蓬萊魚鹵小面

潘云強(qiáng)

每年冬春汛，煙臺(tái)漁業(yè)公司漁船都轉(zhuǎn)場(chǎng)到中國(guó)最大的漁港——舟山沈家門。為配合生產(chǎn)，公司宣傳部的工作亦須前移，我時(shí)常隨船去舟山采訪。

時(shí)值1987年4月，某天傍晚時(shí)分，我剛從舟山日?qǐng)?bào)社印刷廠校稿出來，頓感饑腸轆轆。轉(zhuǎn)過一條街，是一個(gè)掛著海鮮招牌的小吃店。我走了進(jìn)去，小店不大，四五張桌子。一個(gè)30多歲的小伙子走了過來，他身材不高，但里里外外透著一股機(jī)靈勁兒，他熱情地和我打招呼。我一聽主食為大米，頓時(shí)食欲全無，抬腿欲走。

真是人不留客天留客。此時(shí)，天剎時(shí)間像扣了口鍋，剛停了半個(gè)小時(shí)的雨，又如銅錢般傾瀉而下。4月份的舟山，仿佛入了梅，一連半個(gè)月皆如此。我估摸雨一時(shí)半會(huì)兒不會(huì)停，不由皺起眉頭。糟糕的還有出差的心情，我來到這里快一個(gè)月了，但因種種原因，反映船員奮戰(zhàn)海上一線的宣傳小報(bào)至今還沒面世。

不得不說，南方人的確讓人佩服，特別是買賣人，他們有一種自來熟的本事，只需三言兩語，便能迅速化解人初次見面的不適與尷尬。小吃店主似乎看透了我的心思，笑著問：“師傅，你是煙臺(tái)人吧？”“你怎么知道的？”我有些奇怪?！澳愕目谝艉臀覑廴艘荒Ｒ粯?，她是蓬萊的?！闭勗捴械弥談?，這飯館是他與妻子小梅剛開不久的夫妻店。在浙江能遇到老鄉(xiāng)，我的心情不由得放松下來。

正在此時(shí)，內(nèi)廚的碎花門簾挑開，小梅出來了。她大高個(gè)兒，身材苗條，長(zhǎng)得眉清目秀。再看她手上托著一藍(lán)花海碗陽春面，細(xì)細(xì)端詳：那面條軟糯順滑，上面點(diǎn)綴著一棵青綠色的小油菜，十分顯眼。與南方常見的陽春面不同的是，旁邊還臥著一塊五花肉，湯汁在碗里泛著粼粼的油光，整碗面條從品相上看十分清麗簡(jiǎn)單，魅惑誘人。在舟山出差這么長(zhǎng)時(shí)間，大米吃得有些反胃，這一碗面條勾起了我對(duì)面食的饞蟲，不由得多問了一句：“有面條嗎？”她操著地道的蓬萊話反問一句：“你想吃？”我點(diǎn)點(diǎn)頭。她爽快地答：“這還不好說，做唄?！?/p>

小梅是煙臺(tái)蓬萊人，1975年從江蘇一所烹飪中專學(xué)校畢業(yè)，分配到舟山一家賓館當(dāng)廚師，后與小劉結(jié)婚。在起意從單位辭職開這個(gè)餐館前，兩人特意回小梅老家蓬萊專門學(xué)做了小面制作技術(shù)。

那天雨大，飯館無客，我得以第一次目睹制作蓬萊小面的全過程。

在后廚，一般把和面以及拉面歸為力氣活，大多由男廚師完成。小劉把一些高筋面倒入盆中，開始和面。記得我母親在家中做面條時(shí)用的是冷水，但小劉用的是溫水。他先在舀子里盛上涼水，然后再往里邊加熱水，一邊加一邊用手試水溫，覺到水溫適宜為止。他說氣溫低時(shí)，這樣做的好處是可以使醒面時(shí)間縮短。小劉輕車熟路，什么時(shí)候加水，什么時(shí)候加鹽，什么時(shí)候放堿，以及放多少，都門兒清。放鹽堿時(shí)，小伙子特別打了個(gè)比喻，說鹽是筋，堿是骨，加上它們，隨人擺布的面粉便有了頂天立地的筋骨。

面揉至油亮光滑，用蓋子捂住醒。片刻，將面拿出，攤在案板上，開始第二個(gè)步驟：作面。他先撕面，繼而把面在案上攤薄，開始用拳頭在面上搋，我感覺搋面的時(shí)間很長(zhǎng)，幾乎占整個(gè)做小面用時(shí)的一半，拳頭不但用力氣，而且搋得十分均勻，防止出現(xiàn)水包面或水包渣的情況。當(dāng)然，搋面也是增加面之筋道的關(guān)鍵工序。

如果說做小面的前兩個(gè)步驟用的是笨勁，看得人索然無味的話，那拉面則是整個(gè)做小面的點(diǎn)晴之筆。

只見小劉把面團(tuán)在面案上揉搟成一個(gè)稍長(zhǎng)的圓柱形，然后用手分別抓住兩端向兩邊拉扯，柔軟的面團(tuán)上下舞動(dòng)于股掌之間，三抻二拽，不經(jīng)意間，變戲法似地裂變成呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)的面條，此時(shí)面條亦仿佛被人賦予了靈性，纖而不斷，彈而不粘，豐盈而充滿張力。

小劉問了我一句：“粗細(xì)怎么樣？”我隨口應(yīng)了句：“可以?！泵鏃l隨即被小劉在面板上耍了個(gè)蜻蜓點(diǎn)水，用腕勁兒拋起，在空中打個(gè)旋兒，準(zhǔn)確跳到候其多時(shí)的沸水里。這一切熟練流暢，一氣呵成。面條被鍋中的沸水頂?shù)镁蛣?shì)來了個(gè)驢打滾兒，被大爪籬輕輕撈起，小劉一邊往碗里盛，一邊意猶未盡地說：“下次拉得細(xì)些，給你來個(gè)針眼穿面。”

記得小時(shí)候，母親給我做面，很多時(shí)候做的是炸醬面，食材偶而用豬肉丁，但多半還是以魚籽為主，須是四五斤以上的鲅魚剖出來的魚籽，曬干后才足夠大，切丁不易碎。魚籽、黃瓜丁或洋蔥丁與豆瓣醬放在油鍋一塊煸炒，炸出的醬為金黃色。那炸醬面吃起來鮮香濃郁，別有一番風(fēng)味。

蓬萊小面是鹵面，俗話說：面是否好吃，三分在面，七分在鹵。小劉忙著做面時(shí)，小梅也開始做鹵?？勺鳆u的東西很多，像鮑魚、蟶子、海蠣子、蝦、天鵝蛋、海腸子等。舟山漁場(chǎng)盛產(chǎn)加吉魚，加吉魚有魚中第一鮮的美譽(yù)，是做魚鹵的上好原料。煙臺(tái)人最認(rèn)加吉魚，過去過年，父母都要告爺爺求奶奶，想盡辦法買上兩條紅加吉魚。小梅說蓬萊更喜歡用紅蟹魚作鹵，相比名貴的加吉魚，紅蟹魚經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，魚肉細(xì)嫩緊實(shí)，倍兒耐煮，這也是人們樂于用它的重要原因。勾上芡，再飛上一個(gè)雞蛋，那蛋花兒慢慢在晶瑩的鹵汁里漂浮沉淀，如云似絮，若隱若現(xiàn)，盛到碗里時(shí)，仿佛幻變?yōu)橐环鶟獾嘁说乃?。在小夫妻共同忙活下，一碗色香味俱佳的蓬萊小面端到我面前。

蓬萊魚鹵小面，米酒，佐清口小菜。海島小城雨夜，相談甚歡之老鄉(xiāng)，彼情彼景，難忘。

Penglai noodles are sauced noodles. As the saying goes， whether the noodles are delicious depends on 30% of noodles and 70% of the sauce. While Xiao Liu was busy making noodles， Xiao Mei also started to make the sauce. Many things， such as abalone， razor clams， oysters， shrimp， swan eggs， and sea intestines， can be used to make the sauce. Zhoushan Fishing Ground abounds with red snapper， which is known as the freshest among fish and is a great raw material for making fish sauce. Red snapper is the favorite of Yantai people. In the past， my parents would go out of their way to buy two red snappers during the Spring Festival. Xiaomei told me that in Penglai red crab fish was more widely used in making the sauce because it was cheaper and more affordable than the expensive red snapper. The flesh of red crab fish， she added， was tender and tight and could be cooked for a longer time. After she put some starch and then a scrambled egg into the sauce， the egg drops soon floated and settled on the crystal clear sauce just like indistinctive clouds or catkins. When poured into a bowl， it seemed to have become a beautiful ink painting with proper shades. Under the busy work of the young couple， a bowl of Penglai noodles with excellent color， smell， and taste was now brought to me.