(fù)水處理。其中，需要復(fù)水處理的食品有蔬菜包、自熱米飯等相關(guān)食品，此種加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單且加工成本低廉；無(wú)需復(fù)水處理的食品有干鮮奶、水果片、奶糖等相關(guān)食品，對(duì)此類(lèi)食品應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)時(shí)往往需要面對(duì)較高的處理難度及相對(duì)復(fù)雜的處理流程，因而其在市場(chǎng)中的售價(jià)偏高。

對(duì)于真空冷凍干燥技術(shù)而言，其對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響主要體現(xiàn)在以下幾方面：①對(duì)食品中糖的影響。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在食品加工期間應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)不會(huì)對(duì)食品中多糖組分與總糖產(chǎn)生破壞，例如，基于真空冷凍干燥技術(shù)處理后的芒果總糖含量可達(dá)85%以上。②對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工處理時(shí)，食品之間存在的差異性會(huì)在一定程度上體現(xiàn)于食品處理后，例如，利用真空冷凍干燥對(duì)香蕉進(jìn)行處理后，其蛋白質(zhì)含量存在明顯的下降情況，究其原因是香蕉內(nèi)部分水溶性蛋白質(zhì)在前處理工序中被溶出，同時(shí)，在蛋白質(zhì)自身鹽析作用的影響下，進(jìn)一步增加了蛋白質(zhì)的流失率；而利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)蓮子進(jìn)行處理時(shí)，則發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)流失率明顯較低。因此，在食品加工過(guò)程中，食品若存在蛋白質(zhì)的含量要求，則需要結(jié)合實(shí)際情況選擇性使用真空冷凍干燥技術(shù)。③對(duì)食品中維生素C的影響。一般情況下，利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行處理后，其內(nèi)部的維生素含量并不會(huì)存在明顯下降的現(xiàn)象，以檸檬為例，利用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)檸檬進(jìn)行處理后，其內(nèi)部維生素含量并未發(fā)生明顯改變，與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥處理技術(shù)相比，經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)處理后的檸檬內(nèi)維生素含量高約2倍[4]。

3 超高壓加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響分析

超高壓加工技術(shù)的原理是基于超高的靜水壓力滅火食品中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分。需要注意的是，在應(yīng)用超高壓加工技術(shù)對(duì)食品加工前，需要相關(guān)工作人員結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)食品中的原料物化性質(zhì)與添加劑類(lèi)型等進(jìn)行充分分析，以此有效避免超高壓加工技術(shù)對(duì)生物高分子的定期恢復(fù)率產(chǎn)生影響[5]。另外，超高壓加工技術(shù)主要應(yīng)用于副食品的加工流程中，可以有效提高食品加工后的保鮮效果。超高壓加工技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中不會(huì)對(duì)食品中礦物質(zhì)、維生素以及小分子物質(zhì)產(chǎn)生影響，也不會(huì)對(duì)副食品及食品內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞。因此，利用超高壓加工技術(shù)能夠有效保留食物原有的色澤及味道。在超高壓加工技術(shù)應(yīng)用前，工作人員需要結(jié)合實(shí)際情況對(duì)液態(tài)食品、固態(tài)食品中的組成部分進(jìn)行調(diào)查分析，明確此加工工藝是否會(huì)對(duì)食品內(nèi)物質(zhì)產(chǎn)生不可逆的影響，從而選擇性使用超高壓加工技術(shù)。

4 膜分離技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響分析

對(duì)于膜分離技術(shù)而言，其通常用于食品加工環(huán)節(jié)中的果蔬汁加工與生產(chǎn)過(guò)程中，膜分離技術(shù)的主要原理是利用多樣化的材質(zhì)濾膜對(duì)各類(lèi)果蔬進(jìn)行針對(duì)性過(guò)濾，從而有效隔離果蔬中大分子物質(zhì)。一般情況下，果蔬中的大分子物質(zhì)包括多酚、果膠、蛋白質(zhì)以及可溶性纖維素等，若果蔬汁中殘留過(guò)量的大分子物質(zhì)，則會(huì)對(duì)果蔬汁的透光度造成影響，大分子物質(zhì)的含量越高，果蔬汁的透光度越低。膜分離技術(shù)能夠有效隔離果蔬中的大分子物質(zhì)，并將其中的礦物質(zhì)元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行高效保留，通常情況下，果蔬中上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率能達(dá)到80%以上。以蘋(píng)果汁的加工與制作為例，利用膜分離技術(shù)對(duì)蘋(píng)果汁中的大分子物質(zhì)進(jìn)行處理后，其維生素C的保留率高達(dá)85%以上，并且蘋(píng)果中所含有的鎂、鈣、鉀等礦物質(zhì)元素的保留率也都能達(dá)到87%以上?；趯?duì)膜分離技術(shù)在食品加工過(guò)程中應(yīng)用效果的分析，發(fā)現(xiàn)基于膜分離技術(shù)處理后的果蔬汁能夠在最大限度上保留果蔬中原有各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的前提下，使果蔬汁的透光度達(dá)到最佳[6]。

不僅如此，膜分離技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中往往需要分子級(jí)別的過(guò)濾膜，可以對(duì)食品中的微生物進(jìn)行有效過(guò)濾。例如，納濾膜與超濾膜的分子級(jí)別較高，能夠有效過(guò)濾食品中的有害微生物，基于此特點(diǎn)，膜分離技術(shù)還可以應(yīng)用于牛奶、日常飲用水等相關(guān)常用飲品的滅菌作業(yè)。

5 微波爐加熱技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響分析

在食品加工過(guò)程中，利用微波爐加熱技術(shù)會(huì)改變食品中各類(lèi)分子結(jié)構(gòu)或密度，進(jìn)而在一定程度上導(dǎo)致食品內(nèi)營(yíng)養(yǎng)流失?；谖⒉t加熱技術(shù)加熱速度快、加熱溫度高以及熱穿透效果強(qiáng)的特點(diǎn)，微波爐加熱過(guò)程中食品內(nèi)的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)以及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化，主要表現(xiàn)在以下幾方面：①對(duì)碳水化合物的影響。在微波爐加熱技術(shù)的影響下，食品中的碳水化合物會(huì)受到較為強(qiáng)烈的熱變化。與傳統(tǒng)加熱方式相比，微波爐加熱技術(shù)所產(chǎn)生的熱變化態(tài)勢(shì)較高。例如，基于微波爐加熱技術(shù)對(duì)淀粉類(lèi)物質(zhì)或糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行加熱時(shí)，極易產(chǎn)生淀粉糊化或糖焦化的情況，進(jìn)而對(duì)碳水化合物產(chǎn)生消解現(xiàn)象。②對(duì)脂肪的影響。對(duì)于食品中的脂肪成分而言，其本質(zhì)上屬于非極性化合物，非極性化合物不會(huì)與微波產(chǎn)生反應(yīng)，基于此特性可以結(jié)合實(shí)際情況利用微波加熱技術(shù)提取食品中的油脂，在食品油脂的提取過(guò)程中，若采用傳統(tǒng)的索氏抽提法實(shí)現(xiàn)油脂的提取與萃取，往往需要消耗數(shù)小時(shí)，而利用微波爐加熱技術(shù)則可以將油脂的提取與萃取時(shí)間控制在幾分鐘或十幾分鐘內(nèi)。③對(duì)蛋白質(zhì)的影響。由于微波具有較強(qiáng)的穿透效果，因此，當(dāng)食品受到微波的加熱效應(yīng)后，食品內(nèi)部的溫度便會(huì)在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較高程度，若在溫度持續(xù)升高過(guò)程中突破蛋白質(zhì)物質(zhì)的承熱上限，則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)物質(zhì)出現(xiàn)變性現(xiàn)象，進(jìn)而使其失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而，當(dāng)對(duì)牛奶使用微波爐加熱技術(shù)后，其內(nèi)部的蛋白質(zhì)變性程度會(huì)降低，可有效保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。④對(duì)維生素的影響。與傳統(tǒng)加熱技術(shù)相比，微波爐加熱技術(shù)對(duì)食品中維生素的破壞性較低，其中，影響程度最低的維生素種類(lèi)有維生素C、維生素B6以及維生素B1[7]。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題關(guān)乎民生，確保食品安全和營(yíng)養(yǎng)是構(gòu)建經(jīng)濟(jì)和諧社會(huì)的基礎(chǔ)條件之一。而食品加工技術(shù)會(huì)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)造成一定的影響，因此，相關(guān)部門(mén)需要重視食品加工質(zhì)量監(jiān)管，使食品生產(chǎn)企業(yè)選擇合理的食品加工技術(shù)，切實(shí)保證食品安全及營(yíng)養(yǎng)。