藏在新場古鎮(zhèn)的昂刺魚菜飯

陳實

“上?！边@個詞說出口，十有八九腦子里浮現出的都是十里洋場和摩天大樓，現代化大都市的形象已經深入人心。實際上，在上海市郊有不少各具特色的古鎮(zhèn)，既保留著江南水鄉(xiāng)的風韻，也蘊藏著一些令人驚喜的小眾美食。

很多人不知道，上海其實有十幾個歷史文化古鎮(zhèn)，其中比較知名的有青浦朱家角鎮(zhèn)、金山楓涇鎮(zhèn)、閔行七寶鎮(zhèn)、嘉定南翔鎮(zhèn)，而浦東新區(qū)有個首批入選“中國歷史文化名鎮(zhèn)”的古鎮(zhèn)——新場古鎮(zhèn)卻鮮有人知。近兩年，新場古鎮(zhèn)與上海市、江蘇省、浙江省的?10?個古鎮(zhèn)聯(lián)合申報“江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)”世界文化遺產，如獲成功，將成為上海首個“世界文化遺產”。新場古鎮(zhèn)因入海口泥沙堆積而生，因鹽業(yè)而興，至今已有千年歷史，擁有古建筑面積達?15?萬平方米，有68?座古儀門、2?000?米老街、1?200?米明清石駁岸和?20?座三進以上院落，素有“十三牌樓九環(huán)龍，小小新場賽蘇州”的美譽。

由于距離市區(qū)較遠，即使住在浦東新區(qū)的人想去一趟都很難“下定決心”，所以除了節(jié)假日，新場古鎮(zhèn)的游人并不算多。上海每個古鎮(zhèn)都有屬于自己的特色美食，有些幾乎是古鎮(zhèn)標配，比如臭豆腐、湯團、米糕、扎肉、油墩子、芡實糕、海棠糕等等，走到哪里都吃得到，只是味道略有差異。然而，新場古鎮(zhèn)里有一種小眾美食卻不是每個人都嘗過，那就是昂刺魚菜飯。

菜飯是常見的江南主食，古鎮(zhèn)里的菜飯因新采的青菜和現熬的豬油，食材香氣令人神往，吃起來更加美味。新場古鎮(zhèn)的這份昂刺魚菜飯除了是用土灶做出來的、帶著點鍋巴的油潤軟脆的菜飯，更特別的是魚肉和扎肉的佐配。

昂刺魚學名“黃顙魚”，兇猛頑強，長相怪異，各地叫法不同，我所知道的僅在湖北就有“黃辣丁”“黃沙古”“黃角丁”等多個“藝名”。它的鰓邊有兩根粗而尖利的長刺，抓它的人稍不注意就會滿手帶血。此魚之口感與鯰魚有異曲同工之妙，刺少肉嫩。

新場古鎮(zhèn)的昂刺魚菜飯的烹飪之法據說已流傳幾百年，讓人不得不佩服依水而居的水鄉(xiāng)人民的智慧。新鮮捕撈上來的昂刺魚被清理干凈后，用繩將?6～8?條串在一起，捆綁后掛在土灶的鍋蓋里?；揭開大木盆似的鍋蓋，里面有個掛鉤，昂刺魚就被掛在上面?；當菜飯輔料燒沸后下米之時，掛著昂刺魚的鍋蓋即刻蓋上?；不多時，土灶下方烈火熊熊，上面大鍋熱氣騰騰。開鍋時，無小刺的昂刺魚肉一塊塊落在菜飯之上，昂刺魚菜飯就做好了。整鍋散發(fā)著清蒸昂刺魚的香氣，彌漫著青菜、豬油、米飯、鍋巴、豬肉復雜而迷人的滋味，令人垂涎欲滴。可能是菜飯的氣味霸道，掩蓋了昂刺魚的腥氣，魚肉口感柔軟滑嫩、細膩鮮美。剩下的魚骨、魚刺還懸于鍋蓋，菜飯可以安心大快朵頤，不用擔心魚刺在喉，真是友好而有味。

昂刺魚菜飯上桌時，標配是一塊稻草扎肉、一碗咸菜湯和一塊鍋巴，被稱作“四件套”。扎肉油而不膩、菜湯咸而不齁、鍋巴脆而不硬，整個套餐吃完，讓人有一種回歸自然的舒適感，濃濃的水鄉(xiāng)風情令人難以忘懷。吃時絕對不能玩手機，也不適合打包回家吃，因為稍一耽誤，魚肉冷則腥，豬油冷則凝，食之掃興。如有閑暇，還是很值得在游玩之余到此一試，其中美味，自有體會。