超高壓、微波和超聲波處理對(duì)黃芪配制酒品質(zhì)的影響分析

孔祥錦,陳春霞,梁玉浩,崔媛媛,蔣玉梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)中心,甘肅 蘭州,730070)

配制酒是以蒸餾酒和(或)食用酒精為酒基,加入可食用輔料或食品添加劑調(diào)配、混合加工制成的飲料酒(GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》)。配制酒無(wú)需發(fā)酵、生產(chǎn)周期短、原料多樣、口味豐富,市場(chǎng)廣闊,但多存在酒精感突出、香氣不協(xié)調(diào)等缺陷,需要通過(guò)陳釀改善[1]。近年來(lái),應(yīng)用超高壓[2]、微波[3]或超聲波[4]等高新技術(shù)催陳配制酒,改善配制酒品質(zhì)已成為該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。

葡萄酒微波催陳研究顯示[5],酒樣吸收微波產(chǎn)生熱效應(yīng),乙醇和水分子群被切成單個(gè)分子或小塊分子群,分子間的有效碰撞頻率大大增加,從而加速了乙醇和水分子的締合,分子活度下降,酒精刺激性隨之減小,口感趨于醇和。超聲波的高頻振動(dòng)和空化效應(yīng)可使酒樣處于短暫的高溫高壓狀態(tài)[6],組分活化能增加,極性分子親和力提高,促進(jìn)了醇類等物質(zhì)的酯化和縮合,進(jìn)而形成陳釀香,酒樣口感和色澤被改善[7]。超高壓(high hydrostatic pressure,HHP,≥100 MPa)[8]處理可破壞分子間非共價(jià)鍵,增加分子間的親和性和表面張力,水和乙醇分子結(jié)合加速,酒香被平衡[9];同時(shí)超高壓不會(huì)破壞分子共價(jià)鍵[10],酒樣的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以較好保存。超高壓還能激活酯酶活性,促進(jìn)醇和酸酯化,提升酒的香氣品質(zhì)[11]。

黃芪[Astragalusmembranaceus(Fisch.)Bunge]、沙棘(HippophaerhamnoidesLinn)和蜂蜜均為藥食同源食品原料。黃芪富含多糖、皂苷、黃酮、氨基酸、黃芪堿等多種植物化學(xué)素[12],具有抗氧化和提高機(jī)體免疫力功效[13]。目前的黃芪產(chǎn)品主要以飲片和酒為主,然而,僅用黃芪制酒,藥草味突出,酒體平衡感差。沙棘果實(shí)富含有機(jī)酸、類胡蘿卜素和黃酮多酚[14]等活性組分,色澤金黃,黃芪配制酒中加入沙棘可有效改善酒的色澤、口感,柔和黃芪的藥草味,增加酒的健康性。蜂蜜富含礦物質(zhì)、維生素、酶以及芳香化合物等物質(zhì),是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然糖源[15],蜂蜜調(diào)糖,在改善黃芪配制酒口感的同時(shí),還可增加酒樣的活性組分和香氣。目前以沙棘和蜂蜜與黃芪為原料的配制酒還未見上市和研究報(bào)道。

試驗(yàn)以黃芪、沙棘、蜂蜜和食用酒精為原料配制黃芪酒,比較分析陳釀、超高壓、微波和超聲波處理酒樣的酒精度、pH、總黃酮、總酚、抗氧化性、色澤和香氣成分,探討超高壓、微波和超聲波處理酒樣與陳釀酒樣的品質(zhì)差異,分析超高壓、微波和超聲波處理提升黃芪配制酒品質(zhì)的可行性,以期為黃芪食品和黃芪酒的生產(chǎn)提供科學(xué)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃芪(驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)BZ-006-01,黃芪甲苷含量0.053%),北京同仁堂參茸中藥制品有限公司;油菜蜜[還原糖含量(751.00±41) g/L,pH 3.97±0.01],四川成都平原;沙棘原漿[還原糖含量(68.5±0.41)g/L,pH 2.84±0.01],甘肅隴源紅生物科技有限公司;食用酒精(GB 31640—2016,優(yōu)級(jí),95%),河南鑫河陽(yáng)酒精有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L2-600/1超高壓設(shè)備,天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司;SCIENTZ-IIDM微波光波超聲波萃取儀,寧波新芝生物科技股份有限公司;PAL-2型數(shù)顯手持折光儀,日本愛宕ATAGO公司;TU-810紫外可見分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;Thermo Scientific 265079 GC-MS,DB-WAX色譜柱(60 m×2.5 mm×0.25 m),美國(guó)Thermo Scientific公司;固相微萃取頭,DVB/CAR/PDMS(50/30 μm),美國(guó)Surpelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃芪酒配制

黃芪酒配制工藝流程如下:

黃芪→挑選、清洗→粉碎→食用酒精→浸漬(水、果膠酶、纖維素酶)→調(diào)味(蜂蜜、沙棘)→離心、過(guò)濾→陳釀/微波/超高壓/超聲波處理→成品

工藝要點(diǎn):無(wú)蟲害、霉斑黃芪100 g,粉碎、過(guò)40目篩,黃芪粉按5 g/L加入11%(體積分?jǐn)?shù))的食用酒精中,加0.3%的果膠酶與纖維素酶,20 ℃浸漬20 h,過(guò)濾獲得黃芪浸漬液,風(fēng)味調(diào)配為V(黃芪浸漬液)∶V(蜂蜜)∶V(沙棘原漿)=25∶1.9∶1。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

超高壓處理400 MPa,18 min;微波處理640 W,180 s;超聲波處理150 W,600 s;陳釀:酒窖陳釀6個(gè)月(15±1) ℃;新鮮配制酒為對(duì)照,設(shè)3組技術(shù)平行。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 理化指標(biāo)

可溶性固形物采用手持糖度儀測(cè)定,酒精度、pH、總酸測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測(cè)定。NaNO2-AlCl3比色法測(cè)定總黃酮[16],結(jié)果以蘆丁等價(jià)值表示(mg/L)。福林-肖卡法[17]測(cè)定總酚,結(jié)果以沒食子酸等價(jià)值表示(mg/L);紫外-可見分光光度計(jì)法[18]測(cè)定色澤指標(biāo),計(jì)算CIELAB顏色參數(shù)L*(亮度)、a*(紅/綠色度)、b*(黃/藍(lán)色度)、色度、色調(diào);羥自由基清除率和鐵氰化鉀還原能力參照張立攀等[19]方法測(cè)定,試劑盒(上海優(yōu)選生物科有限公司)測(cè)定總抗氧化能力。

1.4.2 香氣成分的分析

參照魯榕榕等[20]方法。6 mL酒樣于20 mL頂空瓶中,加1 g NaCl、磁力攪拌轉(zhuǎn)子、混合內(nèi)標(biāo)(59.64 μg/L 2-辛醇、19.88 μg/L 1-辛烯-3-酮和596.42 μg/L 3-羥基己酸乙酯各10 μL),密封、40 ℃攪拌恒溫30 min,活化固相微萃取頭40 ℃萃取30 min,色譜進(jìn)樣口230 ℃解析10 min,GC-MS分析。

GC-MS:不分流進(jìn)樣,50 ℃(10 min),3.0 ℃/min升至180 ℃(6 min);載氣(高純He)1 mL/min。電子沖擊電壓70 eV;連接桿溫度180 ℃;四極桿溫度150 ℃,離子源溫度250 ℃;質(zhì)譜掃描范圍為50～350m/z。

定性:NIST譜庫(kù)檢索結(jié)合相對(duì)保留指數(shù)(retention index,RI)定性。RI依據(jù)組分保留時(shí)間以及正構(gòu)烷烴(C6～C21)在相同色譜條件下的保留時(shí)間計(jì)算,與NIST、Wiley質(zhì)譜庫(kù)RI對(duì)比,差值絕對(duì)值小于100的組分可定性為該化合物。

定量:混合內(nèi)標(biāo)半定量,香氣活性值(odor activity value,OAV)為香氣組分含量除以組分在乙醇溶液中的閾值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

Microsoft Excel 2019軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),SPSS Statistics 25.0進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析,Origin 2018作圖,Simca 14.4軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度、pH值、可溶性固形物和總酸的比較分析

比較分析酒樣的酒精度、pH值、可溶性固形物和總酸含量,結(jié)果顯示(表1),陳釀、超高壓、微波和超聲波處理對(duì)酒樣的酒精度影響較小,與對(duì)照差異不顯著。陳釀和3種技術(shù)處理均可降低酒樣總酸含量,提高pH,四者pH差異不顯著;超高壓處理總酸含量最低(3.62 g/L),與陳釀和微波處理酒樣差異不顯著,但顯著低于對(duì)照和超聲波處理酒樣。陳釀和超高壓處理酒樣的可溶性固形物含量與對(duì)照相比顯著提高;微波處理可溶性固形物含量最低(5.74%),低于對(duì)照(1.71%)。

表1 不同處理對(duì)酒樣酒樣酒精度、pH值、可溶性固形物含量和總酸含量的影響

胡詩(shī)琪等[21]采用微波催陳白酒發(fā)現(xiàn),微波處理顯著降低了酒樣的總酸含量,與本試驗(yàn)結(jié)果一致。試驗(yàn)中超高壓處理酒樣pH值升高,其原因在于超高壓處理可加劇酸與醇的酯化[22],導(dǎo)致總酸降低、pH升高。超高壓處理與陳釀酒樣的酒精度、pH值、可溶性固形物和總酸含量沒有顯著差異。超高壓能夠在短時(shí)間內(nèi)快速均勻的將能量傳遞到整個(gè)酒體,促使了分子間的氫鍵斷裂、能量釋放,增加分子反應(yīng)活化能[23],從而使酒體理化品質(zhì)改善效果接近陳釀。由此可見超高壓處理可替代陳釀改善酒樣理化品質(zhì)。

2.2 色澤品質(zhì)的比較分析

試驗(yàn)酒樣CIELab分析和顏色在線轉(zhuǎn)化(https://www.colortell.com/labto)(圖1)結(jié)果顯示(表2),陳釀、超高壓、微波和超聲波處理酒樣的L*(亮度)值與對(duì)照相比均顯著提高,超聲波處理酒樣L*值最高(91.27),高出對(duì)照20.73%。超高壓處理和陳釀酒樣的L*值為84～85,差異不顯著。微波處理提高了酒樣的a*值(11.02),超聲波處理降低了酒樣的a*值(3.43),對(duì)照、陳釀和超高壓處理酒樣的a*值沒有顯著差異。酒樣b*值為18.33～44.22,主體色調(diào)為黃色。各處理比較顯示,超高壓處理酒樣b*值顯著高于對(duì)照、陳釀、微波和超聲波處理,黃色度增加,微波和超聲波處理酒樣顯著低于對(duì)照(41.82),黃色調(diào)減弱,陳釀與對(duì)照之間沒有顯著差異。色度比較可知超高壓處理與陳釀酒樣顯著高于對(duì)照、微波和超聲波處理酒樣,微波和超聲波處理酒樣顯著低于對(duì)照,超聲波處理酒樣最低,比對(duì)照低66.42%,顏色最淺。陳釀、超高壓、微波和超聲波處理均提高了酒樣的總色調(diào)值,和對(duì)照差異顯著,其中,超聲波處理酒樣色調(diào)最高(1.28),陳釀、微波和超高壓處理之間差異不顯著,為1.21～1.23。

圖1 酒樣處理組顏色表征

表2 黃芪配制酒的色澤指標(biāo)

超聲波處理酒樣a*、b*值和色度降低,顏色最淺(圖1),超高壓處理酒樣飽和度和色度較高,顏色呈沙黃色(圖1),光澤較高。超高壓處理酒樣b*值最高,黃色調(diào)明顯上升,可能是物料中聚合態(tài)類胡蘿卜素裂解溶出的結(jié)果,超高壓會(huì)增加類胡蘿卜素分子間的碰撞,導(dǎo)致π -軌道電子斷裂[24],細(xì)胞壁和胞間細(xì)胞器中的聚合態(tài)類胡蘿卜素更易被釋放溶出[25]。超高壓處理酒樣除b*值顯著高于陳釀酒樣外,其余CIELab指標(biāo)二者差異不顯著,說(shuō)明超高壓處理酒樣的色澤品質(zhì)接近陳釀,且超高壓處理更有利于酒樣類胡蘿卜素的溶出和保留。

2.3 總黃酮和總酚含量的比較分析

總酚和總黃酮含量比較可知(圖2),陳釀、超高壓、微波和超聲波處理均可顯著提高酒樣總黃酮和總酚含量。超高壓處理效果較明顯,分別比對(duì)照酒樣的總黃酮和總酚含量高188.84%和51.49%,比陳釀酒樣高3.44%和11.31%,說(shuō)明超高壓相比陳釀更有利于對(duì)酒樣總酚和總黃酮的浸出和保留。超高壓處理酒樣總酚和總黃酮含量顯著增加的原因可能在于超高壓能夠破壞結(jié)合態(tài)多酚和黃酮類物質(zhì)與生物大分子間化學(xué)鍵的連接[26],增加了酒樣的游離態(tài)多酚和黃酮類化合物。

圖2 黃芪配制酒中總黃酮和總酚含量

2.4 抗氧化能力的比較分析

抗氧化能力分析顯示(表3),陳釀、超高壓、微波和超聲波處理均顯著提升了酒樣的鐵氰化鉀還原力、羥自由基清除率和總抗氧化能力。微波提升酒樣抗氧化性的效果最好,其次為超高壓、陳釀、超聲波和對(duì)照酒樣,微波處理酒樣的鐵氰化鉀還原力、羥自由基清除率和總抗氧化能力較對(duì)照增加了74.04%、118.57%和18.30%。與陳釀相比,微波處理的鐵氰化鉀還原力高于陳釀,而超高壓處理酒樣的鐵氰化鉀還原力與陳釀相比沒有顯著差異。酒樣的抗氧化能力與其多酚和黃酮含量相關(guān)。

表3 黃芪配制酒抗氧化能力

2.5 酒樣指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)

主成分分析探討試驗(yàn)酒樣基本理化、總酚、總黃酮和抗氧化等酒樣指標(biāo)的綜合影響,14個(gè)指標(biāo)中提取出特征值大于1的主成分3個(gè),3個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了98.30%,可以對(duì)酒樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(圖3)。主成分1中總酚和羥自由基有較高的正向量值,總酸有較高的負(fù)向量值,可以概括為抗氧化和味感指標(biāo)(圖3-a、圖3-b);主成分2中酒樣b*值跟色度有較高的正向量值,L*值與色調(diào)有較高的負(fù)向量值,可以概括為色澤指標(biāo)(圖3-a、圖3-c);主成分3中可溶性固形物有較高的正向量值,可以概括為味感指標(biāo)(圖3-b、圖3-c)。主成分分析的14個(gè)指標(biāo)可較全面的反應(yīng)黃芪配制酒的理化性質(zhì)、色澤和口感。綜合評(píng)分結(jié)果顯示(表4),超高壓>陳釀>微波>超聲波>對(duì)照,說(shuō)明超高壓、微波和超聲波處理與陳釀均可改善黃芪配制酒的品質(zhì),超高壓處理酒樣效果最好。

a-PC1與PC2主成分載荷對(duì)比圖;b-PC1與PC3主成分載荷對(duì)比圖;c-PC2與PC3主成分載荷對(duì)比圖

表4 酒樣指標(biāo)主成分得分表

2.6 香氣組成比較分析

2.6.1 香氣種類和含量的比較分析

香氣組成是反映酒樣香氣品質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)照、超高壓、微波、超聲波處理和陳釀酒樣香氣分析共定性、定量145種香氣化合物(圖4),包括44種酯類、21種醇類、2種酸類、15種醛酮類,63種其他類物質(zhì)。對(duì)照酒樣共定性香氣化合物46種,陳釀51種,微波52種,超高壓50種,超聲波43種,陳釀、微波、超高壓和超聲波與對(duì)照共有組分分別為15、29、19、22種。

圖4 黃芪配制酒中香氣物質(zhì)種類、含量的變化

香氣總含量由高到低依次為超高壓>超聲波>陳釀>微波>對(duì)照(圖4),超高壓處理酒樣(13 028.47 μg/L)較對(duì)照(6 966.12 μg/L)增加了88.14%,較陳釀酒樣(8 072.38 μg/L)增加了61.40%。其中含量最高單組分均為辛酸乙酯(1 818.61～4 885.26 μg/L),主要呈菠蘿或蘋果等水果香氣,伴有白蘭地香韻,閾值(2.14 μg/L)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于乙酸乙酯(500.00 μg/L)等酯類風(fēng)味物質(zhì),僅次于己酸乙酯(1.00 μg/L),是酒體香氣的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)。陳釀(4 196.19 μg/L)、超高壓(4 885.26 μg/L)、超聲波(3 096.39 μg/L)酒樣的辛酸乙酯含量均高于對(duì)照(1 818.61 μg/L),其中超高壓與陳釀增加幅度最大,由此推斷,超高壓與陳釀酒樣的菠蘿或蘋果等水果香和酒香較其他酒樣更濃郁。

酒樣酯類物質(zhì)含量的變化趨勢(shì)與總香氣物質(zhì)含量的變化趨勢(shì)一致,超高壓處理酒樣最高。與對(duì)照相比,超高壓、微波、超聲波處理與陳釀均豐富了酒體的酯類物質(zhì),增加了酒體果香感。對(duì)照酒樣未經(jīng)處理,配制原料的香氣沒有融合、欠平衡,經(jīng)過(guò)陳釀和技術(shù)處理后,酒樣香氣組分通過(guò)化學(xué)或生物反應(yīng),酯類物質(zhì)增加,不同配制原料的香氣組分逐漸融合、趨于平衡。同時(shí),JIA等[27]研究報(bào)道酯類物質(zhì)增加是中國(guó)白酒的陳釀特征之一,說(shuō)明超高壓、微波、超聲波處理對(duì)黃芪配制酒具有催陳作用。與對(duì)照相比,陳釀、超高壓、微波和超聲波處理酒樣均有新的醇類組分出現(xiàn),包括異辛醇、4-萜烯醇、月桂醇、苯甲醇、2-乙基己醇、(-)-4-萜品醇、alpha-松油醇和糠醇,其感官表現(xiàn)以青香、果香和花香為主,說(shuō)明處理可增加酒體香氣的復(fù)雜性,改善酒體的飽滿度和醇厚感。就醛酮類物質(zhì)而言,陳釀、超高壓、微波、超聲波處理酒樣的含量分別較對(duì)照減少了58.79%、74.22%、35.72%和52.56%,原因可能是處理和陳釀過(guò)程中酒樣的醛酮類物質(zhì)可氧化為酸,酸與醇經(jīng)酯化可轉(zhuǎn)變?yōu)轷?從而使酒體香氣得以改善。

2.6.2 香氣的主成分分析

為明確香氣化合物與處理方式的關(guān)系,以試驗(yàn)酒樣的香氣化合物含量為變量,進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA),結(jié)果發(fā)現(xiàn)(圖5、圖6),對(duì)照酒樣的香氣組分與PC1、PC2正半軸相關(guān),主要反應(yīng)了Z15(己酸異丁酯),Z21(乙酸異戊酯)、C4(6-甲基-5-庚烯-2-醇),C5(1-壬醇)、C6(alpha-松油醇)、Q6(鄰-異丙基苯)等呈熱帶水果香、玫瑰香和橙子香的物質(zhì)信息。微波處理酒樣的香氣組分分布于PC1、PC3正半軸,主要反應(yīng)了Z18(2-甲基丙酸乙酯)、Z20(異丁酸異丁酯)、Z23(2-甲基丁酸-2-二甲基丙酯)、Z24(異丁酸異戊酯)、T7(丁醛二乙縮醛)、T9(庚醛)等呈菠蘿香、青香和堅(jiān)果香的物質(zhì)信息。超聲波處理酒樣的香氣組分分布于PC1正半軸、PC2負(fù)半軸,主要反應(yīng)了Z25(己酸丁酯)、Z26(異戊酸己酯)、Z27(苯甲酸乙酯)、C12(1-辛烯-3-醇)、C18(糠醇)、Q11(環(huán)庚三烯)、Q13(1,2,4-三甲基苯)、T15(β-環(huán)檸檬醛)等呈青香、蘋果香以及焦糖香和面包香的組分信息。陳釀酒樣香氣組分主要位于PC1負(fù)半軸,PC2正半軸,Z39(辛酸甲酯)、Z41(丙烯酸異辛酯)、Z42(琥珀酸二乙酯)、Z44(月桂酸甲酯)、Z45(肉豆蔻酸乙酯)、Q16(2,6,10-三甲基十二烷)、Q17(4-苯基-1-環(huán)己烯)等物質(zhì)貢獻(xiàn)較大,主要呈水果香、花香和甜香;超高壓處理酒樣與PC2負(fù)半軸相關(guān)、PC3正半軸相關(guān),Z32(苯甲酸異丁酯)、Z33(油酸乙酯)、Z34(棕櫚酸乙酯)、Z35(9-十六碳烯酸乙酯)、Z36(2-甲基丁酸-3-甲基丁酯)、C14(2-乙基己醇)等物質(zhì)貢獻(xiàn)較大,主要是酯類帶來(lái)的柑橘香、玫瑰香和甜香。

a-PC1與PC3主成分載荷對(duì)比圖;b-PC2與PC3主成分載荷對(duì)比圖

圖6 不同處理酒樣香氣物質(zhì)PCA聚類樣品分布圖

主成分分析確定酒樣香氣感官特性主要包括果香、花香、堅(jiān)果香、甜香和青香5種香氣類型。根據(jù)相關(guān)化合物OAV加成值繪制酒樣香型雷達(dá)圖(圖7),結(jié)果顯示,對(duì)照和處理酒樣的果香和青香感較突出,其次為花香、甜香和堅(jiān)果香。對(duì)照青香感最強(qiáng),果香感強(qiáng)度由高到低依次為超高壓、陳釀、微波、超聲波和對(duì)照,綜合分析顯示超高壓處理酒樣的果香和青香感強(qiáng)于陳釀酒樣,花香、甜香和堅(jiān)果香與陳釀相似,說(shuō)明超高壓處理可替代陳釀改善酒樣香氣構(gòu)成,且效果優(yōu)于陳釀。酒體分子在超高壓的擠壓下,表面張力增加,分子間距離縮短[28],酒體分子結(jié)構(gòu)改變,也可能是超高壓處理酒樣的香氣風(fēng)味較陳釀酒樣更加突出的原因之一,具體機(jī)理還需進(jìn)一步的試驗(yàn)研究。

圖7 酒樣香型雷達(dá)圖

3 結(jié)論

試驗(yàn)比較分析了陳釀、超高壓、微波、超聲波處理對(duì)黃芪配制酒的品質(zhì)影響。結(jié)果表明各處理均可改善黃芪配制酒的理化性質(zhì)和香氣品質(zhì),其中超高壓處理可以顯著提高酒樣pH、可溶性固形物含量,酒樣呈沙黃色,b*值、總黃酮含量最高,主成分分析表明超高壓處理酒樣品質(zhì)最優(yōu)。酒樣香氣分析發(fā)現(xiàn),對(duì)照和處理酒樣均以果香和青香為主,超高壓處理酒樣的香氣總量和酯類物質(zhì)含量最高,果香味最濃,青香感高于陳釀酒樣,花香、甜香和堅(jiān)果香與陳釀相似。綜上可得,超高壓技術(shù)具有替代陳釀的潛力,應(yīng)用于黃芪配制酒的生產(chǎn)可改善酒樣香氣和理化品質(zhì)。