不同發(fā)酵類型乳酸菌對(duì)全麥面包品質(zhì)影響研究

王博,張維清,李鵬,楊洋,李艷民

1(甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,甘肅 天水,741025)2(國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院,北京,100037)3(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院,北京,102442)4(甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司,甘肅 天水,741020)

全麥粉是由全粒小麥經(jīng)磨粉、篩分等步驟制成,保有與原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮和胚芽等成分[1]。與精制小麥粉相比,全麥粉含有更高水平的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物及類胡蘿卜素、類黃酮和酚酸等植物化學(xué)物[2],營養(yǎng)素密度更高。增加全麥粉的消費(fèi)有利于改善國民膳食纖維、微量營養(yǎng)素?cái)z入不足的現(xiàn)狀,減少心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病等慢性病的發(fā)生和發(fā)展;有助于規(guī)范和引導(dǎo)小麥加工企業(yè)適度加工,實(shí)現(xiàn)加工環(huán)節(jié)的節(jié)糧減損。

全麥面包作為我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),是推廣全麥粉的良好載體。但與白面包相比,制作高質(zhì)量的全麥面包更具挑戰(zhàn)性。因?yàn)槿湻鄢煞謴?fù)雜,存在影響面筋形成和面團(tuán)流變性的麩皮和胚芽,在面團(tuán)形成、醒發(fā)、焙烤和成品貯藏等階段影響全麥面包的加工和食用品質(zhì),導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)地硬、口感差、體積小、顏色深及貨架期短等不理想的品質(zhì)屬性[3-4]。

酸面團(tuán)是谷物、水和活性微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,與我國傳統(tǒng)發(fā)酵劑類似。大量研究表明,酸面團(tuán)的長時(shí)間發(fā)酵可改善面包的營養(yǎng)特性、提高感官品質(zhì)及延長貨架期等[5-8]。至今,從酸面團(tuán)中分離出的乳酸菌有70多種[9],根據(jù)發(fā)酵葡萄糖代謝途徑及產(chǎn)物組成不同,可分為3類:專性同型發(fā)酵(obligately homofermentative,OHo)、專性異型發(fā)酵(obligately heterofermentative,OHe)和兼性異型發(fā)酵(facultatively heterofermentative,FHe),其中絕大多數(shù)乳酸菌屬于專性異型發(fā)酵[10-11]。以小麥或黑麥粉為發(fā)酵基質(zhì),使用單一乳酸菌或多種乳酸菌混合發(fā)酵的現(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)[12],在歐美許多國家已廣泛用于面包的工業(yè)化生產(chǎn)。然而,不同發(fā)酵基質(zhì)的酸面團(tuán)中優(yōu)勢(shì)乳酸菌并不相同,有關(guān)不同發(fā)酵類型乳酸菌對(duì)全麥酸面團(tuán)及全麥面包品質(zhì)影響的研究仍較少。

本研究以全麥粉為發(fā)酵基質(zhì),利用7株乳酸菌發(fā)酵制備全麥面包,探究不同發(fā)酵類型乳酸菌對(duì)全麥面包焙烤品質(zhì)、老化特性和營養(yǎng)價(jià)值的影響,以期篩選出改善全麥面包品質(zhì)的全麥酸面團(tuán)發(fā)酵菌劑,為全麥面包的品質(zhì)調(diào)控提供理論與技術(shù)參考,推動(dòng)全麥發(fā)酵食品主食化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

全麥粉和高筋面粉,市售;乳酸菌均來自實(shí)驗(yàn)室保藏菌種,屬于3種不同發(fā)酵類型,OHo型:乳酸乳球菌(Lactococcuslactis);OHe型:短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum);FHe型:干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、類干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)。耐高糖酵母,安琪酵母股份有限公司;安佳黃油,恒天然集團(tuán);MRS肉湯培養(yǎng)基,北京奧博星生物技術(shù)有限公司;其他試劑均來源于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

SPARK酶標(biāo)儀,瑞士Tecan公司;恒溫培養(yǎng)箱,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SHZ-B水浴恒溫振蕩器,上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;高性能無菌試驗(yàn)臺(tái),哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司;LGJ-10C真空冷凍干燥機(jī),北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司;SD-103自動(dòng)制面包機(jī),松下電器(中國)有限公司;JCXZ面團(tuán)成型機(jī)、JXFD 7醒發(fā)箱,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;長帝電烤箱,佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司;TA-XTPLUS物性儀,Stable Micro Systems Ltd。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 乳酸菌粉的制備

將乳酸菌在MRS肉湯培養(yǎng)基中活化2代,離心棄上清液得到菌體;用無菌生理鹽水清洗2次后,將菌體懸浮于0.1 g/mL的脫脂乳粉中凍干,制得菌粉,并使用MRS瓊脂培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)單位質(zhì)量菌落數(shù)(CFU/g)[13]。

1.3.2 全麥酸面團(tuán)的制備

參照文獻(xiàn)[14],制備全麥酸面團(tuán),面團(tuán)得率(dough yield,DY)值為225,乳酸菌初始接種量為107CFU/g。制備過程:按比例稱量全麥粉、無菌蒸餾水和經(jīng)活化至對(duì)數(shù)穩(wěn)定期的凍干乳酸菌菌粉,將上述材料充分混勻后于28 ℃培養(yǎng)16 h后即為乳酸菌全麥酸面團(tuán)225,以不添加乳酸菌菌粉的自然發(fā)酵全麥酸面團(tuán)作為對(duì)照。將制備好的全麥酸面團(tuán)進(jìn)行真空冷凍干燥得到乳酸菌全麥酸面團(tuán)發(fā)酵菌劑,磨粉待用。

1.3.3 全麥面包的制作

全麥面包的配方見表1。制作過程:準(zhǔn)確稱量配方中的配料并加入面包機(jī)中,選擇面團(tuán)制作程序;將制備好的面團(tuán)等分為100 g/份;利用面團(tuán)成型機(jī)將分割好的面團(tuán)塑形,置于面包盒中,38 ℃, 85%濕度,醒發(fā)120 min。醒發(fā)好的面包胚于烤箱中焙烤15 min,面火190 ℃,底火210 ℃;焙烤結(jié)束后,于室溫下冷卻2 h;將面包胚置于塑料自封袋中保存,用于后續(xù)的分析。為保證面粉/水的恒定比例,將酸面團(tuán)中的面粉等量替代配方中面粉。

表1 全麥面包配方 單位:%Table 1 Formulation of whole wheat bread

文中LLWB表示乳酸乳球菌全麥酸面團(tuán)面包;LFWB表示發(fā)酵乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包;PPWB表示戊糖片球菌全麥酸面團(tuán)面包;LPWB表示植物乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包;LBWB表示短乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包;LCWB表示干酪乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包;LPCWB表示類干酪乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包。

1.3.4 全麥面包焙烤品質(zhì)測(cè)定

1.3.4.1 焙烤損失測(cè)定

面包胚焙烤前后的質(zhì)量分別記為m0和m1,焙烤損失(baking loss,BL)按公式(1)計(jì)算[15]。

BL=m0-m1

(1)

式中:m0,面包胚焙烤前質(zhì)量,mg;m1,面包胚焙烤前的質(zhì)量,mg。

1.3.4.2 比容量測(cè)定

面包在室溫下充分冷卻后,參照AACC(2000, 10th)中油菜籽替代法測(cè)定面包體積[16]。按公式(2)計(jì)算面包的比容(specific volume,SV)。

SV=V1/m1

(2)

式中:V1,面包胚焙烤后的體積,mL;m1,面包胚焙烤前的質(zhì)量,mg。

1.3.4.3 面包芯質(zhì)構(gòu)測(cè)定

面包在室溫下充分冷卻后,用面包切片機(jī)將其切成厚度為1.0 cm的薄片,將中間的兩片疊加,使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)置:25 mm(P/25)的鋁制圓柱形探頭,在距離為10.00 mm的位置,以恒定的2.00 mm/s的速度,壓縮面包芯至其原始厚度的40%,兩次壓縮中間停頓5 s,觸發(fā)力20.0 g,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.5 全麥面包老化特性測(cè)定

1.3.5.1 老化率測(cè)定

面包芯水分含量是影響全麥面包老化的重要參數(shù)。全麥面包的老化率由7 d內(nèi)面包芯硬度的增加速率來評(píng)估[17],按照公式(3)計(jì)算:

(3)

1.3.5.2 常溫保藏實(shí)驗(yàn)

參照OLOJEDE等[18]的方法,略作修改。將不同全麥面包片分別置于塑料自封袋中,常溫(25±2)℃保藏,觀察菌落生長情況,直至霉菌生長目視可見,拍照記錄。

1.3.6 全麥面包營養(yǎng)價(jià)值測(cè)定

1.3.6.1 氨基酸測(cè)定

參照ZHAO等[19]的方法,使用全自動(dòng)多樣本氨基酸分析儀測(cè)定乳酸菌全麥面包中氨基酸的含量(色氨酸除外)。通過比較全麥面包中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)的含量與FAO/WHO 2007給出的成年人必需氨基酸的推薦量[20],可獲得氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS),具體計(jì)算方法見公式(4)[21]。

(4)

式中,每種EAA的推薦量(g/100 g)分別是:賴氨酸4.5,組氨酸1.5,蘇氨酸2.3,纈氨酸3.9,異亮氨酸3.0,亮氨酸5.9,蛋氨酸1.6,苯丙氨酸+酪氨酸3.0。

1.3.6.2 總酚及抗氧化能力測(cè)定

酸面團(tuán)中總酚的提取參照甲醇提取法[22],略作修改。1 g樣品與5 mL預(yù)熱的70%(體積分?jǐn)?shù),下同)甲醇溶液混合均勻,70 ℃恒溫水浴振蕩10 min,浸提后冷卻至室溫,5 000 r/min離心20 min,將上清液移入10 mL容量瓶中;重復(fù)上述操作,合并2次上清液后定容至10 mL,4 ℃避光保藏備用[18]。

參照福林-酚比色法[10],略作修改,測(cè)定酸面團(tuán)中總酚含量。向1 mL總酚提取液中加入5 mL福林酚試劑,渦旋2～3 s充分混勻,隨后加入4 mL、200 g/L Na2CO3溶液,室溫避光反應(yīng)1 h,短暫離心,測(cè)定765 nm波長處上清液的吸光值。以沒食子酸為標(biāo)品,以70%甲醇溶液為溶劑,配制20～120 μg/mL不同梯度的沒食子酸溶液,制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

此外,使用索萊寶試劑盒檢測(cè)全麥面包提取物的·OH、ABTS陽離子自由基、DPPH自由基、·O2-清除能力以及總抗氧化能力。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2016和SAS 9.2對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,運(yùn)用方差分析(ANOVA)進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)。所有試驗(yàn)重復(fù)3次,數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥面包焙烤品質(zhì)分析

2.1.1 焙烤損失和比容分析

高焙烤損失對(duì)全麥面包的產(chǎn)率和品質(zhì)都有不利的影響。由圖1可知,OHo型乳酸乳球菌和FHe型戊糖片球菌發(fā)酵的全麥面包焙烤損失均大于對(duì)照組,OHe型短乳桿菌與對(duì)照組無顯著差異,其余實(shí)驗(yàn)組全麥面包的焙烤損失均顯著低于對(duì)照組(P<0.05),特別是FHe型植物乳桿菌和類干酪乳桿菌比對(duì)照組低10.1%和9.4%。

圖1 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包焙烤損失Fig.1 Baking loss of whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

高品質(zhì)的面包比容較大,放在手上有“很輕”的感覺。由圖2可知,FHe型植物乳桿菌、OHo型乳酸乳球菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的全麥酸面團(tuán)面包的比容顯著大于對(duì)照組(P<0.05),尤其是FHe型植物乳桿菌能夠顯著增加全麥面包的比容,較對(duì)照組高4.3%。FHe型戊糖片球菌和類干酪乳桿菌發(fā)酵的全麥面包的比容雖小于對(duì)照組,但差異不顯著。

圖2 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包比容量Fig.2 Specific volume of whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

綜上,FHe型植物乳桿菌作為全麥酸面團(tuán)發(fā)酵菌,能夠顯著降低全麥面包的焙烤損失、增加全麥面包單位重量的體積。

2.1.2 質(zhì)構(gòu)分析

彈性、內(nèi)聚性與回復(fù)性與面包品質(zhì)呈正相關(guān),而硬度、咀嚼性和黏性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),全質(zhì)構(gòu)參數(shù)共同決定了全麥面包的可接受度,也是其貨架期的重要影響因素[23]。

表2展示了不同乳酸菌全麥面包的質(zhì)構(gòu)特性。PPWB和LBWB的硬度顯著大于對(duì)照組,其余各組硬度均顯著低于對(duì)照組,特別是LPWB的硬度比對(duì)照組低17.2%。此外,通過硬度與比容的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),不同乳酸菌全麥面包的硬度與其自身的比容呈負(fù)相關(guān)(Pearson相關(guān)系數(shù)-0.675),即硬度越大,比容越小,與已報(bào)道的研究結(jié)果一致[24];咀嚼性(咀嚼時(shí)間和咀嚼次數(shù))與硬度、內(nèi)聚性、彈性等有關(guān),一般來說其值越小越好[25],PPWB咀嚼性明顯大于對(duì)照組,LPWB、LFWB和LPCWB咀嚼性顯著小于對(duì)照組,其余各組與對(duì)照組無顯著差異;面包樣品的黏性值越高,表明面包的結(jié)構(gòu)越緊湊[26],PPWB黏性顯著大于對(duì)照組,LPCWB和LFWB黏性顯著小于對(duì)照組,其它組黏性與對(duì)照組無顯著差異。由此可知,除FHe型戊糖片球菌和OHe型短乳桿菌外,其余乳酸菌酸面團(tuán)均能有效降低全麥面包的硬度,特別是FHe型植物乳桿菌。FHe型植物乳桿菌、類干酪乳桿菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌可顯著改善全麥面包的咀嚼性。

表2 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

HU等[27]發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi),面包硬度越小,越有彈性,其口感越好。LPWB、LLWB、LFWB的彈性顯著大于對(duì)照組,特別是LPWB的彈性得到了顯著的改善,其余各組的彈性與對(duì)照組無顯著性差異;LPWB和LLWB的內(nèi)聚性顯著大于對(duì)照組,LFWB的內(nèi)聚性大于對(duì)照組,其余組的內(nèi)聚性低于對(duì)照組,內(nèi)聚性大利于提升面包的口感;回復(fù)性是指全麥面包從形變中恢復(fù)的能力,LPWB、LLWB和LFWB回復(fù)性顯著大于對(duì)照組,其余各組與對(duì)照組無顯著差異。由此可知,FHe型植物乳桿菌、OHo型乳酸乳球菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌可顯著改善全麥面包彈性;FHe型植物乳桿菌和OHo型乳酸乳球菌可明顯改善全麥面包的內(nèi)聚性。FHe型植物乳桿菌、OHo型乳酸乳球菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的全麥酸面團(tuán)可有效改善全麥面包的回復(fù)性。

綜上,FHe型植物乳桿菌在降低全麥面包的硬度、咀嚼型,增加彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性參數(shù)方面起到了積極作用,其次是OHe型發(fā)酵乳桿菌。

2.2 全麥面包老化特性分析

2.2.1 老化率比較分析

全麥面包在冷卻和貯藏過程中常伴隨著老化現(xiàn)象的發(fā)生,表現(xiàn)為表皮皺縮、柔軟度降低、風(fēng)味劣變和不易消化吸收等[28]。因此,控制老化率對(duì)改善全麥面包品質(zhì)具有重要意義。由圖3可知,發(fā)酵乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包、植物乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包和乳酸乳球菌全麥酸面團(tuán)面包的老化速率顯著低于對(duì)照組(P<0.05),分別降低了53.71%、44.11%和40.87%?？赡苁怯捎谠谒崦鎴F(tuán)發(fā)酵過程中,OHe型發(fā)酵乳桿菌、FHe型植物乳桿菌和OHo型乳酸乳球菌代謝產(chǎn)生了大量具有類似親水膠體作用的胞外多糖[29],而胞外多糖可通過減少的支鏈淀粉微晶的重新形成,抑制面包老化[14]。此外,還有可能是由于發(fā)酵乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包、植物乳桿菌全麥酸面團(tuán)面包和乳酸乳球菌全麥酸面團(tuán)面包的比容較大、較松軟,所以硬化慢,老化速率較低。但老化率降低的具體原因有待進(jìn)一步研究論證。

圖3 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包的老化率Fig.3 Staling rate of whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

2.2.2 常溫保藏結(jié)果分析

微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因,菌落總數(shù)可作為微生物污染的指標(biāo),用來預(yù)測(cè)食品的貨架期。基于此,在前期描述性分析的基礎(chǔ)上,對(duì)全麥面包進(jìn)行了常溫保藏實(shí)驗(yàn)。在常溫保藏21 d后,所有面包片均出現(xiàn)一定數(shù)量、大小不一的菌落,但實(shí)驗(yàn)組菌落的數(shù)量均少于對(duì)照組(圖4)。酸面團(tuán)中的乳酸菌在生長代謝過程中產(chǎn)生了有機(jī)酸、H2O2、抗菌肽等具有抗菌活性的物質(zhì)[30],抑制面包中霉菌和細(xì)菌的生長,特別是OHe型短乳桿菌和FHe型植物乳桿菌。OHe型短乳桿菌發(fā)酵的全麥面包未發(fā)現(xiàn)明顯菌落,抑菌效果顯著,可能是因?yàn)镺He型乳酸菌不僅能通過磷酸戊糖途徑將乳糖分解產(chǎn)生乳酸,還可利用乙醇、乙酸鹽和CO2產(chǎn)生乳酸[31],酸類物質(zhì)除賦予全麥面包豐富的風(fēng)味,還可作為抑菌劑,在全麥面包常溫保藏中有效延長貨架期,達(dá)到生物防腐和清潔標(biāo)簽的目的。

圖4 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包儲(chǔ)藏期內(nèi)霉菌產(chǎn)生情況Fig.4 Mold growth during the storage of whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

2.3 全麥面包營養(yǎng)價(jià)值分析

2.3.1 氨基酸含量比較分析

氨基酸是形成揮發(fā)性風(fēng)味化合物的重要底物,也是評(píng)價(jià)面包營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo),其含量的多少與面團(tuán)中蛋白質(zhì)的水解及乳酸菌的生長代謝有關(guān)。由表3可知,LPWB、LLWB、LCWB和PPWB總氨基酸含量顯著高于對(duì)照組,其中LPWB的含量最高,較對(duì)照組高5.51%。前期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在7株乳酸菌發(fā)酵的全麥酸面團(tuán)中,FHe型植物乳桿菌體系的可滴定酸度最高[13],酸性環(huán)境可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解,增加游離氨基酸的產(chǎn)生。而LBWB總氨基酸含量與對(duì)照組差異不顯著,LFWB和LPCWB則顯著低于對(duì)照組。

谷氨酸是小麥粉中含量最高的氨基酸,全麥面包中的谷氨酸的含量也較為豐富,均在4.3 g/100 g左右,其中LLWB、LPWB和PPWB中谷氨酸含量顯著高于對(duì)照組,谷氨酸的積累不僅可以增加全麥面包的咸味,還可提高其鮮味。此外,LPWB中的鮮味氨基酸,丙氨酸、甘氨酸和絲氨酸含量也略有提高。

氨基酸評(píng)分/蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要方法[21]。在本研究中,實(shí)驗(yàn)組的化學(xué)評(píng)分與對(duì)照組存在顯著差異,其中FHe型植物乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵的全麥面包蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分顯著高于其余各組。

綜上,FHe型植物乳桿菌發(fā)酵的全麥面包,其氨基酸的含量更豐富,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值更高。

2.3.2 總酚及抗氧化性比較分析

如圖5所示,實(shí)驗(yàn)組總酚含量均高于對(duì)照組。由此可知,酸面團(tuán)發(fā)酵可提高全麥面包中的酚類化合物的含量,與已有文獻(xiàn)報(bào)道一致[32],但不同乳酸菌發(fā)酵釋放總酚能力的差異較大。在本實(shí)驗(yàn)中,FHe型的植物乳桿菌發(fā)酵的全麥面包中總酚含量最高,顯著高于其他各組(P<0.05),相較于對(duì)照組提高了44.79%,其次為OHe型發(fā)酵乳桿菌。

表4 不同乳酸菌全麥酸面團(tuán)面包提取物抗氧化能力Table 4 Antioxidant capacity of extracts from whole wheat sourdough bread fermented by different lactic acid bacteria

3 結(jié)論與討論

3種不同發(fā)酵類型的7株乳酸菌對(duì)全麥面包烘焙品質(zhì)、老化特性和營養(yǎng)價(jià)值的影響各不相同。FHe型植物乳桿菌、OHo型乳酸乳球菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌能夠顯著提高全麥面包的單位重量的體積;FHe型植物乳桿菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌對(duì)全麥面包質(zhì)構(gòu)的改善效果較為明顯。FHe型植物乳桿菌和OHe型短乳桿菌能夠有效地延長全麥面包的貨架期。經(jīng)乳酸菌酸面團(tuán)發(fā)酵,全麥面包中水溶性膳食纖維的含量增加,不溶性膳食纖維的含量下降,FHe型植物乳桿菌在改善全麥面包膳食纖維的構(gòu)成方面表現(xiàn)最為突出。此外,FHe型植物乳桿菌發(fā)酵的全麥面包,其氨基酸的含量也更為豐富,蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分最高。FHe型的植物乳桿菌和OHe型發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵的全麥面包中總酚含量較高,相應(yīng)地其抗氧化能力也較強(qiáng)。但現(xiàn)階段不同發(fā)酵類型乳酸菌自身酶系和主要代謝產(chǎn)物對(duì)全麥面包品質(zhì)影響的機(jī)理還有待深入研究。