干法成熟牛肉品質(zhì)形成與增值途徑研究進(jìn)展

劉寅初，高曉光，張松山，雷元華，謝 鵬，孫寶忠，魏 萌,3，劉曉暢,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北 石家莊 050018；3.石家莊學(xué)院化工學(xué)院，河北 石家莊 050018）

牛肉的宰后成熟是改善其嫩度、風(fēng)味等食用品質(zhì)的一種常見方法[1]，一般牛肉的成熟方法分為兩種——干法成熟和濕法成熟。干法成熟最早作為一種肉品保藏方法，人們將未經(jīng)包裝的胴體、二分體或四分體放置于低溫條件下保鮮和嫩化[2]，即為早期的干法成熟。但干法成熟對(duì)環(huán)境條件要求較高，操作不當(dāng)易造成腐敗變質(zhì)，且該過程水分散失較多，最終會(huì)在牛肉表面形成堅(jiān)硬的外殼，造成較高的成熟損耗。隨著新包裝的出現(xiàn)、加工技術(shù)的發(fā)展以及運(yùn)輸效率的提高，將牛部位肉真空包裝后置于低溫條件下嫩化的濕法成熟隨即出現(xiàn)。到20世紀(jì)70年代，濕法成熟因適合自動(dòng)化流水線操作、成熟損失率低、空間占用率低等優(yōu)點(diǎn)成為主流的商業(yè)成熟方法[3-4]。

已有研究發(fā)現(xiàn)濕法成熟牛肉與干法成熟牛肉的風(fēng)味存在一定差異，前者帶有酸味、金屬味和血腥味[5-7]，后者則具有更濃的牛肉味、燒烤味、黃油味、堅(jiān)果味、烤堅(jiān)果味和甜味等令人愉悅的風(fēng)味[6-10]。因此，盡管干法成熟牛肉的市場(chǎng)定價(jià)高于濕法成熟牛肉，但獨(dú)特的風(fēng)味特征仍使其在部分高端消費(fèi)群體中備受青睞。當(dāng)前我國(guó)中高端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)干法成熟牛肉的需求逐漸增加，主要集中在高檔西餐廳、線上銷售平臺(tái)等，未形成規(guī)?；a(chǎn)和消費(fèi)，產(chǎn)品存在質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化亟待建立等問題。

本文綜合近年相關(guān)研究，系統(tǒng)闡述了干法成熟對(duì)牛肉品質(zhì)的影響并總結(jié)特征風(fēng)味形成的相關(guān)機(jī)制，探討干法成熟過程中的品質(zhì)影響因素，介紹干法成熟牛肉生產(chǎn)增值途徑，以期為干法成熟的工藝優(yōu)化和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供理論支撐。

1 干法成熟牛肉品質(zhì)特征

1.1 風(fēng)味

牛肉的風(fēng)味是影響消費(fèi)者整體接受度的重要指標(biāo)之一，對(duì)干法成熟牛肉風(fēng)味的早期研究主要借助感官評(píng)價(jià)和描述。研究發(fā)現(xiàn)牛肉經(jīng)干法成熟后會(huì)產(chǎn)生原始牛肉味、燒烤味、黃油味、堅(jiān)果味、烤堅(jiān)果味和甜味等令人愉悅的風(fēng)味[6-10]。近年來學(xué)者借助代謝組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)技術(shù)揭示干法成熟過程中滋味和香氣物質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)干法成熟牛肉特征風(fēng)味的形成與游離氨基酸、小肽、還原糖和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物等物質(zhì)變化有關(guān)。這些物質(zhì)是形成特征風(fēng)味的重要前體，在牛肉烹飪過程中，這些前體物質(zhì)通過Strecker降解、美拉德反應(yīng)等途徑形成醛、酮等揮發(fā)性風(fēng)味化合物[11]。此外，還原糖、游離氨基酸等水溶性物質(zhì)本身是牛肉的重要滋味物質(zhì)[12]。圖1、2分別總結(jié)了干法成熟牛肉中重要的滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。

圖1 干法成熟牛肉中的重要滋味物質(zhì)[8,11,13-15]Fig.1 Important taste substances in dry-aged beef beef[8,11,13-15]

圖2 干法成熟牛肉中的重要?dú)馕段镔|(zhì)[11,16-20]Fig.2 Important odoriferous substances in dry-aged beef[11,16-20]

1.1.1 脂質(zhì)氧化

牛肉在干法成熟過程發(fā)生脂質(zhì)氧化[21-23]，生成癸烷、癸醛和十二醛等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)與干法成熟牛肉的特征風(fēng)味有關(guān)[17-18]。部分脂質(zhì)氧化產(chǎn)物在烹飪過程中可與還原糖、游離氨基酸等風(fēng)味前體發(fā)生反應(yīng)，生成醛、酮、烷烴和酯類等一系列揮發(fā)性物質(zhì)，增強(qiáng)牛肉的風(fēng)味強(qiáng)度，形成獨(dú)特的干法成熟牛肉風(fēng)味[11,24]。干法成熟牛肉形成了一些特有的脂質(zhì)氧化物，如丙醛和3-庚酮，這些物質(zhì)含量顯著高于濕法成熟牛肉[16]。盡管脂質(zhì)氧化在干法成熟牛肉風(fēng)味形成中發(fā)揮重要作用，但部分脂質(zhì)氧化產(chǎn)物極易引起哈喇味等令人不愉快的氣味。因此干法成熟牛肉的生產(chǎn)過程中應(yīng)將脂質(zhì)氧化程度作為重要監(jiān)測(cè)指標(biāo)，避免脂質(zhì)過度氧化造成的品質(zhì)缺陷。

1.1.2 蛋白質(zhì)分解

干法成熟牛肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸和小肽。Kim等[8]在32 種干法成熟牛肉樣品的代謝物中，測(cè)得色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、谷氨酸、異亮氨酸和亮氨酸7 種代謝物的含量顯著高于濕法成熟牛肉。Bischof等[14]發(fā)現(xiàn)丙氨酸、甲硫氨酸和肌肽在干法成熟牛肉中的含量顯著高于濕法成熟牛肉。部分氨基酸是牛肉的滋味物質(zhì)，如谷氨酸與鮮味有關(guān)，苯丙氨酸和酪氨酸與酸味有關(guān)，丙氨酸與甜味和酸味有關(guān)[15]。氨基酸還可以參與美拉德反應(yīng)與Strecker降解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如亮氨酸和異亮氨酸可以與美拉德反應(yīng)形成的二羰基化合物發(fā)生Strecker降解，生成2-甲基丁醛和3-甲基丁醛，與肉香味有關(guān)[25]。Setyabrata等[13]發(fā)現(xiàn)，隨著干法成熟進(jìn)行，谷胱甘肽逐漸分解產(chǎn)生γ-谷氨酰肽和谷氨酰胺，這對(duì)干法成熟牛肉特征風(fēng)味的形成可能具有重要作用。

1.1.3 水分損失

干法成熟過程，由于牛肉未進(jìn)行包裝，故發(fā)生較高的水分損失。水分的蒸發(fā)主要發(fā)生在牛肉表面，隨后形成干燥外殼（圖3）。Lee等[26]發(fā)現(xiàn)干法成熟和濕法成熟28 d的牛肉水分含量具有顯著差異，干法成熟21 d后牛肉水分含量顯著下降，引起游離氨基酸和還原糖含量顯著上升。這些美拉德反應(yīng)底物含量的增加有利于烹飪過程牛肉風(fēng)味物質(zhì)的形成，因此，水分損失造成的物質(zhì)濃縮與特征風(fēng)味的形成有一定關(guān)系。

圖3 牛肉干法成熟過程中質(zhì)量損失[3]Fig.3 Mass loss of beef during dry aging[3]

1.1.4 微生物活動(dòng)

干法成熟前期，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)主要在內(nèi)源酶作用下發(fā)生降解或氧化[27]，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，內(nèi)源酶活力降低；成熟后期，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的變化與微生物產(chǎn)生的外源酶有關(guān)。在干法成熟過程，牛肉中微生物菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如Penicillium camemberti和Debaryomyces hansenii數(shù)量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增加[28]。不同干法成熟間牛肉的微生物群落組成存在較大差異[29]，這可能是造成不同生產(chǎn)商干法成熟牛肉風(fēng)味等品質(zhì)差異的原因。Oh等[30]從干法成熟28 d的牛肉中分離優(yōu)勢(shì)菌種，將得到的一株霉菌（Pilaira anomalaSMFM201611）和一株酵母菌（D.hanseniiSMFM201707）接種于最低等級(jí)的牛外脊，然后對(duì)牛外脊進(jìn)行干法成熟，發(fā)現(xiàn)這兩株菌可降解肌原纖維蛋白進(jìn)而改善牛肉嫩度，并可顯著提高游離氨基酸和游離脂肪酸含量，從而改善牛肉食用品質(zhì)。Hanagasaki等[31]將從低溫肉中分離出的Mucor flavus接種到牛肉表面后進(jìn)行干法成熟，與未接種的干法成熟牛肉相比，天冬氨酸、脯氨酸等游離氨基酸的含量顯著提高，肉香味更強(qiáng)。Lee等[32]將卡門柏青霉和Penicillium nalgiovense以1∶1的比例混合后噴于牛肉表面再進(jìn)行干法成熟，可促進(jìn)牛肉蛋白質(zhì)的水解，提高游離氨基酸等風(fēng)味化合物含量，改善食用品質(zhì)?；谖⑸飳?duì)干法成熟牛肉品質(zhì)的改善作用，未來可將關(guān)鍵貢獻(xiàn)菌應(yīng)用于干法成熟牛肉生產(chǎn)中，以加速干法成熟進(jìn)程，提高產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。目前學(xué)者主要研究單一菌種對(duì)干法成熟牛肉品質(zhì)的影響，關(guān)于混合菌種的研究較少?；旌暇N更接近干法成熟牛肉的真實(shí)菌群環(huán)境，混合菌種之間的互利共棲等協(xié)同作用通過影響微生物生長(zhǎng)和代謝情況可產(chǎn)生與單菌接種不同的效果，未來研究可探索微生物不同比例混合接種對(duì)干法成熟牛肉品質(zhì)的影響，及接種微生物對(duì)原始菌群結(jié)構(gòu)的影響。

綜上，干法成熟牛肉特征風(fēng)味形成的潛在機(jī)制可能涉及脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)分解、水分損失和微生物活動(dòng)（圖4）。當(dāng)前針對(duì)干法成熟特征風(fēng)味的研究仍停留在探索階段，研究?jī)H對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的定性或定量分析，多為分析干法和濕法成熟牛肉差異風(fēng)味物質(zhì)或成熟過程風(fēng)味物質(zhì)含量變化，未來可采用風(fēng)味重組、風(fēng)味缺失等實(shí)驗(yàn)手段進(jìn)一步精確干法成熟牛肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這對(duì)干法成熟牛肉的風(fēng)味調(diào)控具有重要意義。

圖4 干法成熟牛肉特征風(fēng)味形成的潛在機(jī)制Fig.4 Potential mechanism of formation of characteristic flavor compounds of dry-aged beef

1.2 嫩度

嫩度的高低直接反映了牛肉口感的優(yōu)劣，牛肉的嫩度是由成熟過程中肌內(nèi)脂肪組織、結(jié)締組織含量以及肌節(jié)長(zhǎng)度和肌纖維直徑所決定[33]。肌原纖維蛋白在干法成熟過程中逐漸降解，使牛肉的剪切力顯著降低，嫩度得到改善[34-35]。已有研究對(duì)比了干法成熟與濕法成熟對(duì)牛肉嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)牛肉經(jīng)兩種不同的方式成熟后剪切力無顯著差異，但感官評(píng)價(jià)的嫩度指標(biāo)存在顯著差異[36-39]，這一結(jié)果可能是由于感官評(píng)價(jià)的嫩度指標(biāo)與多汁性具有協(xié)同效應(yīng)，多汁性的變化影響評(píng)價(jià)員對(duì)嫩度的感知[40]。

1.3 安全性

盡管干法成熟牛肉因直接暴露在環(huán)境中加劇了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，但現(xiàn)有的研究中均未從干法成熟牛肉成品中分離出Escherichia coli、Listeria monocytogenes和Staphylococcus aureus等食源性致病菌[28,41-42]。致病性微生物一般僅在干法成熟初期檢測(cè)到，如Rhodotorulasp.、Candidasp.和Cladosporiumsp.，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸消失[28]。為探究典型食源性致病菌在干法成熟過程中潛在生長(zhǎng)的可能性，van Damme等[43]將Salmonella、E.coliO157:H7和L.monocytogenes混合接種在牛腰肉表面進(jìn)行干法成熟，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，成熟結(jié)束時(shí)Salmonella和E.coliO157:H7數(shù)量顯著減少，僅在pH＞6.0的腰肉中增殖。da Silva等[44]探究了L.innocua（L.monocytogenes替代菌）在牛肉干法成熟過程的生長(zhǎng)情況，發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)和成熟溫度的提高，L.innocua數(shù)量減少。致病菌被抑制的原因可能是干法成熟過程中優(yōu)勢(shì)菌種，如D.hansenii等對(duì)致病菌的拮抗作用，提高了牛肉的安全性[45]。然而，一些潛在的腐敗微生物在干法成熟牛肉中常被檢測(cè)到，如Pseudomonassp.[46]。這些腐敗微生物分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生具有腐敗味的代謝產(chǎn)物，極易造成干法成熟牛肉風(fēng)味的損失。因此，對(duì)干法成熟牛肉中腐敗微生物的控制是生產(chǎn)中需關(guān)注的重要問題。

1.4 色澤

牛肉的色澤是消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)判斷牛肉品質(zhì)最直接的感官指標(biāo)，與肉品pH值、高鐵肌紅蛋白比例、氧氣滲透和水分含量等因素高度相關(guān)。干法成熟過程中牛肉的亮度（L*值）增加，紅度（a*值）和黃度（b*值）降低[10,21,47]。L*值的增加可能由于肉品結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生構(gòu)象變化，導(dǎo)致更大的光散射，肌紅蛋白氧化程度的增加導(dǎo)致a*和b*值減小。干法成熟牛肉的L*、a*值和b*值較濕法成熟顯著降低[8,48]，可能是干法成熟較濕法成熟水分含量減少更多，導(dǎo)致光反射減少，牛肉色澤變暗，且牛肉暴露于空氣中導(dǎo)致肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白[49]。干法成熟還會(huì)影響牛肉的色澤穩(wěn)定性，干法成熟牛肉在展示期間的色澤穩(wěn)定性下降，色澤變化速率高于濕法成熟牛肉[48]。這可能是由于，一方面，干法成熟牛肉較濕法成熟于氧氣中的暴露程度更大，還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）等還原化合物消耗更快，一旦NADH耗盡，高鐵肌紅蛋白還原受到限制并在牛肉表面大量積累；另一方面，展示期間干法成熟牛肉較濕法成熟牛肉的脂質(zhì)氧化程度更嚴(yán)重[48,50]，脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物促進(jìn)肌紅蛋白氧化[49,51]。因此，干法成熟牛肉在展示期間的護(hù)色極為重要，未來可探索利用天然抗氧化劑維持干法成熟牛肉色澤的穩(wěn)定性，或添加乳酸鹽等促進(jìn)NADH再生的物質(zhì)提高干法成熟牛肉中高鐵肌紅蛋白的還原效率。

1.5 持水力

牛肉的持水力是肉品工業(yè)及消費(fèi)者衡量其經(jīng)濟(jì)效益和食用品質(zhì)的重要參數(shù)之一，其與牛肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，通常通過滴水損失和蒸煮損失等指標(biāo)表征牛肉的持水力[52]。牛肉宰后成熟過程中蛋白質(zhì)發(fā)生降解導(dǎo)致持水力的下降[53]。Gudjónsdóttir等[54]發(fā)現(xiàn)干法成熟過程中微生物降解作用也會(huì)導(dǎo)致肌肉滴水損失的增加，牛肉持水力受到影響。研究普遍認(rèn)為持水力的強(qiáng)弱主要與牛肉中不易流動(dòng)水含量有關(guān)[55]。Shi Yingwu等[56]認(rèn)為由于干法成熟過程中蛋白質(zhì)變性和肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，結(jié)合水含量較未成熟前降低，釋放的結(jié)合水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水和自由水，持水力下降。干法成熟和濕法成熟后牛肉蒸煮損失沒有顯著差異[8,57-58]。

2 干法成熟過程中影響牛肉品質(zhì)的因素

2.1 成熟時(shí)間

成熟時(shí)間對(duì)干法成熟牛肉嫩度和風(fēng)味等食用品質(zhì)的改善至關(guān)重要[59-60]。干法成熟前期主要發(fā)生嫩度變化，而后期是風(fēng)味的形成。在干法成熟前21 d，牛肉剪切力顯著下降，之后剪切力未繼續(xù)下降[61-63]。但21 d后脂質(zhì)氧化程度和游離氨基酸的含量仍持續(xù)增加，引起牛肉風(fēng)味變化[63-64]。牛肉經(jīng)干法成熟28 d后風(fēng)味物質(zhì)含量增加2.24 倍[18]，顯著高于濕法成熟28 d的牛肉[16]。盡管延長(zhǎng)成熟時(shí)間利于特征風(fēng)味的產(chǎn)生，但一味延長(zhǎng)成熟時(shí)間不僅增加成熟損耗，還會(huì)降低成熟間的周轉(zhuǎn)利用率。近年來的研究中，干法成熟時(shí)間主要為14～45 d[20,65-66]。Iida等[67]基于干法時(shí)間對(duì)嫩度、多汁性和風(fēng)味影響的研究結(jié)果提出，高品質(zhì)雪花牛肉的最佳成熟時(shí)間為40 d。Utama等[61]綜合考慮嫩度、成本和脂質(zhì)氧化情況，建議成熟時(shí)間應(yīng)少于40 d。綜合考慮牛肉品質(zhì)和成本問題，美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)建議干法成熟的最佳時(shí)間范圍為28～55 d[68]。根據(jù)現(xiàn)有研究，干法成熟時(shí)間可控制在28～40 d，具體的時(shí)間應(yīng)綜合考慮溫度、相對(duì)濕度和空氣流速確定。

2.2 環(huán)境條件

干法成熟環(huán)境條件主要包括溫度、相對(duì)濕度和空氣流速，三者通過影響牛肉中酶系統(tǒng)活性、微生物生長(zhǎng)和水分流失，進(jìn)而影響干法成熟牛肉最終品質(zhì)。溫度、相對(duì)濕度和空氣流速需控制在合適的范圍，以達(dá)到理想的成熟效果。

溫度低于肉的冰點(diǎn)（－2～－3 ℃）時(shí)，成熟相關(guān)的酶系統(tǒng)活性會(huì)降低，不利于生化反應(yīng)的進(jìn)行；升高溫度雖然可以促進(jìn)酶促反應(yīng)，但過高的成熟溫度又會(huì)導(dǎo)致牛肉的腐敗變質(zhì)[3,40]。相對(duì)濕度過高，腐敗細(xì)菌和霉菌大量滋生；相對(duì)濕度過低會(huì)影響牛肉質(zhì)量損失率和多汁性[28,69]。Kim等[8]研究發(fā)現(xiàn)1 ℃與3 ℃的成熟溫度對(duì)干法成熟牛肉的剪切力無顯著影響，但消費(fèi)者認(rèn)為3 ℃下成熟的牛肉多汁性更好。Ribeiro等[70]在1 ℃和相對(duì)濕度50%、70%和85%條件下干法成熟42 d，發(fā)現(xiàn)相對(duì)濕度對(duì)水分流失總量、修剪損失、得率、嫩度和風(fēng)味無顯著影響，但較低的相對(duì)濕度（50%）僅會(huì)導(dǎo)致成熟前期較快的水分流失速率。Vossen等[62]對(duì)比不同溫度（2 ℃與6 ℃，相對(duì)濕度75%）和相對(duì)濕度（相對(duì)濕度75%與90%，2 ℃）條件下比利時(shí)藍(lán)牛肉的感官品質(zhì)特征，發(fā)現(xiàn)溫度和相對(duì)濕度僅對(duì)異味（澀味、煮熟的牛奶味、酸敗味、變質(zhì)味等）的產(chǎn)生具有顯著影響，較高的溫度和相對(duì)濕度條件下會(huì)產(chǎn)生更多的異味，牛肉的嫩度、色澤和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性均不受溫度和相對(duì)濕度的影響。

干法成熟過程需保證足夠的空氣流通，較低的空氣流速無法釋放必要的水分，從而達(dá)到風(fēng)味物質(zhì)濃縮效果，微生物也會(huì)大量生長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)，可通過安裝空氣流通加速設(shè)備使成熟間內(nèi)的空氣流速達(dá)到特定要求。通常使用穿孔架子、金屬貨架、樹或掛鉤，使牛肉表面全部暴露在低溫氣流中[40]。Lee等[71]分別在0、2.5 m/s和5 m/s空氣流速下對(duì)牛臀中肌進(jìn)行28 d干法成熟，發(fā)現(xiàn)空氣流速影響牛肉表面霉菌和酵母菌組成，引起蛋白質(zhì)和脂肪不同程度地分解，最終0 m/s條件下形成的牛肉香氣和滋味物質(zhì)與2.5 m/s和5 m/s顯著不同。

綜上，干法成熟過程需嚴(yán)格控制溫度、相對(duì)濕度和空氣流速在合適的范圍之內(nèi)，減少環(huán)境條件參數(shù)波動(dòng)。適宜的干法成熟牛肉生產(chǎn)條件為成熟溫度0～4 ℃、相對(duì)濕度75%～85%、空氣流速0.5～2.5 m/s。

2.3 紫外線照射

一些干法成熟研究會(huì)使用紫外空氣凈化系統(tǒng)[63]或通過紫外燈照射[19,21,72]減少環(huán)境微生物在牛肉表面的生長(zhǎng)繁殖，防止牛肉腐敗。已有研究發(fā)現(xiàn)紫外照射會(huì)改變干法成熟牛肉表面的微生物組成[29]。然而紫外照射在抑制腐敗微生物的同時(shí)，也可能影響風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生菌等有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而對(duì)干法成熟牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。此外，紫外線照射會(huì)促進(jìn)干法成熟牛肉的脂質(zhì)氧化[73]。專業(yè)感官品鑒人員認(rèn)為紫外線照射顯著增加了干法成熟牛肉的脂肪味[74]。然而，Setyabrata等[50]并未發(fā)現(xiàn)紫外線處理和未經(jīng)紫外線處理的干法成熟豬肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值存在顯著差異。以上研究結(jié)論的差異可能與原料肉的脂肪含量、紫外線處理參數(shù)（強(qiáng)度、使用頻率和處理時(shí)間）等因素有關(guān)。未來可深入研究不同紫外線照射條件對(duì)干法成熟牛肉微生物組成、風(fēng)味以及脂肪氧化程度的影響，確定合理的紫外線處理?xiàng)l件，達(dá)到抑制腐敗微生物生長(zhǎng)且不影響風(fēng)味的雙重效果。

3 干法成熟牛肉增值途徑

近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)干法成熟牛肉的需求和生產(chǎn)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[75-76]。但較高的成熟損失和修剪損失，以及較長(zhǎng)的成熟時(shí)間使得干法成熟的成本遠(yuǎn)高于濕法成熟（表1）。為降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)收益，現(xiàn)有研究提出了透濕袋中干法成熟和干-濕結(jié)合的分步式成熟，以減少成熟損耗和成品的修剪損失，縮短空間占用時(shí)間。此外，修剪硬殼的再利用也可提高干法成熟牛肉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

表1 干法成熟和濕法成熟的比較Table 1 Comparison of dry aging and wet aging

3.1 新型干法成熟工藝

一些研究人員嘗試將一種熱塑性彈性體（由柔性聚合物和剛性聚酰胺制成）制成的透濕袋作為干法成熟的包裝材料，通過使用透濕袋可以在更可控的條件下生產(chǎn)干法成熟牛肉，而品質(zhì)屬性也不會(huì)受影響[77]。Ahnstr?m等[78]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)21 d透濕袋中成熟的牛肉具有與傳統(tǒng)干法成熟牛肉相同的感官性狀，同時(shí)還減少了1.4%的成熟損失和2.3%的修剪損失。Li Xin等[10]比較了在透濕袋中干法成熟和傳統(tǒng)干法成熟19 d后的產(chǎn)品得率，與傳統(tǒng)干法成熟相比，透濕袋中干法成熟減小了1.8%的成熟損失和2.6%的修剪損失。Shi Yingwu等[56]研究使用不同透濕程度的透濕袋對(duì)牛肉干法成熟的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著透濕程度的增加，質(zhì)量損失率、需氧菌數(shù)、酵母菌數(shù)和霉菌數(shù)均增加，因此可以通過使用不同透濕程度的透濕袋控制水分損失量并有效減少微生物污染。透濕袋中成熟還可提高干法成熟牛肉凍藏期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性[64]。與濕法成熟相比，透濕袋中干法成熟的牛肉具有更高的嫩度和多汁性，整體可接受性更高[13,57,77]。

基于干法成熟和濕法成熟的優(yōu)缺點(diǎn)，Kim等[79]提出干-濕結(jié)合的分步式成熟，先將牛胴體干法成熟10 d，切割成部位肉再進(jìn)行7 d的濕法成熟，發(fā)現(xiàn)與直接干法成熟17 d的牛肉相比，風(fēng)味、多汁性和整體接受度均無顯著差異[80]。另有研究嘗試透濕袋中干法成熟與濕法成熟相結(jié)合的分步式成熟，發(fā)現(xiàn)牛肉適口性、脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性和蛋白降解情況與僅在透濕袋中干法成熟牛肉無明顯差異[64,81]。因此，兩種成熟方法相結(jié)合的分步式成熟可用于規(guī)模化生產(chǎn)，以提高成熟空間利用率和降低生產(chǎn)成本。

3.2 干法成熟牛肉硬殼的利用

干法成熟牛肉因表面脫水形成硬殼而造成嚴(yán)重的修剪損失（3%～24%）[3]，有學(xué)者提出可將外殼攪碎后用于餡餅、香腸等肉糜類制品的生產(chǎn)。Lee等[82]將干法成熟牛肉外殼添加于豬肉餅，豬肉餅的風(fēng)味得到改善，蒸煮損失和烹飪后豬肉餅體積的縮減程度降低。Park等[83]將干法成熟牛肉外殼添加到餡餅中，產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度、多汁性和整體可接受性評(píng)分均提高，但冷藏期間菌落總數(shù)顯著高于未添加的對(duì)照組。Witte等[84]使用超高壓處理干法成熟牛肉外殼以降低其微生物數(shù)量，再將其以不同比例添加到生發(fā)酵香腸中，可縮短香腸的發(fā)酵時(shí)間。Xue Siwen等[17]研究干法成熟牛肉修剪外殼的功能特性發(fā)現(xiàn)，其與濕法成熟牛肉相比具有更高的抗氧化和乳化能力，將其添加于牛肉餅中，所制備牛肉餅與對(duì)照組相比質(zhì)地和脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性無明顯差異，且燒烤味和鮮味更濃。此外，Choe等[85]發(fā)現(xiàn)，干法成熟牛肉修剪硬殼的抗氧化活性和血管緊張素I轉(zhuǎn)換酶抑制活性顯著高于干法成熟牛肉可食用部分、濕法成熟牛肉和未成熟牛肉。因此，干法成熟牛肉的修剪外殼可用于新型食品成分和功能性食品的開發(fā)。

4 結(jié) 語(yǔ)

牛肉經(jīng)干法成熟后嫩度提高，并產(chǎn)生游離氨基酸等滋味物質(zhì)和醛、酮、酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，形成燒烤味等特征風(fēng)味。干法成熟牛肉特征風(fēng)味的形成機(jī)制復(fù)雜，涉及脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)分解、水分損失和微生物活動(dòng)等過程。實(shí)際生產(chǎn)過程應(yīng)綜合考慮成熟時(shí)間、成熟溫度、相對(duì)濕度和空氣流速等因素對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，確定最佳成熟工藝參數(shù)。今后可研究微生物在干法成熟牛肉風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)形成中的作用，篩選風(fēng)味貢獻(xiàn)菌，將其應(yīng)用于干法成熟牛肉生產(chǎn)，改善牛肉品質(zhì)，縮短成熟時(shí)間。此外，干法成熟牛肉外殼的高效利用也亟待探索，這將成為干法成熟牛肉行業(yè)的重要增值途徑。