幾種常見蔬菜的維生素C含量及其加熱變化規(guī)律*

劉海燕 蔡 祥 時文興 林 淼

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 奉賢 201403）

維生素C 是一種抗氧化劑［1］，也是參與人體代謝不可或缺的低分子有機(jī)化合物［2］，具有維持機(jī)體正常代謝、防止動脈粥樣硬化、增強(qiáng)人體免疫力等功效［3］。研究表明，維生素C 可阻斷人體內(nèi)亞硝酸鹽與亞硝胺的合成，具有預(yù)防癌癥的作用［4］。但人體過多攝入維生素C 會增加尿路感染風(fēng)險，易形成腎結(jié)石和血栓等［5］。蔬菜和水果是人體獲得天然維生素C 的主要途徑。維生素C 易溶于水，且具有強(qiáng)還原性，在光照、加熱條件下易分解［6］。中國傳統(tǒng)的飲食以熟食為主，而烹飪時間的長短可影響蔬菜維生素C 含量的多少。為探明不同蔬菜維生素C 含量和蔬菜在加熱過程中維生素C 含量的變化規(guī)律，我們對上海地區(qū)12種常見蔬菜的維生素C 含量進(jìn)行了檢測，并比較了青椒和小菠菜加熱后維生素C 含量的損失程度，以期為人們合理烹飪、營養(yǎng)膳食提供指導(dǎo)。

目前，維生素C 含量的測定方法較多，有分光光度法［6-8］、液相色譜法［9-10］、熒光法［11］、毛細(xì)管數(shù)滴微型滴定法［12］、2，6-二氯靛酚滴定法等。研究表明，應(yīng)用分光光度法測定蔬菜維生素C 含量，色素對檢測結(jié)果干擾較大（檢測結(jié)果偏高）；熒光法和液相色譜法所用的儀器較昂貴，測定分析成本高，且維生素C易氧化，測定過程中其標(biāo)準(zhǔn)曲線線性較差，樣品測定值偏低；毛細(xì)管數(shù)滴微型滴定法并不是蔬菜維生素C含量的常規(guī)測定方法，普及性較差；2，6-二氯靛酚滴定法操作簡便，結(jié)果較準(zhǔn)確，特別適合水果、蔬菜維生素C 含量的測定。因此，本試驗采用2，6-二氯靛酚滴定法檢測蔬菜的維生素C含量。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試蔬菜有番茄、櫻桃番茄、黃瓜、水果黃瓜、生菜、菠菜、小菠菜、青菜、青椒、花椰菜、茼蒿、紫甘藍(lán)，樣品來自上海各區(qū)的蔬菜生產(chǎn)基地；試驗儀器有AL204-IC型電子天平（上海梅特勒-托利多國際貿(mào)易有限公司生產(chǎn)）、4162型食品料理機(jī)（德國博朗公司生產(chǎn)）、50 mL酸堿通用滴定管、電磁爐（美的集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)）；試驗試劑有L-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99%，Dr.Ehrenstorfer公司生產(chǎn)）、草酸和碳酸氫鈉（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)）、2，6-二氯靛酚（高純，上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn)）；配制溶液所用水為三級水。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜維生素C含量的測定

試驗所用試劑按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中抗壞血酸的測定》GB 5009.86—2016 第三法2，6-二氯靛酚滴定法配制。不同蔬菜可食部分各取100 g，將其分別放在食品料理機(jī)中，加入20 g/L 草酸溶液100 g，迅速搗成勻漿，隨后稱取10～40 g 勻漿放入燒杯，用草酸溶液將樣品轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶中稀釋定容，將定容后的樣品溶液搖勻、過濾。若濾液有顏色，按每1 g 樣品加0.4 g 高嶺土脫色，再過濾。準(zhǔn)確移取濾液10 mL置于50 mL錐形瓶中，用標(biāo)定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定，溶液呈粉紅色且保持15 s不褪色為滴定終點(diǎn)。同時做空白試驗。

1.2.2 加熱對青椒、小菠菜維生素C含量的影響

由前期試驗可知，青椒、小菠菜的維生素C 含量較高，故選其作試驗材料。準(zhǔn)備青椒、小菠菜樣品各6份，每份約500 g。將青椒對半切開、去籽，洗凈小菠菜根部泥土，分別將樣品放在沸水中燙煮。6份樣品的燙煮時間分別設(shè)為0 min、2 min、4 min、6 min、8 min 和10 min，將燙煮后的樣品立即撈出、控水、冷卻，按1.2.1方法測定其維生素C含量。每份樣品3個平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔬菜維生素C含量的測定結(jié)果

不同蔬菜維生素C含量的測定結(jié)果見表1。

表1 不同蔬菜維生素C含量的測定結(jié)果

由表1 可知，各參試蔬菜每100 g 樣品的維生素C 含量為2.47～118.49 mg，其中生菜、黃瓜和茼蒿的維生素C含量較低，小菠菜、青椒和花椰菜的維生素C含量較高；同種蔬菜不同品種間維生素C含量存在差異，水果黃瓜的維生素C含量約為黃瓜的4倍，小菠菜的維生素C含量約為菠菜的2.5倍。

2.2 加熱時間對青椒、小菠菜維生素C含量的影響

加熱時間對青椒、小菠菜維生素C 含量的影響見圖1。

圖1 加熱時間對青椒、小菠菜維生素C含量的影響

維生素C在加熱過程中會迅速流失，而蔬菜在烹飪過程中必然要經(jīng)過加熱程序。由圖1可以看出，隨著加熱時間的延長，小菠菜和青椒的維生素C含量均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢。其中小菠菜加熱0～4 min，每100 g樣品維生素C 含量從118.49 mg 下降至56.23 mg，燙煮4～10 min 小菠菜的維生素C含量相差不大；青椒在燙煮過程中維生素C 含量下降趨勢較為平緩，燙煮10 min 每100 g 樣品的維生素C 含量從76.13 mg 降至30.25 mg，可見青椒相較小菠菜更耐煮。

3 小結(jié)

試驗結(jié)果表明，不同蔬菜維生素C 含量差異較大，即使是同種蔬菜不同品種間也有一定差異；新鮮蔬菜加熱后，維生素C含量下降明顯，但不會消失殆盡；小菠菜受熱后維生素C含量下降迅速，燙煮4～10 min其維生素C含量相差不大；青椒在由生變熟的過程中維生素C含量平緩下降。從檢測結(jié)果可以看出，較短的加熱時間不僅可最大程度地保留蔬菜的風(fēng)味，還可保留更多的維生素C。