吊酒

黃玉林

二舅是吊酒師傅。附近鄉(xiāng)村，幾乎每個男人都吃過二舅吊的酒。比較一致的評價，說他的酒和軟，不上頭。

不知什么原因，江南鄉(xiāng)村，習慣說“吃酒”。字面上理解，吃，把酒放在了與主食同等的地位，潛意識里更尊重作為“糧食精”的酒，而“喝、飲”，則把喝酒與喝水喝飲料相提并論。正如江南文人郁達夫，他在1926 年11 月18 日的日記中寫道：“早晨就跑到西關郵政局去匯了一百塊錢給北京的荃君。午前就在市上跑來跑去跑了半天。午后遇見王獨清穆木天，吃了酒。當夕陽下山的時候，登粵秀山的殘壘，看了四野的風光。”過了三天，達夫在11 月21 日的日記是這么寫的：“晚上頭痛，大約是午后吃酒過度的緣故，十一時就寢，把日文小說《望鄉(xiāng)》讀完了?！?/p>

酒是有脾氣的。

鄉(xiāng)村吊酒師傅吊出的酒，叫燒酒?！盁?，記錄了制作過程的手段和環(huán)節(jié)，也形容酒的脾氣像火燒。燒酒屬于白酒一類，是正宗的烈酒。但是二舅的酒不嗆不烈，大概隨了他的脾氣。二舅是方圓幾十里有名的慢性子，走路慢騰騰，說話慢條斯理，吊酒自然是有條不紊不溫不火。

從糧食變成酒，吊酒師傅須兩次親臨農(nóng)家現(xiàn)場。一次是“焐酒”，第二次才是“吊酒”。一場開幕式，一場閉幕式，期間隔著幾個月的漫長等待，任憑糧食和酒曲在瓦缸里搏斗運動。不過，鄉(xiāng)人喜歡把釀酒全過程都稱作吊酒，因為后者從漏嘴中汩汩流出的美酒，才是幾個月辛苦和等待的終極成果。

凡糧食皆可成酒。

早期，村里大多用番薯吊酒。鄉(xiāng)人勤勞，家家戶戶每年最大產(chǎn)量的種植是番薯，從溪邊到山坡，一直到山崗，隨處可見綠油油的番薯藤。番薯的分量又特別重，盛滿一竹籮擔往往超過兩百斤。人們不知道哪里來的力氣，把番薯從地里翻出來，捋捋干凈，吱嘎吱嘎一天幾趟從山上挑下來。一個秋天，往家里搬上萬斤番薯。

糧食匱乏時期，番薯常常充當主食，同時，磨成番薯粉、做番薯面，是經(jīng)年可用的農(nóng)家菜；烘烤番薯干、番薯片，又是鄉(xiāng)村為數(shù)不多拿得出手的待客零食。粗糙開裂，肉質低劣的番薯，挑揀出來用于喂豬。除了這些消耗如果還有富余的，才用于吊酒。

事實上不可能有多出來的番薯，家養(yǎng)的豬，它們的肚皮是個無底洞，再多的番薯也照單全收。為了讓番薯“多”出來，女人們就辛苦自己辦豬草沖抵，于是一次次上山采集適合家豬口味的新鮮梓麻、豬蒲藤、野黃豆，畢竟男人的酒壇是不能空的。

我偶爾翻短視頻，發(fā)現(xiàn)山東河南等地，集市上有人常喝地瓜酒，相對價廉。我一看，這不就是番薯酒嗎？

番薯酒比較清冽，口感比較薄，男人干活回家，猛喝一口也不會嗆著。酒量好的，先呵哧一下，酒平線下降半碗，然后取筷吃菜，滋溜滋溜。

溫飽無虞，糧食充足之后，農(nóng)家舍得用稻谷、大米吊酒。大米吊的酒，酒體看起來有點混濁，白糊糊，像清水混了牛奶，米香伴著溫順，一般度數(shù)不高，極易讓人放松警惕，但是后勁出乎意料韌性很足，喝多了很難緩過神。

谷酒的口味介于番薯酒和米酒之間，略顯平庸，加上出酒率不高，很快被鄉(xiāng)民棄用。

高粱是經(jīng)典的釀酒原料。江南農(nóng)村并沒有種高粱的傳統(tǒng)，田間地壟偶爾出現(xiàn)幾塊垂著紅色穗子的高粱，多半是高粱酒發(fā)燒友或者二舅那樣的吊酒師專為吊酒而種。

蕎麥酒明顯比高粱酒更好?？诟写己?，香味純正，回味綿長，加上蕎麥產(chǎn)量更少，出酒率低，村民一般不會把它作為口糧酒，只有招待懂酒的貴客，才會打一壺品嘗。

最有特點的，是苦株酒，以櫧子制酒。櫧子是櫧樹的果實。

《山海經(jīng)》云：前山有木，其名曰櫧。據(jù)記載，櫧樹“其木大者數(shù)抱，高二、三丈。葉長大如栗，葉稍尖而濃堅光澤，鋸齒峭利，凜冬不凋。三、四月開白花成穗，如栗花。結實大如槲子，外有小苞，霜后苞裂子墜。子圓褐而有尖，大如菩提子。”

櫧子有苦、甜二種。為何選擇苦櫧制酒，值得一考。櫧子形狀有點像板栗，但是體積要小得多，富含有淀粉，《本草綱目》記載：櫧子仁氣味苦、澀、平、無毒。主治食之不饑、令人健行、止瀉痢、破惡血、止渴。用它做成“苦櫧豆腐”，經(jīng)過冰鎮(zhèn)，是夏天最受歡迎的消暑閑食。我和弟弟妹妹曾經(jīng)把果實放在火里烤了吃，滿嘴留香。因而，櫧子制成的酒清香四溢，頗有野趣，列于當?shù)剞r(nóng)家土酒金字塔的塔尖，極受酒友追捧。對于名稱，我一直覺得應該叫作“苦櫧酒”，或者“苦子酒”“櫧子酒”，當?shù)厝藚s喜歡把它寫成“苦株酒”，百思不得其解。

老百姓是最有智慧的創(chuàng)新者。糧食豐富之后，二舅的后輩們無師自通地創(chuàng)造了“五糧液”。他們把高粱、大米、蕎麥、小麥、玉米等混在一起，煮熟、發(fā)酵、蒸餾，像模像樣地吊出了不同版本的五糧液。只是不知道，這樣做是否需要征得廠家的許可？五種糧食是否有科學的配制比例？而且，近來有本地吊酒師宣稱，已經(jīng)成功吊出“七糧液”——不過是再加兩種糧食罷了。

“五糧液”也好，“七糧液”也罷，富有探索精神吊酒師的作品，全部用于村民自飲，并不會用這個名稱上市交易。

鄉(xiāng)村幾百年甚至上千年的吊酒方式，基本處在自給自足的狀態(tài)。原料自行挑選決定，全過程都在家里閉環(huán)控制，吊酒師們注重信譽和質量，不加任何添加劑，因此，假冒偽劣的可能性完全是零，天經(jīng)地義的純糧釀造。

最早的酒是如何出現(xiàn)的？

有一種說法，大禹治水成功后，命令手下夷狄造酒慶賀，夷狄不辱使命，通過精心研究制出了最早的高粱酒。我倒是懷疑這種說法，大禹搞慶功大宴，怎么會想到從無先例的喝酒方式慶賀？酒也不是想發(fā)明就能發(fā)明的，歷史上許多的發(fā)明，都必須來自實踐。

杜康造酒的傳說似乎更可信。杜康為了儲存糧食，把糧食倒進枯死的樹干里。過了一段時間，他發(fā)現(xiàn)樹干裂開了幾條縫，有水從里面滲出來。杜康湊過去一聞，只覺一股清香撲面而來，他不禁又嘗了幾口。這就是最初的酒，杜康因而被人們尊稱為“酒神”“釀酒始祖”。杜康造酒劉伶醉，醉倒劉伶整三年。“何以解憂？唯有杜康。”曹操《短歌行》里的最后一句詩，吊酒師們個個耳熟能詳。

富春江畔瓦窯里村，東經(jīng)120 北緯30 度交點附近，發(fā)現(xiàn)了過濾酒糟的陶制過濾器，這個物件表明，五六千年之前，這里的人們已經(jīng)制酒吃酒。我想，講究到了專門搞個過濾器的地步，瓦窯里先民的生活品質可謂不低。陶器在富春山博物館展覽，我很想帶二舅去看看，請教二舅，這個過濾器是怎么用的？他吊的酒，用得上這家伙嗎？

二舅吊酒超過四十年，他有一個規(guī)矩，必須在吊酒的前一天傍晚，用雙輪車把全部吊酒工具運到東家。年紀大了之后，二舅和二舅媽兩個人，一個騎三輪車，一個扶著，慢悠悠地在暮色中送過去。提前準備，免得事到臨頭亂頭忙。二舅一輩子做事都很靠譜。

于是當天晚上，東家開始忙碌。把所有的糧食準備齊全，場地打掃干凈，灶膛間把柴火堆得高高。

第二天，天蒙蒙亮，二舅就來敲門。二舅進門時，東家必定早已生火燒水等候?；鹈绨汛蠹业哪樣车眉t紅，涼意覆蓋的清晨，顯出酒后的暖意和酡色。

原木制成的蒸桶，幾乎與人等高，把它擺到鍋上，需要體力與技巧，在此之前，先照著鍋沿，放一圈疑似棕或布做的墊圈，防止熱氣泄漏。蒸桶底部，預先埋放一個類似斗笠形狀的圓形竹制品，保證留有一定的空間，有利于充分發(fā)揮熱氣功效。

二舅媽自動接管燒火，坐在灶口，按照幾十年形成的固定節(jié)奏，不緊不慢，一根一根添柴，專注地望著灶膛內熊熊燃燒的火焰，神情莊嚴，無言無語。

二舅與東家一邊閑聊一邊舀小麥高粱，根據(jù)加熱進程，一層一層往蒸桶內疊加糧食。燙手的水汽圍著蒸桶不斷向上升騰，嗞嗞作響，糧食的香味越來越濃。

加滿一蒸桶，大約能裝得下七八十斤的小麥或高粱。蒸熟之后，把滿滿一蒸桶取下來，需要花費更大的力量和更復雜的技巧。二舅并不需要助手，他雙手緊緊抓住底部兩側，“嗨”一聲，貼著身子往上提起，很快移到指定地方，糧食傾倒而出，糧香隨著熱氣暴散，更濃更大的熱氣把他團團圍住，人影朦朦朧朧。很快，他又準確無誤地把空蒸桶擱在鍋上復原。

這是二舅最迅速最有力的一個動作。這之后，二舅又恢復慢騰騰的樣子。

一戶農(nóng)家全年消耗的酒，大約三四百斤，一百斤糧食能吊五十斤左右的酒，小麥、高粱、玉米，出酒率有高低，不同的吊酒師，因為酒曲和成酒度數(shù)高低的差別，也會影響出酒率。不過這道算術題很好算，一般情況下，每家每年基本需要七八百斤的糧食用于吊酒。

這樣一來，二舅每去一家，都需要承擔十蒸桶的工作量，將近二十個小時的連續(xù)工作。如果計劃一天內完成，必然起早摸黑。

吊酒原本是二舅的業(yè)余兼職，經(jīng)過幾十年的訓練和培養(yǎng)，逐漸變成了他一生的愛好和習慣，直到八十歲，還堅持走村串戶上門吊酒。退休之后，二舅的兒子們無人繼承父業(yè)。想不到三舅的兒子悄悄鉆研起吊酒技術，二舅后繼有人，一身吊酒本事傳給了侄子。

三舅兒子與我同年生，我謙虛地稱他為表哥。跟二舅相比，表哥焐酒效率大大提高，這應該是慢騰騰的老年二舅與年輕氣盛表哥之間必然的差異。

自從見識過表哥吊酒的宏大場面之后，我不禁嘆為觀止，深感效率在于創(chuàng)新。他改良了二舅使用一輩子的木蒸桶，直接用大鐵桶焐蒸糧食，而且不放在灶臺的鍋上，干脆架在院子里燒。鐵桶的容量大大增加，每個能裝一百多斤糧食。更徹底的是，他一次不僅焐一桶，而是在院子里并排架起五只大鐵桶，五堆火同時熊熊燃燒，水汽煙氣混在一起向上冒，氣勢磅礴，儼然如導彈發(fā)射塔蓄勢待發(fā)。二舅一個木桶連續(xù)二十小時地勞動，表哥兩三個小時解決。

我不禁想起富春江畔的釣魚人，有人捏著一根魚竿釣一天，有人三十根魚竿鋪陳開去，批發(fā)式釣魚。現(xiàn)代社會，連釣魚這樣的慢生活都追求效率，吊酒師表哥的改良，顯得多么與時代合拍。

“焐酒”把糧食焐蒸之后，東家將它們攤開，間隔十幾分鐘就過去撥弄幾下，讓它盡快散發(fā)熱量。轉涼之后，二舅鄭重地添加拌入酒藥。

按照專業(yè)人士的說法，酒藥就是酒曲。不知吊酒師二舅算不算得上專業(yè)人士，他管這個叫酒藥，這一帶的人們也都跟著這么叫。

酒藥的好壞，最大程度影響了吊酒師水平的高下，這個關鍵因素，也是他們的核心機密。

二舅做酒藥主要的原料，是一種叫辣蓼的野草。我家院子里和屋邊的小路旁，一片一片瘋長過。二舅來收割，我搶在前面用手拔，總是被辣得眼淚鼻涕直流，旁人見了，不解我與辣蓼草有什么深仇大恨，至于邊哭邊拔嗎？

當?shù)氐睦鞭げ葜饕袃煞N，植株高低大小差別很大，大的如十歲孩童高，花穗長長，粉紅色，小的如發(fā)育不良的朝天辣椒，葉尖花細。酒的辣味，源頭居然在這里。

宋應星在《天工開物》中記載了辣蓼制酒曲的方法：“用辣蓼末五兩，杏仁泥十兩和踏成餅”。如今，江南鄉(xiāng)村，辣蓼草中的水蓼仍然是重要的酒曲原料，不過方法跟古代有了差別，需要將汁液濾出，加上米粉和陳年辣蓼酒曲粉，再發(fā)酵、曬干。

吊酒師做酒藥的現(xiàn)場從來不向外人開放，直到一個個小包子大小、渾身散發(fā)酒香、粉頭粉臉的圓形神秘物被曬在陽光下時，吊酒師制酒藥的秘密工作宣告大功告成。

我斷定制作酒藥的難度系數(shù)不亞于航天技術。不然，學習能力和創(chuàng)新意識極強的母親，不會老是向二舅討要酒藥。母親嘗試留下所有吃過水果的種子，在院子里種植，成功多于失敗。她十分擅長江南鄉(xiāng)村各類農(nóng)食，豆腐饅頭粽子腐乳甜酒釀樣樣精通，只有在制作酒藥的課題上，舉手投降，求助于二舅。

酒藥與焐蒸之后的糧食相結合，不知會發(fā)生怎樣的愛情故事？這一切，連吊酒師也不可能親眼目睹。因為拌勻之后，二舅把它們裝入瓦缸之中，再蒙上塑料布，口子上用繩子使勁扎緊。

鄉(xiāng)民做事一向隨意，我看許多人家用油漆桶洗菜挑水，唯有焐酒容器的選擇十分講究，堅持不用塑料桶而用瓦缸。究其原因，說是“透氣，好發(fā)酵?！?/p>

秋天過后，如果到村里走走，就能發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，幾乎家家戶戶都有幾大口缸，靜靜地待在角落，等待時間的賦予。

不動，等待，醞釀。一切靠時間。

人生，何嘗不需要時間的醞釀和沉淀。

一座缸就是整個封閉的寂靜世界。從此，開啟各自獨立宇宙的新紀元，混沌如盤古開天之前。生命暫滅的小麥高粱，經(jīng)過高溫、酒藥，鳳凰涅槃，重新煥發(fā)生命。

新的宇宙正在運行。糧食在瓦缸內發(fā)酵的時間不短，長達幾個月。眼見蒙在缸口上的塑料布，像懷胎的肚皮般脹起來脹起來，又癟下去癟下去。

二舅沒有計算過親手吊出酒的數(shù)量，毛估估，村里小溪，如果把水換成酒，嘩嘩流一天，也許會有相當?shù)牧俊６司屏亢苄?，也不喜歡喝酒，因此他的臉色一輩子沒有紅潤起來。開始出酒了，二舅用小瓷碗接一小口，傾斜著倒向撅起的嘴唇間。低著頭，眼睛不望別人，閉起嘴，內部舌頭的運動讓他的臉一下圓一下扁，時而豐滿時而癟塌。

然后自言自語：“阿好，差不多?！?/p>

或者：“淡了逗”“有逗兇”。

二舅的絕招，在于嘗最小的量，獲取最多最準確的信息。等他張開嘴，眼睛正視東家，結論也就出來了：“42 度，這桶能吊47 斤酒?！睂Υ?，東家總是深信不疑。這時，東家可以依照自己的口味，要求二舅把度數(shù)調高點或者調低點。隨著度數(shù)調整，吊酒的數(shù)量也會有所增減。不過，每一戶東家的喜好二舅都如數(shù)家珍，因此濃烈掌握剛好，少有人會要求再調。

吊酒的高潮，一般在臘月和正月。臘月是農(nóng)閑和人忙的季節(jié)，一進臘月，計算著即將過年的日期，所有人懷著興奮和焦迫，殺豬殺羊殺雞殺鴨、打年糕炒果子做翻翹片、買新衣備年貨、打塵搞衛(wèi)生、煎魚點燭祭祖，太多的事情讓鄉(xiāng)民忙得不可開交?？墒菬o論多忙，總要留出一天的時間用于吊酒。

二舅的后輩都樂意在農(nóng)家小院架火吊酒，室外放得開手腳。錫壺早就換成了不銹鋼材料，安全環(huán)保。底部的火，上升變成水蒸氣，又蒸餾為火與水的結合物——酒。

底下，表哥接連不斷添柴火，嫁接在蒸桶上部的壺，漏嘴源源不斷流出熱乎乎的美酒，濃濃的酒香味串進每家每戶。

酒是什么？是糧食、火、水？全過程了如指掌的吊酒師難以回答，似乎三樣都是，似乎又與它們是完全不同的單獨存在。

這是鄉(xiāng)村最大的化學反應現(xiàn)場，吊酒師成為胸有成竹的化學家。但是，除了糧食和柴火，吊酒師幾乎赤手空拳，根本不見任何人工添加劑。與一名合格的廚師相比，他們甚至連蔥蒜姜醬油醋耗油都不用，更別提香草檸檬汁芝麻醬酸奶。

烹飪逐漸成為一項復雜的龐大工程，即使一盤食材新鮮的炒菜，也要像做實驗一樣，加入數(shù)不清的試劑，刻度量杯齊全的廚房越來越像化學實驗室。而樸素的吊酒過程，成就最為單純的作品。清澈的土酒，糧食、火、水與酒藥幻化之后的精靈，返璞歸真，無色透明，被吊酒師倒入小口陶壇，再次封存。

鄉(xiāng)村的審美韻味，飄著縷縷酒香?？陀^上，吊酒讓農(nóng)民節(jié)約了糧食，能夠收集歸攏的糧食不再隨便浪費，同時千方百計向自然界拓展來源。

故人來訪，鄉(xiāng)民打開酒壇，用酒提子咕咚咕咚打一斤酒，八仙桌上，幾個小菜，把酒話酒，籌劃下一年用什么吊酒，吊多少酒。