淺談?lì)A(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)存在的問題及解決措施

馬 政，薄 樂，祝 賀，，于 洋，邢艷霞，王 鵬，張 偉，彭立增

（1.山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)，山東 濟(jì)南 250014；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 251100；3.臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 臨沂 276003；4.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 濟(jì)南 250132）

1 研究背景及意義

1.1 當(dāng)前產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

各地正逐步推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7 萬家，其中近58%企業(yè)成立于近5 年內(nèi)，2018 年注冊(cè)量首次超過1 萬家，2019 年、2020 年注冊(cè)量均超過1.2 萬家，年復(fù)合增長(zhǎng)率超過25%，2021—2022 這2 年因疫情影響，預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量有所減少，2021 年新增4 000 余家，2022 年新增2 000 余家[1]。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年中國預(yù)制菜產(chǎn)值超過4 000 億元，同比增長(zhǎng)21.3%，而廣東同比增長(zhǎng)31.3%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)居全國領(lǐng)先地位。

山東省人民政府辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》中預(yù)制菜被定義為以農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品。目前，山東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為延伸農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈體系、進(jìn)一步提升農(nóng)產(chǎn)品精深加工附加值水平的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，起到促進(jìn)農(nóng)民增收致富的作用。山東省被譽(yù)為“加工大省”，具有產(chǎn)業(yè)和原料優(yōu)勢(shì)。山東有完整的食品加工體系、豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品及原材料。濰坊壽光有“蔬菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，果蔬栽培規(guī)模龐大，品種繁多，綠色無公害且營養(yǎng)豐富。山東濰坊政府同樣嗅到該行業(yè)廣闊的前景，結(jié)合該市資源優(yōu)勢(shì)在濰坊峽山區(qū)，預(yù)計(jì)投資50 億元，打造年產(chǎn)30 萬t、一二三產(chǎn)聯(lián)接的預(yù)制菜科創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園，并形成“一園區(qū)、一小鎮(zhèn)、一中心、一大賽、一論壇、一節(jié)會(huì)”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)格局。

從廣東省人民政府辦公廳印發(fā)的《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》中了解到，廣東省當(dāng)前正加速推進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)的建設(shè)，其中定義出符合當(dāng)?shù)匕l(fā)展的預(yù)制菜概念：預(yù)制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品[2]。并且據(jù)2022 年04 月15 日上海證券報(bào)報(bào)道，世界500 強(qiáng)企業(yè)廈門建發(fā)集團(tuán)與與高要區(qū)人民政府簽署建設(shè)粵港澳大灣區(qū)（高要） 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園戰(zhàn)略合作框架協(xié)議，預(yù)示著大灣區(qū)預(yù)制菜第一園區(qū)戰(zhàn)略已開始規(guī)劃部署。

預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量見圖1，中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)見圖2。

圖1 預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量

圖2 中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

1.2 當(dāng)前的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)現(xiàn)狀

1.2.1 現(xiàn)有的已公布預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

從上述標(biāo)準(zhǔn)中不難看出，目前全國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

建設(shè)共檢索到標(biāo)準(zhǔn)92 條，其中企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)40 條（包括現(xiàn)行與廢止），團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)52 條，未發(fā)現(xiàn)國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其直觀反映出當(dāng)前預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重缺乏，同時(shí)側(cè)面反映出預(yù)制菜的發(fā)展極其具有潛力，發(fā)展?fàn)顩r任重而道遠(yuǎn)。

（續(xù)表1）

1.2.2 現(xiàn)有的征求意見預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

《預(yù)制菜中式菜肴成品》 《預(yù)制菜炭烤肉成品》《預(yù)制菜學(xué)術(shù)定義和分類》 《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》 《預(yù)制菜魚類原料安全衛(wèi)士要求》等。

從上述標(biāo)準(zhǔn)中不難看出，目前正在制定預(yù)制菜整體概念指標(biāo)、管理規(guī)范準(zhǔn)則和個(gè)別品類標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 各種標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)保障基本底線，國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)提供方向和指引，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范行業(yè)發(fā)展，地方標(biāo)準(zhǔn)突出區(qū)域特色，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)引領(lǐng)和創(chuàng)新，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于提升品質(zhì)[3]。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是以集團(tuán)組織、生產(chǎn)型企業(yè)為代表的市場(chǎng)主體主導(dǎo)制定的標(biāo)準(zhǔn)，更側(cè)重于反映市場(chǎng)技術(shù)發(fā)展需求和創(chuàng)新需要[4]。創(chuàng)新的主體是餐飲企業(yè)、企業(yè)家和研發(fā)人員，創(chuàng)新的客體是觀念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新。

此外，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)具有貼近市場(chǎng)、制定速度快的特點(diǎn)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)打通了各企業(yè)間的溝通渠道，使得企業(yè)間合作交流更加順暢、高效，有效解決了不同企業(yè)之間因信息不對(duì)稱而造成的人力、物力浪費(fèi)，進(jìn)一步提升了制造產(chǎn)品的效率，節(jié)省時(shí)間和成本[4]。

1.4 建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的意義

1.4.1 可協(xié)助建立定價(jià)機(jī)制

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，可以依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，幫助生產(chǎn)商建立一個(gè)定價(jià)機(jī)制，可以解決目前預(yù)制菜價(jià)格沒有明確衡量標(biāo)準(zhǔn)的問題。明確統(tǒng)一的定價(jià)方式，可以為供應(yīng)商、消費(fèi)者、零售商、研發(fā)機(jī)構(gòu)、出口市場(chǎng)統(tǒng)一供應(yīng)符合所需質(zhì)量的預(yù)制菜。可以確保購買到的同一種類的預(yù)制菜每份質(zhì)量相同，不存在缺斤少兩的現(xiàn)象，可以提高消費(fèi)者認(rèn)可度，進(jìn)而放心購買。

1.4.2 可提高產(chǎn)品附加值，獲得高利潤(rùn)

深加工預(yù)制品可提升產(chǎn)品附加值，延長(zhǎng)貯藏期，具有高利潤(rùn)的空間。預(yù)制菜領(lǐng)域缺口非常大，市場(chǎng)滲透率較低，家庭端滲透率僅占0.19%，待發(fā)掘的預(yù)制菜市場(chǎng)空間龐大，需要建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系是市場(chǎng)的需要。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系壁壘將為預(yù)制菜規(guī)模化生產(chǎn)提供可參考的依據(jù)，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

1.4.3 可保障食品安全

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)提供追溯食品成分的渠道，可清晰地了解到預(yù)制菜制作過程中使用的原料、輔料的種類和含量，可以加強(qiáng)工藝流程的監(jiān)管，保證生產(chǎn)出健康衛(wèi)生的產(chǎn)品。

1.4.4 可降低生產(chǎn)成本

中式菜肴對(duì)烹飪技能依賴非常高，要實(shí)現(xiàn)餐飲零售化銷售，不能依賴廚師現(xiàn)場(chǎng)化加工。因此，后廚工業(yè)化、去廚師化，將成為食品行業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。去廚師化可以降低人工成本，易于管理；降低制作技術(shù)的門檻。

半成品或初加工原料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)滿足了餐飲企業(yè)的需求，預(yù)制菜肴已然成為中國食品工業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)。標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)確定了預(yù)制菜最科學(xué)、合理的工藝方法和流程，保證口味、品質(zhì)一致，有利于預(yù)制菜大規(guī)模生產(chǎn)。目前，餐廳多選擇預(yù)制菜作為美食制作的原料通過簡(jiǎn)化門店后廚烹制工序、減少后廚人員、提高出餐速度、提升門店經(jīng)營效率來降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本壓力，還避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)，有效地解決廚余垃圾問題。

1.4.5 可增強(qiáng)信心

對(duì)企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布可以打消部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的健康發(fā)展存在的疑惑，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，例如：低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，減少了劣質(zhì)產(chǎn)品的數(shù)量，凈化市場(chǎng)環(huán)境。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布可以讓企業(yè)感受到政府及行業(yè)的指導(dǎo)與關(guān)注。

對(duì)消費(fèi)者來說，構(gòu)建預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠提高消費(fèi)者的購買信心，在原有的基礎(chǔ)上更進(jìn)一步提高購買欲望。消費(fèi)者購買預(yù)制菜最關(guān)心的事情，就是預(yù)制菜是否安全，是否新鮮，是否含有過多的添加劑、防腐劑。消費(fèi)者可通過查詢標(biāo)準(zhǔn)，了解到預(yù)制菜使用的原料、輔料的種類和含量，以及生產(chǎn)流程。消費(fèi)者還能夠了解到預(yù)制菜是否具備營養(yǎng)價(jià)值，是否符合國民膳食需求。該體系的建設(shè)可以讓消費(fèi)者買得放心，吃得舒心。

標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)可以為不同預(yù)制菜肴制作最科學(xué)、合理的工藝方法和流程，在中央廚房完成初步的制作，保證口味和品質(zhì)一致，穩(wěn)定出品，實(shí)現(xiàn)大規(guī)?；a(chǎn)。方可讓經(jīng)典的配方、傳統(tǒng)味道走進(jìn)千家萬戶。因此，消費(fèi)者在家就可以品嘗到不同區(qū)域特色產(chǎn)品最正宗的味道。

1.4.6 提升行業(yè)認(rèn)知，提供合作渠道

標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布可以讓預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)相互學(xué)習(xí)和借鑒，提升預(yù)制菜生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)識(shí)，并且有助于預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品整體品質(zhì)的提升。

標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中為同類產(chǎn)品生產(chǎn)者提供溝通探討的渠道，有利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布為標(biāo)準(zhǔn)的制定企業(yè)進(jìn)行了有效的宣傳，為業(yè)內(nèi)合作提供了高效的渠道。

1.5 產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題及建設(shè)主要難點(diǎn)

1.5.1 缺少統(tǒng)一的“預(yù)制菜”的概念

目前，還沒有一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)來清晰、準(zhǔn)確地描述預(yù)制菜的具體概念。例如，廣東省認(rèn)為水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等屬于預(yù)制菜；四川省認(rèn)為畜禽類、蔬菜類、調(diào)味品類、主食類等屬于預(yù)制菜。目前，不同產(chǎn)品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品等進(jìn)行管理，預(yù)制菜相當(dāng)于這類成品或半成品的統(tǒng)稱。

造成該局面的主要原因有以下2 個(gè)方面：①國家正在儲(chǔ)備預(yù)制菜國標(biāo)出臺(tái)；②缺少權(quán)威性機(jī)構(gòu)帶頭制定。

1.5.2 缺少“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)總目標(biāo)

近2 年，預(yù)制菜大火，受到地方政府和企業(yè)廣泛關(guān)注。國內(nèi)部分企業(yè)和團(tuán)體組織已先后制定部分預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要對(duì)畜禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等預(yù)制菜食品的理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，能夠?qū)ο嚓P(guān)指標(biāo)的測(cè)定方法、標(biāo)準(zhǔn)及限量作出規(guī)定。目前，預(yù)制菜在國內(nèi)產(chǎn)品眾多，很多食品如鹵肉、手抓餅、水餃等，均可以納入預(yù)制菜的范疇。這點(diǎn)有點(diǎn)像酒中的配制酒與露酒，2 種酒概念上沒有明顯的區(qū)別及界屬關(guān)系，從而使得預(yù)制菜的范圍看起來相當(dāng)廣泛。導(dǎo)致這一現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，是由于“預(yù)制菜”的建設(shè)總目標(biāo)不清晰導(dǎo)致?？梢悦鞔_的是“預(yù)制菜”的服務(wù)對(duì)象是包括家庭及酒店（或個(gè)體經(jīng)營者），所以建設(shè)的總目標(biāo)一定是要解決現(xiàn)有條件下的2 個(gè)核心矛盾：①家庭做飯不方便；②商業(yè)經(jīng)營者雇工成本高。

1.5.3 缺少可以借鑒的國內(nèi)外成果模式

中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程見圖3，常見預(yù)制菜食品見圖4。

圖3 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程

圖4 常見預(yù)制菜食品

據(jù)調(diào)查，美國人的飲食結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，菜品相比中國較為簡(jiǎn)易。在大眾餐飲方面，最受歡迎的類別為漢堡、海鮮、芝士蛋糕、披薩、牛排和雞肉，制作容易，意味著美國的菜品更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

日本的飲食和生活習(xí)慣與我國相似，主食以谷類為主，大多數(shù)情況是米飯和各種面食。但與美國餐飲相比種類較多，但分量少，菜品偏精致、清淡。2022 年04 月08 日，據(jù)華鑫證券指出美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，而我國預(yù)制菜正處藍(lán)海階段，行業(yè)集中度亟待提升。《中國烹飪協(xié)會(huì)五年（2021—2025） 工作規(guī)劃》曾提出，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅10%~15%，預(yù)計(jì)2030 年才會(huì)增至15%~20%[5]。

我國預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，存在主要生產(chǎn)加工設(shè)備依賴進(jìn)口、設(shè)備自動(dòng)化和智能化程度低等問題。燜、燴、燉、醬等技術(shù)工業(yè)化較容易，但是爆、烹、熘、烤等工藝實(shí)現(xiàn)工業(yè)化難度較大。

與日本與美國的飲食相比，我國的特色菜品種類繁多，不同地區(qū)又各有特色菜品，無法統(tǒng)一，進(jìn)行大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，給行業(yè)發(fā)展帶來局限。消費(fèi)者喜好口味存在差異性，同樣給預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化帶來困難。另外，各預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)工藝和調(diào)味水平存在顯著差異，跨區(qū)域經(jīng)營市場(chǎng)難度較大。

消費(fèi)者及消費(fèi)習(xí)慣是難以改變的，所以怎么讓預(yù)制菜變得像大酒店的菜品口味獨(dú)特、方便加工、衛(wèi)生安全，可以讓絕大多數(shù)消費(fèi)者歡迎并能接受，是應(yīng)該著重考慮的問題。

1.5.4 企業(yè)投資的擔(dān)憂

受疫情影響及消費(fèi)升級(jí)時(shí)代回潮的效果，預(yù)制菜滿足了消費(fèi)者對(duì)于方便、快捷的用餐需求。在春節(jié)期間，中國預(yù)制菜市場(chǎng)在C 端應(yīng)用領(lǐng)域廣泛普及，迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。

目前，資本正在追逐預(yù)制菜概念進(jìn)行大批量的投資，不少企業(yè)投資者也在擔(dān)心，預(yù)制菜是否還會(huì)有熱度，由于存在這種心理，企業(yè)在進(jìn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)時(shí)，投入的精力和時(shí)間就不能保證，怎樣做好預(yù)制菜中長(zhǎng)期發(fā)展的規(guī)劃和建設(shè)，防止企業(yè)叫好不叫座類的投資，也是目前比較重要的一個(gè)難點(diǎn)[6]。

由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，對(duì)于供應(yīng)鏈的協(xié)作和執(zhí)行要求較高，目前產(chǎn)業(yè)鏈上下游的企業(yè)紛紛進(jìn)入預(yù)制菜賽道，未來市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，若引起價(jià)格戰(zhàn)，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力會(huì)更大，勢(shì)必一些管理落后的企業(yè)會(huì)被淘汰。

1.5.5 預(yù)制菜價(jià)格的制定意見不一

對(duì)于預(yù)制菜價(jià)格應(yīng)采取什么樣的制定標(biāo)準(zhǔn)，目前沒有明確的衡量標(biāo)準(zhǔn)，同品類產(chǎn)品價(jià)格差異大。目前，大部分價(jià)格的制定參照外賣的價(jià)格；但目前多家企業(yè)，由于技術(shù)研發(fā)能力和保鮮技術(shù)尚未發(fā)展到成熟階段，針對(duì)C 端推出的預(yù)制菜，價(jià)格普遍比較高，與普通餐廳價(jià)位相似[7]。因原材料容易受到自然條件等因素的影響，原材料成本可能會(huì)增加。此外，市場(chǎng)供需關(guān)系的變化，這些因素都可能導(dǎo)致價(jià)格發(fā)生波動(dòng)。

1.5.6 產(chǎn)品品類相對(duì)單一，口味還原度難以保證

雖然目前有很多高檔連鎖餐廳有60% 以上的菜品是預(yù)制菜，但我國預(yù)制菜品占食材總體的比例還不到10% ?？谖哆€原度決定單品體量。因肉菜的口味還原度天然高于魚蝦類，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類，目前預(yù)制菜以蒸菜、肉菜為主。但是制作過程中，火候、油溫、油量難以掌控，口味還原度難以保證。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在一定程度的同質(zhì)化。

另外一些產(chǎn)品包裝方法大多數(shù)是選用一些耐高溫的材料制品，經(jīng)過傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌方式處理后再進(jìn)行銷售。但是，傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品存在風(fēng)味和質(zhì)地上不足的問題。

1.5.7 集中程度低，規(guī)?；髽I(yè)數(shù)量少

由于我國幅員遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣和口味具有較大差異性。多數(shù)預(yù)制菜商品很難在其他區(qū)域銷售。同時(shí)，冷鮮儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)品成本高，時(shí)效性無法保證。產(chǎn)品的物流成本和新鮮程度成為了限制單個(gè)企業(yè)配送半徑的主要因素[8]。

集中程度低、區(qū)域發(fā)展不平衡，各地規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻較低，餐飲食品行業(yè)市場(chǎng)化程度高，大部分是分散在各地的中小企業(yè)。目前除速凍食品領(lǐng)域，其他預(yù)制菜企業(yè)無法全范圍、多領(lǐng)域覆蓋，尚未形成全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)[9]。

1.5.8 采購食材標(biāo)準(zhǔn)化水平低

生鮮原料采購供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化水平低，物資采購質(zhì)量、安全、穩(wěn)定難以把控。一方面，我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主要為“小戶型”生產(chǎn)，特點(diǎn)是小而散，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，極易受到氣候、地域、自然災(zāi)害等多方面因素的影響，從而導(dǎo)致不同供應(yīng)商、不同時(shí)間預(yù)制菜原材料供應(yīng)質(zhì)量參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一[10]。另一方面，物流條件的限制，預(yù)制菜原料過度依賴與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，致使各地方原料標(biāo)準(zhǔn)化相差顯著，難以形成一個(gè)整體的原材料標(biāo)準(zhǔn)化水平。

2 難點(diǎn)的解決方案

2.1 理順預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)邏輯

以山東省特色預(yù)制菜模式體系建設(shè)為例：建議以預(yù)制菜的加工程度進(jìn)行分類。

預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)見圖5。

圖5 預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)

2.2 理清預(yù)制菜與其他概念的區(qū)別

預(yù)制菜不是調(diào)理食品，也不是速凍食品，不是凈菜，更不是罐頭食品。預(yù)制菜強(qiáng)調(diào)的是“預(yù)制”和“菜”2 個(gè)概念。預(yù)制是在食品原料中加入調(diào)味料等輔料，經(jīng)過調(diào)理、熟制、包裝、速凍等工藝制作而成。菜，不是僅局限于蔬菜類，還包括水果、肉、蛋、乳等副食品。

預(yù)制菜易與預(yù)制包裝食品、普通冷凍食品、罐頭食品這些概念混淆。以下對(duì)這些概念進(jìn)行了詳細(xì)地闡述。

預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品[11]。

普通冷凍食品分為冷卻食品和凍結(jié)食品，冷卻食品即不需要凍結(jié)，將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品即凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷凍食品易保藏，普遍作用于肉類、家禽、水產(chǎn)、牛奶、雞蛋、新鮮蔬菜和水果等易腐爛果蔬的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貨物的低溫冷藏中。凈菜是指對(duì)新鮮的植物性原料進(jìn)行剔選、摘除或去皮、去雜、切分和清洗，或?qū)χ参镄愿芍破愤M(jìn)行復(fù)水；或?qū)π迈r的動(dòng)物性原料進(jìn)行宰殺、去毛或鱗片、剖腹去內(nèi)臟、洗滌、按部位分割，或?qū)λa(chǎn)干制品進(jìn)行清洗、漲發(fā)；或再進(jìn)一步進(jìn)行調(diào)理處理，以獲得的直接用于預(yù)制菜加工或菜肴制作的未經(jīng)熟制的原料。

罐頭食品是用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品。理清各種概念后，應(yīng)盡快制定相關(guān)的預(yù)制菜通用包裝標(biāo)識(shí)及術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展。

2.3 將鮮切蔬菜納入預(yù)制菜概念

可以將鮮切蔬菜納入預(yù)制菜概念，擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)范疇。首先，要明白鮮切蔬菜是指以新鮮的蔬菜為原料，在清潔的環(huán)境下經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包裝等工序，可以改變其物理形狀，但能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運(yùn)輸而進(jìn)入冷柜銷售的即食蔬菜產(chǎn)品。鮮切蔬菜作為中央廚房的主要原料，具有省時(shí)便捷又安全的特點(diǎn)，能夠滿足中式菜肴產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展的需求。因此，可將鮮切蔬菜納入預(yù)制菜概念中。

2.4 尋找適合于當(dāng)前市場(chǎng)B、C 端的預(yù)制菜品

“線下+線上”，整合完善營銷渠道。在線下傳統(tǒng)商超渠道，應(yīng)與中大型超市合作，進(jìn)一步提升預(yù)制菜知名度，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)預(yù)制菜；在線上，B2B空間領(lǐng)域與美菜強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，進(jìn)一步優(yōu)化龍頭生產(chǎn)企業(yè)與電商平臺(tái)的供貨結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)對(duì)接市場(chǎng)需要，形成精準(zhǔn)有效的市場(chǎng)定位；在B2C 領(lǐng)域與盒馬、商超等超市達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系。適合的菜品必須由市場(chǎng)去驗(yàn)證，尋找消費(fèi)量巨大的預(yù)制菜，并針對(duì)性地制作其標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.1 線下B2C，深化線下近距離配送

線下與傳統(tǒng)商超、盒馬鮮生等超市合作，借助其完善的互聯(lián)網(wǎng)銷售與配送體系，提升消費(fèi)者認(rèn)知度。選擇與盒馬鮮生合作具有許多優(yōu)點(diǎn)，突出優(yōu)勢(shì)為在創(chuàng)新物流環(huán)節(jié)，3 km 范圍內(nèi)的半小時(shí)配送服務(wù)，對(duì)零散市場(chǎng)損耗的降低和消化。盒馬鮮生已建立標(biāo)準(zhǔn)化高效配送物流體系，供應(yīng)鏈前移優(yōu)化流程，減少中間環(huán)節(jié)，降低成本損耗；同時(shí)，滿足了C 端服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)。

2.4.2 線上B2C，優(yōu)化線上供應(yīng)鏈

通過采購端的嚴(yán)格控品，保障產(chǎn)品品質(zhì)。在B端市場(chǎng)，美菜網(wǎng)形成強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。美菜網(wǎng)能有效匹配買賣雙方的信息，保證餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈端的無憂采購，讓單一的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效和利益最大化。在B2C 領(lǐng)域，應(yīng)首先考慮入駐頭部農(nóng)產(chǎn)品移動(dòng)電商平臺(tái)美菜網(wǎng)[12]。

2.5 開發(fā)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的預(yù)制菜，開發(fā)中式菜肴

針對(duì)我國消費(fèi)者口味豐富的特點(diǎn)，尋找傳統(tǒng)食品中極難進(jìn)行工業(yè)化的菜品進(jìn)行開發(fā)，加速預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的難度，界定好預(yù)制菜的門檻。

2.6 制定單品全鏈條標(biāo)準(zhǔn)

因地方差異和飲食差異，為滿足更多消費(fèi)者的需求，全國預(yù)制菜菜品理應(yīng)種類多樣。對(duì)于省內(nèi)，應(yīng)當(dāng)篩選預(yù)制菜地方名品，制定相關(guān)的單品全鏈條標(biāo)準(zhǔn)，避免省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)“內(nèi)卷”，減少省內(nèi)資源浪費(fèi)和不良競(jìng)爭(zhēng)。

2.7 制定合理的預(yù)制菜價(jià)格

預(yù)制菜價(jià)格的制定，要依據(jù)產(chǎn)品差異化特點(diǎn)，依據(jù)上游原料不同的管理難度（大致排名：牛肉>豬肉>魚蝦>雞鴨） 及生產(chǎn)的工藝流程，進(jìn)行合理的規(guī)劃，堅(jiān)決不能為獲得高額利潤(rùn)，背離市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，需要滿足大眾的需求，是產(chǎn)品生產(chǎn)的本身價(jià)值。

2.8 提高口味還原度

企業(yè)可依據(jù)消費(fèi)者對(duì)部分食材難得、工藝復(fù)雜、消費(fèi)頻率較低產(chǎn)品的消費(fèi)濫價(jià)心理，將產(chǎn)品定價(jià)高于產(chǎn)品成本，追加高附加值帶來的高利潤(rùn)化。企業(yè)想要長(zhǎng)期發(fā)展，核心競(jìng)爭(zhēng)力在于口味還原度。企業(yè)應(yīng)當(dāng)挑選最優(yōu)原材料，優(yōu)化工藝配方，完善研發(fā)體系，重點(diǎn)解決水產(chǎn)類菜品腥味過重的問題。

中端預(yù)制菜產(chǎn)品制作過程中，要按照食譜控制好溫度、時(shí)間、成熟度、調(diào)料比例，烹飪出美味佳肴，同時(shí)建立可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系，避免出現(xiàn)產(chǎn)生亞硝酸鹽等危害物質(zhì)及營養(yǎng)成分被高溫破壞等情況[13]。以此來保證預(yù)制菜口味相同性，確保同一產(chǎn)品口味還原度相同。

2.9 復(fù)熱的工藝加入標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

采用復(fù)熱的工藝即將已熟制或半熟制的產(chǎn)品，在食用前再次加熱至最佳可食用狀態(tài)，可以使食用口感更佳。常用的復(fù)熱方法主要包括水浴復(fù)熱、微波復(fù)熱和紅外復(fù)熱，其中微波復(fù)熱和紅外復(fù)熱的傳熱速率快，而水浴復(fù)熱的傳熱更均勻[14]。

熱加工后的預(yù)制菜肴不應(yīng)完全熟化，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、質(zhì)量規(guī)格等選擇熱加工熟化度，以達(dá)到復(fù)熱后預(yù)制菜肴的品質(zhì)最佳。

預(yù)制菜現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱加工見圖6。

圖6 預(yù)制菜現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱加工

2.1 0 預(yù)制菜自助服務(wù)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)自助服務(wù)，適合快節(jié)奏的年輕人及其他對(duì)預(yù)制菜有需求的人的生活方式。將預(yù)制菜進(jìn)行復(fù)熱看似是一個(gè)簡(jiǎn)單的流程，但是部分預(yù)制菜想要獲得最佳的口感，需要有專門的廚具和場(chǎng)所。例如：炭烤肉的制作。建設(shè)一家可以進(jìn)行預(yù)制菜復(fù)熱的場(chǎng)所是有必要的。該場(chǎng)所可以為消費(fèi)者提供該菜肴最佳的復(fù)熱流程，減少復(fù)熱失敗的可能性。

產(chǎn)品自助服務(wù)見圖7。

圖7 產(chǎn)品自助服務(wù)

2.1 1 預(yù)制菜C 端產(chǎn)品開發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

大眾對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知度較弱，普遍認(rèn)為預(yù)制菜會(huì)比外賣更健康、更衛(wèi)生，預(yù)制菜C 端市場(chǎng)潛力較大。方便快捷的預(yù)制菜將成為家庭的新寵，承包家庭聚餐的場(chǎng)景。

對(duì)于年輕消費(fèi)者而言，價(jià)格不是選擇的關(guān)鍵。目前，一二線城市的居民工作繁忙，生活節(jié)奏快，但對(duì)飲食方面的要求并未下降。就這一社會(huì)現(xiàn)象而言，預(yù)制菜C 端產(chǎn)品的開發(fā)，要秉持著操作簡(jiǎn)單、加工便捷、口味好吃的原則，只有這樣才能吸引消費(fèi)者購買。

對(duì)于家庭消費(fèi)群體而言，口味多、煙火氣和儀式感、營養(yǎng)搭配健康是選擇的關(guān)鍵。因此，C 端預(yù)制菜的開發(fā)要滿足這一消費(fèi)群體對(duì)味蕾口味的多樣化需求，以及對(duì)生活儀式感的需要。此外，C 端產(chǎn)品的開發(fā)還應(yīng)當(dāng)要做到種類豐富，營養(yǎng)健康，性價(jià)比高，可選擇性多。

2.1 2 建立完善質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化體系

從產(chǎn)品生產(chǎn)與流通領(lǐng)域規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立預(yù)制菜產(chǎn)品的品牌化，采購時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的供應(yīng)商選擇，對(duì)預(yù)制菜原材料進(jìn)行相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量相近，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)控制。通常將常規(guī)物質(zhì)、有害物質(zhì)、包裝檢測(cè)和食品可追溯的要求4 個(gè)方面綜合分析。此外，在原料采購過程中，可參考供應(yīng)商指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系，以便原材料的選擇。

積極引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，利用食品安全快檢手段和智慧互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測(cè)追溯，堅(jiān)決打擊為提升口感或提高保存時(shí)間而濫用添加劑的行為[15]。

2.1 3 集合不同領(lǐng)域需求制定標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、質(zhì)量效益、生態(tài)效益的重要途徑。市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)、政府引導(dǎo)、企業(yè)為主、社會(huì)參與的標(biāo)準(zhǔn)化工作格局應(yīng)穩(wěn)定推進(jìn)[4]。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)決定了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的門檻和發(fā)展前景，必須委托客觀、非盈利機(jī)構(gòu)，集合政府、企業(yè)、零售商、消費(fèi)者和研發(fā)機(jī)構(gòu)的需求，設(shè)計(jì)和制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

國務(wù)院應(yīng)盡快出臺(tái)國家標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻，構(gòu)建完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全水平。國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展[15]。預(yù)制菜還需要建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)需要質(zhì)量和公信力，質(zhì)量和公信力需要公益機(jī)構(gòu)參與，公益機(jī)構(gòu)參與需要相關(guān)政策。

建議由相關(guān)主管部門牽頭，整合企業(yè)、大專院校及科研院所的相關(guān)力量，開展預(yù)制菜聯(lián)合協(xié)作，攻克共性技術(shù)難題，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，占領(lǐng)行業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)[5]。

此外，建立健全預(yù)制菜食品多方共治的監(jiān)管體系，可以學(xué)習(xí)美國、日本的管理模式，制定嚴(yán)格的監(jiān)管機(jī)制，明確懲罰措施，立法機(jī)關(guān)可以制定專門的法案。政府可以對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不力的企業(yè)，根據(jù)其行為的嚴(yán)重程度給予相應(yīng)的處罰。例如，罰款、犯罪警告、監(jiān)禁處理等。

3 結(jié)語

通過闡述預(yù)制菜當(dāng)前現(xiàn)狀，標(biāo)準(zhǔn)制定情況，建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的意義，分析當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展所面臨的問題及重、難點(diǎn)，并提出幾種有效解決方案。

通過調(diào)研，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)存在一些問題：

（1） 缺少統(tǒng)一的“預(yù)制菜”的概念。

（2） 缺少“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)總目標(biāo)。

（3） 缺少可以借鑒的國內(nèi)外成果模式。

（4） 企業(yè)投資的擔(dān)憂。

（5） 預(yù)制菜價(jià)格的制定意見不一。

（6） 產(chǎn)品品類相對(duì)單一，口味還原度難以保證。

（7） 集中程度低，規(guī)?；髽I(yè)數(shù)量少。

（8） 采購食材標(biāo)準(zhǔn)化水平低。

分析預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系所面臨的問題及重、難點(diǎn)，并提出幾種有效解決方案。①理順預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)邏輯。②理清預(yù)制菜與其他概念區(qū)別。③將鮮切蔬菜納入預(yù)制菜概念。④尋找契合于適合市場(chǎng)B、C 端預(yù)制菜。⑤開發(fā)中式菜肴。⑥制定單品全鏈條標(biāo)準(zhǔn)。⑦制定合理的預(yù)制菜價(jià)格。⑧提高口味的還原度。⑨采用復(fù)熱工藝對(duì)食品加熱，提高食用口感。⑩預(yù)制菜自助服務(wù)。11預(yù)制菜C 端產(chǎn)品開發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)- 擴(kuò)大市場(chǎng)。12建立完善質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。13集合不同領(lǐng)域需求制定標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

當(dāng)前預(yù)制菜已處于行業(yè)發(fā)展風(fēng)口，后續(xù)發(fā)展?jié)摿薮?，人力、物力、?cái)力投入會(huì)逐步加強(qiáng)，預(yù)制菜將在不就的將來迎來發(fā)展的春天，每個(gè)人每個(gè)企業(yè)都有可能從中分得一杯羹。