適宜飲料加工的鮮食玉米品種篩選

李 鴻，楊 華，吳 毓，蔣志成，馮定明，黃 旋，周茂林

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，重慶 401329）

在所有主食中，玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，不僅含有黃體素、玉米黃質(zhì)有利于延緩眼睛老化。更重要的是玉米富含膳食纖維，是其他精細(xì)化主食不具備的特征[1]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)趨向于動(dòng)物食品，而動(dòng)物食品能量和脂肪較高，往往導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)失衡。據(jù)報(bào)道，玉米不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉（64%～78%）、蛋白質(zhì)（8%～14%）、脂肪（3.5%～5.7%）、纖維（1.8%～3.5%）等多種營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有豐富的鈣、鐵、鎂、硒、維生素、胡蘿卜素、尼克酸、葉酸等[3]，還兼具一定的藥用功效，玉米須泡茶可以降低血糖血壓，食用玉米可以防治心血管疾病、促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、抗氧化、防癌抗癌[4]。因此，食用玉米可以很好改善目前膳食營(yíng)養(yǎng)失衡的問(wèn)題[2]

鮮食玉米是指在乳熟期采摘鮮嫩果穗直接食用（甜玉米又稱水果玉米）或蒸煮食用的玉米。目前鮮食玉米主要包括糯玉米、甜玉米和甜糯玉米。前人研究表明，鮮食玉米含有多種在玉米干籽粒中含量較少的氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等，鮮食玉米中淀粉含量較干籽粒低，而干籽粒中品質(zhì)較差的蛋白質(zhì)，在鮮食玉米中有所改善[5]。鮮食玉米中食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)尤為重要，食用品質(zhì)即適口性，適口性是評(píng)價(jià)鮮食玉米品種標(biāo)準(zhǔn)之首，有研究指出果皮厚薄、甜度、糯性、脆嫩度、香味是影響適口性的重要因素[6]。食用鮮食玉米可獲得較全面營(yíng)養(yǎng)，而玉米原汁飲料是將鮮食玉米直接榨汁煮熟，較好地保留了鮮食玉米中獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)健康美味產(chǎn)品的需求不斷增加，玉米飲料因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、綠色健康而受到人們的喜愛(ài)。飲用玉米原汁飲料，不僅對(duì)調(diào)節(jié)血脂、調(diào)理腸道等有良好作用，還可增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老[7]，長(zhǎng)期食用玉米對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育保健都有好處，市場(chǎng)需求前景大。在玉米加工產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的前提下，玉米原汁飲料受到廣大企業(yè)的青睞。玉米原汁飲料如果大規(guī)模生產(chǎn)，不僅可以解決當(dāng)季鮮食玉米銷售時(shí)間短、農(nóng)戶易滯銷的難題，更會(huì)幫助農(nóng)戶賣糧增收，促進(jìn)玉米加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。當(dāng)前市場(chǎng)上以玉米為原材料生產(chǎn)的復(fù)合飲料及加工產(chǎn)品已越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，其中糯玉米原汁飲料因其口感醇厚、香氣濃郁而最受消費(fèi)者喜愛(ài)。本試驗(yàn)立足在前人研究基礎(chǔ)上，對(duì)糯玉米、甜玉米、甜糯玉米進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)研究，旨在篩選出適宜的甜糯玉米原汁飲料品種，為玉米飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

重慶市九龍坡區(qū)白市驛鎮(zhèn)九里村玉米研究所皇田基地。

1.2 試驗(yàn)材料

玉糯918（對(duì)照）、黑糯600、黑甜玉8 號(hào)、粵甜高葉酸2 號(hào)、黑甜玉13 號(hào)、黑甜糯168、甜糯黑寶508、京科糯928、農(nóng)科糯336、黑甜糯631。

1.3 試驗(yàn)方法

2022 年3 月12 日等行直播，每個(gè)品種窩行距0.5 m×0.8 m，種植密度：3 335 株∕667 m2，小區(qū)面積12.8 m2，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3 次重復(fù)，四周設(shè)置保護(hù)行。施用沃夫特緩釋肥[m（N）∶m（P2O5）∶m（K2O）=26∶9∶9]，一次性施肥（80 kg∕667 m2），各品種均按常規(guī)田間管理方法統(tǒng)一管理。

1.4 測(cè)試內(nèi)容

在吐絲期，每個(gè)品種選取10株具有代表性的植株進(jìn)行株高和穗位高測(cè)定。收獲期，收取中間2 行測(cè)定小區(qū)產(chǎn)量。根據(jù)“平均穗重法”，選取10 個(gè)穗進(jìn)行室內(nèi)考種，測(cè)定其產(chǎn)量構(gòu)成因素；皮渣率測(cè)定參考劉萍等[8]方法，鮮食玉米蒸煮品質(zhì)執(zhí)行《專用籽粒玉米和鮮食玉米》（NY∕T 523—2020），即邀請(qǐng)10 位專家對(duì)蒸煮后的甜玉米、糯玉米及甜糯玉米進(jìn)行品嘗，并對(duì)其相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，平均值為其得分。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，用SPSS 17.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鮮食玉米品種田間生長(zhǎng)表現(xiàn)

參試品種生育期以對(duì)照玉糯918生育期最長(zhǎng)114 d，黑糯600 生育期108 d 明顯短于玉糯918，甜玉米生育期表現(xiàn)均為105 d，甜糯玉米生育期在108～110 d，總體吐絲期、收獲期表現(xiàn)為甜玉米均早于糯玉米和甜糯玉米。說(shuō)明甜玉米成熟較其他兩個(gè)類型玉米早。其可能的原因是甜玉米中可溶性含糖量高，而糯玉米與甜糯玉米中支鏈淀粉含量較多，葉片光合作用產(chǎn)物多糖轉(zhuǎn)化成淀粉，淀粉積累需要更長(zhǎng)的時(shí)間，以至于成熟較甜玉米晚。不同鮮食玉米品種生長(zhǎng)表現(xiàn)：糯玉米類型株高在231.3～251.4 cm，穗高在108.1～110.3 cm；甜玉米株高在208.4～247.3 cm，穗高在76.1～97.8 cm；甜糯玉米株高在226.5～241.5 cm，穗高在80.7～106.9 cm；株高、穗高表現(xiàn)為糯玉米＞甜糯型玉米＞甜玉米。各品種農(nóng)藝性狀記錄如表1所示。

表1 不同鮮食玉米農(nóng)藝性狀特征

2.2 不同鮮食玉米品種產(chǎn)量及產(chǎn)量構(gòu)成因素特征

糯玉米中黑糯600 穗粗最大為4.3 cm，甜玉米黑甜玉8號(hào)穗粗最大值為4.7 cm，甜糯玉米甜糯黑寶508與黑甜糯631 穗粗均為5.1 cm，為所試品種中最大值。穗長(zhǎng)僅黑甜糯168 超過(guò)對(duì)照，其余均約短于對(duì)照；從禿尖來(lái)看，黑甜糯168 禿尖長(zhǎng)度最長(zhǎng)，為3.6 cm，其次是粵甜高葉酸2號(hào)，禿尖長(zhǎng)度為2.2 cm；農(nóng)科糯336禿尖最短，為0.5 cm。禿尖不僅影響玉米的產(chǎn)量水平，更影響其商業(yè)價(jià)值，故不推薦禿尖較長(zhǎng)的黑甜糯168、粵甜高葉酸2號(hào)兩個(gè)品種作為飲料加工生產(chǎn)。

從穗行數(shù)、行粒數(shù)、鮮籽百粒重等直接產(chǎn)量構(gòu)成因素（見(jiàn)表2）看，所有品種行數(shù)都高于對(duì)照（玉糯918），除京科糯928 外，均表現(xiàn)出顯著差異；行粒數(shù)則以對(duì)照最高，但與京科糯928、黑甜玉13 號(hào)、黑甜糯168、黑甜糯508、黑糯600 相比，并未達(dá)到統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的顯著差異；鮮籽百粒重則以農(nóng)科糯336（39.6 g）、京科糯928（39.2 g）、黑甜糯631（38.8 g）、黑甜玉13 號(hào)（37.6 g）、黑甜糯黑寶508（37.1 g）較高，相互間差異不顯著，但均顯著高于對(duì)照。玉米穗行數(shù)、行粒數(shù)、百粒重是構(gòu)成產(chǎn)量的直接因素，由于農(nóng)科糯336、京科糯928、黑甜糯黑寶508、黑甜玉13號(hào)品種百粒重、行數(shù)均較對(duì)照玉糯918高。

表2 不同甜糯玉米產(chǎn)量及產(chǎn)量構(gòu)成因素表現(xiàn)

2.3 不同甜糯玉米品種品質(zhì)差異

從品質(zhì)來(lái)看（見(jiàn)表3），品質(zhì)評(píng)分除黑糯600 外，均高于對(duì)照，且甜糯黑寶508評(píng)分最高（90分）。從口感甜味看，除黑糯600、玉糯918外，其余品種甜味均較好，甜玉米甜味大些，口感品質(zhì)比較好。從與加工相關(guān)皮厚和皮渣率來(lái)看，黑色玉米皮偏厚，皮渣率相對(duì)較高，皮渣率與皮厚有一定相關(guān)，與前人報(bào)道相似[9]。從皮渣率來(lái)看，粵甜高葉酸2 號(hào)最低8.8%，其次是黑甜玉13 號(hào)12.2%、玉糯918 12.6%，京科糯928 12.8%、農(nóng)科糯336 13.2%相近，其余均為黑玉米，甜糯黑寶508＜黑甜玉8 號(hào)＜黑甜糯631＜黑糯600＜黑甜糯168。從鮮食玉米食用品質(zhì)看，黑糯600（14.4%）、黑甜糯168（15.2%）皮渣率高，皮渣率高不僅影響鮮食玉米適口性，更會(huì)影響飲料生產(chǎn)的出汁率，故不推薦作為飲料加工品種。

表3 不同甜糯玉米產(chǎn)量及品質(zhì)特征

2.4 不同鮮食玉米品種產(chǎn)量差異

此次試驗(yàn)對(duì)照玉糯918 平均產(chǎn)量365.8 kg∕667 m2最低，其中黑甜糯168 產(chǎn)量最高,為564.9 kg∕667 m2，較對(duì)照增產(chǎn)54.4%，但是其禿尖也是最長(zhǎng)，皮渣率最高（15.2%），導(dǎo)致飲料加工廢渣較多，故不推薦作為飲料加工原材料品種。各品種產(chǎn)量高低順序?yàn)椋汉谔鹋?68＞甜糯黑寶508＞黑甜糯631＞農(nóng)科糯336＞黑甜玉13 號(hào)＞京科糯928＞黑甜玉8 號(hào)＞黑糯600＞粵甜高葉酸2號(hào)＞玉糯918，其分別較對(duì)照增產(chǎn)54.4%、40.9%、38.6%、34.4%、32.3%、24.1%、23.9%、9%、7.8%。

參試品種除黑糯600、粵高葉酸2號(hào)與對(duì)照差異不顯著外，其余均達(dá)顯著和極顯著差異。從產(chǎn)量考慮，排除產(chǎn)量較低品種粵甜高葉酸2號(hào)（394.3 kg∕667 m2）、黑糯600（398.8 kg∕667 m2）。黑甜玉8號(hào)、黑甜玉13號(hào)是甜玉米品種，其產(chǎn)量水平居中，分別為453.4 kg∕667 m2、483.9 kg∕667 m2（見(jiàn)表4），其品質(zhì)評(píng)分分別為88、86（見(jiàn)表3），適口性也適中。但從營(yíng)養(yǎng)角度看，鮮食玉米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要看蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、可溶性糖、氨基酸、維生素、纖維素及礦物質(zhì)等[10]，對(duì)甜玉米而言，一般可溶性糖含量較高，而糯玉米和甜糯玉米中支鏈淀粉更高，較甜玉米具有更多糯性如表3 適口性所示，也使制作的原汁飲料香味更醇厚些，故不推薦甜玉米品種。綜上，結(jié)合產(chǎn)量、品質(zhì)評(píng)分、皮渣率、適口性綜合分析，推薦農(nóng)科糯336、京科糯928加工玉米飲料的，甜糯黑寶508、黑甜糯631加工黑色甜糯玉米飲料。

表4 不同鮮食玉米產(chǎn)量分析

3 結(jié)論

將玉米加工成飲料，使吃玉米變成“喝玉米”，從營(yíng)養(yǎng)和食用方面講，最大程度地保留了玉米的營(yíng)養(yǎng)成分，且更容易被人體吸收[11-12]，增加了人們食用玉米的選擇方式。從生產(chǎn)上講，由于甜糯玉米采收期較短，做成飲料不僅增加了產(chǎn)品附加值，更大程度上解決了農(nóng)戶因?yàn)楫a(chǎn)品上市過(guò)多、過(guò)于集中而滯銷造成經(jīng)濟(jì)損失的問(wèn)題。選擇甜糯玉米作為玉米飲料加工比單一糯玉米生產(chǎn)的產(chǎn)品口感更好、營(yíng)養(yǎng)更豐富。

京科糯928、農(nóng)科糯336、甜糯黑寶508、黑甜糯631產(chǎn)量高、品質(zhì)好、籽粒皮不厚、皮渣率相對(duì)較低，適宜作為玉米原汁飲料原材料生產(chǎn)專用品種。京科糯928、農(nóng)科糯336 玉米原汁為白色，甜糯黑寶508、黑甜糯631 由于其自身富含花青素玉米籽粒呈紫黑色，其加工原汁飲料呈紫黑色。富含花青素的玉米飲料保健性能更勝一籌。不同顏色的甜糯玉米品種推薦制作原汁飲料，旨在滿足不同消費(fèi)者的需求，更好地為玉米原汁飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。