外源蛋白酶對(duì)豆?jié){機(jī)制作豆?jié){風(fēng)味的影響

張嘉銘，盧曉紅，劉 萍

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

豆?jié){是中國傳統(tǒng)的植物蛋白飲料，具有悠久的飲用歷史。豆?jié){組成成分中有大豆蛋白、大豆油脂，果糖、水蘇糖、鼠李糖等可溶性糖類及磷脂、異黃酮等活性因子[1]，其中蛋白質(zhì)含量幾乎和牛奶相同[2]，且不會(huì)引起乳糖不耐受，可以作為牛奶替代品，被歐美國家稱為“植物奶”。由于豆?jié){營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。

傳統(tǒng)豆?jié){制作工藝一般為浸泡大豆、加水研磨、過濾去渣和煮漿[3]。制作過程中，由于大豆內(nèi)源酶及外界環(huán)境的共同作用，會(huì)產(chǎn)生具有豆腥味、花香味、水果味等的小分子化合物[4]。尤其是在生豆研磨過程中，廣泛存在于大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，將大豆中的多不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生了多種具有豆腥味的揮發(fā)性成分[5]，影響消費(fèi)者對(duì)豆?jié){的接受程度[6]。由于80 ℃以上的高溫可以滅活絕大部分脂肪氧化酶，抑制豆腥味的生成[7]，因此商業(yè)化豆?jié){的加工方法是加入熱水磨漿或在豆?jié){中通入熱蒸汽滅酶，然后進(jìn)行包裝和殺菌。由此制作出的豆?jié){雖然降低了豆腥味，但豆香味也較低，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味寡淡，因此如何提高豆?jié){的風(fēng)味成為改善豆?jié){品質(zhì)的主要難題。

蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解成多肽、寡肽和游離氨基酸，從而改變蛋白質(zhì)的功能、營養(yǎng)和感官特性[8]。其中肽、游離氨基酸等也是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，在高溫下可以經(jīng)過美拉德反應(yīng)等一系列生物化學(xué)反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[9]，對(duì)食品風(fēng)味的形成有著重要的作用，因此各種蛋白酶經(jīng)常被用于食品加工。木瓜蛋白酶可水解蛋白質(zhì)和多肽中精氨酸和賴氨酸的羧基端，有研究采用木瓜蛋白酶水解傳統(tǒng)生漿工藝制備的豆乳，在最佳反應(yīng)條件下可以完全水解豆乳中的β-伴球蛋白的α'、α亞基，降低其致敏性[10]。氨基肽酶廣泛存在于大豆等植物的種子中[11]，其作用機(jī)理是從多肽鏈N 末端順序逐個(gè)水解氨基酸，氨基肽酶還可以減少大豆蛋白酶解產(chǎn)物的苦味[12]。風(fēng)味蛋白酶是復(fù)配酶制劑，同時(shí)具有內(nèi)切酶和外切酶活性，可使水解液形成獨(dú)特的風(fēng)味，還可有效降低大豆抗原性，獲得較好的乳化、發(fā)泡性等[13]。堿性蛋白酶誘導(dǎo)的限制性水解可以大幅降低大豆蛋白的抗原性，還可以用于生產(chǎn)生物活性肽等[14-15]，向豆?jié){中添加外源蛋白酶以改善豆?jié){風(fēng)味還未見研究。

家用豆?jié){機(jī)的工作原理為先預(yù)熱然后邊加熱邊打漿，與商業(yè)豆?jié){殺菌前的制作步驟相似。本研究在豆?jié){機(jī)制成的豆?jié){中添加不同濃度的木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、氨基肽酶和堿性蛋白酶，酶解后用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，探討外源蛋白酶對(duì)豆?jié){中蛋白質(zhì)的降解和風(fēng)味物質(zhì)形成的作用機(jī)理，以期為生產(chǎn)出風(fēng)味更佳的豆?jié){提供工藝指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柴火大院黑龍江黃豆 網(wǎng)購；良食記白砂糖購自超市；木瓜蛋白酶（100000 U/g，最適反應(yīng)溫度50～55 ℃） 南寧龐博生物工程有限公司；風(fēng)味蛋白酶（50000 U/g，最適反應(yīng)溫度50～60 ℃）、氨基肽酶（5000 U/g，最適反應(yīng)溫度50～60 ℃）、堿性蛋白酶（200000 U/g，最適反應(yīng)溫度45～55 ℃） 滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司；其他實(shí)驗(yàn)試劑 均為分析純。

DJ16G-D2575 型全自動(dòng)家用豆?jié){機(jī) 九陽股份有限公司；JYL-C012 型榨汁攪拌機(jī) 九陽股份有限公司；B-220 型恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠；LDZX-40B1 型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；TU-1810 型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；57348-U 型PDMS/CAR/DVB 固相微萃取頭 美國Supelco 公司；7890B-5977B 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豆?jié){的制備 挑選大小均勻、外表完整的大豆，浸沒于自來水中，室溫浸泡至大豆吸水率130%。按1:10（g /g）的豆水比（干質(zhì)）加入飲用水，豆?jié){機(jī)制作豆?jié){，200 目篩過濾去渣，得到待酶解的豆?jié){。生豆對(duì)照組浸泡后用攪拌機(jī)18000 r/min 打漿3 min（打漿過程中不加熱）后過濾。

1.2.2 豆?jié){的酶解及熱生香 取200 mL 待酶解豆?jié){，分別添加1～5 不同濃度梯度的四種酶，具體添加量為：木瓜蛋白酶15000（梯度1）、30000（梯度2）、45000（梯度3）、60000（梯度4）、75000 U/L（梯度5），氨基肽酶500（梯度1）、1000（梯度2）、1500（梯度3）、2000（梯度4）、2500 U/L（梯度5），風(fēng)味蛋白酶100（梯度1）、150（梯度2）、200（梯度3）、250（梯度4）、300 U/L（梯度5），堿性蛋白酶500（梯度1）、1500（梯度2）、2500（梯度3）、3500（梯度4）、4500 U/L（梯度5）。50 ℃水浴保溫酶解1 h，得到酶解豆?jié){樣品。酶解結(jié)束后，沸水浴滅酶10 min，然后放入高壓滅菌鍋121 ℃熱生香15 min 得到熱生香豆?jié){樣品。生豆對(duì)照組和空白對(duì)照組不加酶，其他處理方式相同。

1.2.3 豆?jié){風(fēng)味感官評(píng)價(jià)方法 評(píng)定小組由6 名食品專業(yè)的人員組成，分別對(duì)不同處理組的熱生香豆?jié){在常溫下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。評(píng)定過程中要求感官評(píng)定人員在進(jìn)行評(píng)定前有專業(yè)感官評(píng)定的知識(shí)學(xué)習(xí)，12 h 內(nèi)不吸煙，不喝酒，不進(jìn)食辛辣等刺激性食物。每評(píng)定完一個(gè)樣品后，要用清水漱口3 次，并間隔10 min 再評(píng)定下一個(gè)樣品，以保證結(jié)果的有效性[16]。

表1 豆?jié){主要感官特性指標(biāo)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Main sensory evaluation indexes and criteria of soymilk

1.2.4 豆?jié){揮發(fā)性物質(zhì)測定方法 參考何劍等[17]的方法，吸取10 mL 熱生香豆?jié){樣品，置于20 mL 頂空瓶中，加入10 μL 內(nèi)標(biāo)苯甲醇（0.1 g 溶于10 mL 甲醇，最終質(zhì)量濃度10 mg/L），密封瓶口，插入萃取頭，于40 ℃水浴萃取40 min，萃取頭距離液面約1 cm。隨后，在GC 進(jìn)樣口熱解吸5 min（250 ℃）進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析。色譜條件：色譜柱：（DBWAX，30 m×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度：230 ℃，程序升溫：40 ℃，保持3 min，6 ℃/min 升溫至100 ℃，再10 ℃/min 升至230 ℃，保持7 min，進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣（1.0 mL/min），載氣：氦氣（99.999%）。質(zhì)譜條件：接口溫度：250 ℃，離子源溫度：200 ℃，離子化方式：EI，電子能量：70 eV，掃描質(zhì)量范圍m/z：29～500。

樣品經(jīng)GC-MS 分析后，所得到的質(zhì)譜圖利用隨機(jī)的Xcalibμr 工作站NIST 2002 標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動(dòng)檢索各成分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，同時(shí)查閱文獻(xiàn)，對(duì)各揮發(fā)性香氣物質(zhì)的成分進(jìn)行定性分析。按內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析。

1.2.5 多肽含量的測定 參考夏玉等[18]的方法，分別取5 mL 酶解豆?jié){和熱生香豆?jié){樣品，加5 mL 10% TCA 溶液沉淀后，8000 r/min 轉(zhuǎn)速下離心3 min，取上清液0.8 mL，加3.2 mL 雙縮脲試劑常溫反應(yīng)30 min 后，在540 nm 下測吸光度值，代入酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多肽含量。

酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取濃度為0、2、4、6、8、10 g/L 的酪蛋白溶液0.8 mL，加3.2 mL 雙縮脲試劑常溫反應(yīng)30 min 后，在540 nm 下測吸光度值。以酪蛋白濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程y=0.0554x+0.0111，R2=0.9958。

1.2.6 氨基酸態(tài)氮含量的測定 參照GB 5009.235-2016 及劉愛潔等[19]的方法，分別取5 mL 酶解豆?jié){和熱生香豆?jié){樣品，加入60 mL 去離子水，用0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH8.2，加入20 mL 甲醛溶液（36%～38%），繼續(xù)滴定到pH9.2。記錄加入甲醛后消耗的體積V1。用去離子水代替待測樣品，方法同上，記錄加入甲醛后消耗的體積V0。根據(jù)下式計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量。

式中：X 表示氨基酸態(tài)氮含量；c 表示NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V 表示待測豆?jié){樣品體積，mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 24.0 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和顯著性分析，用Origin 9.0 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 外源蛋白酶酶解及熱生香對(duì)豆?jié){感官品質(zhì)的影響

將多名感官評(píng)價(jià)員的評(píng)分匯總?cè)绫?。由表可知，與生豆對(duì)照組相比，豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){可以大幅降低豆腥味，但豆香味也有所降低，澀感更重。適量的酶濃度下，添加四種外源蛋白酶均可提高豆?jié){的感官品質(zhì)。其中添加木瓜蛋白酶處理組總體對(duì)豆?jié){感官評(píng)分的提升程度相對(duì)較低。添加氨基肽酶對(duì)豆香味提升效果較好，但添加濃度大于1500 U/L 時(shí)開始產(chǎn)生類似蘑菇味的異香，與預(yù)期的豆?jié){特征風(fēng)味不符。添加250 U/L 風(fēng)味蛋白酶時(shí)豆?jié){感官評(píng)分最高。多肽的肽段末端為疏水性氨基酸和堿性氨基酸時(shí)，水解物的苦味最重。與其他蛋白酶相比，堿性蛋白酶水解蛋白質(zhì)極易產(chǎn)生苦味肽[20]。由表2 可知，堿性蛋白酶添加量超過3500 U/L 時(shí)，豆?jié){開始出現(xiàn)苦味，繼續(xù)增大加酶量，豆?jié){苦味加劇，且出現(xiàn)沉淀甚至嚴(yán)重分層現(xiàn)象，失去了飲用價(jià)值。

表2 豆?jié){感官評(píng)分Table 2 Sensory evaluation scores of soymilk

2.2 外源蛋白酶酶解及熱生香對(duì)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的影響

分別選取生豆對(duì)照組、空白對(duì)照組和四種蛋白酶處理組中感官評(píng)分最高的三組豆?jié){樣品，利用GC-MS 分別對(duì)其進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，結(jié)果如表3所示。由表可知，生豆處理組中共檢測到11 種揮發(fā)性物質(zhì)，空白對(duì)照組中只檢測到8 種；與生豆處理組相比，空白對(duì)照組中正己醛、2-戊基呋喃、正己醇和反,反-2,4-癸二烯醛含量均有不同程度的降低，加酶組中上述物質(zhì)含量與空白對(duì)照組相比也均有所降低，這些物質(zhì)被認(rèn)為是豆腥味物質(zhì)，且閾值較低，分別為4.50、6.00、9.94 和2.15 μg/kg，因此對(duì)豆?jié){風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[7,21-23]。添加氨基肽酶的處理組中檢測出12 種以上的揮發(fā)性物質(zhì)，其中3-辛酮、1-辛烯-3-醇和對(duì)仲丁基苯酚含量比對(duì)照組和其他蛋白酶處理組相對(duì)較高，前兩種物質(zhì)具有蘑菇味[24-25]。1-辛烯-3-醇的閾值為10.00 μg/kg，在2000 U/L 氨基肽酶處理組中的相對(duì)含量高達(dá)7.04 mg/L，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。風(fēng)味蛋白酶處理組中2-庚酮和正己酸乙酯含量高于其他處理組，這兩種物質(zhì)有水果香氣，其中正己酸乙酯嗅覺閾值為55.33 μg/kg[26-27]。生成的非豆腥味物質(zhì)中，氨基肽酶處理組含量最高，其次為風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和生豆對(duì)照組，除2500 U/L堿性蛋白酶以外，空白對(duì)照組的非豆腥味物質(zhì)含量最低。這一結(jié)果與氨基酸態(tài)氮含量基本一致。生豆豆?jié){在內(nèi)源酶作用下可以生成更豐富的香氣，這與呂艷春等[28]的研究結(jié)果相符。而外源添加蛋白酶可以生成更多小分子多肽和氨基酸，進(jìn)而生成更多非豆腥味物質(zhì)，同時(shí)正己醛等物質(zhì)可以與大豆蛋白中的末端氨基和羧基牢固結(jié)合，形成較為復(fù)雜的化合物，使不良風(fēng)味更容易除去[29]，酶解有利于釋放這些豆腥味物質(zhì)，最終生產(chǎn)出豆腥味更淡、豆香味更濃的豆?jié){。

表3 豆?jié){揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分及相對(duì)含量Table 3 The composition and relative content of volatile compounds in soymilk

2.3 外源蛋白酶酶解及熱生香對(duì)豆?jié){中多肽含量的影響

多肽是蛋白質(zhì)酶解的主要產(chǎn)物，也可以成為風(fēng)味前體物質(zhì)。測定酶解產(chǎn)物多肽的含量可以反映豆?jié){中蛋白質(zhì)的降解程度。由圖1 可知，由于內(nèi)源酶的作用，生豆對(duì)照組中多肽含量較高。而豆?jié){機(jī)采用邊加熱邊研磨的工藝，制作過程中的高溫條件使蛋白酶失活，因此空白對(duì)照組中多肽含量僅為生豆對(duì)照組的20.29%。在機(jī)制豆?jié){中外源添加蛋白酶后，多肽含量均有不同程度上升。堿性蛋白酶酶解生成的多肽含量隨酶濃度增大而增加，且明顯高于其他三種酶，添加量為4500 U/L 時(shí)多肽含量達(dá)2.30±0.15 g/L，與空白對(duì)照組相比增加了558.67%，與生豆對(duì)照組相比增加了33.64%。風(fēng)味蛋白酶在低濃度梯度時(shí)，多肽含量隨濃度增加上升，但濃度繼續(xù)增大時(shí)多肽含量呈降低趨勢，可能是由于生成的多肽進(jìn)一步降解成氨基酸造成的?？傮w來說，外源添加四種蛋白酶酶解后的豆?jié){中，多肽含量均高于不酶解的豆?jié){。

圖1 不同處理組酶解豆?jié){中多肽含量Fig.1 Contents of polypeptides in different treatment groups of soymilk after enzymatic hydrolysis

在熱生香的高溫條件下，豆?jié){內(nèi)部的風(fēng)味前體物質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)等一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[30]。熱生香后豆?jié){中多肽的含量測定結(jié)果如圖2。經(jīng)過熱生香處理后，各組豆?jié){中的多肽含量均比熱生香前增加，可能是由于部分蛋白質(zhì)在高溫下斷裂形成多肽[31]。不同加酶處理組中熱生香豆?jié){與酶解豆?jié){相比多肽的增加量如圖3 所示。除堿性蛋白酶外，添加其他三種蛋白酶的豆?jié){中多肽增加量隨酶濃度增大均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，尤其是風(fēng)味蛋白酶添加量大于200 U/L 時(shí)，多肽的增加量反而低于空白對(duì)照組。推測是由于加酶濃度高時(shí)，生成的小分子多肽發(fā)生反應(yīng)形成了風(fēng)味物質(zhì)，因此增加量降低。生豆對(duì)照組由于內(nèi)源酶的作用，在經(jīng)過熱生香處理后多肽增加量最低。

圖2 不同處理組熱生香豆?jié){中多肽的含量Fig.2 Contents of polypeptides in different treatment groups of soymilk after heating

圖3 不同處理組熱生香后豆?jié){中多肽的增加量Fig.3 Increase of polypeptide content in different treatment groups of heated soymilk

2.4 外源蛋白酶酶解及熱生香對(duì)豆?jié){中氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮主要用來表征蛋白質(zhì)降解并釋放出的游離氨基的含量。由圖4 可知，生豆對(duì)照組豆?jié){在內(nèi)源酶酶解后氨基酸態(tài)氮含量可達(dá)0.038±0.0009 g/L，但空白對(duì)照組中幾乎檢測不到氨基酸態(tài)氮。添加外源蛋白酶后（除濃度梯度為1 的木瓜蛋白酶和氨基肽酶），豆?jié){中的氨基酸態(tài)氮含量均顯著增加（P＜0.05），與蛋白酶濃度呈正相關(guān)。添加氨基肽酶的濃度梯度為4～5（＞1500 U/g）時(shí)，生成氨基酸態(tài)氮的含量顯著高于其他三種蛋白酶（P＜0.05），含量最高為0.087±0.0045 g/L，與生豆對(duì)照組相比增加了17.59%。氨基肽酶的添加量大于1000 U/g 時(shí)，生成多肽的含量有所下降，但氨基酸態(tài)氮含量仍有較大幅度增長，說明氨基肽酶濃度增大時(shí)主要將蛋白質(zhì)和多肽水解成游離氨基酸，這與氨基肽酶的作用機(jī)理一致[32]。木瓜蛋白酶實(shí)驗(yàn)組也表現(xiàn)出相似的趨勢。經(jīng)熱生香處理后豆?jié){中氨基酸態(tài)氮含量如圖5 所示，氨基酸態(tài)氮的增加可能是小肽在高溫下裂解生成的。氨基酸態(tài)氮的增加量如圖6 所示，酶解豆?jié){經(jīng)熱生香處理后，氨基肽酶處理組增加量相對(duì)最少，其次是風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶?？赡苁怯捎趬A性蛋白酶內(nèi)切產(chǎn)生的大量多肽片段在高溫條件下更易生成氨基酸，而氨基肽酶等外切酶主要在酶解過程中生成游離氨基酸，后者在后續(xù)熱生香工藝中生成較少而消耗較多。游離氨基酸可作為重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)[33-34]，在高溫過程中經(jīng)一系列反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[35]。例如α-氨基酸熱降解會(huì)產(chǎn)生大量氨基，這些氨基經(jīng)美拉德反應(yīng)可以生成吡嗪、吡咯、吡啶等含氮風(fēng)味物質(zhì)[36]。因此推測經(jīng)過熱生香后氨基酸態(tài)氮增加量少的處理組，生成香氣更多。

圖4 不同處理組酶解豆?jié){中氨基酸態(tài)氮的含量Fig.4 The content of amino acid nitrogen in different treatment groups of soymilk after enzymatic hydrolysis

圖5 不同處理組熱生香豆?jié){中氨基酸態(tài)氮的含量Fig.5 Content of amino acid nitrogen in different treatment groups of soymilk after heating

圖6 不同處理組熱生香后豆?jié){中氨基酸態(tài)氮的增加量Fig.6 Increase of amino acid nitrogene content in different treatment groups of heated soymilk

2.5 不同外源蛋白酶酶解及熱生香后豆?jié){多肽、氨基酸態(tài)氮量和感官風(fēng)味的相關(guān)性分析

為了明確添加蛋白酶后生成的酶解產(chǎn)物與豆?jié){風(fēng)味的關(guān)系，對(duì)添加不同蛋白酶處理組的多肽、氨基酸態(tài)氮含量及增加量和豆?jié){感官評(píng)價(jià)中與風(fēng)味相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。由表4 可以看出，木瓜蛋白酶處理組中酶解豆?jié){多肽含量與豆腥味得分呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；多肽增加量和豆腥味得分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），和總分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。由表5 可知，氨基肽酶處理組中酶解豆?jié){多肽含量與豆腥味得分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；多肽增加量與豆腥味得分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），和總分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；酶解豆?jié){氨態(tài)氮含量與豆香味得分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；氨態(tài)氮增加量與豆腥味得分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），和豆香味得分、總分均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。由表6 可知，風(fēng)味蛋白酶處理組中酶解豆?jié){氨態(tài)氮含量與豆香味得分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。由表7 可知，堿性蛋白酶處理組中多肽增加量與豆腥味得分呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表4 木瓜蛋白酶處理組豆?jié){多肽、氨基酸態(tài)氮量和感官風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of polypeptide, amino acid nitrogen contents and sensory flavor indexes of soymilk in papain treatment group

表5 氨基肽酶處理組豆?jié){多肽、氨基酸態(tài)氮量和感官風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of polypeptide, amino acid nitrogen contents and sensory flavor indexes of soymilk in aminopeptidase treatment group

表6 風(fēng)味蛋白酶處理組豆?jié){多肽、氨基酸態(tài)氮量和感官風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis of polypeptide, amino acid nitrogen contents and sensory flavor indexes of soymilk in flavor protease treatment group

表7 堿性蛋白酶處理組豆?jié){多肽、氨基酸態(tài)氮量和感官風(fēng)味指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of polypeptide, amino acid nitrogen contents and sensory flavor indexes of soymilk in alkaline protease treatment group

雖然不同蛋白酶處理組間各指標(biāo)有著不同的相關(guān)性，而且各指標(biāo)間也存在著一定的相關(guān)性，難以通過某個(gè)指標(biāo)來評(píng)判豆?jié){風(fēng)味，但除風(fēng)味蛋白酶外，其他三種酶的多肽增加量均與豆腥味得分呈較強(qiáng)的正相關(guān)，說明多肽增加量越多，豆腥味越淡。氨基肽酶處理組中，氨基酸態(tài)氮增加量與豆腥味、豆香味和總分呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)（相關(guān)性系數(shù)絕對(duì)值＞0.8），說明氨基酸態(tài)氮增加越少，生成香氣越多，與2.4 中的推測一致。

3 結(jié)論

本研究測定了豆?jié){中的多肽和氨基酸態(tài)氮含量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和GC-MS 聯(lián)用技術(shù)分析了添加外源蛋白酶對(duì)機(jī)制豆?jié){中風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：由于工業(yè)上的豆?jié){生產(chǎn)工藝多采用高溫滅活脂肪氧化酶的工藝去除豆腥味，同時(shí)也滅活了其他內(nèi)源酶，導(dǎo)致產(chǎn)品的豆香味也較低。額外添加蛋白酶對(duì)香氣寡淡的豆?jié){進(jìn)行酶解和熱生香處理后，感官評(píng)分均有所提升。GC-MS 從加酶處理組中檢測到的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇和反,反-2,4-癸二烯醛等豆腥味揮發(fā)性成分的含量均不同程度下降，從氨肽酶處理組的豆?jié){樣品中檢測到非豆腥味揮發(fā)性成分含量最高，主要是3-辛酮、1-辛烯-3-醇和對(duì)仲丁基苯酚等；風(fēng)味蛋白酶處理組檢測出的2-庚酮和正己酸乙酯含量較高。外源添加蛋白酶可以提高豆?jié){中多肽和氨基酸態(tài)氮含量，其中添加木瓜蛋白酶、氨基肽酶、堿性蛋白酶處理組的多肽增加量均與豆腥味得分呈顯著正相關(guān)，氨基肽酶處理組中，氨基酸態(tài)氮增加量與豆腥味、豆香味和總分呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)。本研究表明外源添加蛋白酶可以通過水解豆?jié){中的蛋白質(zhì)生成多肽、氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，在高溫?zé)嵘愫笤黾佣節(jié){香氣，解決了滅酶工藝除去豆腥味的同時(shí)，導(dǎo)致豆?jié){香氣也不足的問題，為豆?jié){生產(chǎn)的新工藝提供了參考。接下來可以通過進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)探究酶解生成的具體風(fēng)味前體物質(zhì)。