上海人的葡萄干

袁念琪

20?世紀(jì)六七十年代，有一陣子母親被廠里抽調(diào)支援鐵路局，跑上海到烏魯木齊這條線路。母親從新疆帶回那時(shí)上海稀罕的新鮮葡萄，從烏魯木齊回上海路上要?5?天，沒冰箱保鮮，只能把它浸在涼水里，水熱就換，還要不時(shí)剔除壞了的葡萄。母親的一路辛勞讓我們嘗到了新疆葡萄的滋味，每粒個(gè)頭不大卻十分甜，“賽過荔枝三百顆，大宛風(fēng)味漢家煙”。

為什么母親沒帶新疆葡萄干而是帶了要費(fèi)心費(fèi)力保鮮的新鮮葡萄？因?yàn)槟菚r(shí)的上海，吃葡萄干的機(jī)會(huì)要大于吃新鮮葡萄。雖然小小的葡萄干也屬稀缺零食，但南京東路627號(hào)的華僑商店和北京東路40號(hào)的友誼商店保證有供應(yīng)，不過對(duì)多數(shù)人來說，沒僑匯券和護(hù)照，連門都進(jìn)不去。

買葡萄干沒法挑，不是說它難挑，而是經(jīng)包裝后不見其倩影。一般來說，優(yōu)質(zhì)葡萄干顆粒飽滿、干燥、味甜。

客居杭州時(shí)，住所的院子里有50多米長的葡萄架，所掛葡萄主要有兩個(gè)品種?：大的是白色馬奶子葡萄，小的是成熟后變紫的玫瑰葡萄。后來看《本草綱目》，想來被我們叫“馬奶子葡萄”的，就是書里提到的“長者名馬乳葡萄”。每到盛夏，院里每戶人家都會(huì)分到一竹籃葡萄，但沒人去做葡萄干。

葡萄是世上最古老的植物之一，據(jù)古生物學(xué)家考證，在新生代第三地層就發(fā)現(xiàn)了葡萄葉和種子化石，有學(xué)者認(rèn)為其歷?史還可往前推。全世界有8?000多個(gè)葡萄品種，中國占了?500?多種。我國栽培葡萄已有2?000多年歷史，漢書言?：“張騫使西域還，始得此種”。

種葡萄不難。鄰居剪了枝，插在一個(gè)似小缸的花盆里，說葡萄要肥力，便找來雞糞埋進(jìn)去。第二年，插枝的葡萄就結(jié)果了。

中國種葡萄的地方不算少，新疆是其中一個(gè)著名產(chǎn)地，更以葡萄干出名。《新疆是個(gè)好地方》里有句歌詞，“吐魯番的葡萄把名揚(yáng)”?！鞍衙麚P(yáng)”的吐魯番葡萄是包括葡萄干的，而且出名很早。據(jù)宋太宗太平年間編的《太平廣記》記載，在?南朝梁國大同年間，梁武帝就收到過在今吐魯番境內(nèi)高昌國進(jìn)獻(xiàn)的葡萄干。?考古工作者在吐魯番的唐代墓葬中也發(fā)現(xiàn)過葡萄干。

制作葡萄干有兩種方法?：陽光下曬干或陰晾干燥。兩者前期工序相同?：選皮薄肉滿的葡萄，剪去小的和壞的果粒，然后浸堿處理，以縮短水分蒸發(fā)的時(shí)間，再用清水洗凈。如陽光曬干，就把葡萄鋪在曬盤上曝曬10天左右，再翻面繼續(xù)曬，直至捏捻葡萄無汁水時(shí)，再陰7天即成?；若陰晾干燥，就把葡萄送入建在房頂或坡上的蔭房，土木結(jié)構(gòu)，四壁布滿通風(fēng)孔道，里頭一排排木架上掛著一串串葡萄，當(dāng)?shù)靥赜械母蔁犸L(fēng)穿房而過，約40天便大功告成，吐魯番無核葡萄干就用此法制成。

在太陽下曬的葡萄干成了深褐色，在蔭房中沒曬太陽的仍保持葡萄的綠色。有行家認(rèn)為，曬干的葡萄干易發(fā)酸，因而陰干的葡萄干品質(zhì)優(yōu)于曬干的。近年還出現(xiàn)一種快速制干法?：葡萄脫水后晾干或烘干，極大地縮短了從葡萄到葡萄干的蛻變時(shí)間。

當(dāng)我可以一小把一小把隨心所欲地吃葡萄干時(shí)，已過了垂涎零食的年齡。吃的是美國加州“陽光少女”牌葡萄干，它是20世紀(jì)20年代來到上海的，那時(shí)叫“美女”牌。與吐魯番葡萄干一樣，“陽光少女”用的也是無核葡萄，而且是湯姆遜無核葡萄。不同的是，吐魯番葡萄干完全由陽光暴曬而成，把葡萄串曬21天左右，葡萄由淺色搖身變?yōu)楹谏?，通?千克新鮮葡萄可曬制500克葡萄干。

我曾去過加州卻沒見到葡萄園，這也難怪，它位于圣祖坤山谷的弗萊斯諾。加州葡萄干產(chǎn)業(yè)始于1876年，蘇格蘭移民威廉???湯普森培育了一個(gè)名為“迪卡沃麗夫人”的葡萄品種，其特點(diǎn)是皮薄、無籽、甘甜，經(jīng)陽光曬干后就成為黑色葡萄干。

2007?年我在?瑞?士?洛?桑，?所?住?地?背?靠?建于?12?世紀(jì)、面積達(dá)?8.98?平方千米的拉沃梯田式葡萄園。這個(gè)被列為世界文化遺產(chǎn)的葡萄世界依山傍水，可那里只以葡萄酒聞名而不產(chǎn)葡萄干，后來才知道葡萄品種分釀酒和鮮食兩大類。

品嘗過親戚從香港帶回的葡萄干，是“樓上牌”珍珠提子干，粒頭是一般葡萄干的一半或?1/3，甜得能嘗到葡萄干內(nèi)的果糖結(jié)晶。它也來自加州，美國加州葡萄干產(chǎn)量占全球葡萄干總產(chǎn)量的?60%?以上。我國的葡萄干遺憾地只喊得出產(chǎn)地而叫不出品牌。

葡萄干既可作零食吃，也可搭配酸奶、冰淇淋、沙拉，還可作為面包和糕點(diǎn)的點(diǎn)綴等。

如今的葡萄干品類也走向多樣化，吐魯番就生產(chǎn)過加入可可粉的巧克力葡萄干、加入酸奶粉的酸奶葡萄干。?這些創(chuàng)新產(chǎn)品我沒嘗過，?只吃過一味叫“鹽津葡萄”的葡萄干，原先只聽說過“?越渴越加鹽”，沒想到還有個(gè)“越甜越加鹽”的。

都說“吃葡萄不吐葡萄皮”，這不吐的葡萄皮確實(shí)有益，含白藜蘆醇等活性物質(zhì)。很多人怕果皮上有農(nóng)藥殘留，只得剝皮舍去，但吃葡萄干，你就是想吐葡萄皮也吐不成了。