三種藍(lán)莓釀造果酒風(fēng)味物質(zhì)成分GC-MS和GC-IMS分析

嚴(yán)紅光,羅配琴,林莉,李麗,陳壁,周敏,潘票

1(凱里學(xué)院 大健康學(xué)院,貴州 凱里,556011)2(貴州茅臺(集團(tuán))生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司,貴州 丹寨,557501)

藍(lán)莓屬于杜鵑花科(Ericaeae)越橘屬(Vaccimium)木本灌木,原產(chǎn)北美,目前已人工引種至亞洲、歐洲、南美洲、澳洲[1]。2018年全球藍(lán)莓產(chǎn)量達(dá)到91.4萬t[2]。我國藍(lán)莓主要引種在貴州、山東、吉林等十余個省份,2020年產(chǎn)量已迅速增長至34.72萬t[3]。藍(lán)莓果實富含花青素、多酚、維生素E等抗氧化活性物質(zhì)[4],糖酸比適宜,適合加工成果酒。消費者偏好研究表明,藍(lán)莓質(zhì)量評價與風(fēng)味評分相關(guān)性高[5]。藍(lán)莓酒風(fēng)味特征主要影響因素包括:原料品種[6-8]、種植地風(fēng)土條件、園藝管理措施、釀造菌種[9]、釀造工藝[10-12]等。

藍(lán)莓品種顯著影響其果酒風(fēng)味特征。LIU等[6]利用湖北黃陂種植的南高種群2個藍(lán)莓品種分別發(fā)酵果酒,發(fā)現(xiàn)芳樟醇等9種萜類化合物含量差異顯著,并影響酒的品種香。張杰[4]利用安徽合肥種植的南高和兔眼種群共6個藍(lán)莓品種釀酒后,發(fā)現(xiàn)9-癸酸烯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯類化合物含量差異顯著,并影響酒的品種香。不同品種藍(lán)莓果實可同化氮源水平不同,導(dǎo)致發(fā)酵果酒后高級醇、酯以及苯衍生物含量不同,也影響酒的品種香[6,8]。劉國華等[7]利用貴州麻江種植的兔眼種群8個藍(lán)莓品種釀酒后,根據(jù)GC-MS檢出化合物香氣類型,發(fā)現(xiàn)燦爛藍(lán)莓酒以植物香為特征,區(qū)別于其他7種以花果香為特征的藍(lán)莓酒。包括麻江在內(nèi)的凱里地區(qū)是“中國藍(lán)莓酒之鄉(xiāng)”,栽培的藍(lán)莓品種以適應(yīng)當(dāng)?shù)乜λ固氐孛埠蜌夂驐l件的兔眼種群藍(lán)莓為主[7]。但是相關(guān)品種藍(lán)莓釀造果酒后,其特征性風(fēng)味物質(zhì)的報道仍較少,需要進(jìn)一步研究。

隨著頂空固相微萃取與氣相色譜聯(lián)用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography,HS-SPME-GC)[13]、質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)飛行時間質(zhì)譜(Proton tromsfer reaction time of flight mass spectrometry,PTR-ToF-MS)[14]、氣相色譜嗅聞測量(gas chromatography olfactometry,GC-O)[15]、電子鼻[16]等分析設(shè)備的進(jìn)步,從藍(lán)莓果實中已經(jīng)檢出100多種揮發(fā)性化合物。經(jīng)歷百余年人工繁育,藍(lán)莓具有復(fù)雜的遺傳背景和繁多的雜交品種。目前藍(lán)莓品種影響果酒風(fēng)味特征的認(rèn)識仍然有待深入[17]。由于頂空氣相色譜離子遷移譜法(headspace solid-gas chromatography-ion mobility spectrum,HS-GC-IMS)具有樣品前處理簡單、充分保持樣品風(fēng)味特征、分辨率高等特點,目前已經(jīng)在米酸湯[18]、藍(lán)莓酒[9]等發(fā)酵食品風(fēng)味特征研究方面取得較好應(yīng)用。

本文選擇栽培于貴州麻江的屬于兔眼種群的園藍(lán)、杰兔、頂峰3種有機(jī)藍(lán)莓釀造果酒。利用GC-MS和GC-IMS協(xié)同分析風(fēng)味物質(zhì)成分。研究結(jié)果將加深認(rèn)識藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)特征,有利于后續(xù)適宜釀酒品種篩選工作。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

商業(yè)活性釀酒干酵母Angel RV171,湖北安琪酵母股份有限公司;偏重亞硫酸鉀,法國拉曼公司;蔗糖,市售;異戊醇(99.8%)、異辛醇(99.5%)、仲辛醇(99.5%)、己酸(99.5%)、乙酸(99.8%)、辛酸(99.5%)標(biāo)準(zhǔn)品,上海阿拉丁生化科技股份公司;正構(gòu)烷烴C7-C40標(biāo)樣,美國o2si公司。

帶氣囊壓榨裝置的果酒小型生產(chǎn)線,河北博釀釀酒設(shè)備有限公司;配備頂空自動進(jìn)樣裝置的FlavourSpec?風(fēng)味測定儀,德國G.A.S.公司;7890A-5975C氣質(zhì)譜聯(lián)用儀,安捷倫科技(中國)有限公司;固相微萃取取樣操作平臺、固相微萃取纖維頭手動進(jìn)樣手柄、長度為1 cm涂層為50/30 μm厚度的二乙烯基苯(DVB)/羧基(CAR)/聚二甲基硅氧烷(PDMS)的固相微萃取纖維頭,美國 Supleco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 釀酒原料選擇

杰兔、頂峰成熟果實于2022年7月8日,園藍(lán)果實于2022年7月23日采收于貴州麻江龍山鎮(zhèn)中國南方藍(lán)莓繁育基地某農(nóng)業(yè)科技公司大型種植園(26.42 °N,107.74 °E)。種植基地屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,海拔650 m,年平均降水量1 225 mm,年平均氣溫15.9 ℃,年平均日照時數(shù)1 250 h,年平均≤7.2 ℃冷積溫時間600 h。種植基地土層深度80 mm,硅鐵質(zhì)酸性黃壤,土壤pH值4.9。選擇5年生長勢一致的健壯植株,株行距為1.5 m×2 m,園藝管理措施一致。每個品種隨機(jī)手工摘取果皮完全著色、可溶性固形物>12%的成熟果實135 kg。采收后的果實在20 ℃空調(diào)房冷卻2 h,去除病腐爛果,隨后迅速運回實驗室立即進(jìn)行果酒發(fā)酵處理。

1.2.2 樣酒制備

參考課題組前期方法進(jìn)行[9],略有修改。單品種藍(lán)莓果實,于0.3 MPa壓力下氣囊壓榨取汁,榨汁立即加入偏重亞硫酸鉀50 mg/L,6 ℃靜置8 h后,按75%裝罐量泵入清汁至30 L發(fā)酵罐,加入(NH4)2HPO4150 mg/L,利用蔗糖調(diào)配含糖量至220 g/L,利用KHCO3調(diào)整pH值至3.3,加入0.1%活化好的干酵母在22 ℃控溫完成酒精發(fā)酵,隨后加入偏重亞硫酸鉀40 mg/L,15 ℃下陳釀30 d后取樣。樣酒于-18 ℃保存待測。園藍(lán)、杰兔、頂峰3種藍(lán)莓釀造的果酒依次編號為YL、JT和DF。重復(fù)試驗3次。

1.2.3 樣酒基本理化指標(biāo)檢測

按照GB/T 15038——2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定樣酒的酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物、總SO2和游離SO2含量。

1.2.4 HS-SPME-GC-MS測定樣酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

量取8 mL酒樣至15 mL頂空瓶中,加入1.75 g NaCl以及4.095 g/L仲辛醇內(nèi)標(biāo)溶液8 μL,200 r/min 40 ℃平衡15 min,隨后用老化好的萃取頭頂空萃取25 min,GC進(jìn)樣口250 ℃解吸8 min。

GC條件:HP-INNOWax色譜柱(60 m×0.25 mm, 0.25 μm, 美國J&W公司)。進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流進(jìn)樣,載氣為1.0 mL/min高純氦氣。初始溫度40 ℃,維持3 min;4～54 min,勻速升至150 ℃;54～62 min,勻速升至230 ℃,維持5 min。

MS條件:接口溫度280 ℃,EI電離源,離子源溫度230 ℃、電壓70 eV,掃描范圍m/z35～500。

1.2.5 HS-GC-IMS測定樣酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

參考課題組前期試驗方法進(jìn)行[18]。量取1 mL酒樣至20 mL頂空瓶中,500 r/min 45 ℃平衡15 min。進(jìn)樣體積100 μL,進(jìn)樣溫度50 ℃。色譜柱為WAX(30 m×0.53 mm ID)。載氣/漂移氣均為高純氮氣,漂移氣150 mL/min維持不變;載氣初流速2 mL/min,維持2 min;2～20 min,載氣提升至100 mL/min,維持10 min。IMS溫度45 ℃,分析時間30 min。

1.2.6 樣酒感官評價

按照GB/T 16291.1—2012《選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分:優(yōu)選評價員》方法招募和篩選在校食品專業(yè)本科生,經(jīng)強(qiáng)化訓(xùn)練后建立10人評價小組(男女生各5名)。按照GB/T 13868—2009《建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》方法優(yōu)化設(shè)置感官評價實驗環(huán)境。參考楊潔等[19]的方法,按照定量描述分析方法建立出6個藍(lán)莓酒風(fēng)味特征屬性(果香、醇香、花香、草香、脂香、化學(xué)味),并使用0到5標(biāo)度進(jìn)行描述(0沒有感覺、1弱、2稍弱、3中等、4稍強(qiáng)、5強(qiáng))。藍(lán)莓樣酒完全隨機(jī)編碼。評價員品嘗每個樣酒前均休息1 min,獨立完成評價任務(wù)。評價結(jié)果為所有評分的均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品、保留指數(shù)(retention index,RI)值,利用GC-MS配置的NIST 17.0數(shù)據(jù)庫比對物質(zhì)峰質(zhì)譜信息,進(jìn)行定性分析。參考課題組前期建立方法[18],根據(jù)GC-MS定性出的物質(zhì)峰及內(nèi)標(biāo)仲辛醇峰面積的比值,計算其物質(zhì)濃度,進(jìn)行半定量分析。根據(jù)參考文獻(xiàn)中的閾值,計算其物質(zhì)濃度與閾值比值,進(jìn)行氣味活度值(odor activity value, OAV)分析。利用GC-IMS配置的NIST和IMS數(shù)據(jù)庫對檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析,Gallery Plot插件進(jìn)行不同樣品譜圖差異比較。利用R語言4.1.3繪制主成分圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種藍(lán)莓果酒基本理化指標(biāo)分析

從表1可見,3種藍(lán)莓酒發(fā)酵后酒精度(體積分?jǐn)?shù))為11.8%～12.2%,符合GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》限量標(biāo)準(zhǔn)(≥5%);總糖含量為4.1～6.2 g/L,3種藍(lán)莓樣酒為半干型;總酸含量為7.7～8.4 g/L,符合限量標(biāo)準(zhǔn)(≥4.0 g/L);揮發(fā)酸含量為0.3～0.6 g/L,符合限量標(biāo)準(zhǔn)(≤1.2 g/L);干浸出物含量為18.6～19.7 g/L,符合限量標(biāo)準(zhǔn)(≥16.0 g/L)。貴州麻江龍山鎮(zhèn)3種有機(jī)藍(lán)莓釀造的果酒符合藍(lán)莓酒國家標(biāo)準(zhǔn)。

表1 三種藍(lán)莓發(fā)酵果酒理化指標(biāo)(n=3)Table 1 Physiochemical parameters of three varieties of fermented blueberry wine (n=3)

2.2 三種藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)HS-GC-IMS分析

根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)IMS保留指數(shù)、NIST和IMS數(shù)據(jù)庫定性結(jié)果,使用Gallery Plot插件構(gòu)建出指紋圖譜,結(jié)果見圖1。由于數(shù)據(jù)庫正在完善,圖1中5種揮發(fā)性物質(zhì)未能識別,分別以數(shù)字1～5表示。其他檢出風(fēng)味物質(zhì)分別編號為6～40。從圖1可見,3種藍(lán)莓果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分特征差異明顯,主要為酯類14種(A區(qū)域),醇類7種(B區(qū)域),酸類4種(C區(qū)域),酮類6種,醛類3種。從圖1可見,JT樣品乙酸乙酯、乙酸異丁酯、正己醇、2,3-戊二酮、丙酮、2-庚酮、異戊酸相對含量較高。YL樣品中乙酸丙酯、丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、正丙醇、異丙醇、乙偶姻、2-戊酮、乙酸、丙酸相對含量較高。DF樣品中丁酸乙酯、異丁酸乙酯、己酸乙酯及其二聚體、辛酸乙酯、異丁醛相對含量較高。YUAN等[8]發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中,酵母通過葡萄糖的合成代謝途徑或相應(yīng)的氨基酸分解代謝途徑來合成大量酯類、醇類風(fēng)味物質(zhì)。

圖1 三種藍(lán)莓釀造果酒揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜Fig.1 Volatile substance fingerprints of three varieties of fermented blueberry wine注:樣酒編號為縱坐標(biāo),風(fēng)味物質(zhì)編號為橫坐標(biāo);每一橫行代表一個藍(lán)莓樣酒選取的全部風(fēng)味物質(zhì)信號峰,每一縱列代表相同風(fēng)味物質(zhì)在不同藍(lán)莓樣酒中的信號峰;物質(zhì)峰顏色越深則相對含量越大。

2.3 三種藍(lán)莓果酒風(fēng)味物質(zhì)HS-SPME-GC-MS分析

藍(lán)莓果酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分HS-SPME-GC-MS定性和半定量分析結(jié)果見表2。GC-MS條件下3種藍(lán)莓樣酒檢出17種酯類、7種醇類、4種酸類、3種酮類、1種萜烯類、3種雜環(huán)類,共35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。其中與圖1數(shù)字編號相同的15種化合物表示同一種物質(zhì),為2種檢測方法共檢出。GC-MS檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以酯類、醇類為主,以及少量酮類、酸類物質(zhì),與上文GC-IMS檢測結(jié)果一致。從表2可見,與YL、DF兩種樣酒相比,只在JT樣酒中檢出的風(fēng)味物質(zhì)有9種:己酸甲酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、乙酸異丁酯、3-己烯-1-醇、異戊酸、乙酸、2-莰烯。此外,JT樣酒中另有14種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量較高:己酸甲酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、水楊酸甲酯、乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯、3-己烯-1-醇、異辛醇、異戊醇、苯乙醇、己酸、異戊酸、α-紫羅酮、二叔丁基苯酚。與劉國華等[7]研究結(jié)果一致,即JT藍(lán)莓酒、酯類、醇類化合物種類最多。

表2 三種藍(lán)莓果實釀造果酒樣品揮發(fā)性物質(zhì)成分含量(n=3)Table 2 Volatile content of three varieties of fermented blueberry wine (n=3)

在JT樣酒中,檢出高含量的乙酸乙酯。魏銘等[17]利用不同酵母菌種發(fā)酵相同品種藍(lán)莓,乙酸乙酯含量接近。但FARNETI等[14]研究發(fā)現(xiàn),乙酸乙酯在部分兔眼、南高種群藍(lán)莓果實成熟階段迅速形成,參與構(gòu)成品種香氣特征。只在JT樣酒中檢出的水楊酸甲酯,被報道為藍(lán)莓果實的特征性香氣成分[3]。目前報道的藍(lán)莓原料果實中其他酯類特征香氣相對較少,主要包括:乙酸己酯[13]、2-甲基丁酸乙酯[13]、3-甲基丁酸乙酯[15]、以及綠色果實階段形成的苯甲酸乙酯[14]等。FARNETI等[14]研究發(fā)現(xiàn),雖然藍(lán)莓果實中酯類物質(zhì)含量少于醛類、萜類、酮類等物質(zhì),但也參與構(gòu)成藍(lán)莓特征性品種香。

3種藍(lán)莓酒中,均檢出較高含量的正己醇、異戊醇、異丁醇和苯乙醇,這可能來源于酵母菌酒精發(fā)酵代謝副產(chǎn)物,構(gòu)成藍(lán)莓果酒發(fā)酵香[6]。JT樣酒中檢出的3-己烯-1-醇以及YL和DF樣酒中檢出的α-松油醇則被認(rèn)為與藍(lán)莓品種香氣特征有關(guān)[8,13,15]。3種藍(lán)莓樣酒都檢出辛酸、己酸。辛酸、己酸在藍(lán)莓綠果階段即大量形成并保持穩(wěn)定,參與構(gòu)成品種香氣特征[1,14]。在YL樣酒中,檢出較高含量的具有花香、奶酪香特征[5,15]的2-庚酮、具有果香、花香、藍(lán)莓香特征[15]的2-壬酮。2-庚酮、2-壬酮在藍(lán)莓綠果階段即大量形成,但不同藍(lán)莓品種后期代謝降解程度差異顯著[1,5,14]。

藍(lán)莓果酒揮發(fā)性物質(zhì)對其風(fēng)味貢獻(xiàn)程度與其物質(zhì)含量、閾值密切相關(guān),據(jù)此可以計算出各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV。由表2數(shù)據(jù)計算可知,3種藍(lán)莓樣酒中OAV值最大的4種揮發(fā)性化合物均為酯類化合物,依次為:乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯。劉方恬等[11]、魏銘等[17]利用藍(lán)莓釀造的果酒中,乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯均為主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),但是未檢出3-甲基丁酸乙酯。FORNEY等[15]研究認(rèn)為3-甲基丁酸乙酯主要來源于部分高叢種群藍(lán)莓果實,參與構(gòu)成藍(lán)莓品種香氣特征。

維恩圖分析可以直觀反映不同品種藍(lán)莓釀酒后共有及特有風(fēng)味成分。對OAV>1的特征風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量繪制韋恩圖,結(jié)果見圖2。3種藍(lán)莓樣酒中OAV>1的特征風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量依次為:JT(19種)>YL(17種)>DF(14種),JT樣酒可能擁有更加馥郁的風(fēng)味特征。3種藍(lán)莓樣酒中,JT特有的OAV>1的風(fēng)味成分種類相對最多,為6種,其中乙酸己酯[13]、苯甲酸乙酯[14]、水楊酸甲酯[3]、3-己烯-1-醇[15]均被認(rèn)為與藍(lán)莓原料品種香氣特征有關(guān)。YL樣酒中特有的2-庚酮和2-壬酮則被認(rèn)為能夠表現(xiàn)出藍(lán)莓原料品種風(fēng)味特征[5,14]。3種藍(lán)莓樣酒共有的10種風(fēng)味成分中,3-甲基丁酸乙酯[15]被報道與藍(lán)莓原料品種風(fēng)味特征相關(guān),乙酸乙酯與藍(lán)莓原料品種風(fēng)味[14]及酒精發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)[17]均有關(guān),其他7種酯類和醇類風(fēng)味化合物,包括辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、正己醇、異戊醇、苯乙醇可能與藍(lán)莓酒酒精發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)[7-9]。

圖2 藍(lán)莓果酒OAV>1的風(fēng)味物質(zhì)韋恩圖Fig.2 Venn diagram of volatile substances based on OAV>1 in fermented blueberry wine

2.4 三種藍(lán)莓果酒風(fēng)味特征及其物質(zhì)差異分析

對3種藍(lán)莓果酒感官評價結(jié)果繪制雷達(dá)圖(圖3),3種藍(lán)莓果酒均表現(xiàn)出較強(qiáng)的果香和醇香,稍弱的花香及弱的草香、脂香、化學(xué)味風(fēng)味特征。JT樣酒果香和草香相對最濃郁,YL樣酒醇香和脂香相對最濃郁,DF樣酒花香、化學(xué)味特征相對最濃郁。相同釀酒菌種和發(fā)酵工藝條件下,隨著釀酒原料品種不同,藍(lán)莓果酒風(fēng)味特征形成具有較大差異[6-7]。

圖3 藍(lán)莓果酒感官評價圖Fig.3 Sensory evaluation of fermented blueberry wine

深入研究GC-IMS結(jié)果,并根據(jù)化合物信號強(qiáng)度進(jìn)行主成分分析(圖4-a),PC1(50.296%)和 PC2(23.237%)累積方差貢獻(xiàn)率為73.533%,圖4-a中3種藍(lán)莓樣酒獲得有效區(qū)分,表明藍(lán)莓品種對藍(lán)莓酒整體香氣產(chǎn)生影響。第一主成分(PC1)能夠?qū)L與另外2種藍(lán)莓樣酒區(qū)分。乙酸丙酯、丙酸乙酯、異戊酸乙酯、異丙醇、正丙醇、乙酸、丙酸、2-戊酮、丙酮等風(fēng)味物質(zhì)對PC1正端貢獻(xiàn)較大。第二主成分(PC2)能夠?qū)⒘硗?種樣酒DF與JT區(qū)分。2,3-戊二酮、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯等對PC2正端貢獻(xiàn)較大;異丁酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇等對PC2負(fù)端貢獻(xiàn)較大。

a-GC-IMS;b-GC-MS圖4 藍(lán)莓果酒GC-IMS和GC-MS檢出風(fēng)味物質(zhì)主成分分析Fig.4 PCA results of volatile aroma compounds identified and quantified by GC-IMS and GC-MS in blueberry wine注:圖4中數(shù)值編號與圖1和表2中化合物編號一致。

對OAV>1的揮發(fā)性化合物的SPME-GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(圖4-b),PC1(60.54%)和PC2(36.492%)累積方差貢獻(xiàn)率為97.032%,圖4-b中3種藍(lán)莓樣酒獲得有效區(qū)分。PC1能夠?qū)T與另外2種藍(lán)莓樣酒區(qū)分。2-庚酮、2-壬酮、鄰異丙基甲苯、2-甲基丁酸乙酯、正己醇等風(fēng)味物質(zhì)對PC1正端貢獻(xiàn)較大。PC2能夠?qū)⒘硗?種樣酒DF與YL區(qū)分。3-己烯-1-醇、水楊酸甲酯、苯甲酸乙酯、乙酸己酯、己酸甲酯、異戊酸、α-紫羅酮、乙酸異戊酯等風(fēng)味物質(zhì)對PC2正端貢獻(xiàn)較大。乙酸香葉酯、糠醛、丁酸乙酯對PC2負(fù)端貢獻(xiàn)較大。

圖4-a中大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)集中在圖中心位置。圖4-b中大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)位于PC1和PC2的正負(fù)兩端。這可能是因為GC-IMS對低含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較GC-MS敏感[18],且圖4-b中選擇對OAV>1的揮發(fā)性化合物進(jìn)行的主成分載荷因子分析。

3 結(jié)論

為研究不同藍(lán)莓品種釀造果酒風(fēng)味物質(zhì)特征,利用HS-GC-IMS以及HS-SPME-GC-MS法分別進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離鑒定。采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)共檢出35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中JT、YL、DF樣酒分別檢出27、24、20種物質(zhì)。采用HS-GC-IMS技術(shù)檢出35種揮發(fā)性物質(zhì)組分,其中15種揮發(fā)性物質(zhì)組分與GC-MS鑒定結(jié)果一致。GC-IMS指紋圖譜、GC-MS結(jié)果進(jìn)行的韋恩圖分析、感官評價以及主成分分析結(jié)果均表明3種藍(lán)莓果酒存在一定的風(fēng)味特征差異。3種藍(lán)莓果酒檢出的風(fēng)味物質(zhì)中,水楊酸甲酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、3-己烯-1-醇、α-松油醇、辛酸、己酸、2-庚酮、2-壬酮可能與藍(lán)莓品種風(fēng)味有關(guān),乙酸乙酯與藍(lán)莓原料品種風(fēng)味及酒精發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)均有關(guān),辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、正己醇、異戊醇、苯乙醇可能與酒精發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。采用HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法協(xié)同分析,獲得了更加全面的藍(lán)莓酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果。下一步需要繼續(xù)研究不同風(fēng)土條件和園藝管理措施對相同品種藍(lán)莓釀酒品質(zhì)特征的影響。