“王致和”：用心書寫中華老字號傳奇故事

□本刊記者 婁敏 文/攝

說起誕生于清康熙年間的“王致和”，每一個不同的歷史時期，都有一段令人蕩氣回腸的故事。“王致和”這三個字，早已不是一個人的傳奇，而是一群人、一代人、一個集體共同的人格操守與智慧凝結(jié)。無論什么時代，他們都能締造輝煌，書寫榮光，創(chuàng)造奇跡。

“王致和”人奮力拼搏

“從小時候的王致和醬豆腐涂饅頭裹雞蛋、粗糧窩頭抹臭豆腐的特色風(fēng)味，到現(xiàn)在家中每餐必備的一小碟子醬豆腐，再到后來用王致和新研發(fā)出來的‘腐乳紅燒醬汁’做出來的紅燒肉，都是我的日常最愛！”這是職場新人馬婧萱的心里話。算起來，馬婧萱是新中國成立后的第三代“王致和”人，因為她的爺爺和父親都在廠子里工作，所以對“王致和”有著非同一般的情懷。

馬婧萱小時候經(jīng)常在廠子里玩耍，她從小就知道正對著大門的那一尊漢白玉雕像是“王致和”，廠區(qū)馬路兩側(cè)的黃楊樹散發(fā)著高傲的氣質(zhì)，花壇里的串兒紅、冬青草，還有假山、涼亭、觀魚池?zé)o不訴說著百年老字號的文化氣息和歷史底蘊(yùn)。今年6 月份，邁出校門的馬婧萱終于成為“王致和”大家庭中的一員，在花草掩映、綠樹環(huán)繞中，她又一次見到一領(lǐng)長衫、目光溫潤的“王致和”，依舊如同孩童時代印象里的那般，靜靜地守護(hù)著這個歷經(jīng)300 余年風(fēng)雨滄桑卻煥發(fā)勃勃生機(jī)的企業(yè)。

“我愿意為‘王致和’的發(fā)展貢獻(xiàn)自己青春力量，努力學(xué)習(xí)王致和腐乳釀造技藝，使王致和品牌薪火相傳。在‘王致和’走到千家萬戶、大江南北之時，要讓王致和文化產(chǎn)品走上世界各地，向‘世界品牌’進(jìn)軍?！瘪R婧萱的話代表了“王三代”集體的心聲。在王致和公司，像馬婧萱這樣的“王三代”還有很多，薪火相傳成為獨(dú)有的現(xiàn)象。

從新中國成立初期靠手工作坊生產(chǎn)的“王一代”，到從父母手里接班的“王二代”，再到用科技知識服務(wù)現(xiàn)代化企業(yè)的“王三代”，代代相傳的“王致和”人經(jīng)過幾十年的努力，憑著一塊塊腐乳、一瓶瓶料酒、一袋袋調(diào)料，“王致和”做到了年銷售收入十億以上，產(chǎn)品在北京市場的占有率達(dá)95%以上，不僅暢銷全國34 個省市自治區(qū)直轄市，還遠(yuǎn)銷22 個國家。在新一代“王致和”人的努力下，在行業(yè)內(nèi)取得了卓越的成績，創(chuàng)造了多個“首”——首創(chuàng)腐乳直裝工藝、首創(chuàng)腐乳白坯自動化生產(chǎn)、首家實(shí)現(xiàn)腐乳自動切塊立塊自動化、首家實(shí)現(xiàn)腐乳自動化退蓋刷瓶口生產(chǎn)線、首家實(shí)現(xiàn)腐乳清理自動套膠帽生產(chǎn)、首家研究成功腐乳低鹽化核心技術(shù)、最早發(fā)明了料酒新型產(chǎn)品并引領(lǐng)了料酒行業(yè)的發(fā)展、首創(chuàng)OEM 生產(chǎn)基地+物流庫區(qū)的新模式、率先推行四標(biāo)一體認(rèn)證……同時，新時代的“王致和”人還肩負(fù)著老字號振興的歷史使命，獲得了多項榮譽(yù)。王致和腐乳釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，2010年建成全國腐乳行業(yè)首家腐乳科普館，2017年獲得第二屆北京市人民政府質(zhì)量管理獎提名獎，成為該屆唯一一家獲獎的老字號食品生產(chǎn)企業(yè)。

老字號 新形象

坐落于海淀區(qū)阜石路北側(cè)的王致和腐乳廠，書法大師劉炳森題寫的“王致和”牌匾，在乳白色大理石和琉璃瓦的映襯下，顯得格外莊重肅穆?！耙怀羧f年，香飄萬家。”這曾經(jīng)是王致和腐乳廠當(dāng)年打出的標(biāo)新立異的宣傳口號，生動而形象地詮釋了“王致和”產(chǎn)品的形象與魅力。

中華老字號王致和醬豆腐，曾經(jīng)勾起無數(shù)老輩人的美好回憶。如今，“王致和”不僅是一種味道，更是一種回不去的真實(shí)，一種超出味道之外的心境。為了讓年輕消費(fèi)者了解“王致和”，喜愛“王致和”，它在深厚歷史文化的基礎(chǔ)上常變常新，與時代同步。

2019年是王致和品牌創(chuàng)立350 周年，為了親近消費(fèi)者，“王致和”宣傳企業(yè)文化，根植非遺傳承，全力打造了一部曲劇、策劃了一本書、設(shè)計了一個IP，對于“王致和”人來講這是一次歷史新挑戰(zhàn)。就拿IP“王小和”的形象來講，身著清朝傳統(tǒng)服飾，與當(dāng)時“王致和”的品牌故事相應(yīng)和，其胸前寫著一個“和”字，既代表著“王致和”的金字招牌，也傳遞著“王致和”以和為貴、和氣生財?shù)慕?jīng)營理念，一個富有青春氣息的卡通人物形象，青色、紅色、黃色的服飾裝扮代表著腐乳青方、紅方、白方三大品類，獲得了年輕消費(fèi)者的青睞，以“王致和”新形象延展出許多文創(chuàng)產(chǎn)品，包括冰箱貼、布袋、鑰匙扣等。

為了讓消費(fèi)者更全面地了解王致和豆腐乳的制作工藝和品牌文化，2010年，王致和食品有限公司還建立了全國第一家以腐乳為主題的博物館，并向公眾開放。“我們會定期邀請北京中小學(xué)生或者社區(qū)居民來博物館參觀體驗。在國企日當(dāng)天，我們的員工還會為觀眾表演話劇宣傳王致和企業(yè)文化，帶領(lǐng)觀眾體驗制作豆腐的全過程。”工會王垚在介紹博物館時，像極了一位專業(yè)的講解員。在腐乳博物館，可以詳細(xì)了解到腐乳的由來、腐乳傳統(tǒng)工藝流程、腐乳現(xiàn)代工藝流程等知識。

“王致和”的品牌故事在展廳中重要位置精美陳列，其中“一元錢官司”“海外維權(quán)第一案”兩大知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)的案例，被王垚講述得如親臨現(xiàn)場，故事跌宕起伏，再次讓“王致和”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，彰顯了300年中華老字號的胸襟氣度，從而獲得了愈加突顯的品牌效益。

釀制工藝 繼承與創(chuàng)新

王致和博物館里的模型

中華老字號“王致和”用一塊小小的豆腐，敲開了世界一大半超市的大門。在“王致和”的中華老字號牌匾上，凝聚著前人的匠心，更體現(xiàn)著后人的創(chuàng)新。傳承，離不開創(chuàng)新?！巴踔潞汀比嗽趫允貍鞒薪橙司竦倪^程中，一直保持著一種不因循守舊、不斷開拓創(chuàng)新的意識。

延綿了300 余年的腐乳釀造技藝，經(jīng)過一代代“王致和”匠人的悉心打磨，血汗?jié)补?，從未停下?chuàng)新的步伐。就拿王致和腐乳降鹽這項改革來說，充分地體現(xiàn)了其不閉塞視聽、不因循守舊的精神理念。

由于舊時代的生產(chǎn)工藝和設(shè)備條件有限，“大缸造、小塊賣”的王致和腐乳保質(zhì)周期很短，在傳統(tǒng)的腐乳釀造工藝中，高鹽分是為了在保證腐乳風(fēng)味的同時，有效地起到殺菌保質(zhì)的作用。這也是為什么數(shù)百年來，王致和腐乳都是不含任何防腐劑的原因。但是，隨著科技的發(fā)展，越來越多的研究表明，高鹽腐乳不利于人們的健康。“王致和”的銷售人員經(jīng)常收到消費(fèi)者的反饋，他們表示：“你們的腐乳雖然味道好吃，但鹽分太高了，是不是能夠降低鹽分，這樣也可以吃得更放心一點(diǎn)。”

于是，擺在“王致和”人面前的問題出現(xiàn)了：不僅要降低腐乳的含鹽量，保質(zhì)的同時還要保留王致和腐乳細(xì)、軟、鮮、香的品質(zhì)和風(fēng)味，既要保證健康，又不能失去傳統(tǒng)特色。

北京王致和食品有限公司黨委書記王麗英是一位搞科研出身的管理者，她帶領(lǐng)“王致和”研發(fā)團(tuán)隊針對保持風(fēng)味和保證質(zhì)量這兩大難題，進(jìn)行了不下千次的試驗，從理化指標(biāo)的變化、微生物的變化到營養(yǎng)成分的變化，反復(fù)比對研究，最終掌握了腐乳低鹽化生產(chǎn)的革命性工藝。在淡口鮮香腐乳正式實(shí)現(xiàn)了量產(chǎn)化之后，企業(yè)又陸續(xù)開發(fā)了淡口系列腐乳產(chǎn)品，后續(xù)又開發(fā)了更低鹽分的腐乳產(chǎn)品，系列減鹽腐乳產(chǎn)品平均鹽分比普通腐乳產(chǎn)品平均鹽分降低了40%以上，使腐乳的營養(yǎng)價值得到顯著提升，滿足了不同消費(fèi)者的需求?！巴踔潞汀痹谕懈槠髽I(yè)中率先推行低鹽化產(chǎn)品這一舉措，進(jìn)一步體現(xiàn)了“王致和”人的社會責(zé)任感與使命感，同時也保持了“王致和”產(chǎn)品在市場上的權(quán)威性與領(lǐng)先性。

低鹽化產(chǎn)品的研制成功，為企業(yè)科研隊伍持續(xù)開發(fā)新品奠定了基礎(chǔ)。面對消費(fèi)者對營養(yǎng)健康產(chǎn)品越來越高的需求趨勢，及激烈的市場競爭，以傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品為主導(dǎo)產(chǎn)品的王致和及時轉(zhuǎn)變消費(fèi)思路，積極轉(zhuǎn)型升級，不斷提升產(chǎn)品的附加值和老字號企業(yè)的核心競爭力，開展了全豆腐乳關(guān)鍵技術(shù)及工業(yè)化應(yīng)用項目的研究。全豆腐乳生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝相比具有很大的優(yōu)勢，它實(shí)現(xiàn)了腐乳行業(yè)中大豆全組分利用，提高了腐乳營養(yǎng)價值，也減少了廢水廢渣的排放，實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保低碳。該項目的研究成功，形成了王致和全豆利用腐乳發(fā)酵核心技術(shù)，填補(bǔ)了國內(nèi)行業(yè)空白，在國內(nèi)外行業(yè)中屬于領(lǐng)先水平，引領(lǐng)行業(yè)向節(jié)能降耗、綠色生產(chǎn)方向發(fā)展。

話說王致和腐乳的核心技術(shù)，主要就是腐乳釀制過程中的湯料，業(yè)內(nèi)人稱之為腐乳風(fēng)味的“靈魂”?！巴踔潞汀闭莆樟税?、菌種在內(nèi)的所有生產(chǎn)工藝，以及腐乳直裝工藝和前期自動化生產(chǎn)工藝在內(nèi)的核心技術(shù)，這樣就可以保證所有產(chǎn)品在發(fā)酵完成之后，依然保持著“王致和”特有的細(xì)、軟、鮮、香。

王麗英表示：現(xiàn)階段已有3 家控股子公司及多家生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)以“王致和”本部為圓點(diǎn)，對所有生產(chǎn)基地采取集中管理。在多年對生產(chǎn)基地和庫區(qū)的管理過程中，總結(jié)并實(shí)行了“1-2-3-4-5”管理法，即“一個文化體系、二個目標(biāo)、三支隊伍、四道檢驗、五個統(tǒng)一”（一個文化體系：王致和文化體系；二個目標(biāo)：合作發(fā)展、引領(lǐng)行業(yè)；三支隊伍：生產(chǎn)管理隊伍、質(zhì)量管理隊伍、物流管理隊伍；四道檢驗：原輔料過程產(chǎn)品檢驗、基地批批自檢、本部批批檢驗、第三方外檢；五個統(tǒng)一：統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一調(diào)撥、統(tǒng)一培訓(xùn)），規(guī)范了對生產(chǎn)基地管理。

“王致和”的創(chuàng)新，在不同階段有著不同的創(chuàng)新內(nèi)容，是一直持續(xù)進(jìn)行的。它不單單是工藝、設(shè)備、技術(shù)等方面的產(chǎn)品創(chuàng)新，也包括管理創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、運(yùn)營模式創(chuàng)新等。

“‘王致和’從一個小小的作坊，發(fā)展到今天的全球知名品牌，最重要的原因，我認(rèn)為是一種文化的傳承、一種精神的傳承?！蓖觖愑⒈硎荆⌒∫粔K腐乳根深蒂固地扎根在每一個國人心中，它承載著新時代的文化自覺與自信，鑄起了大國工匠之魂。一代代承前啟后的“王致和”人，循著前人的足跡，書寫時代篇章，必將更加有信心將“王致和”的故事代代相傳。