牛肉安全品質(zhì)生產(chǎn)控制與市場(chǎng)需求

徐慧琳，魏 嘉，張 翔，王秀麗，夏 娜，薄智勇，戰(zhàn)玉清，王海云

(青島易邦生物工程有限公司，山東青島 266114）

我國(guó)牛肉消費(fèi)量快速增加，肉牛產(chǎn)業(yè)成為我國(guó)畜牧業(yè)的重要組成部分。自新冠疫情以來(lái)，終端消費(fèi)市場(chǎng)疲軟、防疫交通管控、上下游流通不暢等多重制約因素，致使企業(yè)正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)受到嚴(yán)重影響。近幾年，由于牛呼吸道疾病等各種傳染病的頻發(fā)，尤其從2021 年下半年開(kāi)始肉牛生產(chǎn)面臨行情下滑與飼料原料成本持續(xù)增長(zhǎng)的雙重壓力，盈利能力下降，給國(guó)內(nèi)廣大肉牛養(yǎng)殖企業(yè)及養(yǎng)殖戶(hù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)非常大的壓力和挑戰(zhàn)。本文調(diào)研了我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，重點(diǎn)分析了牛肉消費(fèi)增長(zhǎng)趨勢(shì)、安全品質(zhì)需求、生產(chǎn)加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)控制等主要因素，以期為廣大的肉牛養(yǎng)殖業(yè)提供參考。

1 我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 需求增長(zhǎng)迅速，發(fā)展空間巨大

2020 年全國(guó)重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)信息平臺(tái)中數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)肉牛存欄總量基本穩(wěn)定在6000 萬(wàn)～7500 萬(wàn)頭，其中排名前5 的省份分別為：云南、西藏、青海、內(nèi)蒙古和四川，4 個(gè)在西南地區(qū)，1個(gè)在華北地區(qū)。

全國(guó)肉牛出欄總量：基本穩(wěn)定在4200 萬(wàn)～4400 萬(wàn)頭，其中排名前5 的省份分別為：內(nèi)蒙古、山東、河北、云南和四川，2 個(gè)在西南地區(qū)，2 個(gè)在華北地區(qū)，1 個(gè)在華東地區(qū)。

全國(guó)牛肉產(chǎn)量：基本穩(wěn)定在610 萬(wàn)～650 萬(wàn)t，其中排名前5 的省份分別為：山東、內(nèi)蒙古、河北、黑龍江和新疆，2 個(gè)在華北地區(qū)，1 個(gè)在華東地區(qū)，1 個(gè)在東北地區(qū)，1 個(gè)在西北地區(qū)。

全國(guó)牛肉進(jìn)出口量：2010～2020 年出口量從1.34 萬(wàn)t 到0.2 萬(wàn)t，逐年遞減；進(jìn)口量從1.4 萬(wàn)t到166 萬(wàn)t，尤其是近5 年呈階梯式增長(zhǎng)，進(jìn)口牛肉主要來(lái)源于巴西、阿根廷、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家。

全國(guó)牛肉人均消費(fèi)量：2010—2020 年從4.7kg到5.4kg 逐年遞增，而牛肉價(jià)格的走勢(shì)從68 元/kg到83 元/kg，一路上升。

因此，可以看出牛存欄、出欄量和牛肉產(chǎn)量不是一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系，與牛的品種、地域性生長(zhǎng)特點(diǎn)等有關(guān)，畜牧業(yè)的自然式發(fā)展受養(yǎng)殖資源影響，發(fā)展基礎(chǔ)與進(jìn)口相互制約，消費(fèi)市場(chǎng)和質(zhì)量需求表現(xiàn)在多樣化、差異化、特色化[1]。

1.2 繁育場(chǎng)逐步增產(chǎn)增效、規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)突顯

國(guó)內(nèi)牛養(yǎng)殖經(jīng)歷了從農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)到規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)的變化，繁育母牛場(chǎng)從原先的不賺錢(qián)到賺錢(qián)，犢牛攀升給了繁育場(chǎng)更大的養(yǎng)殖空間，也增強(qiáng)了養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)母牛擴(kuò)群的動(dòng)力，規(guī)?；庇龍?chǎng)的高繁殖率，集約化飼養(yǎng)成本降低的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，雖然成本沒(méi)有農(nóng)戶(hù)散養(yǎng)的成本低，但是有著質(zhì)量保證，口碑經(jīng)營(yíng)，能集中出欄和摒棄牛販子，掌握定價(jià)的主動(dòng)權(quán)[2]。

1.3 育肥牛價(jià)格趨于平穩(wěn)，牛肉價(jià)格略漲，屠宰利潤(rùn)空間被壓縮

目前吉林育肥牛出欄價(jià)格36 元/kg 左右，牛肉價(jià)格78 元/kg 左右，按屠宰率50%計(jì)算，牛肉價(jià)格已經(jīng)逐漸貼近毛牛價(jià)格，屠宰利潤(rùn)空間被大大壓縮。由于收牛價(jià)格不斷變化，千克增重收益增加，育肥場(chǎng)可以飼養(yǎng)到800kg，甚至900kg 再出欄，而屠宰廠收到的牛就會(huì)出現(xiàn)含有大量的體脂肪，對(duì)市場(chǎng)牛肉貢獻(xiàn)率小，當(dāng)日成本等于或略小于日收益的時(shí)候就要出售，這樣才能獲得一定的利潤(rùn)空間。

1.4 牛肉缺口大，肉牛養(yǎng)殖滿(mǎn)足不了市場(chǎng)可持續(xù)需求

我國(guó)年需要牛肉量是自產(chǎn)量的近2.5 倍，存在較大缺口。目前加大進(jìn)口力度是國(guó)家滿(mǎn)足民生的必然需求，不可否認(rèn)進(jìn)口牛肉的成本比國(guó)內(nèi)凍肉成本更低，預(yù)計(jì)將來(lái)10 年甚至20 年內(nèi)牛市需求不會(huì)降低，仍會(huì)逐步升溫。由于近幾年疫情對(duì)肉牛的飼養(yǎng)成本、交通運(yùn)輸、物流管控等環(huán)節(jié)造成了巨大的影響，致使國(guó)內(nèi)外很多企業(yè)的正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)受到嚴(yán)重影響，直接導(dǎo)致進(jìn)口牛肉價(jià)格上漲。

2 牛肉消費(fèi)趨勢(shì)及特點(diǎn)

2.1 肉牛的飼養(yǎng)時(shí)間成本更大，回報(bào)周期更長(zhǎng)

相較于其他肉禽品類(lèi)而言，牛肉在相同質(zhì)量下含有更高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及更少的脂肪，并富含全品類(lèi)氨基酸與其他優(yōu)質(zhì)微量元素。但肉牛出欄時(shí)間更長(zhǎng)，且牛肉單位價(jià)格更高，因此肉牛養(yǎng)殖的時(shí)間成本相對(duì)其他肉禽品類(lèi)更大，回報(bào)周期更長(zhǎng)。

2.2 在主要肉類(lèi)消費(fèi)中，牛肉消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭更加明顯

與豬肉和雞肉消費(fèi)相比，2017—2020 年，中國(guó)牛肉消費(fèi)量增長(zhǎng)勢(shì)頭更加明顯。即使在疫情開(kāi)始的2019 年，中國(guó)牛肉消費(fèi)增速仍保持正增長(zhǎng)，同比增速達(dá)11%，同時(shí)期的雞肉消費(fèi)量同比增速僅為4.3%，而豬肉消費(fèi)量則同比下降10.6%。這體現(xiàn)了人們對(duì)優(yōu)質(zhì)、高端肉類(lèi)的需求進(jìn)一步擴(kuò)大，牛肉消費(fèi)市場(chǎng)預(yù)計(jì)將持續(xù)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。

(1）從消費(fèi)總量來(lái)看，中國(guó)牛肉消費(fèi)量2020年在全球中的占比為16.1%，僅次于美國(guó)?；邶嫶蟮娜丝诨鶖?shù)，中國(guó)的牛肉消費(fèi)總量巨大，已成為全球牛肉消費(fèi)的重要市場(chǎng)。從人均牛肉消費(fèi)量來(lái)看，中國(guó)人均牛肉消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于全球人均牛肉消費(fèi)水平。中國(guó)牛肉產(chǎn)量無(wú)法滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)居民的消費(fèi)需求，牛肉凈進(jìn)口趨勢(shì)仍將延續(xù)。

(2）從我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，在2020 年牛肉的消費(fèi)占比約為9.4%，較2015 年增長(zhǎng)了約2.7%，在國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)水平升級(jí)的背景之下，牛肉消費(fèi)逐漸成為越來(lái)越多人的主要選擇，目前國(guó)內(nèi)牛肉行業(yè)的市場(chǎng)需求強(qiáng)勁，市場(chǎng)供應(yīng)明顯上升，同時(shí)隨著國(guó)家促進(jìn)內(nèi)需政策的持續(xù)拉動(dòng)，將會(huì)有效帶動(dòng)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的發(fā)展。牛肉產(chǎn)業(yè)鏈從上游主要為牛的養(yǎng)殖業(yè)和飼料加工業(yè)；中游為屠宰及加工等；下游為牛肉的消費(fèi)市場(chǎng)，包括商超、餐飲業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和線(xiàn)上渠道等。牛肉本身的產(chǎn)品屬性滿(mǎn)足了高端、健身、快捷食用等特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的產(chǎn)品延展性，成為牛肉相關(guān)企業(yè)提升產(chǎn)品附加值的重要方向。

3 牛肉安全品質(zhì)需求

(1）牛肉品質(zhì)主要表現(xiàn)在食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)和人文品質(zhì)五個(gè)方面，同時(shí)對(duì)于消費(fèi)層次又表現(xiàn)為方便性和一致性。對(duì)肉質(zhì)特征參數(shù)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們更關(guān)注肉質(zhì)的鮮度、安全衛(wèi)生、嫩度和瘦度這4 個(gè)指標(biāo)[3]。

(2）要購(gòu)買(mǎi)到合格的牛肉，一定要在能夠明確牛肉來(lái)源的商家處購(gòu)買(mǎi)，清晰的來(lái)源是品質(zhì)保障的主要因素。比如在品牌商超的專(zhuān)柜、地區(qū)肉類(lèi)品牌專(zhuān)營(yíng)店、線(xiàn)上生鮮大品牌店鋪購(gòu)買(mǎi)；購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口牛肉一定要關(guān)注包裝上的中文標(biāo)簽(品名、產(chǎn)地、批號(hào)、生產(chǎn)日期）；購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)牛肉一定要查看包裝袋上是否有動(dòng)物檢疫合格證明的標(biāo)簽；購(gòu)買(mǎi)稱(chēng)重分切的鮮牛肉，要從以下三個(gè)方面判斷：①牛肉要有光澤、鮮紅或深紅色，脂肪部分是乳白或淡黃色。②摸手感要微干不粘手，切面稍微濕潤(rùn)摸著有油脂感，質(zhì)地緊實(shí)有彈性，手指壓下的凹陷要能恢復(fù)。③聞氣味要有牛肉的肉腥味。購(gòu)買(mǎi)回家后，要維持原有的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存(冷藏或冷凍），冷藏放置不超過(guò)3d。

4 生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)控制

4.1 安全現(xiàn)狀

我國(guó)目前90%左右的牛肉是由專(zhuān)業(yè)戶(hù)銷(xiāo)售，硬件設(shè)施不完善，產(chǎn)品集中度和技術(shù)裝備水平較低，80%以上企業(yè)仍處于小規(guī)模作坊式手工，或半機(jī)械化加工的落后狀態(tài)，并且不具備必要的產(chǎn)品檢測(cè)能力，能夠采用現(xiàn)代化技術(shù)裝備，建立完善食品安全管理體系的企業(yè)數(shù)量較少[4]。

4.2 安全管理方面

衛(wèi)生管理程度底下，肉類(lèi)微生物污染嚴(yán)重，如大腸桿菌超標(biāo)，生食或低熟度的產(chǎn)品食用風(fēng)險(xiǎn)與危害較大，污染食用后易引起腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者造成機(jī)體不可逆的損害。

4.3 加工過(guò)程中的污染

4.3.1 屠宰環(huán)境

分別對(duì)屠宰車(chē)間的吊掛刺殺、剝皮出腔和劈開(kāi)分體工位的空氣微生物數(shù)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量分別為：吊掛刺殺＞剝皮出腔＞劈開(kāi)分體工位，可以看到操作前區(qū)污染程度較高，放血時(shí)受體表微生物飛落影響。

4.3.2 屠宰操作

酮體時(shí)分別對(duì)4 個(gè)工序進(jìn)行取樣測(cè)定，微生物數(shù)分別為：檢疫修正后＞劈開(kāi)時(shí)＞胸腹剝開(kāi)后＞去內(nèi)臟后，可以看到腿部污染最輕，去內(nèi)臟操作是導(dǎo)致酮體微生物污染的關(guān)鍵工序。

因此，屠宰開(kāi)始前應(yīng)沖洗屠宰設(shè)備、軌道、剝皮設(shè)備等，屠宰過(guò)程中要隨時(shí)清掃地面污血及輸送機(jī)下的污物，屠宰結(jié)束后應(yīng)把操作室地面徹底清掃干凈，有效防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。

4.4 貯存過(guò)程中的污染

4.4.1 細(xì)菌污染

肉質(zhì)貯存不當(dāng)非常容易產(chǎn)生細(xì)菌及細(xì)菌毒素，主要有腸出血性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌及其毒素、其他致病菌4 個(gè)方面，其中牛肉主要感染腸出血性大腸桿菌和肉毒梭菌及其產(chǎn)生的毒素，食用后對(duì)人體產(chǎn)生非常大的影響甚至致命；而人畜共患病的牛囊尾蚴和牛人肉孢子蟲(chóng)包囊在牛肉中感染比例較大，感染后可引起人體的寄生蟲(chóng)?。粐?guó)家制定了食品中致病菌限量規(guī)定，其中僅適用于牛肉的有大腸埃希氏菌O157，此菌在國(guó)內(nèi)曾經(jīng)暴發(fā)過(guò)，致病性強(qiáng)，對(duì)人體傷害較大。

4.4.2 病毒污染

食源性病毒污染主要來(lái)源于人糞便、感染病毒的食物處理人員和攜帶人畜共患病病毒的動(dòng)物3 個(gè)方面，因病毒納米級(jí)大小不易觀察到，一般具有典型的流行區(qū)域，比如口蹄疫病毒和瘋牛病病毒均可以通過(guò)人體消化道侵入傳播，主要發(fā)生在歐洲；而諾如病毒可以在世界范圍內(nèi)暴發(fā)，多發(fā)生在冬季，可以通過(guò)人傳人或經(jīng)食物傳播。

4.4.3 物理污染

加工和貯運(yùn)過(guò)程中使用不潔的道具、包裝袋、桶等物品，導(dǎo)致肉中摻雜一些不清潔的顆粒，導(dǎo)致牛肉外觀品質(zhì)受影響，時(shí)間長(zhǎng)容易加快肉質(zhì)腐爛，如果盡快清潔、加工食用對(duì)人體不會(huì)造成不良影響。

4.5 影響牛肉安全品質(zhì)因素

一般包括生物污染、化學(xué)污染和物理污染，其中物理危害因素主要有工業(yè)“三廢” 對(duì)食品的污染。導(dǎo)致污染的因素主要有：農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用造成的飼料污染；用不符合衛(wèi)生條件的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售肉制品；食品添加劑的濫用或超標(biāo)使用導(dǎo)致殘留；貯存過(guò)程的不當(dāng)，導(dǎo)致牛肉被污染或變質(zhì)，從而產(chǎn)生毒素；違法的經(jīng)營(yíng)者人為在肉中注水等加入物質(zhì)；另外也有自然災(zāi)害、意外事故造成的肉質(zhì)污染。國(guó)家持續(xù)出臺(tái)了熟肉制品、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品中污染物限量等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)加強(qiáng)市場(chǎng)上各類(lèi)食品監(jiān)督抽樣，陸續(xù)檢出農(nóng)獸藥殘留、微生物污染、重金屬污染、食品添加劑超劑量使用、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分不合格產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示值等問(wèn)題，定期對(duì)抽檢不合格的企業(yè)進(jìn)行公示，比如某某企業(yè)牛后腿肉和某屠宰場(chǎng)牛上脊肉檢出地塞米松。

4.6 國(guó)家加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物疫病區(qū)域化管理

對(duì)于中原、東北、西北和西南地區(qū)肉牛、肉羊國(guó)家優(yōu)勢(shì)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)帶，加強(qiáng)口蹄疫、布魯氏菌病等牛羊疫病加強(qiáng)防治力度；對(duì)于北京、天津、內(nèi)蒙古、吉林等15 個(gè)省市人畜共患病的重點(diǎn)流行地區(qū)加強(qiáng)布魯氏菌病防治，目標(biāo)是11 個(gè)省維持控制標(biāo)準(zhǔn)、海南達(dá)到消滅標(biāo)準(zhǔn)、其他區(qū)域達(dá)到凈化標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于江蘇、安徽、湖北、四川等7 個(gè)省，重點(diǎn)加強(qiáng)血吸蟲(chóng)病防治，目標(biāo)是全國(guó)達(dá)到傳播阻斷標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于內(nèi)蒙古、四川、西藏、新疆等7 個(gè)省重點(diǎn)加強(qiáng)包蟲(chóng)病防治，目標(biāo)是全國(guó)達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論與展望

隨著人們生活水平的提高，在主要肉類(lèi)消費(fèi)中，牛肉消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭更加明顯。消費(fèi)者需要增強(qiáng)牛肉安全與質(zhì)量的認(rèn)知程度，才能有效促進(jìn)安全優(yōu)質(zhì)消費(fèi)。同時(shí)，我國(guó)肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化日益提高，必將向智能化、自動(dòng)化的趨勢(shì)發(fā)展，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能被高科技精準(zhǔn)便捷地服務(wù)，各領(lǐng)域養(yǎng)殖人員向?qū)I(yè)化、職業(yè)化的方向發(fā)展，不僅提高投資回報(bào)率，還能不斷提高肉牛屠宰加工業(yè)及產(chǎn)品質(zhì)量的水平。示范、推廣肉牛屠宰加工新技術(shù)，可以有效的提高牛肉品質(zhì)和產(chǎn)量，通過(guò)完善標(biāo)準(zhǔn)化的屠宰加工體系，來(lái)保障牛肉安全品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者牛肉安全與質(zhì)量的認(rèn)知程度，有效促進(jìn)安全優(yōu)質(zhì)消費(fèi)。另外，行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的管理理念也要與時(shí)俱進(jìn)，食品行業(yè)出臺(tái)的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)、“菜籃子” 工程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等等項(xiàng)目，這就要求各級(jí)監(jiān)管部門(mén)要優(yōu)化監(jiān)管工作目標(biāo)，不斷提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全源頭的控制能力、風(fēng)險(xiǎn)控制能力和追溯管理能力。