不同滅菌抑菌方式對(duì)萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒品質(zhì)的影響

黃小蘭，龍超，胡路，熊雙，周祥德，冉光榮

1. 重慶市萬(wàn)州食品藥品檢驗(yàn)所（重慶 404100）；2. 重慶市萬(wàn)州區(qū)伴神釀造有限公司（重慶 404130）

辣椒（Capsicum annuumL.）是茄科辣椒屬蔬菜，別名海椒、辣子，原產(chǎn)于南美，大約在明代末期傳入我國(guó)，食用歷史久遠(yuǎn)[1]，在四川、貴州、重慶、河南、湖南、寧夏、新疆等地均有大量種植，產(chǎn)量占全球的三分之一[2]。辣椒是維生素的主要來(lái)源，尤其以VC含量特別突出，具有開(kāi)胃消食、驅(qū)寒除濕、抗氧化、降血壓等作用[3-4]，辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、泡椒、剁椒、辣椒醬等[5]。剁椒作為辣椒的主要加工制品之一，因其風(fēng)味突出，香氣獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，成為調(diào)味品市場(chǎng)中的后起之秀[6]。

萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒是以辣椒為原料，經(jīng)清洗、剁碎、食鹽腌制等前處理，按比例加入蒜末、姜末、白酒、醪糟及白砂糖等輔料，攪拌混勻，入壇密封，以天然附著菌種進(jìn)行自然發(fā)酵制得的調(diào)味品。其可用于重慶小面、羊肉米粉、剁椒魚(yú)頭、萬(wàn)州烤魚(yú)、涼粉等餐飲食品，也可直接拌飯食用，有“下飯神器”之稱(chēng)，同時(shí)還是萬(wàn)州烤魚(yú)調(diào)料的重要原料。萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒采用天然發(fā)酵，原料中富含的VC、VB、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以保留，且辣椒經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生大量游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性多糖等活性物質(zhì)，使其具有減肥、抗癌、抗炎癥、抗突變，改善心臟功能、緩解皮膚疼痛等多種生理保健功能[7]。

剁椒發(fā)酵主要分為高鹽發(fā)酵和低鹽發(fā)酵2種方式。高鹽發(fā)酵辣椒鹽分含量高，辣椒組織成分易溶出，脆度差，風(fēng)味形成慢，口味不穩(wěn)定，且發(fā)酵過(guò)程中易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)等安全性問(wèn)題[7]，再加上高鹽食品本身就與低鹽綠色健康的飲食倡導(dǎo)相矛盾。所以萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒采用低鹽發(fā)酵，制得的產(chǎn)品脆度良好、風(fēng)味醇厚圓潤(rùn)，但該工藝條件下生產(chǎn)的剁椒中微生物活躍，在包裝為產(chǎn)品后易出現(xiàn)產(chǎn)氣脹罐現(xiàn)象，特別是在萬(wàn)州的6—10月期間這種現(xiàn)象尤為明顯，較短的保質(zhì)期十分不利于產(chǎn)品貯存和銷(xiāo)售，造成銷(xiāo)售空窗期，不僅限制了美味的流通和推廣，更給企業(yè)帶來(lái)直接的經(jīng)濟(jì)損失。目前對(duì)剁椒的研究主要集中在工藝優(yōu)化[7-8]、揮發(fā)性成分分析[9-10]、有機(jī)酸積累[11]等方面，在防腐保鮮方面鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，試驗(yàn)以發(fā)酵完成的萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒為研究對(duì)象，采用物理滅菌和化學(xué)抑菌方式對(duì)其進(jìn)行處理，探究不同滅菌方式對(duì)萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒品質(zhì)的影響，以期為萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒（重慶市萬(wàn)州區(qū)伴神釀造有限公司）；山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉（均為食品級(jí)，武漢有機(jī)實(shí)業(yè)有限公司）；L-抗壞血酸（優(yōu)級(jí)純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂（均為分析純，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）；實(shí)驗(yàn)室自制純水。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZH-100KBS型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；HWS型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；DRP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；LDZH-100KBS型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；Milli-Q Advantage A10型超純水機(jī)（密理博中國(guó)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 滅菌處理

分別取同一批發(fā)酵完成的剁椒，分成7組，每組3份，每份200 g，按不同滅菌方式進(jìn)行處理，同時(shí)設(shè)置對(duì)照組。

（1）高溫高壓滅菌：將灌裝好的剁椒置于高溫滅菌鍋內(nèi)，在121 ℃條件下處理10 min。

（2）常壓沸水滅菌：將灌裝好的剁椒置于電蒸籠內(nèi)，常壓沸水煮沸20 min。

（3）巴氏滅菌：將灌裝好的剁椒置于水浴鍋內(nèi)70 ℃恒溫30 min。

（4）山梨酸鉀：稱(chēng)取0.270 g山梨酸鉀，用純水溶解后加入到剁椒中，攪拌均勻，灌裝密封。

（5）苯甲酸鈉：稱(chēng)取0.238 g苯甲酸鈉，用純水溶解后加入到剁椒中，攪拌均勻，灌裝密封。

（6）脫氫乙酸鈉：稱(chēng)取0.113 g脫氫乙酸鈉用，純水溶解后加入到剁椒中，攪拌均勻，灌裝密封。

1.3.2 品質(zhì)分析

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

選擇8名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員（實(shí)驗(yàn)室人員6名，企業(yè)人員2名，其中4名男性、4名女性）組成感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)剁椒的外觀色澤、脆度、香氣和口感4個(gè)方面按照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，滿(mǎn)分100分，結(jié)果取平均值。

表1 傳統(tǒng)剁椒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2.2 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。大腸菌群參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。致病菌：沙門(mén)菌參照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定；金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.3 理化指標(biāo)

pH，取10 g樣品，加水溶解，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，并用水定容至刻度，搖勻后過(guò)濾，取濾液測(cè)定pH；總酸，取pH測(cè)定用的續(xù)濾液，采用電位滴定法測(cè)定；過(guò)氧化值，參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；亞硝酸鹽，參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；氨基酸態(tài)氮，參照GB 5009.235—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.4 剁椒中VC的測(cè)定

稱(chēng)取100 g剁椒樣品，加入100 g草酸溶液（20 g/L），迅速勻漿，然后稱(chēng)取10 g勻漿樣品于50 mL離心管中，加30 mL草酸溶液，渦旋振搖，離心，取上清液于100 mL棕色容量瓶中，重復(fù)提取1次，合并上清液，用草酸溶液定容至刻度，搖勻。取10 mL樣液于錐形瓶中，加10 mL水、1 mL淀粉指示劑，立即用碘滴定液（0.01 mol/L）滴定至溶液顯藍(lán)色，并在30 s內(nèi)不褪色。每1 mL碘滴定液（0.01 mol/L）相當(dāng)于1.761 2 mg的VC。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同滅菌方式對(duì)剁椒感官的影響

感官特性是衡量調(diào)味品類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，特別是即食類(lèi)剁椒產(chǎn)品，其感官特性可直接影響其品質(zhì)的好壞和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。由表2可知，化學(xué)抑菌方法中苯甲酸鈉、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉處理組對(duì)傳統(tǒng)剁椒的色澤、脆度、香氣和口感滋味等方面的感官評(píng)分無(wú)顯著影響。而物理滅菌后的感官評(píng)分明顯下降，相較于對(duì)照組下降約20%，主要表現(xiàn)在色澤由紅艷變暗，汁液變渾濁，這可能是在高溫過(guò)程中剁椒中的紅油發(fā)生乳化現(xiàn)象導(dǎo)致；同時(shí)煮制過(guò)程剁椒纖維變軟，皮肉分離，引起脆度明顯下降；口感滋味上略帶煮制后的雜味，不夠圓潤(rùn)；在香氣方面無(wú)明顯變化。因此，化學(xué)抑菌方式最能減少傳統(tǒng)剁椒感官品質(zhì)的變化。

表2 不同滅菌抑菌方式對(duì)剁椒感官特性的影響 單位：分

2.2 不同滅菌方式對(duì)剁椒微生物指標(biāo)的影響

傳統(tǒng)剁椒是將辣椒腌制后與其他原輔料混合，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而得，產(chǎn)品口感滋味豐富，風(fēng)味獨(dú)特，但微生物異?；钴S，且在灌裝等過(guò)程中受雜菌污染的可能性較大，給貯藏銷(xiāo)售帶來(lái)一定風(fēng)險(xiǎn)，因此殺菌是控制傳統(tǒng)剁椒貨架期的關(guān)鍵工序。不同殺菌、抑菌方式對(duì)傳統(tǒng)剁椒滅菌效果的影響如表3所示。大腸菌群數(shù)均小于0.3 CFU/g，沙門(mén)菌和金黃色葡萄球菌均未檢出，均符合NY/T 1711—2020中即食辣椒制品對(duì)大腸菌群和沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌的限量要求（0.3 MPN/g和不得檢出）；菌落總數(shù)影響較大，直接包裝后的對(duì)照組菌落總數(shù)達(dá)15 000 CFU/g，經(jīng)高溫高壓殺菌后菌落總數(shù)未檢出，滅菌率為100%，常壓沸水、巴氏殺菌后，菌落總數(shù)分別下降至200和390 CFU/g，加入抑菌劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉處理后，菌落總數(shù)分別下降至170，350和410 CFU/g，滅菌率均在95%以上。因此，選擇的方式均有較殺菌、抑菌效果。

表3 不同滅菌抑菌方式對(duì)微生物指標(biāo)的影響

2.3 不同滅菌抑菌方式對(duì)剁椒理化性質(zhì)的影響

理化指標(biāo)的測(cè)定可以較好反映剁椒產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、安全等品質(zhì)，因此考察不同殺菌、抑菌方式對(duì)傳統(tǒng)剁椒理化性質(zhì)的影響十分必要，結(jié)果如表4所示。pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和亞硝酸鹽等指標(biāo)殺菌前后變化較小，表明受殺菌、抑菌方式的影響較小。而酸價(jià)在經(jīng)過(guò)高溫高壓、常壓沸水和巴氏滅菌處理后，由17.50 mg KOH/g提高到20.06，19.35和19.49 mg KOH/g，同時(shí)過(guò)氧化值也由0.013%提高到0.023%，0.033%和0.033%，這可能是因?yàn)槎缃分械挠椭诮?jīng)過(guò)升溫后，出現(xiàn)一定酸敗現(xiàn)象，但在化學(xué)抑菌方式對(duì)兩者的影響較小。

表4 不同滅菌抑菌方式對(duì)剁椒理化性質(zhì)的影響

2.4 不同滅菌方式對(duì)剁椒中VC的影響

VC是辣椒中主要的維生素，具有良好的抗氧化活性，可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，提高抵抗能力及增強(qiáng)肝臟的解毒能力[12]，此外，也有報(bào)道稱(chēng)VC具有防癌和提高人體應(yīng)激能力的作用[13]。因此，VC是剁辣椒中值得關(guān)注的生物活性成分。不同殺菌、抑菌方式對(duì)傳統(tǒng)剁椒中VC的影響如圖1所示。對(duì)照組剁辣椒中VC含量最高，約0.9 mg/g，加入抑菌劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉處理后，含量略有下降，而通過(guò)加熱滅菌后，含量大幅下降，其中巴氏滅菌下降得最厲害，含量?jī)H為0.26 mg/g，這表明VC的變化受加熱時(shí)間的影響較大，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大，含量越低，這與孫芝楊等[14]研究的不同干制方法對(duì)辣椒中VC含量影響的結(jié)果一致。

圖1 不同滅菌抑菌方式對(duì)剁椒中VC含量的影響

3 結(jié)論

在殺菌效果方面，高溫高壓（121 ℃、10 min）、常壓沸水（100 ℃、20 min）、巴氏殺菌（70 ℃、30 min）和化學(xué)抑菌（苯甲酸鈉、山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉）對(duì)萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒均具有較好的殺菌效果，其中高溫高壓滅菌率為100%；在感官指標(biāo)方面，物理滅菌顯著降低了萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒的感官評(píng)分，主要是色澤和脆度受影響較大，色澤有紅艷變得暗黃，汁液也由紅亮變得渾濁，脆度方面出現(xiàn)較為嚴(yán)重的皮肉分離，但2類(lèi)滅菌方式對(duì)香氣和滋味無(wú)顯著影響；在理化指標(biāo)方面，物理滅菌提高油脂酸敗的風(fēng)險(xiǎn)，增加剁椒的酸價(jià)和過(guò)氧化值，而其他指標(biāo)無(wú)顯著影響；在VC含量方面，物理滅菌加速剁椒中VC的流失。綜上，采用化學(xué)抑菌手段更有利于萬(wàn)州傳統(tǒng)剁椒的防腐保鮮，保證其貯藏流通過(guò)程中品質(zhì)的穩(wěn)定性。