殼寡糖對(duì)面團(tuán)、酥性餅干品質(zhì)及抗氧化性的影響

陳 丹，王月慧 ，朱 玥，陳 磊,3

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430040；2.武漢輕工大學(xué)硒科學(xué)與工程現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，湖北武漢 430040；3.教育部大宗糧油精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430040）

殼寡糖（Chito-oligochitosan）是殼聚糖降解得到的一種由2～20 個(gè)氨基葡萄糖以β-1,4 糖苷鍵連接組成的寡糖，具有調(diào)節(jié)血糖和血脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)免疫、抗菌、抗氧化、抗炎、抗腫瘤和抗癌等多種生物活性，且相較于殼聚糖，殼寡糖更易溶于水，易被人體吸收和利用[1-3]。

在食品加工行業(yè)中，殼寡糖的應(yīng)用包括作為保鮮劑運(yùn)用于果蔬保鮮[4]、作為食品添加劑用于食品防腐保質(zhì)[5]、或是用于保健功能食品用來(lái)提高免疫力、增殖某些人體有益菌、預(yù)防疾病[6-7]等，其中作為食品添加劑在面制品中的應(yīng)用研究較少?？骆耓8]研究了三種不同的多糖對(duì)面團(tuán)及辣條品質(zhì)的影響，研究表明添加殼寡糖會(huì)加深辣條色澤，膨脹度和吸油率，降低辣條硬度。楊航[9]研究了殼聚糖和殼寡糖對(duì)小麥面團(tuán)及其成品品質(zhì)特性的影響，表明殼寡糖的添加會(huì)影響面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，加速面包老化，影響口感；而添加殼寡糖的面條延伸度減小，溶脹指數(shù)降低，硬度增大。Rakkhumkaew 等[10]用殼寡糖替代面粉制作面包，發(fā)現(xiàn)殼寡糖對(duì)食源性致病菌、腐敗菌和真菌均有明顯的抑制作用，對(duì)延長(zhǎng)面包保質(zhì)期有顯著作用。Kerch 等[11]研究了殼聚糖和殼寡糖對(duì)面包結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響及其在貯藏過(guò)程中的變化，殼寡糖的添加會(huì)使面包的美拉德反應(yīng)加劇，導(dǎo)致面包皮偏暗。

餅干作為日常生活中重要的烘焙產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于餅干含油量高，放置一段時(shí)間后容易發(fā)生氧化酸敗產(chǎn)生哈喇味等不良現(xiàn)象，導(dǎo)致餅干食用品質(zhì)下降，目前商業(yè)產(chǎn)品加工中主要通過(guò)添加化學(xué)防腐劑來(lái)生產(chǎn)制作餅干，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，但食用過(guò)多防腐劑對(duì)人體健康有害，且過(guò)量使用反而會(huì)影響食品風(fēng)味和品質(zhì)，因此現(xiàn)在研究?jī)A向于添加天然抗氧化劑或富含蛋白質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的谷物粉來(lái)制作餅干，以提高餅干的抗氧化性，豐富餅干營(yíng)養(yǎng)，改善餅干食用品質(zhì)。殼寡糖作為一種天然抗氧化劑，來(lái)源于蝦蟹昆蟲(chóng)等動(dòng)物外骨骼，原料豐富易得，本研究將其添加到低筋粉中制作餅干，利用殼寡糖自身抗氧化性強(qiáng)且易溶于水等特性，以期能夠改善餅干品質(zhì)特性及其抗氧化性，延緩餅干變質(zhì)速度，為殼寡糖應(yīng)用于更多烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)改良提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

殼寡糖 上海笛柏生物科技公司；低筋小麥粉香港面粉廠有限公司；食鹽、泡打粉、奶粉、雞蛋等 市售；黃油 妙可藍(lán)多天津貿(mào)易公司。

Farinograph-E 型粉質(zhì)儀 德國(guó)布拉班德公司；NG 型吹泡-稠度測(cè)定儀 法國(guó)肖邦技術(shù)公司；Discovery HR-2 型流變儀 美國(guó)TA Instruments 公司；TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣有限公司；SMZ1270/1270i 型體式顯微鏡 北京京百卓顯科技有限公司；CR-10 型色差儀 蘇州圣光儀器公司；JHF-500A型高速多功能粉碎機(jī) 昆明鐵申商貿(mào)有限公司；HM925S-A 型電動(dòng)打蛋器 廣東東菱電器公司；TU-1900 型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 混合粉的制備 以殼寡糖和小麥粉干重為基礎(chǔ)計(jì)算，將殼寡糖按不同比例添加到小麥粉中，制得小麥粉混合粉。

1.2.2 混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定 根據(jù)楊航[9]的研究以及前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定殼寡糖添加比例為0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%，按照GB/T 14614-2019對(duì)添加不同比例的殼寡糖的面粉進(jìn)行粉質(zhì)特性的測(cè)定。

1.2.3 混合粉面團(tuán)吹泡特性的測(cè)定 按照GB/T 14614.4-2005 對(duì)添加了0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%殼寡糖的面粉進(jìn)行吹泡特性的測(cè)定。

1.2.4 混合粉面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定 在面粉中添加不同比例（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%）的殼寡糖，利用粉質(zhì)儀制成面團(tuán)，所有面團(tuán)均達(dá)到最佳吸水率，將制成的面團(tuán)用保鮮膜包裹置于30 ℃的恒溫恒濕箱中30 min，備用。設(shè)備實(shí)驗(yàn)條件參考楊航[9]，選用40 mm 的平板探頭，先通過(guò)應(yīng)變掃描實(shí)驗(yàn)確定線性黏彈區(qū)，固定頻率為1 Hz，應(yīng)變?yōu)?.1%～20%，然后采用動(dòng)態(tài)頻率掃描模式，設(shè)置夾縫距離4000 μm，溫度30 ℃，頻率為0～10 Hz，應(yīng)變最終確定為0.02%。

1.2.5 酥性餅干的制作工藝 根據(jù)SB/T 10141-93《酥性餅干用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)稍作修改，制作酥性餅干。配方如下：按原料低筋小麥粉100%計(jì)，輔料加入占原料的4.6%的全脂奶粉，28.6%的白砂糖，17%黃油，0.3%的鹽，0.5%泡打粉，20%的雞蛋液。

根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)效果，為結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，方便后期實(shí)驗(yàn)操作，將制作產(chǎn)品時(shí)的殼寡糖添加量調(diào)整為0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，用不同比例的殼寡糖替代低筋粉，制備殼寡糖酥性餅干。制作過(guò)程如下：稱取白砂糖、黃油、雞蛋，混合，并用打蛋器低擋攪拌均勻，再加入食鹽、泡打粉和水，繼續(xù)低擋攪勻。將過(guò)篩奶粉和低筋粉與不同添加量的殼寡糖，攪拌混勻，加入上述輔料，翻拌均勻，揉成面團(tuán)后放置5～10 min，手工壓片，使面片厚約2.5～3 mm，烘烤，烤箱上火溫度180 ℃，下火溫度160 ℃。

1.2.6 酥性餅干質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參照Duta 等[12]的方法，采用全質(zhì)構(gòu)模式，選用P/4 平板探頭，測(cè)前速度6.0 cm/min，測(cè)中速度6.0 cm/min，測(cè)后速度60 cm/min，探頭下壓位移0.3 cm，出發(fā)點(diǎn)數(shù)值5 g。

1.2.7 酥性餅干色澤的測(cè)定 色澤是決定消費(fèi)者對(duì)餅干接受度的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)用便攜式色差儀測(cè)定餅干的L*值（亮度）、a*值（紅色/綠色）、b*值（黃色/藍(lán)色）。將儀器校準(zhǔn)后，設(shè)置測(cè)定模式，對(duì)酥性餅干進(jìn)行色度值測(cè)定。每個(gè)添加量取三塊餅干測(cè)定，最后取平均值。

1.2.8 酥性餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)的觀察 用SMZ1270/1270i體視顯微鏡在2 倍倍數(shù)下對(duì)餅干的橫截面進(jìn)行拍照，觀察餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

1.2.9 酥性餅干感官評(píng)分 參考韓小存[13]對(duì)酥性餅干的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)殼寡糖酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括色澤，口感，外觀，組織結(jié)構(gòu)以及整體可接受度，感官評(píng)定小組由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的8 人組成，男女比例1:1，感官評(píng)定采用9 分嗜好評(píng)分法，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 酥性餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory rating criteria for crisp biscuits

1.2.10 殼寡糖對(duì)酥性餅干抗氧化活性的影響 參考李詩(shī)煒[14]、陸林[15]的方法將焙烤好的餅干冷卻30 min后分裝到自封袋中，放入恒溫（35 ℃）的鼓風(fēng)干燥箱中，敞口放置加速儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期設(shè)定為0、7、14、21和28 d，將餅干搗碎，分別測(cè)定餅干的酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛值（TBA）。

按照GB 5009.229-2016 中滴定法，通過(guò)計(jì)算最終消耗的氫氧化鉀來(lái)計(jì)算酸價(jià)；按照GB 5009.227-2016 方法一通過(guò)硫代硫酸鈉滴定的消耗量計(jì)算出過(guò)氧化值含量；按照GB 5009.181-2016 方法二測(cè)定丙二醛。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究的所有數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，運(yùn)用SPSS 的Duncan 多重比較對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性差異分析，運(yùn)用Origin 9.0 進(jìn)行繪圖，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 個(gè)平行，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均用3 次平行數(shù)據(jù)的平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼寡糖添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響

在低筋粉中添加不同添加量的殼寡糖的粉質(zhì)特性變化趨勢(shì)如表2 所示。在0～2.0%添加量范圍內(nèi)，隨著殼寡糖添加比例的增加，面粉的吸水率顯著降低（P＜0.05），形成時(shí)間呈不顯著性增加（P＞0.05），這可能是由于殼寡糖與小麥蛋白競(jìng)爭(zhēng)水分，延緩了小麥面筋蛋白吸收水分，降低了面筋網(wǎng)絡(luò)形成速度，延長(zhǎng)了面筋網(wǎng)絡(luò)形成時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)的穩(wěn)定性以及筋力，弱化度則反映了面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌的耐受程度。從表2 中可以看出，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間隨著殼寡糖添加比例的增加從2.50 min 增加至6.30 min，面團(tuán)的弱化度從73.67 FU 逐漸降低，在殼寡糖添加量為1.2%時(shí)，弱化度最低為37.00 FU，說(shuō)明隨著殼寡糖添加比例的增加，面團(tuán)的耐攪拌性逐漸增強(qiáng)，但結(jié)合面團(tuán)的吹泡特性與流變特性分析，殼寡糖的添加并未增加面粉筋力，而是由于殼寡糖吸附淀粉，增加了稠度，導(dǎo)致面團(tuán)不易被機(jī)械攪拌破壞其結(jié)構(gòu)，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，降低了弱化度[16]。

表2 殼寡糖添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of chito-oligosaccharide addition on flour properties

2.2 殼寡糖添加量對(duì)面團(tuán)吹泡特性的影響

吹泡特性是面團(tuán)流變學(xué)特性的重要指標(biāo)。其中P 值表示吹泡過(guò)程中所需要的壓力，可以反映面粉的筋力和面團(tuán)的韌性，L 值反映了面團(tuán)的延展性，W 值表示氣泡膨脹到破裂所需要的能力，反映了面粉的筋力[17]。由表3 可以看出，面團(tuán)的P 值、W 值均隨著殼寡糖添加量的增加呈先減小后增加的趨勢(shì)，在殼寡糖添加量為1.6%時(shí)，P 值、W 值最小分別為56 和66，L 值總體變化不大。P 值的降低表明面團(tuán)在吹泡過(guò)程中所受阻力降低，面粉筋力變差；表明隨著殼寡糖添加比例的增加弱化了面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)的能量W 值減小，面粉烘焙特性變差，筋力變差[18]，這與粉質(zhì)特性的結(jié)果一致。

表3 殼寡糖添加量對(duì)面團(tuán)吹泡特性的影響Table 3 Effects of chito-oligosaccharide addition on blowing characteristics of dough

2.3 殼寡糖添加量對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響

不同殼寡糖添加量對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響如圖1 所示，儲(chǔ)能模量反映的是面團(tuán)的彈性特征，損耗模量反映的是面團(tuán)的黏性流動(dòng)特性。在0～10 Hz頻率范圍內(nèi)，與空白對(duì)照組對(duì)比，殼寡糖的添加降低了面團(tuán)的儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G''），這可能是由于殼寡糖的添加降低了面粉的吸水率，導(dǎo)致面筋蛋白無(wú)法充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面團(tuán)的黏彈性減小。tanδ是損耗模量（G''）和儲(chǔ)能模量（G'）的比值，從圖1c 可以看出tanδ始終小于1，面團(tuán)的儲(chǔ)能模量始終大于損耗模量，說(shuō)明面團(tuán)的彈性占主導(dǎo)地位；另一方面，隨著殼寡糖添加量的增加，tanδ逐漸增大，說(shuō)明面團(tuán)儲(chǔ)能模量的減小程度大于損耗模量，彈性的減小說(shuō)明殼寡糖的添加使面粉的筋力減弱。

圖1 添加殼寡糖對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響Fig.1 Effects of chito-oligosaccharide on dynamic rheological properties of dough

2.4 殼寡糖添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是對(duì)酥性餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。其中硬度表示折斷餅干時(shí)所需的重力[19]，脆度是探頭從接觸餅干開(kāi)始到達(dá)到最大壓縮力（餅干破碎）時(shí)候的距離，距離越短，脆度越小，表示餅干越酥脆[20-21]，由表4 可知隨著殼寡糖添加比例的增加，餅干的硬度顯著降低（P＜0.05），相應(yīng)的，餅干的脆度下降，餅干變酥脆，在添加量為1.5%時(shí)硬度和脆度最低，分別為9422.80、8103.94 gf，說(shuō)明殼寡糖添加量為1.5%左右時(shí)餅干最酥脆，這可能是由于殼寡糖吸水性較強(qiáng)，與面筋競(jìng)爭(zhēng)水分，導(dǎo)致面筋吸水速度減慢，延緩了面筋網(wǎng)絡(luò)形成，造成餅干硬度和脆度下降，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得酥松[16]，這對(duì)于酥性餅干是有利的影響。

表4 殼寡糖添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of chito-oligosaccharide addition on texture properties of biscuits

咀嚼性反映的是餅干對(duì)牙齒咀嚼的抵抗性，咀嚼性越小，餅干越容易被嚼碎，表明餅干的酥松性越好[22]。黏聚性在感官上是指黏牙的感覺(jué)，當(dāng)黏附性絕對(duì)值過(guò)大時(shí)，酥性餅干會(huì)黏附在口腔壁上，對(duì)餅干口感產(chǎn)生非常不利的影響[23]。從表4 可知，添加了殼寡糖后，餅干的黏聚性差異不顯著，餅干的咀嚼性先降低后增加，在添加量為1.5%時(shí)最低為2816.95 gf，說(shuō)明添加量在1.5%時(shí)的餅干最容易被嚼碎，餅干的酥松性最好。

2.5 殼寡糖添加量對(duì)餅干色澤的影響

色澤是決定消費(fèi)者對(duì)餅干接受程度的重要因素。不同添加量的殼寡糖對(duì)餅干的L*值、a*值和b*值均有顯著性影響（見(jiàn)圖2），L*值代表樣品亮度，L*值越大樣品表面顏色越淺；a*值代表紅綠度值，其中正值表示紅色調(diào)，負(fù)值表示綠色調(diào)；b*值代表樣品黃藍(lán)度值，正值表示黃色調(diào)，負(fù)值表示藍(lán)色調(diào)[24]。從圖2 可以看出，空白組（殼寡糖添加量為0%）餅干L*值為76.60，隨著殼寡糖添加量的增加，餅干的L*值均顯著降低（P＜0.05），a*值逐漸增加，且實(shí)驗(yàn)組與空白組差異性顯著（P＜0.05）；b*值的變化趨勢(shì)趨于平緩，當(dāng)添加量達(dá)到1.5%和2.0%時(shí)殼寡糖的餅干b*值與空白組相比差異不顯著。以上結(jié)果表明了殼寡糖的加入會(huì)導(dǎo)致酥性餅干顏色變深，這可能是由于殼寡糖分子量小、聚合度低，且分子中含有的氨基，可與糖類物質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)，從而加劇了酥性餅干色澤的變化[25-26]。

圖2 殼寡糖添加量對(duì)酥性餅干L*、a*、b*值的影響Fig.2 Influence of chito-oligosaccharide addition on L*, a* and b* values of crisp cookies

2.6 殼寡糖添加量對(duì)餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

圖3 是添加不同量殼寡糖餅干在體視顯微鏡成像系統(tǒng)下的內(nèi)部成像圖。從圖中可以看出，在添加量為1.5%和2.0%時(shí)餅干的焦糖色加深，這與圖2 中色澤變化相符。另外，從圖3a 中可以看出添加量為0%的餅干組織結(jié)構(gòu)有較大的孔洞，而添加0.5%和1.0%的殼寡糖后，餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到改善，孔洞變小而均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得疏松，進(jìn)一步驗(yàn)證了餅干的質(zhì)構(gòu)特性變化趨勢(shì)，整體來(lái)看，殼寡糖添加量1.0%的餅干色澤好，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)良好，可對(duì)餅干產(chǎn)生較好的影響。

圖3 酥性餅干橫截面體式顯微成像圖Fig.3 Cross section microscopic imaging of crisp cookies

2.7 殼寡糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響

由8 位評(píng)分組小組成員對(duì)酥性餅干的色澤、外觀形態(tài)、酥松度、滋味與口感、組織結(jié)構(gòu)分別進(jìn)行品嘗打分，結(jié)果見(jiàn)圖4。從外觀形態(tài)上看，空白組和實(shí)驗(yàn)組的餅干外形完整、厚薄均勻，裂紋少，整體差異不大；在色澤上，由于殼寡糖在高溫焙烤過(guò)程中，易發(fā)生美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)，造成了酥性餅干顏色過(guò)深，導(dǎo)致添加了1.5%和2.0%殼寡糖的酥性餅干色澤評(píng)分偏低，可接受度較小；從組織結(jié)構(gòu)、滋味口感的評(píng)分可以得出，適當(dāng)?shù)靥砑託す烟呛?，餅干的酥松度、組織結(jié)構(gòu)和滋味口感得到改善，尤其是在添加量為1.0%時(shí)，餅干酥脆性好，質(zhì)地均勻，不粘牙；但殼寡糖添加量為2.0%時(shí)又會(huì)導(dǎo)致餅干變得粘牙，酥脆性降低。綜合整體評(píng)價(jià)，殼寡糖添加量為1.0%的酥性餅干的整體評(píng)分最高。

圖4 殼寡糖添加量對(duì)酥性餅干感官評(píng)分的影響雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of the effect of chito-oligosaccharide addition on the sensory score of crisp cookies

2.8 不同添加量殼寡糖對(duì)酥性餅干抗氧化性的影響

有研究表明，殼寡糖作為天然的抗氧化劑，主要通過(guò)清除自由基等方式來(lái)發(fā)揮抗氧化性，且分子量越低的殼寡糖抗氧化性越好，低分子量的殼寡糖結(jié)構(gòu)相對(duì)比較松散，分子內(nèi)氫鍵較弱，分子鏈上的氨基和羥基活性高，容易與自由基反應(yīng)，發(fā)揮更強(qiáng)的清除效果[27-28]。此外，有研究基于殼寡糖和還原糖或某類氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)制備出的美拉德復(fù)合產(chǎn)物也具有提高抗氧化性能的優(yōu)點(diǎn)[29-30]。餅干儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化的好壞，以及樣品中油脂酸敗的程度可以通過(guò)酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛的變化來(lái)判斷。GB 7100-2015《餅干》中對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值的限量標(biāo)準(zhǔn)分別為≤5 mg/g、≤0.25 g/100 g。從圖5～圖7 可以看出，在餅干28 d 的儲(chǔ)藏過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組酥性餅干的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA 均隨著儲(chǔ)存天數(shù)的增加而顯著（P＜0.05） 上升，但均在限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；其中添加了1.0%、1.5%和2.0%的殼寡糖的酥性餅干過(guò)氧化值在儲(chǔ)藏過(guò)程中增長(zhǎng)趨勢(shì)都較為平緩，說(shuō)明殼寡糖可以有效延緩儲(chǔ)藏期餅干中脂質(zhì)的水解和氧化酸敗。另外，實(shí)驗(yàn)組的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA 顯著（P＜0.05）低于空白組，且隨著殼寡糖添加量的增加逐漸降低，表明殼寡糖的添加量越多，抗氧化效果越好，對(duì)餅干的存放越有利。由此證明了殼寡糖作為一種天然抗氧化劑對(duì)延長(zhǎng)餅干的貨架期具有重要的意義。

圖5 殼寡糖添加量對(duì)餅干酸價(jià)的影響Fig.5 Influence of chito-oligosaccharide addition on acid value of biscuits

圖6 殼寡糖添加量對(duì)餅干過(guò)氧化值的影響Fig.6 Influence of chito-oligosaccharide addition on peroxide value of biscuits

圖7 殼寡糖添加量對(duì)餅干TBA 的影響Fig.7 Influence of chito-oligosaccharide addition on TBA of biscuits

3 結(jié)論

本文研究了不同添加量的殼寡糖對(duì)面團(tuán)以及酥性餅干品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，殼寡糖添加比例的增加，顯著（P＜0.05）延長(zhǎng)了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，降低了面粉的吸水率和面團(tuán)弱化度，弱化了面團(tuán)筋力，提升了面粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，這對(duì)添加適量的殼寡糖改善酥性餅干品質(zhì)具有積極作用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)、色澤、體視顯微成像、感官評(píng)價(jià)和抗氧化性五個(gè)方面研究了殼寡糖的添加量對(duì)酥性餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果表明適量添加殼寡糖能夠改善餅干的組織結(jié)構(gòu)，使酥性餅干斷面結(jié)構(gòu)氣孔細(xì)密均勻，同時(shí)降低餅干的硬度和咀嚼性，提高餅干的酥松度，改善口感滋味。整體來(lái)看，當(dāng)殼寡糖添加量為1.0%時(shí)制作的酥性餅干，消費(fèi)者整體可接受度更高；抗氧化性指標(biāo)結(jié)果表明，與空白組對(duì)比，添加殼寡糖降低了餅干樣品的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA 值，可以有效延緩儲(chǔ)藏期餅干的氧化酸敗，對(duì)延長(zhǎng)酥性餅干的保質(zhì)期可以起到重要作用。綜合各實(shí)驗(yàn)指標(biāo)結(jié)果，殼寡糖添加量為1.0%時(shí)酥性餅干的品質(zhì)最佳，添加殼寡糖對(duì)小麥制品的品質(zhì)改良有積極作用?？紤]到其他因素對(duì)面制品的影響，未來(lái)在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中可進(jìn)一步研究殼寡糖結(jié)合不同的包裝方式對(duì)烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期的影響；也可以探究殼寡糖結(jié)合不同添加劑對(duì)制作不同面制品品質(zhì)的改良。