現代保鮮技術在畜禽肉類預制菜中的應用

◎ 陳家鳳，吳巨賢，程學勛，劉 媛，黃寶玲，郭 慧

（廣東科貿職業(yè)學院 餐旅學院，廣東 廣州 510430）

“預制菜”是指以農產品為主要原料，并采用規(guī)范化作業(yè)過程，對食材原料進行前期準備、輔料預加工以及烹調，最后進行衛(wèi)生、科學包裝制成的成品或半成品便捷菜品[1]。畜禽肉類預制菜是目前眾多預制菜產品中最受消費者青睞的一類。畜禽肉類預制菜產品含有豐富的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質，容易導致微生物污染、氧化酸敗等一系列問題，對畜禽肉類預制菜品的食用安全性、營養(yǎng)價值、外觀、口感、風味等產生嚴重影響，其中微生物污染對畜禽肉類預制菜產品品質影響最大。此外，脂肪氧化和蛋白質氧化作用是影響畜禽肉類預制菜產品品質的另一個主要因素。特別是脂肪的氧化作用會導致醛類和酮類等揮發(fā)性氧化產物及有害物質的生成，進而對畜禽肉類預制菜產品的營養(yǎng)價值、質地、色澤和風味產生不利影響；而蛋白質的氧化則會使肉的外觀、風味、質地和保水性等發(fā)生不良變化[2]。

1 食品添加劑在畜禽肉類預制菜中的保鮮作用

1.1 防腐劑

目前，在畜禽肉類預制菜產品的生產保鮮工藝中所使用的主要防腐劑為有機酸類物質。這些防腐劑單獨或配合使用時，可較為有效地抑制腐敗微生物的生長，對延長畜禽肉類預制菜產品貨架期有一定效果。

天然防腐劑更為綠色、安全，它主要通過破壞微生物細胞結構，使微生物細胞內部的主要成分（如還原糖和蛋白質等）外露，從而抑制微生物的新陳代謝，同時抑制微生物細胞膜的形成。目前可用于畜禽肉類預制菜產品的天然防腐劑較多。例如，茶多酚主要通過對肉制品中的油脂起到抗氧化、抑制微生物生長以及去除肉腥味的作用，從而起到保鮮作用[3]；香辛料提取物則是由于含有各種能起到殺菌或抑菌作用的物質成分，從而對肉制品產生保鮮功能[4]。乳酸鏈球菌肽主要作用于革蘭氏陽性菌，可有效抑制肉毒梭菌、芽孢桿菌和葡萄球菌在肉制品中的生長，防止相關食品腐敗變質[5]。

此外，乳酸菌可代謝出有機酸和細菌素等抑菌成分，經大量研究證明具有良好的控制食源性病原體生長繁殖的作用；同時，具有改善肉制品外觀品質的作用，如植物乳桿菌和清酒乳桿菌在一定程度上可以改善肉類的色澤、營養(yǎng)結構、宏觀性質等[6]。

1.2 抗氧化劑

肉制品富含不飽和脂肪酸和易被氧化的活性成分，這些物質容易被氧化，導致畜禽肉類預制菜產品的品質和營養(yǎng)價值下降，而且不利于消費者的飲食健康，因此畜禽肉類預制菜產品的生產需要選擇合適的抗氧化劑。

天然抗氧化劑在預制菜加工和貯藏過程中可以發(fā)揮良好的抗氧化功能。天然抗氧化劑主要來源于某些水果、蔬菜的提取物、草藥或香料的衍生物以及微生物的代謝產物等，它們主要通過與活躍的過氧自由基結合來起到清除自由基的目的，并由此阻斷相關的鏈反應，達到抑制脂肪氧化的功效；同時，部分活性分子還可以與某些金屬離子發(fā)生絡合反應，形成不溶性絡合物，從而降低金屬離子對脂肪氧化的催化作用。例如，茶葉提取物（兒茶素）可通過清除活性氧簇或與其反應生成穩(wěn)定化合物的方式而起到抗氧化作用。研究發(fā)現，兒茶素與維生素C相比表現出更強的抗氧化功效，可有效改善畜禽類預制菜產品的色澤、質地和脂質穩(wěn)定性。綠茶相關提取物對減慢脂肪的氧化過程具有重要影響，可有效延長畜禽類預制菜的保質期，起到保鮮效果。玫瑰多酚可抑制肉制品酸堿度變化，能有效抑制脂肪氧化和生物胺的形成[7]。丁香精油和百里香精油具有良好的抗氧化作用，可顯著降低肉制品的TBARS值，有效抑制肉制品的酸堿度、總揮發(fā)性堿性氮變化。迷迭香提取物可降低肉制品中的自由基強度，同時抑制TBARS和氨基化合物的形成，顯著抑制脂肪氧化和紅色素降解。薔薇提取物能夠抑制肉制品中醛類成分的生成，替代抗壞血酸和亞硝酸鹽在肉制品中的應用，還能起到穩(wěn)定肉制品色澤的功效[8]。將芹菜粉、維生素C和石榴皮多酚進行復合并對肉制品進行加工處理，能有效提高肉制品的品質，并具有一定的抗氧化效果。用干柑橘果漿、葡萄果渣來飼喂牲畜，可提高經屠宰后的肉制品的抗氧化活性，間接起到食品保鮮作用[9]。

2 氣調包裝技術在畜禽肉類預制菜產品中的保鮮作用

氣調包裝是指在一定溫度條件下，按照一定比例將不同氣體（如氧氣、氮氣和二氧化碳）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包裝材料中，從而改變畜禽肉類預制菜品所處的氣體環(huán)境，利用氣體間的相互作用起到抑制產品各種生理生化反應過程的效果，最終實現穩(wěn)定畜禽肉類預制菜產品的外觀品質，延長產品保質期。

氣調包裝基于包裝材料的優(yōu)勢，可以阻隔外界腐敗菌和致病菌的入侵，有效防止微生物對食品的污染。氣調包裝可以抑制畜禽肉類預制菜產品中各類細菌、酵母菌、霉菌等微生物的生長繁殖，而且能延緩脂肪類物質的氧化，以及改善肉制品在外觀顏色方面的不良表現，有效保留肉制品的原有風味。在減少畜禽肉組織中的汁液損失的同時，還可以減少合成防腐劑的使用，使畜禽肉類預制菜品的新鮮度和色澤得到良好改善，從而提高了相關產品的營養(yǎng)價值和食用安全性。

氮氣不與肉制品中的任何成分發(fā)生化學反應，不會對肉制品的外觀色澤產生影響，可作為惰性填充氣體替代畜禽肉類預制菜產品周圍的氧氣，由此起到延緩氧化、酸敗的效果。此外，由于氮氣具有較低的水溶解性和包裝滲透率，可作為一種性質優(yōu)良的氣體填充物，在畜禽肉預制菜產品包裝中起到緩沖和平衡的作用，能有效地解決因為二氧化碳溶解而產生的包裝塌陷問題，保持產品包裝的飽滿度[10]。

3 真空包裝技術在畜禽肉類預制菜中的保鮮作用

畜禽肉類預制菜產品所用的真空包裝保鮮技術主要是把相關菜品經加工處理、烹調制作、調味調香后，采用真空包裝設備將做成的菜品包裹于塑料薄膜中。真空包裝工藝是通過去除包裝材料內的氣體從而達到控制微生物繁殖，減少微生物二次污染，并且減少油脂的氧化速度，降低水分的揮發(fā)等效果，實現保鮮目的。使用該包裝技術的產品通常外觀均較為整潔，有利于產品競爭力的提高。由于真空包裝均采用不透氣、密封性良好的包材，使得經包裝貯藏的畜禽肉類預制菜產品中殘留的氧氣被消耗，抑制微生物繁殖[6]。該技術對乳酸菌的生長不產生任何影響，且具有一定的保鮮效果。因為乳酸菌對蛋白質的利用較少，同時它還可以代謝生成乳酸等酸性物質，該代謝物能改變產品環(huán)境的酸堿度，從而抑制其他微生物的生長繁殖，由此使得乳酸菌在畜禽肉類預制菜產品中成為一種優(yōu)勢菌，有利于產品保鮮，延長產品的貯藏時間[11]。

4 輻照技術在畜禽肉類預制菜中的保鮮作用

輻照技術在食品生產與保鮮中應用的研究已有四十余年歷史，主要利用原子能射線的輻射能抑制微生物生長，屬于冷加工食品加工方式。被輻照處理的畜禽肉類預制菜產品內部溫度不會改變，因此也不會導致預制菜產品的外觀、色澤、風味發(fā)生變化，能最大限度地保持畜禽肉類預制菜產品原有的品質，有效減小風味物質的揮發(fā)流失，還能阻止肉制品的腐敗變質。輻照技術不需要在產品中額外添加其他化學物質，不會導致化學藥物的殘留或外源性污染問題，還能有效節(jié)省能源消耗成本。

輻照技術通過對微生物等具有生命活動能力的生物體內部的分子產生一系列影響，致使生物體內某些生物學效應的產生，達到殺菌效果。輻照技術通過干擾生物體內部中各種物質成分（如蛋白質、脂肪、碳水化合物、脫氧核糖核酸、核糖核酸和水等）的各種新陳代謝過程發(fā)揮作用。當生物體受到輻照時，其內部的生物酶有可能會因為被輻照而失活，致使生物體的各種生理生化反應速率減慢或暫停，新陳代謝不再進行，生物體生長發(fā)育活動將停止甚至死亡。輻照還會導致細胞內膜的破裂，使細胞內的內源性蛋白質發(fā)生變性，引起胞內酶系統(tǒng)紊亂，生物的修復機制遭到破壞而被迫停止。此外，該技術還能促使水分子形成自由基，使微生物內部的生物活性物質失活，破壞微生物細胞結構。畜禽肉類預制菜的總體平均輻照吸收劑量應小于8 kGy，不會對人體產生毒理性危害[12]。

5 結語

隨著供應鏈管理、生產工藝、存儲保鮮和物流運輸等科學技術的快速更新與發(fā)展，預制菜產品逐步往營養(yǎng)全面、口感良好、用料新鮮、烹飪簡易、品類豐富的高品質方向發(fā)展。其中，畜禽肉類預制菜是目前眾多預制菜產品中最受消費者青睞的一類。在畜禽肉類預制菜產品的加工處理、貯藏、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，保鮮技術的應用對于維持畜禽肉類預制菜產品的品質穩(wěn)定極為重要。食品添加劑的使用，特別是天然防腐劑和天然抗氧化劑的添加，能對畜禽肉類預制菜產品起到良好的保鮮作用；氣調包裝技術、真空包裝技術、輻照技術也是目前畜禽肉類預制菜產品中較為常用的保鮮方法。保鮮技術的研究促進了預制菜產業(yè)的發(fā)展，帶動上、下游經濟進一步發(fā)展，惠及千家萬戶。