南方臭豆腐營養(yǎng)價值及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

◎ 粟 欽，楊 恒

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州 貴陽 550014）

臭豆腐為大豆制成的豆腐，將其浸泡在毛筍、莧菜、咸菜、咸蛋和蝦干等混合發(fā)酵的臭鹵水中，至鹵液完全滲入豆腐后，經(jīng)蒸煮或油炸即可食用。各地的豆腐品種和臭鹵水配比存在差異，因而臭豆腐在南北有著多樣化的品種。南方臭豆腐分布于浙江省、江蘇省、湖南省、廣西壯族自治區(qū)等地，風(fēng)味各異，整體制作流程相似，可將其統(tǒng)一納入研究。目前，南方臭豆腐制作以傳統(tǒng)發(fā)酵方式為主，臭鹵水原料、比例、浸泡時間依賴生產(chǎn)人員的經(jīng)驗，制作過程不可控因素多，食品風(fēng)味和安全存在潛在風(fēng)險，難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品。通過研究南方臭豆腐的菌株類型和組成，分析發(fā)酵工藝與營養(yǎng)價值的關(guān)系，為優(yōu)化發(fā)酵工藝、提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)、推動臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供借鑒。

1 豆腐菌株類型

各個地區(qū)臭鹵的原料、調(diào)配比例、儲存溫濕度和存儲時長有差異，導(dǎo)致菌株數(shù)量和類型不同。乳酸菌、芽孢桿菌、假單胞菌等是發(fā)酵鹵水中常見且含量較高的菌株，具體分為棒狀乳桿菌亞種、短乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、巨大芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌和熒光假單胞菌等，另有部分未知種屬的菌株[1]。乳酸菌是參與發(fā)酵的主要微生物菌群，菌株間相互作用產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，讓臭豆腐有特殊味道。酵母菌一般有絲孢酵母菌、畢赤酵母菌，在鹵水發(fā)酵和豆腐坯浸泡前期與細(xì)菌共生分解，提高發(fā)酵效率。受原料霉變和發(fā)酵環(huán)境異變影響，臭豆腐發(fā)酵容易因有害微生物污染產(chǎn)生致病菌，會對人體健康產(chǎn)生威脅。

2 臭豆腐工藝及營養(yǎng)價值

2.1 臭豆腐工藝流程

豆腐坯浸在臭鹵中自然發(fā)酵3～5 h，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)后即成臭豆腐，南方臭豆腐的加工流程為臭鹵調(diào)配→浸泡豆腐坯→瀝干→蒸煮油炸。

臭豆腐鹵水調(diào)配工藝具有較大的地區(qū)差異。江蘇、安徽的鹵水以豆豉、花椒、大料為主，需煮開熬制后加食用堿浸泡半個月，臭味比較淡。浙江的臭豆腐鹵水工藝復(fù)雜，先將新鮮莧菜浸泡在清水中，使其起泡發(fā)霉產(chǎn)生母液，在母液中加入切碎的豆腐、蝦蟹、香菇和筍尖等食物，不斷腌制和發(fā)酵，并在其中加入香料成為臭鹵[2]。江西的臭豆腐鹵水主要由青礬、雞湯、新鮮荷葉、芝麻和粗鹽等發(fā)酵而成。湖南臭豆腐鹵水含有青礬、豆豉、白酒、菜稈、香菇和冬筍等，個別市鎮(zhèn)會加入鮮魚蝦和腌菜水。上海臭豆腐注重香料，生姜、胡椒、花椒添加較多。據(jù)統(tǒng)計，南方臭豆腐的鹵水調(diào)配方法有十余種，離不開鹽、香料、新鮮蔬菜。各地豆腐坯的浸泡方式基本一致，將濾去渣料的臭鹵攪拌均勻后，按比例放入塊狀豆腐坯，根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)浸泡時間，夏季2～3 h，冬季4～5 h[3]。在陳鹵多次使用后，需要按照比例加入新料、鹽、冷水，重新發(fā)酵一年左右，等臭鹵氣味重新濃郁后，才能用于浸泡豆腐坯。

2.2 臭豆腐的營養(yǎng)價值

臭鹵調(diào)配發(fā)酵和豆腐坯浸泡環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物相當(dāng)豐富，不同菌群共同參與發(fā)酵，不但保留豆制品原有營養(yǎng)成分，而且會產(chǎn)生抗氧化成分，防止食品因氧化而變質(zhì)。以乳酸菌為代表的益生菌群對人體腸道健康有積極作用，可調(diào)節(jié)人體生理功能，加快蛋白質(zhì)和脂肪分解，增強(qiáng)免疫能力。短乳酸菌活性強(qiáng)，不易被人體胃液、膽汁分解，在人體內(nèi)發(fā)揮代謝活性，配合乳酸菌蛋白酶將人體內(nèi)大分子蛋白質(zhì)降解為必需氨基酸和人體可直接吸收的小分子肽，將糖轉(zhuǎn)化為易消化的小分子乳酸。部分脂肪可在乳酸菌作用下發(fā)生降解，增加人體揮發(fā)性脂肪酸和游離脂肪酸含量，為各類促消化酶提供酸性環(huán)境，促進(jìn)人體全面吸收營養(yǎng)素。臭豆腐發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)的彎曲桿菌、熒光假單胞菌能抑制致病菌繁殖，產(chǎn)生抗菌肽，對經(jīng)常危害人體健康的沙門氏菌、葡萄球菌、志賀氏菌等有拮抗作用，能預(yù)防各器官因功能紊亂而誘發(fā)人體炎癥。

臭豆腐經(jīng)發(fā)酵后可使蛋白質(zhì)變?yōu)楦孜盏亩嚯暮桶被帷Ｓ袑W(xué)者對臭豆腐的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變過程進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)谷氨酸、噻唑氨酸、酪氨酸和色氨酸含量在發(fā)酵中不斷增加，這些氨基酸富含生物活性，能夠維持人體氮元素平衡，對人體發(fā)育、肌膚平滑、骨骼柔韌性有影響。目前，尚未有學(xué)者對臭豆腐發(fā)酵中的氨基酸種類和含量進(jìn)行系統(tǒng)實驗論證，但結(jié)合現(xiàn)有數(shù)據(jù)可知臭豆腐發(fā)酵能促進(jìn)氨基酸的形成，為氨基酸含量持續(xù)升高提供穩(wěn)定的液態(tài)環(huán)境。

臭豆腐保留了原料大豆的礦物質(zhì)元素[4]。大豆是人體所需礦物質(zhì)的最佳來源，豆制品經(jīng)發(fā)酵成為臭豆腐后，其本身富含的鈣、磷、鐵、鎂、鋅和錳等元素活性增加。浸泡于臭鹵的過程使豆制品中的植酸被霉菌代謝，礦物質(zhì)生物利用率上升。礦物質(zhì)中的正負(fù)離子持續(xù)調(diào)節(jié)細(xì)胞組織滲透壓，維持組織水分含量，酸堿離子的平衡讓人體細(xì)胞活動更加穩(wěn)固，對人體的酸堿平衡和水電解質(zhì)平衡有貢獻(xiàn)。

臭豆腐發(fā)酵后產(chǎn)生大量的維生素B12，100 g臭豆腐中維生素B12含量約為10 mg[5]。人體缺乏維生素B12會導(dǎo)致營養(yǎng)性貧血、甲狀腺功能缺失、白細(xì)胞減少，易出現(xiàn)關(guān)節(jié)和神經(jīng)疼痛，孕婦易患妊娠性貧血，老年人大腦加劇老化，易得老年性癡呆。除了豐富的維生素B12，每100 g臭豆腐還含有40 mg維生素B1、16 mg核黃素、500 mg尼克酸。

3 臭豆腐發(fā)酵工藝優(yōu)化

3.1 優(yōu)篩菌株種類

臭豆腐的發(fā)酵生產(chǎn)采用傳統(tǒng)方式在敞口臭鹵中浸泡，變量因素多，發(fā)酵環(huán)境易受真菌污染，甚至?xí)a(chǎn)生對人體有害的致病菌[6]。建議引入工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一臭鹵調(diào)配時原料和清水的比例，規(guī)定各原料的配比和加入順序，對鹵水發(fā)酵的溫度、濕度、時間、儲存環(huán)境列出詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)和操作步驟，讓鹵水從制作到發(fā)酵的全過程更透明規(guī)范。鹵水使用前要進(jìn)行菌株檢測和菌株食用安全性驗證實驗，一旦發(fā)現(xiàn)鹵水中含有未經(jīng)安全性驗證試驗或未通過安全性驗證實驗的菌種，應(yīng)立即從鹵水中剔除[7]。加大鹵水菌株分離純化力度，新調(diào)配發(fā)酵的鹵水應(yīng)設(shè)計多組變量實驗，分離優(yōu)勢菌種，分析優(yōu)勢菌種的繁殖條件和營養(yǎng)價值，以菌株為導(dǎo)向樹立臭豆腐生產(chǎn)“工業(yè)化”“營養(yǎng)化”的理念[8]。優(yōu)篩菌株種類，建立臭豆腐營養(yǎng)物質(zhì)研究小組組織研究人員對臭豆腐中的營養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)專業(yè)的分析，尤其關(guān)注大豆異黃酮、維生素B12、維生素B1、核黃素和礦物質(zhì)等優(yōu)勢營養(yǎng)成分的形成和生物活性，從研究臭豆腐營養(yǎng)物質(zhì)影響因素入手，探索臭豆腐發(fā)酵工藝的優(yōu)化方式。

3.2 監(jiān)控發(fā)酵流程

對臭豆腐發(fā)酵全流程實行動態(tài)監(jiān)控，溫濕度、發(fā)酵時間、酸堿值、菌株培養(yǎng)量、碳源和攪拌節(jié)點都需以實驗方式形成可量化判斷的指標(biāo)，最大限度保留發(fā)酵條件的人為控制空間，從而精確把控臭豆腐發(fā)酵各環(huán)節(jié)。及時更新設(shè)備，啟用鹵水發(fā)酵控溫設(shè)備，在專門的發(fā)酵槽內(nèi)浸泡豆腐坯，用制冷裝置控制鹵水溫度，提高臭豆腐質(zhì)量穩(wěn)定性。謝靚等[9]研究發(fā)現(xiàn)臭鹵中加蒜可以降低鹵水中的霉菌污染；天津市利民調(diào)料有限公司的研究表明，鹽濃度為4%、90 ℃的鹵水能有效延長臭豆腐保質(zhì)期[10]。結(jié)合現(xiàn)有實驗成果，應(yīng)用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)，以消除和降低臭豆腐發(fā)酵生物危害為目標(biāo)，實施食品級代謝操作，用現(xiàn)代化設(shè)備對豆腐坯浸泡發(fā)酵全過程的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行檢測，嚴(yán)格實行過程控制。增加豆腐坯浸泡工序，采用全自動密封半液態(tài)發(fā)酵，用智能控制系統(tǒng)監(jiān)測臭鹵微生物數(shù)量，維持菌種純度，杜絕因菌群交互發(fā)生不可控污染。優(yōu)化二次浸泡條件，調(diào)節(jié)鹵水溫度和濃度，加入香料抑菌增香，保障臭豆腐特殊風(fēng)味，改變鹵水環(huán)境，為產(chǎn)品鎖鮮。

3.3 創(chuàng)新加工方式

順應(yīng)市場化要求，從消費者角度開發(fā)臭豆腐新的生產(chǎn)加工方式，在傳承傳統(tǒng)食品工藝的基礎(chǔ)上，用新思維、新技術(shù)、新工藝提高發(fā)酵質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品口味。臭鹵浸泡分解豆腐坯蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的吲哚、含硫化合物、苯酚等物質(zhì)有強(qiáng)烈揮發(fā)性臭味，導(dǎo)致評價兩極化。利用生物技術(shù)調(diào)整產(chǎn)品中吲哚、含硫化合物濃度，激活醇類和酯類活性，生產(chǎn)有花果香的“臭豆腐”，吸引因臭味而無法接受產(chǎn)品的消費者，擴(kuò)大潛在消費群體。深入開展與食品研發(fā)部門的合作，投入模仿有機(jī)體味覺和嗅覺的電子舌和電子鼻，準(zhǔn)確評估發(fā)酵程度，預(yù)測發(fā)酵終點，精細(xì)化處理產(chǎn)品在氣味和口味上呈現(xiàn)的細(xì)微區(qū)別，降低產(chǎn)品因生產(chǎn)批次不同而出現(xiàn)品質(zhì)差異的概率，推動精簡高效的現(xiàn)代化生產(chǎn)。完善臭豆腐預(yù)加工技術(shù)，采用連續(xù)預(yù)加工系統(tǒng)，根據(jù)成品厚度和大小設(shè)置加工方式、操作溫度、持續(xù)時間[11]。利用全自動食品安全檢測儀和微生物檢測儀參與監(jiān)測，保證預(yù)加工品質(zhì)，形成一整套中央廚房式的臭豆腐加工生產(chǎn)線，解決原有生產(chǎn)的不穩(wěn)定性和不安全性問題，豐富產(chǎn)品口味。結(jié)合食品加工科技，促進(jìn)臭豆腐生產(chǎn)加工工業(yè)化、規(guī)模化、智能化發(fā)展。

4 結(jié)語

綜上所述，臭豆腐富含維生素、礦物質(zhì)、大豆異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有積極影響，但部分營養(yǎng)物質(zhì)需在發(fā)酵條件下激活。臭豆腐具有特殊的食品屬性，容易因發(fā)酵條件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)安全隱患。發(fā)酵工藝作為臭豆腐生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，要滿足保留營養(yǎng)、保證安全的要求，重新審視臭豆腐生產(chǎn)工藝，分析菌株及營養(yǎng)價值，應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)和前沿食品科技凈化生產(chǎn)條件，簡化生產(chǎn)工藝，保證發(fā)酵安全，提高加工質(zhì)量。樹立市場化意識，以工藝創(chuàng)新降低生產(chǎn)成本，提升智能水平，以口味創(chuàng)新增加產(chǎn)品競爭力，實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。