欒川老漿豆腐制作技藝特點與發(fā)展研究

王文凈 李夢霞 趙翔

摘 要：本文闡述了豆腐制作、烹調(diào)及文化價值領域研究現(xiàn)狀，分析了欒川老漿豆腐獨特的地域特點與主要制作技藝之間的聯(lián)系。本文探討了制作技藝所蘊含的文化價值，分析了發(fā)展面臨的問題，從政策支持、標準體系、文化基因和打造品牌4個方面提出推進欒川老漿豆腐快速發(fā)展的對策與建議。

關鍵詞：老漿豆腐；制作技藝；地域特點；文化價值；對策

Research on the Characteristics and Development of Luanchuan Old Milk Pulp Tofu Making Technology

WANG Wenjing， LI Mengxia*， ZHAO Xiang

（Nutrition Department， 989th Hospital of PLA Joint Logistic Support Force， Luoyang 471300， China）

Abstract： This paper describes the research status in the fields of tofu production， cooking and cultural value. The relationship between the unique regional characteristics of Luanchuan old milk tofu and the main production techniques was analyzed. This paper probes into the cultural value contained in the production technique and analyzes the problems facing the development. The countermeasures and suggestions to promote the rapid development of Luanchuan old milk tofu were put forward from four aspects： policy support， standard system， cultural gene and brand building.

Keywords： sour slurry tofu; production techniques; regional characteristics; cultural value; suggestion

1 研究現(xiàn)狀

1.1 豆腐制作技藝研究現(xiàn)狀

豆腐制作技藝的研究較多，大豆的選擇、制作工藝條件、成品豆腐的儲藏條件、凝固劑的種類都對豆腐品質(zhì)特性都有影響，我國不同地域在豆腐制作上各有不同的特點，相關人員根據(jù)豆腐制作、生產(chǎn)、運輸、銷售和推廣中存在的問題進行針對性的研究，共同推進了豆腐制作技藝的不斷發(fā)展。

1.2 豆腐烹調(diào)食用功效研究現(xiàn)狀

豆腐價廉物美，做法豐富多樣，菜品各具風味。李園園[1]對北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的含量進行了比較，指出北豆腐含有優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪、卵磷脂、各種礦物質(zhì)與維生素，是補充鈣、鎂的合適之選；南豆腐是補充各種礦物質(zhì)與控制鈉的合適之選，非常適合高血壓患者食用。在豆腐相關菜品的制作上，人們用智慧創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的佳話。

1.3 文化價值研究現(xiàn)狀

豆腐歷史悠久，文化價值豐厚。趙德銘[2]認為豆腐文化是我國民族文化的重要組成部分。以廣西西北部壯鄉(xiāng)特色美食“豆腐圓”為代表的地域傳統(tǒng)美食凝聚著各個地區(qū)獨特的地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)、民族習俗以及飲食文化精髓，推進美食文化旅游可以大力推動鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展，促進優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚與繼承。

2 欒川地域特點與老漿豆腐制作技藝

2.1 欒川地形環(huán)境與豆腐制作

欒川縣位于洛陽市南部，地處伏牛山腹地，山水相間、重巒疊嶂，有“四河三山兩道川、九山半水半分田”之稱。群山環(huán)繞的地貌特征為欒川老漿豆腐的制作提供了最直接的工具，即石磨和石板。

欒川老漿豆腐延續(xù)自千年以來便使用的石磨磨漿工藝。石磨上部一般直徑約1 m，下部直徑約1.5 m，中央有一個圓孔。石磨緩慢轉(zhuǎn)動，匠人在一旁將山泉泡好的濕豆子一勺一勺地倒入孔中，第一道被磨成粗豆?jié){。在碾磨過程中，要提高石磨的轉(zhuǎn)動速度，使粗豆?jié){碾磨成細豆?jié){。部分匠人為了提高出漿量和成品豆腐的口感，還會進行第3次碾磨。

欒川老漿豆腐采用具有地方特色的“石板壓制”。當豆汁開始泛起豆花之時，將豆花撈起，放置于鍋上方的濾布之中，過濾至下方不再出水后（一般約

15 min），將濾布包好放入模具中，再在上方放上木板和石板，以壓制成型[3]。其優(yōu)勢在于石板形狀可控，便于與塑形模具形成有效搭配。此外，石板質(zhì)地均勻，能夠保證模具中豆腐受力均勻。因此，能夠充分保證成品豆腐的質(zhì)量與品質(zhì)。

2.2 欒川氣候環(huán)境與豆腐制作

匠人制作豆腐的第一道工序通常是篩選大豆。欒川縣整體屬于暖溫帶大陸性季風氣候，平均氣溫12.4 ℃，平均降水量872.6 mm，作物生長條件好，無霜期長達198 d，日照時間為2 103 h。欒川本地產(chǎn)出的大豆豆粒飽滿、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、軟磷脂含量很高，品質(zhì)上等，這為豆腐的制作提供了最基礎的原料，確保了制作的老漿豆腐具有較高的營養(yǎng)價值。

2.3 欒川水文環(huán)境與豆腐制作

欒川縣地處長江黃河分水嶺，崇山峻嶺之間山泉密布、溪流交織，河網(wǎng)密度達到0.59 km·km-2，地表水年均徑流量為6.8億m3，最終匯入伊河、淯河兩大河流，其中淯河是南水北調(diào)源河之一。優(yōu)質(zhì)山泉水富含人體所需的鈣、鎂等微量元素和礦物質(zhì)，用來泡豆不但可以豐富豆子的營養(yǎng)，而且在燉煮過程中微量元素能與油脂中的元素發(fā)生化學反應，增加豆腐對油脂的吸收量，提高豆腐的香味與口感，越燉越香[4]。深山高海拔環(huán)境下的山泉水水溫適宜，浸泡過程一般持續(xù)18～24 h，浸泡時間一般根據(jù)外界溫度和大豆的質(zhì)地調(diào)整。泡透的大豆能夠磨得更細，做成的豆腐口感更佳，還能提升豆?jié){的產(chǎn)出率，增加豆腐產(chǎn)量。

3 欒川老漿豆腐的文化價值

3.1 歷史文化價值

歷史文化與飲食文化相互影響、相互滲透。欒川著名的道教文化旅游勝地老君山是道教鼻祖老子的隱居修道之地。老子“天人合一”“無為而治”的哲學理念浸潤到當?shù)氐娘嬍沉晳T之中，形成了食醫(yī)相通、食治養(yǎng)生的特色，欒川人對豆腐制作技藝的探索演進過程正是這一理念在飲食方面的體現(xiàn)。

3.2 飲食文化價值

欒川豆腐工坊專門派人到淮南、延慶等地學習，結合當?shù)芈糜钨Y源豐富的特點，與豆腐匠人一起精心打磨，創(chuàng)造出很多有代表性的特色豆腐菜品，從視覺、嗅覺到味覺全方位吸引來自各方的品嘗者，開創(chuàng)了豫西地區(qū)特色“豆腐宴”的先河。

3.3 工藝文化價值

點豆腐的原料起初用的鹵水，明代開始出現(xiàn)用石膏點豆腐的技術，鹽鹵和石膏均存在重金屬離子殘留的風險，對人體健康有一定的影響，于是出現(xiàn)了原漿點鹵的豆腐制作技藝。欒川的豆腐作坊歷經(jīng)百年傳承，發(fā)展形成了老漿點鹵的特色，在制作豆腐過程中，豆腐腦形成后從豆?jié){中分離出來的黃漿水稱為漿；漿放置一段時間后會發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸根離子，稱為酸漿；漿水每天用每天補，因而足以傳承多年，所以也稱老漿。第1次點豆腐時也可采用白醋兌水或腌制酸菜過程中形成的酸汁，這種“原汁點原食”的制作技藝兼顧了食品安全、飲食健康與獨特口味。

3.4 社會文化價值

對于豆腐世家來說，欒川老漿豆腐像一條縱向的紐帶，將上一輩和下一輩拴到了一起。對于生活在豫西深山腹地的普通百姓來說，老漿豆腐則像是一條橫向的紐帶，將他們的日常生活緊密地聯(lián)通起來。通過制作豆腐、售賣豆腐、烹飪豆腐和品嘗豆腐，原本互不相識的人們有了交集，逐漸變得熟悉起來、密切起來。由此可以窺探到當?shù)厝饲趧跇闼亍⒉晃菲D辛、勇于創(chuàng)新、積極進取的精神品質(zhì)和踏實、開放、和善、包容的生活態(tài)度[5]。

4 欒川老漿豆腐發(fā)展現(xiàn)狀

目前，欒川老漿豆腐行業(yè)的發(fā)展存在著一定的問題。①豆腐制作的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化不夠。欒川老漿豆腐一般是家庭作坊，生產(chǎn)工具以石磨為主，缺乏機械化生產(chǎn)設備，生產(chǎn)效率低下且產(chǎn)量不高，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受限。終端產(chǎn)品以售賣生鮮老漿豆腐、制作豆腐宴等為主，產(chǎn)品形式比較單一，導致老漿豆腐產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值較低、地位偏弱。②老漿豆腐的文化價值發(fā)掘不夠。欒川老漿豆腐未能將豐厚歷史文化背后的“豆腐故事”講好，當?shù)鼐用?、來自外地的游客對老漿豆腐的認知僅停留在這是一種當?shù)靥厣称飞?，導致老漿豆腐發(fā)展一直在較低層次徘徊，未能與欒川旅游品牌形成引流聚氣、促進發(fā)展的合力。③驅(qū)動行業(yè)發(fā)展的組織力量不夠。欒川老漿豆腐至今尚未成立行業(yè)協(xié)會，缺乏相關部門的有效指導和積極推介，在標準制定、品牌建設、發(fā)展規(guī)劃等方面基礎薄弱，產(chǎn)業(yè)化建設存在較大的提升空間。

5 欒川老漿豆腐發(fā)展對策

5.1 加強支持引導，增強發(fā)展動能

老漿豆腐成為助力地域經(jīng)濟發(fā)展的新勢力需要相關部門在支持引導上下功夫。①制定相應的扶持、獎勵政策，為豆腐作坊生產(chǎn)經(jīng)營提供保障，減免豆腐作坊擴大生產(chǎn)、開展創(chuàng)新等過程中涉及的部分費用，鼓勵銀行等金融機構為他們提供優(yōu)惠貸款，幫助其降低成本，減輕經(jīng)營壓力。②指導、組建老漿豆腐行業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織。行業(yè)組織能夠更好地協(xié)調(diào)各豆腐工坊之間的關系，為老漿豆腐行業(yè)與餐飲、教育、旅游等其他行業(yè)的融合牽線搭橋，促進行業(yè)整體快速發(fā)展與豆腐作坊之間的合作共贏。③強化對外宣傳。支持行業(yè)舉辦展銷會、品鑒會、研討會等活動，指導注冊官方微信號、微博號，占領網(wǎng)絡宣傳的陣地。宣傳欒川老漿豆腐歷史文化，提升知名度。

5.2 提高質(zhì)量標準，厚植發(fā)展根基

為具備鮮明地域特色的食品申請地理標志產(chǎn)品是提高影響力的一個有效途徑。在制作豆腐行業(yè)中，淮南的八公山豆腐已經(jīng)制定了安徽省地方標準，商洛的洛南豆腐也制定了陜西省地方標準。二者成了豆腐領域地理標志產(chǎn)品的先行者。欒川老漿豆腐入選河南省級非物質(zhì)文化名錄只是一個開始，老漿豆腐行業(yè)應該在相關部門的指導下，編撰河南省地方標準，申請欒川老漿豆腐地理產(chǎn)品標識，以保護這一特色產(chǎn)品，傳承傳統(tǒng)特色工藝，促進行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范市場秩序，發(fā)展農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，促進農(nóng)民增收和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

5.3 補足文化內(nèi)涵，提高發(fā)展質(zhì)量

①要發(fā)掘欒川老漿豆腐的豐厚文化。把老漿豆腐與當?shù)貧v史文化名人、名事之間的聯(lián)系，加工創(chuàng)作，提高欒川豆腐的文化影響力。加強店鋪文化內(nèi)涵，放置一些圖文并茂的特色菜品宣傳手冊，提供專題宣傳視頻等供游客在等餐過程中觀看，還可以設置特色體驗游玩項目，讓顧客在親身體驗中了解豆腐文化。②要加強對相關人才的培養(yǎng)。豆腐制作匠人應強化規(guī)范生產(chǎn)技能、流程培訓，提高豆腐制作標準。相關從業(yè)人員應學習有關欒川老漿豆腐文化的知識，強化主動宣傳的意識，吃前講一講、現(xiàn)場演一演、餐后動一動、走時帶一帶、回去傳一傳；提高宣傳技巧，培養(yǎng)運用文化推銷商品的能力，通過介紹菜品背后的文化故事，喚起顧客的興趣，讓他們吃到美味豆腐菜品的同時也能感受其中的文化內(nèi)涵。

5.4 創(chuàng)新品牌建設，拓展發(fā)展路徑

①開發(fā)新的豆腐產(chǎn)品。在老漿豆腐的終端產(chǎn)品上下功夫，結合地域特點和文化特色研發(fā)便于規(guī)模化生產(chǎn)、物流化運輸?shù)奶厣a(chǎn)品，如香菇豆干、Q彈豆干、魚豆腐等網(wǎng)紅食品。開發(fā)老漿豆腐周邊創(chuàng)意產(chǎn)品，打造獨具特色的文化傳播載體。②擴展老漿豆腐文化內(nèi)涵的傳播渠道。開展網(wǎng)絡銷售，利用新媒體、網(wǎng)絡平臺帶貨等擴展銷售途徑，在淘寶、天貓、京東等購物平臺成立旗艦店，或者在抖音等短視頻平臺上開展網(wǎng)紅帶貨銷售。③推進跨行業(yè)融合發(fā)展。推進豆腐行業(yè)與旅游行業(yè)融合發(fā)展，建設豆腐生產(chǎn)、參觀與體驗為一體的模式，發(fā)展豆腐旅游項目。讓游客親身經(jīng)歷和感受豆腐制作的生產(chǎn)過程，既能產(chǎn)生經(jīng)濟效益，又能使游客在體驗勞動樂趣中感受欒川老漿豆腐背后的文化價值。

6 結語

從歷史文化中汲取發(fā)展的養(yǎng)分和動力，賦能地域經(jīng)濟發(fā)展，是文化自信在經(jīng)濟領域的最好體現(xiàn)。2021年2月，欒川“豆腐制作技藝”入選河南省級非物資文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。在文化產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展的大背景之下，欒川老漿豆腐已經(jīng)開始從品牌資源轉(zhuǎn)換成為一種文化資本。在大力弘揚“文化自信”的今天，分析研究欒川老漿豆腐制作技藝，探索其中蘊含的文化價值，對于促進當?shù)囟垢a(chǎn)業(yè)快速發(fā)展具有非常重要的現(xiàn)實意義。

參考文獻

[1]李園園.北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐大PK[J].家庭醫(yī)藥，2017（2）：82-83.

[2]趙德銘.妙趣橫生話豆腐[J].養(yǎng)生月刊，2016，37（12）：1119-1121.

[3]王宸之，陳宇，李琳，等.豆?jié){制備工藝及凝固劑配方對豆腐品質(zhì)的影響[C]//中國作物學會大豆專業(yè)委員會.第十屆全國大豆學術討論會論文摘要集.北京：中國作物協(xié)會，2017：173.

[4]杜連啟.豆腐生產(chǎn)新技術各式豆腐生產(chǎn)工藝與配方[M].北京：化學工業(yè)出版社，2018.

[5]祁玉軍.符號與價值：豆腐的文化內(nèi)涵與社會功能闡釋[J].文化學刊，2019（7）：207-210.