馥郁香型白酒制作工藝分析

◎ 張 浩，孟文武，方正國，肖增注，梁宏運

（酒鬼酒股份有限公司，湖南 湘西 416000）

酒鬼酒公司是湖南湘西地區(qū)的酒類生產(chǎn)企業(yè)，在湘西民間中有“無酒鬼，不成席”的美譽，該公司的馥郁香型白酒是以湘西地區(qū)特有的氣候、生態(tài)等為特色，以優(yōu)質(zhì)大曲為糖化發(fā)酵劑，采用固體發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出的高品質(zhì)大曲酒。馥郁香型酒鬼酒采用獨特工藝，通過蜜曲將糧食單獨糖化，然后將糖化好的糧食進行配糟放大曲，再入泥窖進行續(xù)糟發(fā)酵，充分體現(xiàn)了馥郁香型白酒生產(chǎn)在曲藥使用方面的獨到之處。該公司在生產(chǎn)馥郁香型白酒的過程中，通過多年的研究和實踐探索，總結(jié)出一套適合于酒鬼酒公司的馥郁香型釀酒獨特工藝。馥郁香型白酒在釀造過程中，集濃、清、醬3種香型的工藝之長，以固體發(fā)酵與固體蒸餾為主要技術(shù)，經(jīng)過陶壇貯存和溶洞貯存后再勾調(diào)而成，是濃香、清香、醬香3種香型的創(chuàng)新，具有“前濃中清后醬”的特點。

1 馥郁香型白酒制作工藝

1.1 大曲工藝（立體制曲）

（1）馥郁香型大曲是用小麥和泉水作為原材料，自然地接種在周圍的環(huán)境中，自然地升溫、發(fā)酵，并通過人為控制曲塊的溫度和濕度培育而成。酒鬼酒大曲是以一種地面、架子相結(jié)合的立體制曲方法制作而成。培養(yǎng)方式的差異導(dǎo)致了酒鬼酒大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而使大曲中的微生物種類、數(shù)量及曲香成分都存在差異，這也是酒鬼酒獨特風(fēng)格的成因。大曲富含多種微生物、酶類、復(fù)合香氣成分，大曲的香味物質(zhì)是白酒香氣的來源之一[1]。因此，大曲的生產(chǎn)是優(yōu)質(zhì)大曲酒成功釀造的關(guān)鍵工藝之一。

（2）制曲工藝要求。將小麥原料采用除塵除雜除鐵設(shè)備處理，然后按重量加水潤料，粉碎成能通過10目篩的細粉，拌料水分控制在37%～40%（以手握成團不粘手、松手即散為宜）。采用壓曲機制曲、多次壓曲仿真人工踩曲，曲坯四角整齊，松緊一致，曲坯形狀要求中間高四周低呈圓弧形，或?qū)⒓茏由锨鞔a放成雙行，便于操作、便于通風(fēng)、利于管理。培菌期溫度以28～55 ℃為宜，根據(jù)季節(jié)變化靈活掌握。

（3）安曲工藝要求。曲間距按冬夏區(qū)分，安曲時視季節(jié)、溫度控制曲坯的溫度，采用草墊和噴水等方法進行保溫保濕；噴水量以不出現(xiàn)連續(xù)水滴為宜；先安架子后安地面，中間留過道。

（4）第一次翻曲。安曲后關(guān)閉門窗，自然升溫，培菌期間人員進出做到及時關(guān)閉房門，防止曲藥溫度受外界干擾過大；當曲心達到一定溫度且大部分曲塊長滿菌絲時，揭去草墊；曲塊達到一定硬度后，進行第一次翻曲；翻曲時要有足夠的透氣性、適當?shù)乃趾瓦m宜的溫度，在翻曲過程中要隨時觀察發(fā)酵情況及溫度情況，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。

（5）第二次翻曲。當曲心溫度達到50 ℃以上時，進行第二次翻曲，即將架子上的曲塊堆碼在地面上，堆碼四層，同時翻面，以調(diào)節(jié)曲塊水分和溫度。翻曲時要注意方向，曲架曲塊碼1～2層，地面曲塊碼3～4層。夏季溫度高時應(yīng)注意翻曲時間；冬季溫度低時應(yīng)注意菌絲生長情況。每次翻曲時間不能過長，以不超過2 h為宜。

（6）轉(zhuǎn)化。將多個培養(yǎng)房曲塊并到一個轉(zhuǎn)化房中，地面鋪一層谷殼，曲坯按“硬度大的碼下面、硬度小的碼上面、邊上的碼中間”這一原則并房，曲塊四周鋪多層草席保溫，同時要有有效的排水設(shè)施；進入轉(zhuǎn)化期管理，培養(yǎng)15～30 d使曲塊中淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。

（7）出房入庫。當大曲達到入庫成曲要求時，進行感觀和理化評分，成品曲分級管理，通風(fēng)儲存。

1.2 小曲工藝

（1）生產(chǎn)準備。為避免雜菌污染而影響產(chǎn)品質(zhì)量，根據(jù)廠家84消毒說明書合理配制消毒液稀釋液，每生產(chǎn)周期開始前2 h使用84消毒液稀釋液對車間場地、設(shè)備、工具全面殺菌；熟料入房前2 h啟動風(fēng)干殺菌程序?qū)ε囵B(yǎng)房殺菌消毒；生產(chǎn)周期中提前2 h用84消毒液稀釋液對每個環(huán)節(jié)將要使用到的工具進行處理；操作人員進入生產(chǎn)區(qū)域前應(yīng)穿工作服、佩戴口罩與安全帽，分別使用醫(yī)用酒精和84消毒液稀釋液對手和鞋底進行殺菌；進入培養(yǎng)房前，再次分別使用醫(yī)用酒精和84消毒液稀釋液對手和鞋底進行處理。

（2）加水潤料。按投料量加一定比例的泉水于麩皮中，翻拌均勻，即可開汽上甑。

（3）高壓蒸料殺菌。加水完畢后及時關(guān)閉水泵，開啟蒸汽閥門，邊蒸料邊旋轉(zhuǎn)蒸球，蒸球壓力值為1.5～2.5 MPa，以此達到淀粉糊化和原料殺菌的目的。

（4）出甑攤涼。原料殺菌之后關(guān)汽，出甑，由涼茬機控制箱開啟提升輸送帶（“輸送帶”按鈕），手動控制蒸球傾斜角度，使熟料均勻出鍋進入提升輸送帶。在此期間應(yīng)確保原料在傳送帶上均勻分布，厚度基本一致。

（5）接種。按一定比例將小曲菌種加入麩皮中。

（6）培菌。接種完畢后，當品溫升到培養(yǎng)最高溫度時，用鼓風(fēng)機間斷鼓風(fēng)，保證曲料的品溫在合適的范圍之內(nèi)。

（7）烘干碎散。當曲料中菌絲粗壯密布、連接成塊時，即可打碎烘干。

1.3 制酒工藝

（1）清洗浸泡。高粱泡18～24 h，用清水進行沖洗，除盡雜質(zhì)后，運送至曲酒車間。

（2）清蒸糊化。①浸潤糯米、大米以及玉米粉碎粒。浸潤過程中，要求潤料充分、混合均勻、不流水、不成坨。②將浸潤并拌勻的糯米、大米以及玉米粉均勻鋪撒在高粱上，進行翻拌。在翻拌過程中，要注意原料需要翻透至底部，保證所有的原料得到充分混合（此次翻拌過程中不添加額外的水）。且翻拌要均勻，以保證糊化過程的順利進行[2]。

（3）培菌糖化。將加入小曲的熟料入箱進行糖化，應(yīng)根據(jù)季節(jié)決定糖化時間，春夏秋冬糖化時間不一樣，夏季為20～24 h，冬季為40～48 h。糖化要求已徹底解膠，清香、味甜、柔軟、無異味且不酸敗、不流汁。入箱前必須將糖化箱清掃干凈，做到無雜物及其他污染物，并在地面上撒蓋上一層熟谷殼；熟料入箱后第2天必須檢查糖化料溫度情況，遇有糖化料溫度不理想或來溫過快現(xiàn)象，應(yīng)及時添加熟谷殼或揭開覆蓋物，防止出現(xiàn)不糖化、糖化不均勻、流汁現(xiàn)象。

（4）續(xù)糟配料。將糖化好的原料平鋪在糟醅上，充分拌和均勻。糖化料與糟醅按比例配比，糧醅與大曲必須充分拌和均勻。

（5）泥窖發(fā)酵。糧醅分正糟、底糟、蓋糟，發(fā)酵期間窖池必須無翻邊、裂口、長蟲、長青霉現(xiàn)象。發(fā)酵過程中需控制好入窖水分和溫度，防止窖泥干裂，根據(jù)季節(jié)和工藝要求的不同，發(fā)酵期為40～120 d。

（6）分層出窖。酒醅要求分層出窖，分層蒸餾，原則上先出先入。出池時糟桶盡量避免碰壞窖壁泥，如有碰壞、刮損，應(yīng)及時補上窖泥。出窖后用灑尾酒和大曲粉養(yǎng)窖，清除窖內(nèi)殘留余糟，舀走黃水，蓋上黃水蓋。

（7）酒醅拌和。谷殼須清蒸，嚴禁使用生、熱、濕、霉變谷殼，與酒醅要充分拌和均勻。

（8）上甑蒸餾。上甑時要求輕撒勻鋪，探汽上甑，不塌汽，不跑汽，邊高中低，緩汽上甑。餾酒要控制速度，斷酒后須大汽追尾。

（9）出甑攤涼。蒸餾后的正糟出甑后通風(fēng)攤涼，續(xù)糟配料。

（10）量質(zhì)摘酒。掐頭去尾，分層取酒，量質(zhì)摘酒、分級裝桶。陶壇發(fā)酵期間需控制好溫度和濕度，同時控制好酒醅與酒藥的用量比。

（11）勾調(diào)。根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標準和基酒的質(zhì)量特點，將不同類別基酒取樣勾調(diào)，使酒體更協(xié)調(diào)、平衡，改善口感。勾調(diào)結(jié)束后，要將酒樣倒入酒糟中進行貯藏。

（12）陳化老熟。將優(yōu)質(zhì)基酒貯存于陶壇中，在陶壇中貯存3年以上。貯存期間，要做到“先老熟、后增香”，增加原酒的香氣成分含量；應(yīng)控制好原酒中的香味成分變化趨勢及變化速度；應(yīng)避免任何不利因素的干擾。經(jīng)過長期貯存，使原酒達到“陳香撲鼻、甘美爽凈、諸味協(xié)調(diào)、余味悠長”的質(zhì)量要求。

2 馥郁香型白酒制作材料

2.1 高粱

高粱是我國最主要的糧食作物之一，有“糧食之王”之稱，是釀造馥郁香型白酒的理想原料。高粱富含多種芳香族化合物和多酚類化合物，能增加香味物質(zhì)的數(shù)量，賦予馥郁香型白酒獨特的芳香[3]。但高粱中含有大量的單寧，在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生酸類物質(zhì)和雜醇油，使酒體偏酸，不利于白酒的質(zhì)量。

2.2 大米

大米是釀酒常用的糧食之一，其特征是顆粒飽滿，質(zhì)地均勻，顏色潔白，皮薄肉厚，黏性小。同時，大米的營養(yǎng)價值很高，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、無機鹽等。大米高淀粉、低蛋白質(zhì)和低脂肪的特點，使其糊化效果更好，適宜低溫慢速發(fā)酵，制得的酒更純。

2.3 玉米

玉米作為釀酒原料可以增加白酒的香味。玉米中含有豐富的糖分和氨基酸，可以被酵母菌分解，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等物質(zhì)。在白酒發(fā)酵過程中，玉米發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會與酵母中的乙醇反應(yīng)，使白酒發(fā)酵得更快、更濃郁。玉米含有的“玉米素”可以促進酵母菌的生長和發(fā)酵，進一步提高白酒的香氣和口感。

2.4 糯米

糯米是用于釀造白酒的糧食作物之一，糯米經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，質(zhì)軟性黏易糖化，可以使白酒酒體綿柔，增強入口舒適感。用糯米做釀酒原糧，酒質(zhì)干凈，無邪雜味，有綿甜爽凈的特征。

2.5 小麥

小麥是我國北方最重要的糧食作物之一，被稱為“六谷之王”，具有蛋白質(zhì)含量高、碳水化合物高、含氮化合物低等優(yōu)點。小麥中含有一定量的淀粉和可溶性糖，因此在生產(chǎn)中要對小麥進行篩選，選取蛋白質(zhì)含量高、含氮化合物低的小麥作為發(fā)酵原料。小麥釀酒，酒體適口度高、勁頭足、香氣濃郁、醇和綿甜，回味悠長。

2.6 酒曲

酒曲是釀酒過程中重要的發(fā)酵劑，如茅臺、五糧液、洋河等酒都是以大曲為發(fā)酵原料。在悠久而漫長的制曲歷史中，制曲工匠們總結(jié)了“曲為酒之骨”“發(fā)酵之動力”的作用，充分證明了大曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位[4]。馥郁香型中高溫大曲為馥郁香型白酒的關(guān)鍵輔料，馥郁香型大曲在釀酒過程中有糖化發(fā)酵、生香、提供菌源、投糧四大作用。酒曲中含有大量的微生物，如細菌、酵母菌、霉菌、放線菌等。酒曲中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，可為微生物的生長和繁殖提供足夠的養(yǎng)分，并可使其在適當?shù)臈l件下進行發(fā)酵。

2.7 谷殼

谷殼作為輔料，在白酒釀造過程中發(fā)揮著非常重要的作用，可以調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水，使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，并增強界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能夠順利進行。同時，谷殼對蒸餾界面的調(diào)控也起到一定的作用，可以有效地預(yù)防和降低蒸餾事故（偏甑、沖甑、塌甑、墜甑）的發(fā)生。谷殼可以使酒糟、谷糟變得松散，有利于白酒原料的糊化蒸煮。

2.8 泉水

水是釀造白酒不可或缺的重要原料，水的質(zhì)量直接影響白酒的口感和品質(zhì)。不同地區(qū)的水源特點和水質(zhì)狀況會賦予白酒獨特的風(fēng)味，酒鬼酒位于湘西地區(qū)，為天然的富硒帶，水中礦物質(zhì)元素種類繁多。在釀造過程中，釀酒師們通常選擇純凈、礦化適中的水源制作白酒，會精確控制水的使用和配比，以確保白酒的口感和穩(wěn)定性。

3 馥郁香型白酒特點

（1）酒體風(fēng)格。馥郁香型白酒色澤清澈透明，諸香濃郁，入口甘甜，醇厚飽滿，香氣協(xié)調(diào)，回味持久。

（2）香氣成分。馥郁香型白酒中各類物質(zhì)與其香氣成分構(gòu)成密切相關(guān)，且香氣成分復(fù)雜，含有己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等。白酒中的己酸乙酯和乙酸乙酯含量相對突出，二者呈平行量比關(guān)系[5]。

4 結(jié)語

酒鬼酒為我國唯一的馥郁香型白酒，其釀造工藝豐富了我國白酒的釀造工藝。馥郁香為創(chuàng)新香型，且已成為我國白酒國標第十一大香型，但從目前市場來看，馥郁香型白酒還處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。為進一步提高馥郁香型白酒的質(zhì)量水平，應(yīng)該加強對馥郁香型白酒釀造技術(shù)的研究，進一步挖掘其文化內(nèi)涵，豐富馥郁香型白酒生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)味特征。