增味餐具，可甜可咸

索格特·博拉赫 高佳艷/編譯

餐具的重量、顏色和形狀都會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)食物味道的感受。

| 甜味勺子 |

高糖或高鹽食物可能不夠健康，但糖和鹽這些添加劑又太過美味，實(shí)在令人欲罷不能。那么，有沒有這樣一種可能：人類不吃這些添加劑卻能夠盡享其美味？目前，一支學(xué)生團(tuán)隊(duì)已經(jīng)設(shè)計(jì)出一款勺子，可以刺激味蕾產(chǎn)生甜味，不會(huì)增加卡路里，也無需添加任何化學(xué)物質(zhì)。這個(gè)項(xiàng)目參考了有關(guān)增味餐具的研究成果，比如靠溫和電流放大咸味的筷子。團(tuán)隊(duì)的初衷是為那些飽受疾病困擾的人——比如糖尿病患者——研制一種新型勺子。目前，11.3%的美國人患有糖尿病，需要控制糖的攝入量。

這款勺子名為“糖食器”，其底部有一些凸起設(shè)計(jì)，可以增加勺子表面與舌頭接觸的面積。舌頭味蕾中的味覺受體細(xì)胞表面存在一種信號(hào)蛋白，對(duì)糖分子或人工甜味劑最為敏感。新型勺子表面被一種名為“配基”的恒定分子層包裹，能和信號(hào)蛋白結(jié)合，觸發(fā)一連串神經(jīng)信號(hào)，使大腦產(chǎn)生一種甜味感。2022年，這款勺子為其設(shè)計(jì)者贏得了“生物設(shè)計(jì)沖刺”線上教育比賽學(xué)生組的二等獎(jiǎng)。

團(tuán)隊(duì)成員、康奈爾大學(xué)動(dòng)物科學(xué)專業(yè)的研究生徐詩宇（音譯）說：“我們的設(shè)計(jì)靈感源于韓國設(shè)計(jì)師全真現(xiàn)?！边@里不得不提到聯(lián)覺現(xiàn)象，即一種感官的刺激作用觸發(fā)了另一種感覺的現(xiàn)象，比如，看到紅色會(huì)感到溫暖，看到藍(lán)色會(huì)覺得清涼。基于這種現(xiàn)象，全女士探討了人們進(jìn)食時(shí)感官是如何交互影響的。

| 咸味筷子 |

學(xué)生團(tuán)隊(duì)同樣參考了一項(xiàng)日本的研究，該研究由日本明治大學(xué)宮下芳明教授及其同事完成，他們發(fā)現(xiàn)了刺激舌頭咸味感受器的方法。該團(tuán)隊(duì)與日本麒麟控股株式會(huì)社合作，開發(fā)出一種特制筷子：讓微弱的電流通過這種新型餐具，將鈉離子從嘴里的食物中傳導(dǎo)出來，刺激舌頭的咸味感受器。研究發(fā)現(xiàn)，這種筷子可以把咸味放大1.5倍。另外，還有一家美國公司采用了類似方法，研發(fā)出一款名為“勺科技”的勺子。

研究發(fā)現(xiàn)，咸味筷子可以把咸味放大1.5倍。

這些想法與“糖食器”的相似之處在于，它們都使用餐具來強(qiáng)化味覺，進(jìn)食者無需攝入任何糖或鹽就可以享受食物的美味?！安贿^，糖食器刺激味蕾的機(jī)制與咸味筷子截然不同?！毙焱瑢W(xué)表示，“它借助勺子本身的結(jié)構(gòu)和刺激味蕾的分子，而不是電流?！?h3>| 餐具和味道 |

“糖食器”的研究人員同樣關(guān)注如何減少人們對(duì)甜味劑的依賴，這些添加劑在許多食物中都有。以色列魏茨曼科學(xué)研究所微生物組的研究員埃蘭·伊萊納夫說：“全世界數(shù)億人口都在攝入甜味劑，以為它們可以在產(chǎn)生甜味的同時(shí)避免讓人攝入卡路里。”然而，這些化學(xué)物質(zhì)毫無疑問會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響。2014年，伊萊納夫的研究團(tuán)隊(duì)對(duì)老鼠進(jìn)行了人工甜味劑的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，嚙齒目動(dòng)物的腸道微生物群會(huì)和甜味劑相互發(fā)生反應(yīng)，從而影響這類動(dòng)物對(duì)血糖水平的調(diào)節(jié)。其他研究也表明，攝入某些代糖食品的人不僅會(huì)出現(xiàn)血糖飆升的情況，其腸道微生物群同樣也會(huì)發(fā)生變化。伊萊納夫說：“很明顯，人工甜味劑在人體內(nèi)并不是惰性的?！倍疤鞘称鳌痹诖碳ぬ鹞斗磻?yīng)的同時(shí)，無需使用者攝入任何添加劑，應(yīng)當(dāng)能夠避免上述不良反應(yīng)。

“生物設(shè)計(jì)沖刺”比賽評(píng)委保拉·埃爾梅達(dá)表示，這一想法“非常有創(chuàng)意”。埃爾梅達(dá)同時(shí)在世界知名糖果制造商瑪氏公司擔(dān)任企業(yè)創(chuàng)新全球總監(jiān)。她認(rèn)為，如果這一成果取得商業(yè)成功，消費(fèi)者行為將會(huì)發(fā)生重大改變——他們不再攝入常規(guī)的糖或者人工甜味劑，而是會(huì)說“我要用這個(gè)餐具”。

增味餐具能否緊跟時(shí)代潮流仍有待觀察。日本研究團(tuán)隊(duì)計(jì)劃今年晚些時(shí)候?qū)⑾涛犊曜舆M(jìn)行商業(yè)化推廣，而“糖食器”團(tuán)隊(duì)尚處于研究餐具雛形的階段，其成員將獲得瑪氏公司專業(yè)人士的指導(dǎo)。

如果你現(xiàn)在就想親自感受一下餐具和味道的關(guān)系，其實(shí)并不需要專門設(shè)計(jì)的刀與叉。已有研究表明，常規(guī)餐具的重量、顏色和形狀都會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)食物味道的感覺。所以，不妨找一堆餐具，來一次屬于你自己的味覺測試吧！你說不定會(huì)發(fā)現(xiàn)，吃同樣的食物，有些勺子用起來就是比其他勺子更甜，即便它表面根本沒有凸起設(shè)計(jì)。

[編譯自美國《科學(xué)美國人》]

編輯：要媛