凡納濱對蝦熱風(fēng)干制過程中內(nèi)源性三甲胺的形成規(guī)律研究

唐振冬,吉宏武,2*,張迪*,劉書成,2,蘇偉明,宋文奎

1(廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省海洋生物制品工程實(shí)驗(yàn)室,廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心,水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 湛江,524088)2(海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心,大連工業(yè)大學(xué),遼寧 大連,116034)

凡納濱對蝦(Litopenaeusvannamei)是當(dāng)今世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大蝦種之一,也是我國對蝦養(yǎng)殖中的主要經(jīng)濟(jì)種類。目前,新鮮對蝦一般采用新鮮售賣、冷凍運(yùn)輸、干制運(yùn)輸?shù)确绞竭M(jìn)行流通,其中熱風(fēng)干制是一種重要的加工方式,方便運(yùn)輸同時(shí)可在室溫下長期貯藏[1]。然而,對蝦在熱風(fēng)干制過程中易產(chǎn)生三甲胺(trimethylamine, TMA)等強(qiáng)烈刺激性物質(zhì),影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時(shí),導(dǎo)致蝦類干制品潛在的不安全性。TMA是一種具有腥臭味揮發(fā)性含氮物質(zhì),它被認(rèn)為是蝦干制品的關(guān)鍵特征香氣成分之一[2],在熱風(fēng)干制各階段皆可檢出[3]。胺類化合物主要來源于蛋白質(zhì)、游離氨基酸和核苷酸的降解,而干制過程TMA的產(chǎn)生被認(rèn)為是氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)高溫非酶分解引起[4-6],凡納濱對蝦熱風(fēng)干制過程中TMA的形成機(jī)制鮮見報(bào)道。

TMA具有魚腥臭味,是判定海產(chǎn)品新鮮程度的標(biāo)準(zhǔn)之一[7]。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn),TMA是一種具有安全風(fēng)險(xiǎn)的胺類化合物,它與非傳染性疾病的發(fā)病機(jī)制有關(guān),包括動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥和糖尿病等[8-9]。頭足類與甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物中均含有高濃度的TMAO,且頭足類動(dòng)物TMAO濃度約為甲殼類的10倍,但蝦蟹等甲殼類動(dòng)物干制過程TMA的產(chǎn)生情況更為嚴(yán)重[10]。在水產(chǎn)干制品不同加工階段中,TMA含量顯著上升,欲抑制或解決腥味物質(zhì)的產(chǎn)生既是技術(shù)問題,更是毒理學(xué)問題[11]。近年來,研究者主要對TMAO在高溫?zé)岱纸馍蒄A的機(jī)制和抑制TMAO的高溫?zé)岱纸鈦砜刂萍兹┑脑鲩L展開分析。例如,郭芮等[12]對南美白對蝦的TMAO熱分解產(chǎn)生甲醛(formaldehyde,FA)進(jìn)行研究。LI等[13]利用藍(lán)莓葉中酚類化合物來抑制TMAO熱分解,使得TMA、二甲胺(dimethylamine,DMA)和FA的含量顯著降低。對蝦熱風(fēng)干燥過程中存在蛋白質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和蝦青素降解等多方面復(fù)雜因素,導(dǎo)致體系中總還原力和pH值也隨之發(fā)生變化[1],促進(jìn)內(nèi)源性TMA的形成。因此,明確三甲胺的形成條件和規(guī)律,對解析凡納濱對蝦在熱風(fēng)干制過程中的形成機(jī)制具有重要意義。

本研究通過監(jiān)測對蝦熱風(fēng)干制過程中TMA的形成規(guī)律、跟蹤其主要前體物質(zhì)TMAO和伴生化合物如FA和DMA的含量變化,以TVB-N值為參考指標(biāo),探討加熱時(shí)間與加熱溫度對TMA形成特性的影響,進(jìn)一步從加熱時(shí)間、加熱溫度和pH值等條件探究了對蝦上清液中形成TMA的關(guān)鍵因素,以期為水產(chǎn)干制品中TMA的產(chǎn)生、安全限量標(biāo)準(zhǔn)的制定和控制技術(shù)提供一些理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活凡納濱對蝦,湛江市霞山水產(chǎn)品批發(fā)市場,平均體長(13.5±0.5) cm,平均體重(14.0±0.5) g。甲苯和苦味酸,廣州化學(xué)試劑廠;TiCl3,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;冰乙酸、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)、甲醛、無水Na2SO4,西隴科學(xué)股份有限公司;三羥甲基氨基甲烷、CH3COONa和KOH,上海麥克林生化科技有限公司;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

DHG-9023A鼓風(fēng)干燥箱,上海合恒儀器設(shè)備有限公司;Cary 60 UV-Vis紫外可見分光光度計(jì),美國Agilent公司;Varioskan Flas全自動(dòng)酶標(biāo)儀、Thermo Lynx6000高速落地離心機(jī),美國Thermo Fisher Scientific公司;BSA224S-CW萬分之一天平,德國Sartorius公司;Vap450全自動(dòng)凱氏定氮儀,德國Gerhardt公司;PHS-3E pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;HX204水分測定儀,瑞士Mettler Toledo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蝦干樣品制備[14]

不同干制溫度:鮮活凡納濱對蝦經(jīng)蒸餾水清洗后,沸水漂燙3 min,用濾紙擦干表面水分,分別置于65、75、85、95、105 ℃的鼓風(fēng)干燥箱,風(fēng)速為1 m/s,干燥量約1 000 g,干制至蝦干水分含量約20%,測定TMA、TMAO、FA和DMA的含量。

不同干制時(shí)間:將漂燙后的凡納濱對蝦置于(85±1) ℃,風(fēng)速為1 m/s,干燥量約1 000 g,分別于0、1、2、3、4、5、6、7、8 h取樣,測定TMA、TMAO、FA和DMA的含量。

1.3.2 水分含量測定

將蝦干用萬能破碎機(jī)絞碎為蝦粉,取1.0 g樣品置于水分測定儀測定。

1.3.3 TVB-N值測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》,采用全自動(dòng)凱氏定氮儀法。

1.3.4 pH值測定

取5.0 g蝦粉加入50 mL蒸餾水,均質(zhì)2 min,用pH計(jì)測定。

1.3.5 總還原力測定[15]

取5.0 g樣品與50 mL水混勻,離心過濾。取1 mL濾液依次加入0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.6)、1 mL 1% K3[Fe(CN)6]溶液,50 ℃水浴20 min,迅速冷卻,再加1 mL 10%TCA,振蕩混勻,3 000 r/min離心10 min,取1 mL上清液加入1 mL蒸餾水、0.2 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% FeCl3溶液,混勻,室溫靜置10 min,700 nm測吸光度。吸光度值代表還原力大小。

1.3.6 TMA、TMAO、FA和DMA的含量測定

稱取5.0 g蝦粉加入15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%TCA,10 000 r/min均質(zhì)1 min,4 ℃下8 000 r/min離心10 min后,沉淀進(jìn)一步用15 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%TCA提取,離心,合并上清液,過濾后定容到30 mL,分別測定TMA、TMAO、FA和DMA。

1.3.6.1 TMA含量測定

參考李穎暢等[16]的方法并進(jìn)行改進(jìn)。取2 mL上清溶液,依次加入0.5 mL甲醛、4 mL無水甲苯、1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%KOH,旋渦振蕩2 min,靜置5 min,取甲苯層經(jīng)無水Na2SO4脫水后,取2 mL脫水甲苯層,加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%苦味酸甲苯溶液,在410 nm下測定吸光度,以無水甲苯做空白。

1.3.6.2 TMAO含量測定

取2 mL上清溶液,實(shí)驗(yàn)組加入0.25 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% TiCl3溶液,對照組加入0.25 mL蒸餾水,80 ℃水浴2 min后,迅速冰水冷卻,依據(jù)1.3.6.1節(jié)測定TMA含量。在410 nm下測定吸光度A1(經(jīng)TiCl3還原后TMA含量),A2(高溫降解產(chǎn)生的TMA含量),TMAO含量為A1-A2。

1.3.6.3 FA含量測定

參考朱軍莉等[17]的方法并進(jìn)行改進(jìn)。取2 mL上清液加入Nash試劑0.4 mL,混合均勻,60 ℃水浴10 min,冷卻后413 nm下測吸光度。

1.3.6.4 DMA含量測定

參考靳肖等[18]的方法,略有改動(dòng),吸取反應(yīng)液2 mL加入0.4 mL銅氨試劑,混合1 min,再加入4 mL體積分?jǐn)?shù)5%二硫化碳-甲苯溶液,50 ℃水浴2 min,混合1 min,迅速加入0.4 mL體積分?jǐn)?shù)30%醋酸溶液,混合2 min,渦旋振蕩至甲苯層澄清,用0.2 g無水Na2SO4進(jìn)行甲苯層脫水,在440 nm下測定吸光度。

1.3.7 TMA形成體系建立

凡納濱對蝦漂燙后,絞碎,取10.0 g蝦肉加25 mL溶液(20 mmol/L Tris-乙酸,0.1 mol/L NaCl,pH 7.0)混合,10 000 r/min均質(zhì)1 min,9 000 r/min離心15 min,分別測定蝦肉、沉淀和上清液在100 ℃反應(yīng)1 h前后的TMA和TMAO的含量。

1.3.8 蝦肉提取液TMA形成特性研究

1.3.8.1 加熱時(shí)間對蝦肉提取液TMA形成的影響

取1.3.7節(jié)提取的上清液分別在100 ℃反應(yīng)0、15、30、45、60、75、90 min,冰水冷卻,測定TMA和TMAO的含量。

1.3.8.2 加熱溫度對蝦肉提取液TMA形成的影響

取1.3.7節(jié)提取的上清液分別在60、70、80、90、100 ℃反應(yīng)1 h,冰水冷卻,測定TMA和TMAO的含量。

1.3.8.3 pH值對蝦肉提取液TMA形成的影響

分別用pH值3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0和9.0的緩沖液提取蝦肉,各上清液在100 ℃反應(yīng)1 h,冰水冷卻,測定TMA和TMAO的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)均作3個(gè)平行試驗(yàn),結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用SPSS 26.0中ANOVA檢驗(yàn)的Waller-Duncan假定等方差檢驗(yàn)顯著性差異(P<0.05),同時(shí)使用Origin 2022b進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果分析

2.1 干制溫度對凡納濱對蝦中TMA、TMAO、DMA和FA含量的影響

不同熱風(fēng)干制溫度制備的蝦干樣品揮發(fā)性成分存在差異,溫度越高產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類越多[14]。如圖1所示,熱風(fēng)干制的溫度升高,TMAO高溫非酶分解程度變大,TMA、FA和DMA等含量均表現(xiàn)為明顯上升。在65 ℃時(shí),TMA與DMA含量相近,當(dāng)熱風(fēng)溫度大于65 ℃后,產(chǎn)生的TMA含量明顯高于DMA和FA。其中,當(dāng)熱風(fēng)溫度為105 ℃時(shí),TMAO分解量從955.51 mg/kg顯著降至476.60 mg/kg (P<0.01),TMA含量從29.37 mg/kg顯著增長至336.79 mg/kg (P<0.01)。加熱溫度越高,TMAO高溫分解程度越大,表明TMAO分解的溫度依賴性[12]。然而,TMAO標(biāo)準(zhǔn)品熱分解溫度達(dá)220 ℃,高溫下較為穩(wěn)定,不易分解[17, 19]。而在熱風(fēng)溫度為65～105 ℃時(shí),蝦中TMAO可分解產(chǎn)生TMA,推測蝦肉體系中存在一定促進(jìn)物質(zhì),使得TMAO在100 ℃附近發(fā)生降解。朱軍莉等[17]證明Fe2+可通過降低TMAO的活化能,促進(jìn)其在低于沸點(diǎn)溫度下分解。因此,推測蝦肉中含有TMAO非酶熱分解的促進(jìn)因子,使得TMAO隨著溫度升高而快速降解。

2.2 干制時(shí)間對凡納濱對蝦中TMA、TMAO、DMA和FA含量的影響

TMAO在高溫非酶條件下可分解產(chǎn)生TMA、FA和DMA等物質(zhì)。如圖2所示,隨著干制時(shí)間的增加,TMAO從開始的955.51 mg/kg降至313.55 mg/kg,在干制后期呈現(xiàn)為顯著降低(P<0.01)。TMA、FA和DMA等含量均表現(xiàn)為逐漸上升趨勢,其中TMA在干制后期從開始的29.36 mg/kg顯著上升至565.11 mg/kg (P<0.01),在3種產(chǎn)物中含量最大。在干制前5 h,TMAO表現(xiàn)為緩慢下降趨勢,TMA、FA和DMA等含量表現(xiàn)相似增長趨勢。而在干制5 h后,TMAO含量發(fā)生急劇下降趨勢,同時(shí)TMA含量表明為快速上升趨勢,但FA與DMA含量上升趨勢變化不大。說明干制后期受蝦肉反應(yīng)體系如美拉德反應(yīng)產(chǎn)生還原性物質(zhì)的影響下,促進(jìn)了TMAO的非酶分解,且主要產(chǎn)物為TMA[20]。HU等[4]表明對蝦干燥過程中TMA含量顯著增加,并在干燥后期4 h時(shí)達(dá)到最大濃度121.88 ng/g,認(rèn)為干燥過程可以促進(jìn)TMAO的分解,從而導(dǎo)致形成高濃度的TMA。ZHANG等[3]在不同部位蝦干制備中發(fā)現(xiàn)干制各階段均可檢測到TMA生成?？偟膩碚f,熱風(fēng)干制過程產(chǎn)生高含量的TMA備受關(guān)注,而對其具體產(chǎn)生機(jī)制鮮見報(bào)道。

圖2 凡納濱對蝦在85 ℃熱風(fēng)干制過程TMA、DMA、FA和TMAO含量變化圖(結(jié)果以干基計(jì))Fig.2 Effect of different hot-air-drying times on the content of TMA, DMA, FA and TMAO in shrimps from L. vannamei at 85 ℃ (results in dry basis)

圖3 凡納濱對蝦在85 ℃熱風(fēng)干制過程TVB-N值變化圖Fig.3 The change of TVB-N value during hot-air-drying of L. vannamei at 85 ℃

2.3 熱風(fēng)干制過程對蝦的TVB-N值變化

TVB-N是水產(chǎn)品變質(zhì)的常用評估指標(biāo),蛋白質(zhì)在內(nèi)源性蛋白酶的分解代謝下,被降解成小分子肽和氨基酸[21],并產(chǎn)生大量的揮發(fā)性氨和生物胺,導(dǎo)致TVB-N含量顯著增加[22]。熱風(fēng)干制過程TVB-N值變化結(jié)果見圖1。隨著干制時(shí)間的增加,TVB-N值含量呈現(xiàn)顯著上升趨勢(P<0.01),主要說明了蛋白質(zhì)熱分解產(chǎn)生氨和三甲胺等胺類物質(zhì)含量的變化。在干制前期,TVB-N變化并不明顯,隨著對蝦干制后期隨著TMA的產(chǎn)生,使得其TVB-N值不斷變大,而在干制時(shí)間為8 h時(shí),TVB-N值高達(dá)40.52 mg/100 g。值得注意的是,這區(qū)別于因微生物和酶的腐敗變質(zhì),胺類物質(zhì)的產(chǎn)生對產(chǎn)品的感官和安全造成一定威脅[23]。WANG等[24]發(fā)現(xiàn)隨著干燥時(shí)間的增加,青魚干制品的TVB-N含量顯著增加,但未超過變質(zhì)值。在干制后期,蝦干制品產(chǎn)生大量TMA引起TVB-N值含量變大應(yīng)受到重視,對其進(jìn)一步研究是非常必要的。

2.4 熱風(fēng)干制過程對蝦的pH值變化情況

pH值對反應(yīng)速率有較大的影響,在堿性條件下有利于TMAO的熱分解[19]。熱風(fēng)干制過程pH值含量變化結(jié)果如圖4所示,pH整體呈現(xiàn)下降趨勢。在熱風(fēng)干制過程,對蝦蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化,生成堿性物質(zhì)。同時(shí),在干制過程蝦肉中蛋白質(zhì)熱降解、氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)和脂肪酸熱降解等多種復(fù)雜反應(yīng),改變了蝦肉酸堿性,造成體系pH發(fā)生明顯變化。隨著干制時(shí)間的增加,pH值呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(P<0.05),在干制后期,pH值約為8.0左右,有利于美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生,產(chǎn)生美拉德中間產(chǎn)物具有一定還原力,可促進(jìn)了TMAO熱分解[16]。

圖4 凡納濱對蝦在85 ℃熱風(fēng)干制過程pH值變化圖Fig.4 The change of pH value during hot-air-drying of L. vannamei at 85 ℃

2.5 熱風(fēng)干制過程對蝦的總還原力變化情況

物質(zhì)自身的抗氧化能力與還原性質(zhì)有關(guān),總還原力可以表示抗氧化能力的強(qiáng)弱。熱風(fēng)干制過程對蝦的總還原力變化見圖5,隨干制時(shí)間的增長,蝦肉中美拉德反應(yīng)的影響,造成總還原力顯著增大(P<0.05)。TMAO還原產(chǎn)生TMA,需要一定還原條件,而總還原力的上升,間接說明在干制后期TMAO熱分解的可能性。有別于頭足類動(dòng)物,凡納濱對蝦含有蝦青素,其對DPPH自由基、·OH和ABTS陽離子自由基有較高的清除能力,且隨著加熱時(shí)間的延長,蝦青素對DPPH自由基的清除能力逐漸增強(qiáng)[25]。DONG等[15]通過添加茶多酚可抑制TMAO轉(zhuǎn)化為FA和DMA,認(rèn)為茶多酚與魷魚干產(chǎn)品中自由基清除劑的高能力有關(guān)。陳帥等[20]認(rèn)為還原性糖類物質(zhì)如乳糖對TMAO的熱分解具有促進(jìn)作用。因此,推測干制過程總還原力的變化對TMAO的熱分解起到重要作用。

圖5 凡納濱對蝦85 ℃干制過程總還原力變化圖Fig.5 The change of total reducing power during the drying process of L. vannamei at 85 ℃

a-溫度;b-時(shí)間;c-pH圖6 凡納濱對蝦上清液不同反應(yīng)時(shí)間、溫度和pH條件下TMAO熱分解產(chǎn)生TMA含量變化圖Fig.6 Change of TMA content of thermal decomposition of TMAO under different reaction time, temperature, and pH conditions of shrimp extract from L. vannamei

2.6 蝦上清液在不同反應(yīng)條件下TMA、TMAO含量的影響

2.6.1 建立TMA形成的模擬體系

為進(jìn)一步探究TMA形成特性,將對蝦進(jìn)行分離提取,分別測定了蝦肉,沉淀物與上清液產(chǎn)生TMA的特性,結(jié)果見表1。蝦肉整體表現(xiàn)為TMAO熱分解產(chǎn)生TMA,在反應(yīng)后產(chǎn)生了TMA。因TMAO易溶于水,幾乎被提取在上清液,沉淀部分顯示僅存在少部分TMAO[13]。上清液中TMAO與TMA反應(yīng)前后含量變化與蝦肉相一致,而TMAO沸點(diǎn)約220 ℃,需在一定還原條件下才可產(chǎn)生TMA,說明上清液含有促進(jìn)TMAO分解產(chǎn)生TMA的還原促進(jìn)物質(zhì),與前面研究一致。ZHANG等[19]表明隨著加熱時(shí)間的增加,魷魚勻漿液和上清液中的TMAO均有不同程度的降解,證實(shí)了魷魚上清液和勻漿液中含有促進(jìn)TMAO熱分解的還原成分或離子。陳帥等[20]從熱分解動(dòng)力學(xué)角度研究還原糖添加促進(jìn)溶液中美拉德反應(yīng)從而加速TMAO分解。這為后續(xù)研究TMA的形成提供良好的模擬體系。

表1 不同處理樣品類型在100 ℃反應(yīng)1 h前后TMA與TMAO含量變化表 單位:mg/kgTable 1 Content of TMA and TMAO before and after 1 h reaction at 100 ℃ for different treatment sample types

2.6.2 加熱時(shí)間、加熱溫度和pH值對凡納濱對蝦上清液中TMAO熱分解的影響

對蝦肉提取液中TMA的形成特性進(jìn)一步研究,觀察提取液在3種不同條件下產(chǎn)生TMA的情況。結(jié)果表明,隨著反應(yīng)時(shí)間的增長和反應(yīng)溫度的升高,內(nèi)源性TMA產(chǎn)生量越大,且主要由TMAO分解產(chǎn)生,與熱風(fēng)干制過程TMA形成特性相一致。ZHU等[26]表明自由基的形成增加取決于加熱溫度。值得注意的是,在不同pH條件下,TMAO熱分解存在一定差異,酸性條件有利于抑制TMA生成和TMAO熱分解,其中當(dāng)反應(yīng)pH=8.0時(shí),TMAO降解程度最大,TMA產(chǎn)生最多,這與蝦干制作后期pH較為相近,間接說明了干制后期蝦干內(nèi)源性TMA累積量越來越大的原因。研究者發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度90～130 ℃時(shí)TMAO熱分解增強(qiáng),產(chǎn)生大量TMA、DMA和FA,但通過抑制自由基來抑制甲醛的形成[27]。楊美竹等[28]證明加熱時(shí)間越長,魷魚上清液中的TMAO分解速度越快,相應(yīng)的FA、DMA和TMA生成量越多。蝦肉中蛋白質(zhì)含量較高,熱加工過程中易發(fā)生蛋白質(zhì)熱降解、脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)。隨著熱加工過程蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變和氨基酸組成的變化[29],對TMAO的非酶熱分解有重要作用,使得TMAO快速分解產(chǎn)生TMA。熱加工過程中體系蛋白質(zhì)或氨基酸等物質(zhì)的變化,能更好地解釋TMAO熱分解的溫度依賴性,而關(guān)于其影響TMA形成的機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

熱風(fēng)干制溫度越高,凡納濱對蝦產(chǎn)生TMA的含量越大。隨著熱風(fēng)干制時(shí)間增長,凡納濱對蝦水分含量減少,TVB-N值增加,pH值在反應(yīng)后期變?yōu)?.0左右,蛋白質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作用導(dǎo)致總還原力值增大,蝦干中TMAO高溫非酶分解產(chǎn)生TMA、DMA和FA,且干制后期TMA最大達(dá)到565.11 mg/kg,并進(jìn)一步探究了TMA形成體系,發(fā)現(xiàn)體系中上清液TMA的形成特性與蝦干一致。本研究為蝦干生產(chǎn)加工過程中TMA控制提供科學(xué)基礎(chǔ),對TMA具體形成機(jī)制有待進(jìn)一步研究。