潮州素菜初探

張傳凱 陳澤標(biāo)

俗話說“民以食為天”，而《尚書·洪范》里提出治國(guó)之“八政”，也以“食”為先。這反映了中華民族對(duì)飲食的注重。在眾多的中國(guó)菜中，素菜文化更體現(xiàn)了中國(guó)人注重飲食、營(yíng)養(yǎng)和健康，認(rèn)為素食養(yǎng)生，有益健康，是養(yǎng)生的基本原則。

縱覽中華民族五千年的美食文化，潮州菜乃中華美食大花園中一朵瑰麗的奇葩，在中國(guó)菜系中占有舉足輕重的地位。潮州菜的形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。潮州位于韓江中下游，北回歸線橫穿而過，地處閩粵邊界，東、西瀕臨大海，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產(chǎn)、海產(chǎn)極為豐富。由于潮州在秦以前為閩越，自秦始皇時(shí)屬南?？ぃ鞂?gòu)V東至今。以形勝風(fēng)俗所宜，其特色與閩菜有同源之處。特別是深受閩南飲食文化的影響。秦以后改屬?gòu)V東，也與廣東一樣受中原文化的影響而得以提高。盛唐時(shí)代，被貶至潮州任刺史的韓愈帶來了中原的文化，也同時(shí)帶來了內(nèi)地的飲食文化和潮州當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘍上嗳诤稀Ｒ虼?，潮州的飲食融納了閩、粵和中原的飲食文化，歷史的發(fā)展對(duì)潮州菜的形成和發(fā)展有著很大的作用。潮州是個(gè)歷史悠久的文化名城，潮州菜經(jīng)歷代烹飪師的不斷研究、改進(jìn)和創(chuàng)新，形成了極具地方風(fēng)味特色的潮州菜系，它是廣東菜系的重要組成部分。自宋代至今，已有一千多年的歷史，它是潮語系地區(qū)人民日常生活中不可缺少的重要內(nèi)容，具有重要的文化價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。潮州菜是中國(guó)烹飪藝術(shù)中的一顆璀燦明珠，多年來，以其獨(dú)特的風(fēng)味，濃郁的地方特色，深受海內(nèi)外人士的青睞，在現(xiàn)代日常生活中所占的消費(fèi)位置越來越重要，這與潮州菜烹飪技術(shù)的進(jìn)步和潮州菜本身有序健康發(fā)展有著密切的聯(lián)系。

潮州菜作為中國(guó)四大名菜系之一的粵菜的重要組成部分，以 “清而不淡，嫩而不生，鮮而不腥，郁而不膩”的特點(diǎn)著稱，而潮州菜系里的潮州素菜更是烹飪王國(guó)的一朵奇葩。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食重提“返樸歸真”，更加注重“養(yǎng)生”，潮州素菜越來越受到人們的青睞。

1.潮州素菜的根源

潮州菜是泛指所有講潮州話地區(qū)的地方菜。潮州素菜是獨(dú)具有潮州地方特色的素菜。在潮州傳統(tǒng)筵席中，十二道潮州菜中，其中至少必有一道素菜。潮州人不論男女老少，都能順口說出“八寶素菜”“厚菇芥菜”“護(hù)國(guó)菜”“燜三冬”等素菜名。由此可見，潮州素菜在潮州菜中的份量雖說微少，但名聲卻不小。潮州傳統(tǒng)筵席中十二道菜的上菜順序，恰如演奏中的潮州大鑼鼓——先是鑼鼓喧天：大四拼盤（或象生拼盤）、頭道菜（大菜）、燉湯先聲奪人；繼之推出嗩吶，漸向高潮；炒、油泡、燜等熱葷菜（特色菜）粉墨登場(chǎng)；后弦樂悠揚(yáng)：推出素菜、甜品；最后回味享受：潮州小食、飯菜、水果?？梢钥闯觯撼敝菟夭饲∷瞥敝菀魳分杏茡P(yáng)的二胡，起到“承上啟下、畫龍點(diǎn)睛”的作用。

如傳統(tǒng)名菜“厚菇芥菜”，選用冬天潮州本地產(chǎn)的芥菜心和冬花菇、肚肉一斤和上湯等烹制而成。其制法是：首先，將芥菜切畔洗凈，水沸后下純堿少許，將芥菜焯水，用清水漂去堿味，晾干后剝?nèi)ゲ说耐饽ご?。其次，厚菇去蒂后，浸發(fā)待用。最后，將芥菜用溫油溜過撈起，厚菇下鍋炒香后加入芥菜和上湯、鹽，蓋上肚肉用中火約一個(gè)鐘頭取出，將厚菇盛在碗底，芥菜放上邊，入籠蒸熱，取出扣在盤中，用原湯加入味精、胡椒粉、麻油后，再勾芡后，淋上即成。有甘香嫩滑，入口即化、無渣的特點(diǎn)。

又如香、滑、爽的時(shí)令名菜“燜三冬”，是將花菇去蒂浸發(fā)，洗凈待用。再將花菇和筍尖分別過油后下鍋，加入上湯、鹽，蓋上肚肉十分鐘，取出肚肉，加入冬菜至收湯，下味精、麻油后，勾芡裝盤即成。

2.構(gòu)成潮州素菜的特點(diǎn)

既然潮州素菜是潮州菜烹飪的一朵奇葩，就離不開潮州菜“清、淡、嫩、香、巧”的特點(diǎn)，而獨(dú)具地方風(fēng)味。更講究“色、香、味、形”。 潮州素菜是由多種風(fēng)味和新派素菜融合而成的。比如，宮廷素菜、民間素菜等。宮廷素菜：形葷實(shí)素，典雅富貴，講究口感和營(yíng)養(yǎng)；民間素菜：素菜葷做，見菜不見肉，講究實(shí)惠；新派素菜：以素托葷，形似味真，美觀好味。

潮州素菜是以非動(dòng)物性原料為主料，就是“素菜葷做”“見菜不見肉”。由于蔬菜瓜果這些素菜原料偏于清淡、乏味。所以在烹制過程中，加入肉味香濃的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動(dòng)物性原料共燉，使蔬果的清香和肉類的濃香糅合成一種復(fù)合的美味，這種美味甘芳中帶有濃香，素和葷完美結(jié)合，令人百嘗不厭，回味無窮。

如天河素菜，選用嫩生生的地瓜葉芯，放進(jìn)加小蘇打的沸水鍋里，燙熟后取出，用清水漂過，再用刀剁爛。另把豬排骨、豬腳、豬皮、火腿骨、老雞等熬成又濃又稠的上湯，然后將雞油下鍋，投入地瓜葉炒香，加入上湯煮，下精鹽、味精調(diào)味，勾芡后，加入雞油推勻，裝碗，將火腿片擺在菜糊上面成天橋即成。此菜看上去綠瑩瑩、油汪汪、稠乎乎；入口軟滑鮮美，清爽香醇，叫人饞涎欲滴。

更讓人叫絕的是，選用精選本地香芋，削皮洗凈后，將香芋切成條狀，放進(jìn)油鍋炸至金黃色撈起待用。將鍋下油少許，投入蔥花炒至金黃色，加入白糖和少許清水煮成糖膠，至糖膠翻起大泡時(shí)投入芋條，將鍋端離開火口面，用鏟反復(fù)鏟拌，使芋頭均勻地粘上糖漿，至糖漿反沙，凝結(jié)成霜，出鍋裝盤即成。有潔白閃亮、小巧瓏玲、外酥內(nèi)嫩的特征。

潮州素菜是吸收了宮廷素菜、民間素菜以及新派素菜等的優(yōu)良品質(zhì)，運(yùn)用了現(xiàn)代科技因素，采用現(xiàn)代食材經(jīng)機(jī)械制成葷菜狀的素食品，合理使用奶品和海底植物作為添加劑，使之素食品有肉感。如素五花肉，有皮有肥有瘦，且味覺幾無差異（素五花肉主要采用純天然綠色植物魔芋粉與少量的玉米淀粉、大豆蛋白粉、奶粉加工而成，產(chǎn)品潔白如玉，細(xì)膩滑爽，筋韌耐咬，口感似肉非肉，久煮不爛不化，無論做煎、炸、炒、燒、烤、煮、燉、燙、涮或涼拌等各種菜肴均可。尤其用于炒暈菜、燙火鍋、燒烤、燴海鮮、素五花肉的問世必將成為普通老百姓餐桌不可缺少的一道美味佳肴）。其最大特點(diǎn)是以素托葷，形似味真，既好食，又好看。

3.潮州素菜的文化內(nèi)涵

潮州素菜是體現(xiàn)潮州文化的特殊產(chǎn)物，它與潮州地區(qū)的民情風(fēng)俗、傳聞?shì)W事、潮音諺語等地方文化息息相關(guān)。經(jīng)歷代文人騷客的潤(rùn)色，古老相傳，已深入到尋常百姓的日?；钪衼?。

（一）“持素食齋”。持素食齋都是素食，不吃葷、不喝酒?！八亍钡囊馑际潜緛怼⒈旧?、原生態(tài)的；“齋”的意思是莊重、恭敬、儒雅的。持素是一輩子堅(jiān)持素食；食齋是短期素食。潮州人有相當(dāng)一部分人堅(jiān)持在初一、十五兩天食齋，或在某個(gè)時(shí)間段素食（稱為齋期）。古人祭祀之前，必沐浴更衣、不喝酒、不吃葷，不與妻妾同房，以示虔誠(chéng)，稱為齋戒。

近年來，隨著健康、環(huán)保飲食理念的興起，素食的生活方式逐漸推廣，這是一種文化的表達(dá)，更是時(shí)尚的體現(xiàn)。潮州市開元廣場(chǎng)素菜館的興起和素食的盛行，成為人們高雅品味和城市文明進(jìn)步的標(biāo)志。

（二）“八寶素菜”。該菜是潮州傳統(tǒng)名菜，也是潮州素菜的代表菜。該菜歷史悠久，唐宋年間就已有類似的菜品，其用料講究，寓意深長(zhǎng)。據(jù)說在清康熙年間，參加潮州府的一次廚藝大比試的一個(gè)廚師耍了一個(gè)小聰明，將白毛巾放入骨湯中煮，撈起晾干，放在盛著香菇、冬筍、草菇、腐竹、蓮只、發(fā)菜、面筋、白菜等原料竹籃中，逃過檢查。在比試時(shí)，將毛巾放進(jìn)鍋中煮至肉味溶于湯中，取出毛巾，再用于燜制“八寶素菜”。素菜葷做，使香菇、冬筍、草菇、腐竹等的清香和肉類的濃香揉合于一體，令烹制出來的“八寶素菜”甘芳中帶有濃香，達(dá)到了素和葷完美結(jié)合，最終獲得廚藝大比試第一名。

潮州素菜其用料是：兩菇（草菇、香菇）、兩菜（白菜、發(fā)菜）、兩豆制品（腐枝、面筋）、兩堅(jiān)果（蓮只、栗只）。

潮州師傅在烹制“八寶素菜”時(shí)，加入老母雞、排骨、赤肉等動(dòng)物性原料或肉味濃郁的上湯共燉，使蔬菜的清香和肉類的濃香融合成美妙的復(fù)合味，這種美味既有蔬菜的清香，又有肉類的濃香，素和葷完美結(jié)合，令人百嘗不厭。

“八寶素菜”充分體現(xiàn)出潮州素菜“素菜葷做，見菜不見肉”的特點(diǎn)，使其達(dá)到“有味使其入，無味使其出”的境界。

（三）“五行學(xué)說”。素食養(yǎng)生：五行學(xué)說是中國(guó)傳統(tǒng)文化之精髓所在，是指木（生長(zhǎng)、生法、柔和、條達(dá)舒暢）、火（溫?zé)?、升騰、明亮）、土（生化、承載、受納）、金（清潔、清肅、收斂）、水（寒涼、滋潤(rùn)、向下運(yùn)行）五種物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)。

五谷厚生：中醫(yī)認(rèn)為，人體以五臟為中心，五色與五臟相配。大家熟悉的紅、黃、綠、白、黑五種顏色的蔬菜，各入不同的臟腑，各有不同的作用。

五色養(yǎng)生：將五種顏色的蔬菜搭配成菜肴。所謂五色，即青、紅、黃、白、黑五種蔬菜，五色養(yǎng)生素食以低鹽、低糖、低脂肪為原則，堅(jiān)持入饌新鮮、視覺歡愉，兼顧五臟，均衡保健，這充分體現(xiàn)了潮州素菜的文化內(nèi)涵。

4.潮州素菜的發(fā)展趨勢(shì)

近年來，越來越多的人基于環(huán)保、健康的理念加入了素雅的行列。要使潮州素菜立足于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的行列，就必須具有獨(dú)特的地方特色。應(yīng)做到素菜葷做，見菜不見肉，以素托葷，形似味真，美觀好味，講究實(shí)惠；更應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，講究“登味為核心，以養(yǎng)為目的”，在遵古法制的基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)，推陳出新，以“新、奇、特、廉”來吸引更多的食客。

作者簡(jiǎn)介：

張傳凱（1973.09-），男，漢族， 廣東潮州人，烹飪工程師，中技烹調(diào)專業(yè)；研究方向：潮州菜烹飪與研發(fā)。

陳澤標(biāo)（1983.11-），男，漢族，廣東潮州人，專科，烹飪工程師；研究方向：潮州菜烹飪與研發(fā)。