這一刻，休閑鹵企唱著冰與火之歌

尤辰和君咨詢新消費(fèi)事業(yè)部

對于鹵企而言，轉(zhuǎn)型升級到了刻不容緩的時候，火熱的市場下是漸寒的企業(yè)，打磨好自身，內(nèi)外兼修才是破局之道，而盈利能力將成為真正考驗(yàn)鹵企的關(guān)鍵要素。

縱觀今年披露的上市公司年報，可以說幾多歡喜幾多愁。休閑鹵味三巨頭——周黑鴨、絕味食品、煌上煌，均給出了一個并不理想的成績單。

煌上煌2022年公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入19.54億元，同比下降16.46%；歸屬于上市公司股東的凈利潤3081.6萬元，同比下降78.69%，其中煌上煌肉制品加工業(yè)同比下降65.00%。周黑鴨2022年總營收23.4億元，同比下降18.3%；全年凈利潤為2528.3萬元，同比下降92.6%。而絕味食品2022年全年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入66.23億元，同比增長1.31%；2022年實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤2.33億元，同比下降76.29%。三巨頭業(yè)績的大跳水，是否昭示著休閑鹵味行業(yè)的危險信號？是消費(fèi)者不再愛啃鴨脖了，還是三巨頭被年輕人拋棄了？

“火”行業(yè)蓬勃發(fā)展，競爭日益激烈

根據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》顯示，2020年其市場規(guī)模突破3000億元，其中4成是休閑鹵味，其余6成為佐餐鹵制品。這也就意味著休閑鹵味的市場規(guī)模已經(jīng)突破千億。

同時，根據(jù)相關(guān)資料顯示，門店連鎖端的鹵味銷售從2017年到2021年分別為530億元、570億元、635億元、670億元、710億元，同比增長最高在2019年達(dá)到了11.4%?？梢?，近5年中國休閑鹵味市場規(guī)模一直在不斷增長，但增速有所放緩。

目前，中國的休閑鹵味，尤其是鹵味連鎖行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了成熟階段，相對成熟的發(fā)展模式和商業(yè)運(yùn)營體系，同時也具有一些代表性領(lǐng)軍企業(yè)。故行業(yè)開始呈現(xiàn)一些特點(diǎn)：一是市場規(guī)模龐大。休閑鹵味已經(jīng)成為中國消費(fèi)市場中的一大品類，市場規(guī)模非常龐大。尤其是在年輕人和城市消費(fèi)者群體中，休閑鹵味的受歡迎程度更高。二是品牌競爭激烈。目前鹵味連鎖行業(yè)的龍頭企業(yè)已經(jīng)擁有相對成熟的品牌知名度和商業(yè)運(yùn)營模式，同時也面臨著來自競爭對手的激烈競爭。三是消費(fèi)升級和品質(zhì)追求。隨著消費(fèi)者對生活品質(zhì)的要求越來越高，他們對休閑食品的品質(zhì)、健康性、營養(yǎng)價值等方面的要求也越來越高。四是商業(yè)模式多樣化。隨著消費(fèi)者的需求和市場的變化，鹵味行業(yè)的商業(yè)模式也在不斷創(chuàng)新和改變。五是創(chuàng)新（科技）驅(qū)動。鹵味行業(yè)也在積極采用科技手段來提升效率和服務(wù)體驗(yàn)，如使用智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、推出自助購物等。

總而言之，市場的蓬勃+競爭的激烈，讓休閑鹵味不再“休閑”，“火熱”依然是這個行業(yè)的關(guān)鍵詞之一。

“冰”行業(yè)監(jiān)管戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，區(qū)域競爭促使企業(yè)冷靜發(fā)育

對于企業(yè)而言，如履薄冰才是背后的無奈。行業(yè)的痛點(diǎn)依然是企業(yè)急需解決的關(guān)鍵：一是品質(zhì)和安全問題。一些鹵味連鎖企業(yè)在快速擴(kuò)張的過程中，往往會出現(xiàn)一些品質(zhì)和安全問題，比如，原材料不合格、加工不規(guī)范等問題，這給消費(fèi)者的健康帶來了潛在的風(fēng)險。二是消費(fèi)者需求多樣化。隨著消費(fèi)者對鹵味的需求變得多樣化，個性vs共性、甜口vs咸口、五香vs麻辣……鹵味連鎖企業(yè)需要不斷研發(fā)新產(chǎn)品、提高品質(zhì)和服務(wù)，來滿足消費(fèi)者的需求和提高其市場占有率。三是經(jīng)營成本高。鹵味行業(yè)成本相對較高，包括租金、人工、原材料等方面的成本，這些成本的增加直接影響了門店的盈利能力。四是人力資源短缺。隨著鹵味行業(yè)的發(fā)展，人力資源需求也在不斷增加。但是，行業(yè)內(nèi)的人才短缺，尤其是高素質(zhì)的管理人才和研發(fā)人才。五是競爭壓力加大。競爭對手越來越多，區(qū)域vs全國，行業(yè)競爭也越來越下沉。這對鹵味連鎖企業(yè)的盈利能力和市場份額都帶來了巨大壓力。

以上行業(yè)的五大痛點(diǎn)：一方面在國家部門層面，不斷加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全等問題的監(jiān)管，以確保消費(fèi)者的權(quán)益和市場的健康發(fā)展；另一方面，企業(yè)也在尋求更多的突破點(diǎn)。而在三巨頭往前的大步狂奔之下，為行業(yè)帶來了巨大的紅利，但是也為企業(yè)本身埋下了更多的地雷。而進(jìn)入到當(dāng)前階段，三巨頭需要進(jìn)一步審視自身，練好內(nèi)功才是關(guān)鍵：一是商業(yè)模式的升級。高端直營的周黑鴨，開放加盟的絕味，親民零售的煌上煌，各有各的優(yōu)勢與劣勢，從而也一定程度上限制了自身的發(fā)展；從業(yè)績預(yù)告中也能看出，高端直營的周黑鴨業(yè)績壓力也最大。二是柔性供應(yīng)鏈能力升級。市場不斷下沉的過程中，全國性的鹵企在物流配送上下了大功夫，但是在生產(chǎn)創(chuàng)新上，依然無法滿足極致的個性化需求，故而導(dǎo)致區(qū)域性鹵味店遍地開花。柔性供應(yīng)鏈的打造對于三巨頭為代表的鹵企是一個長期而艱難的工作。三是新興渠道的矩陣構(gòu)建。圍繞門店的渠道經(jīng)營在進(jìn)入瓶頸之后，新興渠道的構(gòu)建將成為鹵企的重點(diǎn)工作。

“冰與火之歌”黃昏已經(jīng)到來，黎明還會遠(yuǎn)嗎

對于鹵企而言，轉(zhuǎn)型升級到了刻不容緩的時候，火熱的市場下是漸寒的企業(yè)，打磨好自身，內(nèi)外兼修才是破局之道，而盈利能力將成為真正考驗(yàn)鹵企的關(guān)鍵要素。

對外是競合。一方面，區(qū)域性門店經(jīng)營的品牌在本地區(qū)的知名度和市場占有率相對較高，因?yàn)樗麄兏軌驖M足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求和消費(fèi)習(xí)慣。這也就意味著，在一定程度上會對全國性的品牌構(gòu)成一定的競爭壓力；另一方面，全國性的品牌在品牌知名度、產(chǎn)品品質(zhì)、營銷宣傳等方面有著明顯的優(yōu)勢，他們往往能夠在不同的區(qū)域快速打開市場，并通過品牌效應(yīng)吸引更多的消費(fèi)者。

此外，全國性品牌還可以通過整合優(yōu)質(zhì)資源和渠道，加快品牌擴(kuò)張和市場占有率的提升。因此，可以說區(qū)域性的門店經(jīng)營和全國性的品牌之間存在著一種競爭和互補(bǔ)的關(guān)系。對于全國性的品牌來說，他們需要更加注重本地化經(jīng)營和服務(wù)，增強(qiáng)對當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的了解和滿足。同時，也需要在產(chǎn)品品質(zhì)、營銷宣傳等方面加強(qiáng)投入，提高品牌知名度和市場占有率。而對于區(qū)域性門店經(jīng)營來說，則需要通過提高產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)品牌競爭力，爭取更多的市場份額。

對內(nèi)是錘煉。一方面，企業(yè)需要在品牌、產(chǎn)品、銷售上，進(jìn)行一體化的思考和實(shí)施，做好品牌、做精產(chǎn)品、做強(qiáng)銷售，從模式上挖掘結(jié)構(gòu)性增長機(jī)會；另一方面，在組織、供應(yīng)鏈、人力資源上，進(jìn)行一體化思考和深化，做強(qiáng)組織、做深供應(yīng)鏈、做好人力資源，從運(yùn)營上提升企業(yè)效率。

通過內(nèi)外兼修，扎實(shí)內(nèi)功的方式，構(gòu)建企業(yè)的核心能力，從而提升企業(yè)盈利能力。天還會黑會冷，帶著火熱的心，唱著冰與火之歌，迎接下一個黎明。