食品分析課程教學(xué)分析與探索

羅依扎·瓦哈甫

（新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 新疆 烏魯木齊 830046）

食品分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心專業(yè)必修課，在課程體系中占有重要地位，其與基礎(chǔ)課、專業(yè)課都息息相關(guān)。食品分析課程課時(shí)有限，課程內(nèi)容繁多，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中感到難度較大，為此，目前已有教師對(duì)該課程的教學(xué)方法進(jìn)行了研究探索，例如，通過翻轉(zhuǎn)課堂[1]、校企合作[2]、對(duì)分課堂[3]、趣味課堂模式[4]、項(xiàng)目教學(xué)法[5]等，以此來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效果，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。文章在借鑒上述教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合筆者自身的教學(xué)實(shí)際，就食品分析課程教學(xué)方法、教學(xué)中存在的問題及解決途徑，進(jìn)行了分析探討。

1 食品分析課程教學(xué)總結(jié)

1.1 教學(xué)方法總結(jié)

教師在食品分析課程的教學(xué)過程中，根據(jù)實(shí)際講述內(nèi)容及目的的不同，通常采用多種教學(xué)方法，包括：講授法、問題教學(xué)法、談話法、比較法、演示法、文獻(xiàn)引入、案例分析等。

在問題教學(xué)法中，首先在講述后續(xù)內(nèi)容時(shí)，通常要對(duì)前面已講述的內(nèi)容進(jìn)行提問，這樣不僅能使學(xué)生強(qiáng)化對(duì)已學(xué)知識(shí)的記憶，而且可將前后的內(nèi)容關(guān)聯(lián)起來；其次通過提問讓學(xué)生回顧已掌握的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)，引出新的知識(shí)點(diǎn)，促使學(xué)生在頭腦中建立“知識(shí)網(wǎng)絡(luò)體系”；另外，對(duì)比較復(fù)雜的知識(shí)內(nèi)容，在學(xué)生自行閱讀理解的基礎(chǔ)上，提問與講授并重。例如，淀粉糊化度的測(cè)定方法、計(jì)算過程相對(duì)來說比較復(fù)雜，教師若直接講述，可能會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生抵觸心理，可先讓學(xué)生自行閱讀，使其有一個(gè)思考和記憶的過程。因?yàn)橛?jì)算公式體現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)過程，教師通過對(duì)計(jì)算公式的提問引入方法的講述，收到了較好的教學(xué)效果。

談話法是教師在學(xué)生已有知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，根據(jù)教材內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)提出問題，引導(dǎo)學(xué)生圍繞問題積極思維，通過師生之間、生生之間對(duì)話的方式進(jìn)行教學(xué)[6]。筆者在進(jìn)行課前復(fù)習(xí)或者課后總結(jié)的過程中，按照一定的邏輯順序，對(duì)于重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容通過問答或啟發(fā)的方式進(jìn)行“一對(duì)一”或者“一對(duì)多”的交流，此過程有益于學(xué)生厘清教學(xué)內(nèi)容的脈絡(luò)，系統(tǒng)理解和掌握知識(shí)。

食品中某一成分的測(cè)定有多種不同的測(cè)定方法，這些方法之間既有聯(lián)系又有區(qū)別，通過比較法能使學(xué)生更好地理解與掌握。例如直接滴定法和高錳酸鉀法是測(cè)定還原糖含量的兩種常用方法，其基本原理都是基于還原糖的還原性，但是在具體的原理、方法、應(yīng)用等方面既有相同點(diǎn)又有區(qū)別。我們通常先進(jìn)行直接滴定法的講述，然后在講述高錳酸鉀法時(shí)，從具體原理入手一邊講述一邊與直接滴定法進(jìn)行比較分析，從而加深學(xué)生對(duì)這兩種方法的理解記憶。實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)過程也可以采用比較法，例如把學(xué)生分成若干小組，每個(gè)小組分別采用不同的樣品預(yù)處理方法、測(cè)定方法、測(cè)定條件等，然后學(xué)生之間相互交流、比較分析，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

將多種檢測(cè)方法的測(cè)定方法（影響因素、注意事項(xiàng)等）、原理等方面相關(guān)的研究文獻(xiàn)報(bào)道和案例引入課堂，使學(xué)生在更深入地理解課程內(nèi)容的同時(shí)，知識(shí)面也得以拓展。

1.2 教學(xué)內(nèi)容總結(jié)

首先，教學(xué)內(nèi)容以教學(xué)大綱為主，但是因?yàn)榻虒W(xué)大綱是依據(jù)使用的教材來制訂的，而教材內(nèi)容相對(duì)比較滯后，其參考的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有可能已被廢止，因此在備課的過程中，如果查閱發(fā)現(xiàn)教材中使用的國標(biāo)已經(jīng)更新，就以更新后的國標(biāo)為主進(jìn)行講述。筆者比較注重知識(shí)的拓展，因此，在教學(xué)大綱要求的基礎(chǔ)上會(huì)將教學(xué)內(nèi)容稍作拓展，例如蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，大綱要求主要介紹凱氏定氮法，而此法主要是基于測(cè)定得到的總氮（包括蛋白氮和非蛋白氮）含量計(jì)算蛋白質(zhì)含量，在這里引入非蛋白氮的摻假及其含量的測(cè)定方法，不但可以拓展學(xué)生的知識(shí)面，而且使學(xué)生能夠更深入地理解凱氏定氮法。

其次，教材內(nèi)容的安排根據(jù)具體情況靈活調(diào)整，比如教材上有關(guān)礦物元素含量測(cè)定的內(nèi)容是基于礦物元素進(jìn)行安排的，如果按此邏輯介紹每一個(gè)礦物元素的測(cè)定方法，就會(huì)出現(xiàn)原子分光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、比色法等內(nèi)容的重復(fù)，使內(nèi)容顯得比較煩瑣。因此筆者依檢測(cè)方法歸類，先對(duì)共通的原理、方法進(jìn)行講授，然后以某一元素為例進(jìn)行方法的應(yīng)用介紹。

再次，將食品分析課程的內(nèi)容與食品專業(yè)課的內(nèi)容相融合，在介紹食品中不同成分含量的測(cè)定方法時(shí)，不僅讓學(xué)生了解測(cè)定不同類型的食品中某一成分時(shí)，樣品預(yù)處理方法的差異，也使學(xué)生認(rèn)識(shí)到測(cè)定同一種食品在不同工藝條件、不同儲(chǔ)藏時(shí)間等情況下的某一成分含量時(shí)，樣品預(yù)處理方法的差異。例如在用凱氏定氮法（此方法是基于氮含量測(cè)定蛋白質(zhì)含量，但不能區(qū)分蛋白氮和非蛋白氮）測(cè)定比較儲(chǔ)藏不同時(shí)間的牛奶中蛋白質(zhì)含量的變化時(shí)，如果使用常規(guī)的樣品預(yù)處理方法（無須將蛋白氮分離），就檢測(cè)不出差異，而在儲(chǔ)藏過程中，蛋白質(zhì)可能會(huì)由于酶或微生物的作用分解為氨基酸（非蛋白氮），因此需要將蛋白氮分離出來進(jìn)行檢測(cè)，才能檢測(cè)出差異。

2 食品分析課程教學(xué)中存在的問題及解決措施

2.1 理論與實(shí)踐相融合

雖然理論課和實(shí)驗(yàn)課教學(xué)基本上同步進(jìn)行，但還是存在一定的時(shí)差，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課教學(xué)時(shí)，學(xué)生對(duì)理論課上講述的內(nèi)容可能就有些記憶模糊了。在實(shí)驗(yàn)課教學(xué)過程中，雖然在講述實(shí)驗(yàn)方法之前會(huì)再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)原理的簡單講述，但是需要學(xué)生將實(shí)驗(yàn)原理與實(shí)驗(yàn)方法聯(lián)系起來分析問題時(shí)，還是存在一定的困難。另外，因?yàn)槭称贩治鰧?shí)驗(yàn)很多時(shí)間耗費(fèi)在等待的過程中，久而久之，學(xué)生就會(huì)有所懈怠，對(duì)實(shí)驗(yàn)課失去興趣。因此建議將兩個(gè)教學(xué)過程完全合并在一起在實(shí)驗(yàn)室完成，從而將理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)完全融合。這樣不僅可以結(jié)合實(shí)物進(jìn)行理論教學(xué)，使內(nèi)容顯得不那么枯燥、抽象，并且可有效利用實(shí)驗(yàn)過程的空檔時(shí)間。

2.2 加強(qiáng)互動(dòng)

由于學(xué)時(shí)的限制，在課堂教學(xué)過程中只能進(jìn)行有限的互動(dòng)，因此建議通過適當(dāng)運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂，加強(qiáng)教學(xué)過程的互動(dòng)。翻轉(zhuǎn)課堂節(jié)約了寶貴的課堂時(shí)間，增加了課堂上師生的合作和雙向交流。在翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)施過程中，通過教學(xué)視頻的使用，將教學(xué)內(nèi)容中簡單易學(xué)的知識(shí)在線上完成學(xué)習(xí)，教師就可以在線下課堂上花更多時(shí)間開展互動(dòng)、交流[7]。課堂交流活動(dòng)中發(fā)問的主體也不應(yīng)該只限于教師，而且互動(dòng)也不只限于教師和學(xué)生，還可以將學(xué)生分為提問組和回答問題組，讓學(xué)生和學(xué)生之間也有良好的互動(dòng)，從而可以更好地活躍課堂氣氛。另外，教師和學(xué)生一起制作年輕人喜歡的、有趣味性的PPT，讓學(xué)生參與PPT 的制作也是另一種較好的交流方式。課程思政的開展也應(yīng)該通過互動(dòng)自然融入，將學(xué)生由“說教對(duì)象”轉(zhuǎn)化為“交流對(duì)象”，拉近學(xué)生和教師的距離，進(jìn)而增加教師所傳遞價(jià)值觀的接受程度，將思政教育潛移默化于專業(yè)知識(shí)的傳授過程中[8]。能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生可能存在的思想問題，而且這個(gè)過程也是相互學(xué)習(xí)的過程，有利于教師和學(xué)生互相學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。

思維導(dǎo)圖（Mind Map）是一種圖形工具，是一種根據(jù)思維記憶與人腦構(gòu)造的相關(guān)模式來思考問題、解決問題的方法[9]。思維導(dǎo)圖的應(yīng)用有助于加強(qiáng)學(xué)生和教師、學(xué)生與教材、學(xué)生與學(xué)生之間的互動(dòng)交流。學(xué)生通過繪制思維導(dǎo)圖，將教材的內(nèi)容進(jìn)行整理，并厘清知識(shí)點(diǎn)相互之間的邏輯關(guān)系，找出核心知識(shí)點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上找出相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，從而形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與教材之間的互動(dòng)交流；通過思維導(dǎo)圖講述課程內(nèi)容的方式，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師之間的溝通交流。

2.3 加強(qiáng)學(xué)校與企事業(yè)單位的深度合作

在課程教學(xué)方面，學(xué)校與企事業(yè)單位的合作非常有限。食品分析是實(shí)踐性很強(qiáng)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，很多內(nèi)容涉及現(xiàn)代儀器分析，而現(xiàn)代儀器分析技術(shù)更新?lián)Q代較快，單純依靠高校師資和平臺(tái)較難實(shí)現(xiàn)有效的課堂教學(xué)與實(shí)踐，而學(xué)校與企事業(yè)單位的合作育人模式可以彌補(bǔ)這一缺陷[10]，并且使學(xué)生更接近生產(chǎn)實(shí)際，可以增強(qiáng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。因此建議設(shè)立校外課程導(dǎo)師崗，將企事業(yè)單位優(yōu)秀的食品分析相關(guān)人才引入課程導(dǎo)師的隊(duì)伍。食品分析課程涉及較多的現(xiàn)代食品分析技術(shù)，一個(gè)人很難做到全面深入了解，因此需要針對(duì)不同的食品分析技術(shù)精準(zhǔn)化引入課程導(dǎo)師，校外課程導(dǎo)師與校內(nèi)教師形成一個(gè)課程合作團(tuán)隊(duì)。由于企事業(yè)單位工作人員不受學(xué)校的管束，他們是否能夠保質(zhì)保量地參與高校課堂教學(xué)與實(shí)踐，有時(shí)可能無法得到有效保障，因此需要建立有效的合作機(jī)制，校企合作的過程中將企業(yè)參與教學(xué)的人員也納入學(xué)校的管理體制中，增強(qiáng)學(xué)校與企事業(yè)單位課程教學(xué)合作的可行性。

2.4 提高學(xué)生在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的參與度

由于實(shí)驗(yàn)儀器等條件的限制，五六個(gè)人為一組合作完成實(shí)驗(yàn)，最后得出一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致有些學(xué)生只是處于觀望狀態(tài)，或只是做一些輔助工作，動(dòng)手能力未得到實(shí)質(zhì)性的鍛煉。為了讓每個(gè)學(xué)生都積極參與實(shí)驗(yàn)過程，應(yīng)要求組內(nèi)每個(gè)成員必須提供一個(gè)平行數(shù)據(jù)，這樣可以督促所有學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)過程。另外食品分析實(shí)驗(yàn)的全過程比較耗時(shí)，學(xué)生可能無法參與實(shí)驗(yàn)的全過程，因此可以安排學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過程（樣品的預(yù)處理、試劑的配置、預(yù)實(shí)驗(yàn)等）；另外建議開展研究生教育與本科生教育的融合式發(fā)展，食品專業(yè)的研究生在完成畢業(yè)論文的過程中會(huì)涉及很多食品分析技術(shù)，通過鼓勵(lì)研究生帶本科生，本科生協(xié)助研究生完成與食品分析相關(guān)實(shí)驗(yàn)，使他們盡可能參與到食品分析實(shí)驗(yàn)的全過程。

3 結(jié)語

食品分析是食品專業(yè)非常重要的一門核心基礎(chǔ)課，為使學(xué)生更好地掌握和運(yùn)用食品分析課的內(nèi)容，需要靈活使用多種授課方法。通過學(xué)校與企事業(yè)單位的有效合作、通過多種形式加強(qiáng)課堂互動(dòng)、通過各種措施提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中學(xué)生的參與度等途徑達(dá)到良好的教學(xué)效果。隨著食品分析技術(shù)的日益發(fā)展，食品分析課的內(nèi)容需要不斷更新，在教學(xué)方法上也需要不斷總結(jié)、不斷改進(jìn)。