基于電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用識(shí)別不同工藝的俄色茶

易宇文，何 蓮，鄧 靜, ，胡金祥，彭毅秦，喬明鋒，蔡雪梅，朱開(kāi)憲，吳華昌，雷 敏

（1.四川旅游學(xué)院，四川成都 610100；2.爐霍雪域俄色有限責(zé)任公司，四川甘孜藏族自治州 626500）

變?nèi)~海棠（Malus toringoides（Rehd.） Hughes）為薔薇科蘋(píng)果屬落葉灌木，大多分布在海拔3000～3500 m 的高海拔地區(qū)，是中國(guó)特有植物資源，在四川、西藏等高海拔地區(qū)有分布。以變?nèi)~海棠葉為原料，按制茶工藝制成的飲品，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為俄色茶。藏醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)均認(rèn)為俄色茶具有治療消化不良，降血壓、血脂[1-3]等功效。近年來(lái)通過(guò)質(zhì)譜、核磁、液相、氣相和IRIS Intrepid II XSP 等分析發(fā)現(xiàn)俄色茶主要成分為二氫查耳酮、黃酮、氨基酸、多糖、脂肪酸等[4-6]。由此可見(jiàn)，俄色茶保健價(jià)值極高。

茶葉香氣的形成既與所含香氣物質(zhì)（占茶葉質(zhì)量的0.01%～0.05%）有關(guān)[7]，又與后序加工工藝存在極大聯(lián)系[8]。茶葉香氣形成的4 條途徑[9]是影響茶葉香氣差異的重要因素。有研究表明，茶葉香氣對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)率在25%～40%[9-10]之間。郭洪偉等[11]分析紅茶和綠茶的主要香氣成分表明：醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)是紅茶的主要揮發(fā)性物質(zhì)；醇類(lèi)和酯類(lèi)是綠茶的主要揮發(fā)性物質(zhì)。喬小燕等[12]的研究表明康磚茶主要揮發(fā)性物質(zhì)為酮類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)。以變?nèi)~海棠葉為原料，通過(guò)不同加工工藝形成了俄色紅茶、綠茶和康磚茶，其整體香味輪廓是否存在差異以及具體香氣物質(zhì)的差異未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

茶葉中的香氣物質(zhì)分子量小、沸點(diǎn)低、揮發(fā)性強(qiáng)。選擇有效香氣檢測(cè)方法至關(guān)重要。電子鼻是一種快速識(shí)別樣品整體氣味輪廓的儀器，其檢測(cè)結(jié)果具有客觀性、重復(fù)性、可視性等優(yōu)點(diǎn)，但無(wú)法判斷樣品之間氣味差異的具體物質(zhì)。捕集阱自動(dòng)頂空（trap head space）具有樣品處理簡(jiǎn)單，氣味物質(zhì)自動(dòng)萃取、富集和進(jìn)樣，方便快捷等特點(diǎn)。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）是分離、鑒定物質(zhì)的有效工具。電子鼻和GC-MS 在茶葉整體氣味輪廓及具體物質(zhì)的鑒定領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。陸晨浩等[13]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽3 天的黑麥茶香氣與未發(fā)芽的差異明顯。邵淑賢等[14]研究表明利用黃觀音烏龍茶的5 種主要香氣成分所構(gòu)建SVM 判別模型，其識(shí)別不同產(chǎn)地的黃觀音烏龍茶的識(shí)別率為100%。WANG 等[15]研究表明，不同工藝制備的茶葉其香氣和含量差異大，揮發(fā)性物質(zhì)含量結(jié)合聚類(lèi)分析能夠準(zhǔn)確分類(lèi)。另外，正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）是一種有監(jiān)督的分析方法，其通過(guò)去除變量的數(shù)據(jù)變異，將分離信息集中在一個(gè)主成分中，使模型變得簡(jiǎn)單且易于解釋。

本研究以不同工藝的俄色茶為研究對(duì)象，采用電子鼻、HS- Trap- GC-MS 技術(shù)結(jié)合OPLS-DA、ROAV、差異性熱圖，識(shí)別不同工藝的俄色茶整體氣味輪廓，鑒定俄色茶揮發(fā)性物質(zhì)，分析俄色茶主要香氣物質(zhì)及差異，旨在比較不同工藝條件下俄色茶氣味異同，探明不同工藝條件下俄色茶氣味特點(diǎn)，為俄色茶風(fēng)味研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

俄色茶樣品 由四川爐霍雪域俄色有限公司提供，樣品信息見(jiàn)表1，樣品加工方法參見(jiàn)文獻(xiàn)[16]。取四個(gè)不同年份（2019、2020、2021 和2022 年）的俄色紅茶、綠茶和康磚茶各3 份，將樣品分別混勻，研磨成粉，過(guò)40 目篩，備用。

表1 樣品信息表Table 1 Sample information

FOX 4000 電子鼻 Alpha MOS 公司；Clarus 680氣相色譜儀、Elite-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱、Clarus SQ8T 質(zhì)譜儀、HST40 捕集阱頂空進(jìn)樣器 美國(guó)珀金埃爾默公司；DFY-400C 高速粉碎機(jī)溫嶺市林大機(jī)械有限公司；ME203E 電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限責(zé)任公司；6CR-40 型揉捻機(jī)、6CFJ-1 發(fā)酵機(jī)、6CH-12 烘干機(jī) 信陽(yáng)一鼎茶業(yè)科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品工藝及參數(shù) 俄色紅茶制備工藝及參數(shù)：采摘（高山變?nèi)~海棠嫩芽）、萎凋（加溫50 ℃萎凋，至含水量60%左右）、揉捻（40 型揉捻機(jī)按輕、重、輕進(jìn)行冷揉，至成條率90%）、發(fā)酵（發(fā)酵機(jī)溫度35 ℃，相對(duì)濕度80%，發(fā)酵時(shí)間6 h）、干燥（烘焙100 ℃，時(shí)間45 min）、篩選、檢驗(yàn)、包裝。

俄色綠茶制備工藝及參數(shù)：采摘（高山變?nèi)~海棠嫩芽）、攤青（攤青床，厚度2～5 cm，通微風(fēng)，15 min翻動(dòng)一次，至鮮葉含水量70%）、殺青（溫度為270 ℃，至含水量為60%）、揉捻（40 型揉捻機(jī)按輕、重、輕進(jìn)行冷揉，至成條率90%）、烘干（溫度100 ℃，至含量水為6%）、篩選 、檢驗(yàn)、包裝。

俄色康磚茶制備工藝參數(shù)：采摘（高山變?nèi)~海棠嫩芽或碎嫩芽）、殺青（溫度為270 ℃，至含水量為55%）、揉捻（40 型揉捻機(jī)按輕、重、輕進(jìn)行冷揉，揉捻葉細(xì)胞破壞率為80%）、渥堆（堆高80 cm，室溫25 ℃，茶坯含水量35%，渥堆時(shí)間為15 d）、干燥（烘焙200 ℃，時(shí)間15 min）、篩拼（蒸壓成型）、干燥（壓餅成型后的俄色茶置于干燥環(huán)境，自然干燥）、檢驗(yàn)、包裝。

1.2.2 電子鼻檢測(cè) 樣品前處理：取2.0 g 俄色茶粉裝入潔凈的10 mL 頂空瓶，用頂空蓋、墊密封，備用。

電子鼻檢測(cè)條件：樣品在孵化器（70 ℃）內(nèi)孵化5 min，進(jìn)樣量500 μL，進(jìn)樣速度500 μL/s，手動(dòng)進(jìn)樣。每個(gè)樣品檢測(cè)120 s，檢測(cè)器清潔180 s。每個(gè)樣品檢測(cè)20 次，取10 次穩(wěn)定（依據(jù)其在主成分二維圖中的集中程度）數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.2.3 GC-MS 檢測(cè) 樣品前處理：取俄色茶粉4.0 g裝入20 mL 頂空瓶，用GC-MS 專(zhuān)用瓶蓋密封，裝入自動(dòng)進(jìn)樣器。備用。

萃取及進(jìn)樣條件：萃取溫度70 ℃，進(jìn)樣針溫度75 ℃，傳輸線溫度80 ℃，萃取時(shí)間1800 s，干吹120 s，解析10 s，頂空瓶加壓/釋壓120 s，捕集阱保持240 s，捕集阱循環(huán)4 次。

氣相條件[17]：載氣（99.999% He），流速1.0 mL/min。起始溫度30 ℃，保持3 min，然后以2 ℃/min 升至160 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保留3 min。

質(zhì)譜條件：EI 離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度230 ℃，電子倍增電壓1650 V；質(zhì)量掃描范圍：45～450 m/z；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。

定性、定量：首先去除柱流失的含硅類(lèi)物質(zhì)，然后選取正反匹配度均大于700（最大999）, 參考NIST 2011 譜庫(kù)，同時(shí)結(jié)合質(zhì)譜圖進(jìn)行定性。以相對(duì)峰面積計(jì)算相對(duì)含量。

檢測(cè)結(jié)果有效性選擇：每個(gè)樣品檢測(cè)5 次，僅取3 次都能檢測(cè)到的物質(zhì)作為有效結(jié)果。

1.2.4 相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）的計(jì)算 相對(duì)氣味活度值（ROAV）是一種結(jié)合閾值判定化合物重要性的方法，其原理及計(jì)算方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)[18-19]。

式中：C 表示某物質(zhì)的相對(duì)百分含量；T 表示該物質(zhì)的呈香閾值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

OPLS-DA 分析、繪圖、預(yù)測(cè)變量重要性投影（variable importance in projection，VIP）：SIMCA14.1軟件。平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差（±SD）：SPSS 25。電子鼻雷達(dá)圖、差異性熱圖：數(shù)據(jù)歸一化處理及制圖采用origin 2021。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析俄色茶整體氣味輪廓

表2 是電子鼻檢測(cè)3 種工藝的俄色茶傳感器響應(yīng)數(shù)據(jù)，經(jīng)OPLS-DA 分析的結(jié)果。表中可以看出，傳感器（LY2/LG、LY2/G 、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCT、P30/2、TA/2）的響應(yīng)值差異不顯著（P＞0.05），其他傳感器差異則顯著（P＜0.05）。從VIP 值可知，LY2/LG、LY2/AA、T40/2 這3 根傳感器的值大于1，說(shuō)明其在識(shí)別樣品中貢獻(xiàn)比其他傳感器大；3 個(gè)樣品在T40/2 傳感器上，差異顯著且VIP 值大于1，說(shuō)明傳感器T40/2 在識(shí)別俄色茶中有重要作用。

表2 不同工藝俄色茶電子鼻傳感器響應(yīng)值Table 2 Response value of Malus toringoides (Rehd.) Hughes tea electronic nose sensor in different processes

圖1 是電子鼻檢測(cè)結(jié)果的傳感器數(shù)據(jù)繪制的雷達(dá)圖。圖中可以看出紅茶樣品在所有傳感器（除LY2 型）上的響應(yīng)值均高于其他樣品。有研究表明，電子鼻能快速識(shí)別不同香氣的茶葉，茶葉香氣越濃郁，其電子鼻傳感器的響應(yīng)值越高[20]。說(shuō)明紅茶樣品香氣濃郁，其次是綠茶，康磚茶香氣最次。

圖1 電子鼻雷達(dá)圖Fig.1 Electronic nose radar diagram

圖2 是樣品經(jīng)OPLS-DA 分析的散點(diǎn)圖。3 個(gè)樣品分布在不同區(qū)域，均無(wú)交叉，這既能說(shuō)明工藝對(duì)俄色茶香氣形成的影響大，又能說(shuō)明電子鼻能夠有效區(qū)分樣品且重復(fù)性良好。3 個(gè)樣品自變量擬合指數(shù)R2X= 0.991，因變量指數(shù)R2Y=0.964；模型預(yù)測(cè)指數(shù)Q2=0.957，其預(yù)測(cè)能力為95.70%。一般認(rèn)為自變量和因變量擬合指數(shù)大于0.5 即可接受[21]。

圖2 電子鼻OPLS-DA 分析Fig.2 OPLS-DA analysis of electronic nose

圖3 是判別模型經(jīng)過(guò)300 次（最大999）置換檢驗(yàn)的結(jié)果。圖中，所有方形和圓形點(diǎn)橫坐標(biāo)均在大于0 的位置，Q2回歸線與Y 軸的交點(diǎn)小于0。這說(shuō)明模型擬合效果好，模型驗(yàn)證有效。由此可見(jiàn)，通過(guò)電子鼻結(jié)合OPLS-DA 數(shù)據(jù)模型來(lái)區(qū)分不同工藝的俄色茶效果良好。

圖3 電子鼻模型交叉驗(yàn)證結(jié)果Fig.3 Cross validation results of electronic nose model

2.2 不同工藝的俄色茶揮發(fā)性物質(zhì)差異分析

GC-MS 對(duì)俄色茶揮發(fā)物質(zhì)的定性及定量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3，分類(lèi)見(jiàn)表4。3 種工藝的俄色茶共鑒定出98 種揮發(fā)性物質(zhì)，紅茶、綠茶和康磚茶分別鑒定出52、52 和52 種；相對(duì)含量分別為94.01%、90.20%和92.98%。其中包括醛類(lèi)24 種、酯類(lèi)5 種、醇類(lèi)16 種、烴類(lèi)21 種、酮類(lèi)13 種、呋喃4 種、其他物質(zhì)15 種。醛類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)（康磚茶除外）、烴類(lèi)（康磚茶）是樣品主要揮發(fā)性物質(zhì)。共有物質(zhì)10 種：異戊醛、辛醛、2-甲基庚醛、庚醛、三甲氧基酯、癸烷、2,2-二甲基癸烷、2,2,4,4-四甲基辛烷、4-甲基-3-丁烯-2-酮、2-乙基呋喃。這些被檢測(cè)到的物質(zhì)、種類(lèi)、共有物質(zhì)及含量的差異，初步反映了3 種工藝條件下俄色茶氣味的差異。

表3 俄色茶揮發(fā)性物質(zhì)差異分析Table 3 Difference analysis of volatile substances in Malus toringoides (Rehd.) Hughes tea

續(xù)表3

表4 俄色茶揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量Table 4 Types and relative content of volatile substances in Malus toringoides (Rehd.) Hughes tea

醛類(lèi)物質(zhì)生成途徑比較復(fù)雜，一般認(rèn)為醛類(lèi)物質(zhì)是微生物發(fā)酵時(shí)，不同氨基酸在對(duì)應(yīng)酶作用下生成不同的醛類(lèi)物質(zhì)[22]；醛類(lèi)物質(zhì)也可通過(guò)脂肪酸過(guò)氧化及降解產(chǎn)生或者是某些不穩(wěn)定醇被氧化而成為醛類(lèi)物質(zhì)[23]。醛類(lèi)物質(zhì)是俄色茶主要揮發(fā)性物質(zhì)，其含量在21.33%～48.62%之間。異戊醛（沸點(diǎn)92～93 ℃）是三個(gè)樣品主要共有物質(zhì)，且含量較高（10.87%、4.75%、10.94%），在發(fā)酵茶中，特別是紅茶[19]和黑茶[24]中比較常見(jiàn)。異丁醛（沸點(diǎn)94 ℃）是俄色紅茶獨(dú)有的主要揮發(fā)性物質(zhì)，含量為13.48%。李慧等[19]認(rèn)為異戊醛、異丁醛是構(gòu)成紅茶果香、甜香、焦糖香的主體香氣物質(zhì)。因此可認(rèn)為異丁醛是紅茶區(qū)別于綠茶和康磚茶的關(guān)鍵物質(zhì)。已醛是紅茶和綠茶檢測(cè)到的共有物質(zhì)，含量均大于7.50%，在康磚茶中未檢出。已醛在大多數(shù)茶葉中均有檢出，其含量在紅茶中相對(duì)較高[19]。3-甲基-2-丁烯醛（異戊烯醛）是康磚茶中檢出的含量很高的物質(zhì)（11.32%），是一種具有脂肪香味的物質(zhì)[25]；其在六大茶類(lèi)[26-27]以及一些六大茶類(lèi)以外的茶（如各種保健茶）中含量均不高[25,28]，而俄色康磚茶含量高，但無(wú)閾值相關(guān)數(shù)據(jù)，需要進(jìn)一步研究。

酯類(lèi)香氣形成[29]可能是氨基酸在脫氨、脫羧而氧化形成酸和醇，最后經(jīng)過(guò)酯合成酶作用，從而形成酯香。酯類(lèi)物質(zhì)在三個(gè)樣品中種類(lèi)較少，但含量高（17.41%～36.53%）。三甲氧基酯在三個(gè)樣品中的含量均高于16%，是含量最高物質(zhì)，但無(wú)其氣味和閾值相關(guān)數(shù)據(jù)。三甲氧基酯在金牡丹[30]及鐵觀音[31]中有檢出。甲酸甲酯是一種具有甜香、青果香氣的物質(zhì)，僅在俄色綠茶中有檢出，且含量較高（3.42%）。

茶葉中醇類(lèi)物質(zhì)的形成：蛋白質(zhì)水解成氨基酸以及氨基酸與酶、鄰醌等作用生成醇類(lèi)物質(zhì)[32]。醇類(lèi)物質(zhì)含量在5.43%～14.09%之間，通常具有花、果氣息。紅茶和綠茶共有物質(zhì)3 種，環(huán)丁基甲醇、青葉醇是含量較高的物質(zhì)（＞1%）。紅茶與康磚茶共有物質(zhì)2 種，為苯甲醇，3-戊烯-2-醇（＞1.50%）。綠茶與康磚茶共有物質(zhì)1 種：順-4-環(huán)戊烯-1,3-二醇。

三個(gè)樣品均檢測(cè)到烴類(lèi)物質(zhì)，其含量均大于8%?？荡u茶烴類(lèi)物質(zhì)含量最高（19.30%）。烴類(lèi)物質(zhì)中以烷烴為主，一般認(rèn)為烷烴類(lèi)物質(zhì)閾值較高[33]，其可能對(duì)康磚茶香氣形成貢獻(xiàn)較小。

2.3 俄色茶ROAV 分析及差異比較

為探明3 種工藝的俄色茶中各揮發(fā)性組分對(duì)樣品整體香氣貢獻(xiàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)合揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值、香氣描述以及香氣類(lèi)型，對(duì)52 種（能檢索到閾值）揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表5。紅茶、綠茶、康磚茶分別檢測(cè)到28、35、19 種有閾值的香氣物質(zhì)。根據(jù)香氣描述和香氣類(lèi)型：果香（17 個(gè)）、腥香（8 個(gè)）、焙烤香（6 個(gè)）、異香（4 個(gè)）、花香（3 個(gè)）、焦香（2 個(gè)）、迷香（1 個(gè)）、奶香（1 個(gè)）、肉香（1 個(gè)）、焦糖香（1 個(gè)）、煙香（1 個(gè)）；果香、腥香和焙烤香是樣品主要香氣。依據(jù)香氣類(lèi)型和ROAV 值，果香（12160768）、甜香焦糖香（8986444）、腥香（596098）對(duì)紅茶氣味的形成相對(duì)貢獻(xiàn)較大；對(duì)紅茶香氣貢獻(xiàn)最大的10 種物質(zhì)是異戊醛、異丁醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛、庚醛、異戊醇、苯乙醛、活性戊醇；果香（6297561）、花香（1317535）、焙烤香（285808）對(duì)綠茶氣味的形成相對(duì)貢獻(xiàn)較大；對(duì)綠茶貢獻(xiàn)最大的10 種物質(zhì)是異戊醛、壬醛、辛醛、庚醛、己醛、2-正戊基呋喃、苯乙醛、癸醛、萘、2-己烯醛；果香（10129749）、花香（3001136）、腥香（1918858）對(duì)康磚茶氣味的形成貢獻(xiàn)相對(duì)較大；對(duì)康磚茶香氣貢獻(xiàn)最大的10 種香氣物質(zhì)是異戊醛、辛醛、3-己烯醛、庚醛、2-甲基萘、異戊醇、2-甲基戊醛、戊醛、D-檸檬烯、3-戊烯-2-醇。果香類(lèi)物質(zhì)對(duì)俄色茶氣味的形成貢獻(xiàn)大，醛、醇是俄色茶香氣的主要來(lái)源。異戊醛、辛醛、庚醛是3 種俄色茶共有主要香氣物質(zhì)，且異戊醛是含量最高（有氣味）的物質(zhì)?？梢酝茰y(cè)異戊醛可能是俄色茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

表5 俄色茶香氣成分的ROAV 分析Table 5 ROAV analysis of aroma components of Malus toringoides (Rehd.) Hughes tea

2.4 揮發(fā)性物質(zhì)差異性分析

根據(jù)表4 的分類(lèi)，選取每個(gè)樣品中每類(lèi)含量前5 的物質(zhì)[35]進(jìn)行差異性熱圖分析，其結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4 各種物質(zhì)豐度可知，三甲氧基酯、異戊醛、2-乙基呋喃是3 個(gè)樣品的主要共有揮發(fā)性物質(zhì)。除共有物之外，紅茶主要揮發(fā)性物質(zhì)是異丁醛、己醛、環(huán)丁基甲醇、2,2-二甲基癸烷、葉醇、2-甲基庚醛、2-乙基呋喃；綠茶主要揮發(fā)性物質(zhì)是己醛、環(huán)丁基甲醇、2-乙基呋喃、甲基環(huán)氧丙烷、甲酸甲酯、環(huán)丙基甲基甲醇；康磚茶主要揮發(fā)性物質(zhì)為2-乙基呋喃、trans-2-甲基戊二烯、L-乳酸乙酯、甲基環(huán)氧丙烷、3-戊烯-2-醇、3-甲基-2-丁烯醛、3-甲基壬烷、苯乙基甲基亞砜、五-3,4-二烯醛、2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮、辛醛、異佛爾酮。

圖4 揮發(fā)性物質(zhì)差異性熱圖分析Fig.4 Differential thermogram analysis of volatile substances

2,2-二甲基癸烷、葉醇、2-甲基庚醛、甲基環(huán)氧丙烷、甲酸甲酯、環(huán)丙基甲基甲醇的豐度反應(yīng)了紅茶、綠茶的差異。己醛、環(huán)丁基甲醇、trans-2-甲基戊二烯、L-乳酸乙酯、3-戊烯-2-醇、3-甲基-2-丁烯醛、3-甲基壬烷、苯乙基甲基亞砜、五-3,4-二烯醛、2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮、辛醛、異佛爾酮的豐度反應(yīng)了綠茶、康磚茶的差異。紅茶、康磚茶的差異與綠茶、康磚茶類(lèi)似，僅在綠茶、康磚茶差異的基礎(chǔ)上增加了葉醇、甲基環(huán)氧丙烷?？v觀整個(gè)熱圖， 3 個(gè)樣品差異明顯。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以俄色茶為研究對(duì)象，通過(guò)電子鼻和GCMS 分析，結(jié)合OPLS-DA、ROAV、差異性熱圖等方法對(duì)俄色茶整體氣味輪廓進(jìn)行識(shí)別和鑒定具體揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻雷達(dá)圖及OPLS-DA 分析表明不同工藝的俄色茶差異明顯。GC-MS 檢測(cè)表明三種處理方式分別鑒定出52、52 和52 種，共計(jì)98 種揮發(fā)性物質(zhì)；醛類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)是俄色茶主要揮發(fā)性物質(zhì)，醇類(lèi)是紅茶、綠茶主要揮發(fā)性物質(zhì)；醛類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)和醇類(lèi)的含量差異是導(dǎo)致不同工藝俄色茶香氣異同的主要原因。ROAV 值結(jié)合香氣類(lèi)型分析表明：果香、甜香和腥香對(duì)紅茶香氣的形成貢獻(xiàn)較大，果香、花香、焙烤香對(duì)綠茶香氣的形成貢獻(xiàn)較大，果香、花香和腥香對(duì)康磚茶香氣的形成貢獻(xiàn)較大；果香對(duì)俄色茶香氣的形成相對(duì)貢獻(xiàn)較大，異戊醛可能是俄色茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。差異性熱圖分析表明三甲氧基酯、異戊醛、2-乙基呋喃是3 個(gè)樣品主要共有揮發(fā)性物質(zhì)。

三甲氧基酯是俄色茶含量最高的共有物質(zhì)，3-甲基-2-丁烯醛（有氣味的相關(guān)報(bào)道）是康磚茶中含量較高的物質(zhì)（11.32%），但目前沒(méi)有其氣味及閾值相關(guān)報(bào)道，故無(wú)法判斷其在俄色茶中具體作用。下一步課題組將結(jié)合GC-O 對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步研究。