草莓糖酸及花青素在液態(tài)和固態(tài)滲透過程中的含量變化

王銳,牛麗影,李大婧,張鐘元,聶梅梅,肖亞冬,劉春菊,吳海虹,肖麗霞

1(揚州大學 食品科學與工程學院,江蘇 揚州,225000)2(江蘇省農業(yè)科學院 農產品加工研究所,江蘇 南京,210014)

草莓是一種非呼吸躍變型水果,憑借獨特的外觀、良好的口感和極高的營養(yǎng)價值,成為消費者中意的水果之一[1]。草莓營養(yǎng)豐富,但采收后易受到微生物污染,將其加工制作成果脯可有效延長其貨架期[2]。在果脯加工中,滲糖是最重要的環(huán)節(jié),對果脯風味質地的形成起著關鍵作用[3]。

目前果脯加工仍主要沿用傳統(tǒng)工藝方法,即以白砂糖為滲透介質進行滲透并結合熱風進行脫水干燥[4]。糖漬方式可以分為液態(tài)滲透和固態(tài)滲透。液態(tài)滲透(liquid osmotic dehydration,LOD)是指將果蔬等浸入滲透溶液;固態(tài)滲透(solid osmotic dehydration,SSD)是指將果蔬等直接接觸固體滲透劑。滲透過程包括3種傳質流動[5-6]:果蔬內的水和溶質向滲透環(huán)境中傳遞;從果蔬中滲出的物質又從滲透環(huán)境回入果蔬內;滲透環(huán)境中的滲透劑(糖、鹽等)向果蔬內滲透。另外,果脯類產品的質地與高甲氧基果膠的形成息息相關[7],這種形成依賴于蔗糖與草莓內果膠在滲透過程中的相互作用,且這種作用有時間依賴性[8]。糖漬過程中糖含量的增加與水分的脫除一直是草莓果脯加工中的關注點,不同的滲糖工藝也會對果脯品質造成顯著影響[9],但研究多針對最終產品品質和不同滲透劑及其濃度的選擇,對不同的工藝以及過程中變化關注較少。

本文分別對液態(tài)滲透中草莓果(G-LOD)和浸漬液(Y-LOD)以及固態(tài)滲透中草莓果(G-SSD)和浸出液(Y-SSD)的水分、總酸、總糖、花青素(以花色苷表示)、主要有機酸和主要可溶性糖進行測定,分析草莓糖漬體系中這些成分在固(草莓果)、液(浸漬液/浸出液)兩相中動態(tài)變化,從而為草莓果脯工藝的改進、質量的提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要設備

材料:速凍蒙特瑞草莓購于云南曲靖。

主要試劑:苯酚、鹽酸,成都市科龍化工試劑廠;葡萄糖、果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、NaHCO3、酚酞、濃H2SO4、CH3COONa(均為分析純),國藥集團化學試劑有限公司;色譜純甲醇,德國Merck公司;色譜純乙腈、色譜級磷酸,美國TEDIA公司。

主要設備:FE20實驗室pH計,上海梅特勒-托利多儀器有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海江星儀器有限公司;TG16-WS臺式高速離心機,上沙湘儀離心機儀器有限公司;TU-1810紫外可見分光光度計,北京普析通用儀器有限責任公司;安捷倫1200高效液相色譜儀,美國Agilent公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

大小、形狀、成熟度一致的冷凍草莓(每只草莓約5 g),于3 g/L的Na2SO3溶液解凍6 h。解凍后分裝為19份,每份30 g,取其中一份,用吸水紙除去表面水分,勻漿于-80 ℃冰箱凍存作為未糖漬樣品。其余18份分為2組,每組6個,一組按照料液比1∶4(g∶mL)加入300 g/L的蔗糖溶液即對應每份30 g草莓加入120 mL蔗糖溶液(共36 g蔗糖)做為液態(tài)浸漬,另一組按照草莓質量的30%添加蔗糖(每份30 g草莓加入9 g蔗糖)做為固態(tài)浸漬。2種浸漬方法均每隔8 h由此至浸漬72 h,2種浸漬方法各有9個不同浸漬時間的樣品。樣品浸漬過程中包覆容器密閉,避免水分揮發(fā)及外源污染,試驗重復3次。浸漬后的草莓表面用蒸餾水沖洗、瀝干、研磨勻漿,于-80 ℃冰箱凍存待指標測定。

1.2.2 浸漬液/浸出液的分離

至每個浸漬設定時間時,用鑷子沿容器壁取出草莓,采用移液槍吸去草莓表面以及容器內液體,分離出的液體轉移至量筒測定體積,并采用pH計測定其pH值。最后分裝入具蓋離心管于-80 ℃冰箱凍存,待指標測定。

1.2.3 總糖和主要可溶性糖含量測定

參照文獻[10-11],并加以調整。

草莓中糖的提取:稱取0.5 g解凍攪勻后的草莓漿于離心管,加入30 mL蒸餾水,45 ℃、180 W超聲波水浴60 min提取,將勻漿液在9 000 r/min離心8 min,取上清液作為提取液。

總糖的測定:取糖提取液稀釋50倍,吸取1 mL于20 mL試管,加入2 mL蒸餾水,再加入60 g/L苯酚溶液1 mL,混勻后加濃H2SO46 mL,混合均勻,放置30 min冷卻至室溫。以水為空白對照,在490 nm處測吸光值,結果以葡萄糖等價值表示(g/100 g)。

主要可溶性糖的測定,取糖的提取液,過0.45 μm濾膜,采用高效液相色譜對果糖、葡萄糖和蔗糖含量進行測定。采用Agilent Zorbax Carbohydrate色譜柱(150 mm×4.6 mm,5 μm),示差折光檢測器(differential refraction detector,RID),流動相為V(乙腈)∶V(水)=75∶25,流速0.8 mL/min,柱溫30 ℃,進樣量20 μL。定性定量方法:通過與標準樣品保留時間比對進行定性,外標法定量。

浸漬液/浸提液稀釋30倍,同上述方法進行總糖和游離糖的測定。

1.2.4 總酸和有機酸含量測定

總酸測定:參考GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》酸堿指示滴定法。稱取2.0 g草莓漿加入8 mL蒸餾水在研缽中勻漿,轉移至離心管中。在85 ℃下水浴1 h后9 000 r/min離心15 min,取上清液5 mL用0.01 mol/L的NaOH溶液進行滴定,浸漬液則吸取5 mL直接進行滴定,結果以無水檸檬酸等價值表示(mg/g)。

有機酸的測定:草莓果中有機酸提取條件同1.2.3節(jié)糖的提取。高效液相色譜條件:采用ZORBAX Eclipse XDB-C18色譜柱;流動相V(0.1% KH2PO4,體積分數(shù))∶V(甲醇)=96∶4,流速1 mL/min,柱溫25 ℃,紫外檢測器(ultraviolet detector,DAD),λ=214 nm,進樣量20 μL。定性定量方法:通過與檸檬酸、蘋果酸標準樣品比對進行定性,外標法定量。

1.2.5 花青素的測定

采用pH示差法。稱取草莓漿1.0 g,以酸乙醇[V(99%無水乙醇)∶V(0.2 mol/L鹽酸)=3∶2]為提取劑,料液比1∶10(g∶mL),樣品溶解后,在50 ℃水浴下提取60 min,提取液離心20 min,轉速4 000 r/min。取上清液,分別用pH 1.0的KCl緩沖液和pH 4.5的無水CH3COONa緩沖液稀釋10倍,平衡110 min,在525和700 nm波長處測定稀釋液的吸光度。按照下列公式計算花色苷含量:

A=(A525-A700)pH 1-(A525-A700)pH 4.5

式中:MW,矢車菊花素-3-葡萄糖苷的重均分子質量,449.2 g/mol;DF,稀釋因子;ε,矢車菊花素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù),26 900 L/(mol·cm);L,光程。

1.2.6 數(shù)理統(tǒng)計

采用Excel、Origin 2019對數(shù)據(jù)進行分析處理。采用SPSS 26軟件進行統(tǒng)計學分析,數(shù)據(jù)采用單因素方差分析。另外采用RStudio中corrplot數(shù)據(jù)包,進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 浸漬過程中浸漬/浸出液體積與pH

一般而言,LOD滲透過程主要是滲透環(huán)境中的溶質向物料內遷移,SSD則主要為組織內的水分向外界滲透,過程進行的程度取決于細胞膜兩側的滲透壓差異[12]。成熟草莓的含糖量在4%～8%,含水量在90%左右,因此試驗中LOD和SSD條件足以形成滲透壓使草莓部分脫水。如圖1所示,LOD中,前8 h浸漬液增加了1 mL,應該是草莓中的水分在滲透壓作用下逸出進入浸漬液,使浸漬液體積增加;但隨后至72 h體積無顯著變化(P<0.05),可能是由于細胞結構和草莓內糖對水分的束縛作用[13],滲透壓難以將草莓中水分進一步脫除。而在SSD過程中,外界滲透壓遠高于LOD,其水分迅速滲出,糖漬8 h時浸出液達13 mL,此后仍緩慢增加,至24 h時浸出液增加至15 mL并保持至48 h無顯著變化(P<0.05);48 h后浸出液的體積出現(xiàn)下降趨勢,但下降幅度較小,有可能是存在水分回滲現(xiàn)象[6]。試驗草莓每份30 g,SSD浸漬24 h時浸出液15 mL,據(jù)此估算草莓脫水超過1/2,與LOD浸漬中脫水1 mL相比,顯然SSD相比LOD有更好的脫水效果。

圖1 LOD和SSD過程中滲透環(huán)境的體積變化

如圖2所示,LOD在浸漬8 h時pH值為3.96,在24 h時下降為3.72,隨后趨于穩(wěn)定。SSD浸漬8 h時浸出液pH值為3.43,至16 h時基本未變,但隨后出現(xiàn)上升趨勢,在32 h上升至3.9,其后又略有下降,在56～72 h無顯著變化(P<0.05),pH穩(wěn)定在3.77。pH與H+濃度相關,在草莓浸出液中,H+應來自于草莓中有機酸的逸出。由SSD浸漬過程中pH 變化推測,可能是由于在8～32 h水分的滲出速度大于有機酸,有機酸被稀釋,使浸出液的pH值呈現(xiàn)上升趨勢。但是水分的滲出速度和有機酸并不同步,隨著滲透環(huán)境中水分不再增加,而有機酸繼續(xù)滲出,pH又有所下降。另外SSD的pH最低值(8 h時,3.43)與新鮮草莓汁的pH(3.3左右)接近,鑒于SSD中浸出液全部來自于草莓,因此推測在浸漬初期,水分大量滲出之時也是有機酸滲出最集中的時段,此時其濃度甚至可能接近草莓汁中有機酸濃度。

圖2 LOD和SSD過程中滲透環(huán)境的pH的變化

2.2 浸漬過程中總糖和可溶性糖含量

脫水是果脯制作過程中的重要步驟,而果蔬的含糖量,是滲糖效果的重要體現(xiàn)[14]。圖3為草莓果和浸漬液/浸出液中總糖含量在滲透過程的變化曲線。LOD和SSD 草莓果和浸漬液/浸出液中總糖總體變化趨勢相同,均表現(xiàn)為浸漬/浸出液中糖濃度下降和果中糖含量上升,并且最后二者趨于相等,說明2種滲透方式都符合報道中基本的滲透脫水規(guī)律[15]。但是,LOD過程中,浸漬液中總糖濃度變化幅度較小,浸漬至72 h時總糖濃度為初始值的88.7%,而SSD中總糖濃度則為8 h時的64.6%;另外浸漬至72 h時,G-LOD中的總糖增加至23.23 g/100 g,G-SSD中的總糖增加至31.44 g/100 g,G-SSD的總糖含量顯著高于G-LOD(P<0.05)。LOD和SSD兩種糖漬體系中雖然外源蔗糖與草莓的質量的比值分別為9∶30和36∶30,但SSD體系中沒有外源水,其中的蔗糖均為草莓中水的滲出而溶解和稀釋,而LOD體系中存在大量外源水,因此Y-LOD相比Y-SSD糖濃度變化幅度更小,但是,整個浸漬過程中Y-SSD總糖濃度均高于Y-LOD,如浸漬8 h時二者分別為46.9 g/100 mL和25.2 g/100 mL,顯然SSD能形成更高的滲透壓,能促進G-SSD更高效地攝入糖。

圖3 LOD和SSD過程中總糖含量變化

另外,2種滲透過程中,草莓果的糖含量變化均表現(xiàn)為先快后慢,其中0～16 h均為G-LOD和G-SSD的糖含量快速增長期,16 h時G-LOD和G-SSD含糖量分別達到浸漬過程最高值的62.03%和66.80%;其中8 h時二者含糖量由3.37 g/100 g分別上升至9.21 g/100 g和18.98 g/100 g,分別上升2.73和5.63倍。糖漬過程中草莓果中糖含量增加的這種先快后慢的現(xiàn)象,可能一方面因為外源糖向果皮和從果表皮向果肉內的滲透速度不是勻速的[14],另一方面因為滲透過程中浸漬液中糖濃度不斷降低,滲透壓差逐漸減小。而SSD滲糖效率更高,除了有更高的滲透壓差外,還可能與外源糖滲入草莓內部即外皮至果肉傳遞路徑的長短有關[16],SSD體系中草莓失水更多,草莓體積明顯較LOD體系中的小,糖的滲透路徑較短。相比LOD,G-SSD中糖含量的增加更早進入滲透的“緩速期”[14],前8 h總糖增加量比LOD大26.07%,但8～16 h的糖增加量開始減小,而G-LOD總糖含量增加量在前8 h和8～16 h差異較小。

圖4為果糖、葡萄糖和蔗糖在草莓果和浸漬液/浸出液的含量變化圖?？梢钥吹絻H浸漬/浸出液中蔗糖含量隨時間延長表現(xiàn)為下降趨勢,果糖、葡萄糖2種糖含量無論是在草莓果還是浸漬/浸出液,均表現(xiàn)為上升趨勢。糖漬前草莓中含有果糖、葡萄糖和蔗糖,浸漬體系中僅添加了蔗糖,因此浸漬體系中果糖和葡萄糖含量的增加,很可能是因為存在蔗糖分解為葡萄糖和果糖的過程[17]。另外,LOD體系中葡萄糖和果糖變化曲線與SSD浸漬明顯不同,如圖4-a所示,在LOD體系中,無論是浸漬液還是草莓果中,2種糖的含量變化曲線幾乎重合;但如圖4-b所示,在SSD體系中2種糖的含量隨時間延長差距變大,并表現(xiàn)為果中的葡萄糖含量高于果糖,而浸出液中果糖的含量高于葡萄糖。未浸漬處理的草莓中葡萄糖和果糖的含量分別為1.73 g/100 g和1.64 g/100 g,至浸漬結束時,浸漬液和草莓果中葡萄糖和果糖的含量均表現(xiàn)為SSD>LOD,對于葡萄糖,G-SSD為G-LOD的2.90倍,Y-SSD為Y-LOD的3.35倍;對于果糖,G-SSD為G-LOD的1.45倍,Y-SSD為Y-LOD的4.90倍。蔗糖可以轉化為同摩爾數(shù)的葡萄糖與果糖,在LOD中果糖和葡萄糖含量同步同量增加現(xiàn)象應該體現(xiàn)了蔗糖的這種轉化作用,而SSD中葡萄糖和果糖在草莓果和浸出液中并未等同分布,這可能說明在SSD過程中,葡萄糖更易與草莓中某些物質形成絡合,與果糖形成滲透差別[17]。

a1-Y-LOD;a2-G-LOD;b1-Y-SSD;b2-G-SSD

浸漬液/浸出液中蔗糖的變化趨勢與圖3中總糖的變化相似。但是草莓中的蔗糖含量出現(xiàn)了新的趨勢:(1)如圖4-a1所示,在LOD體系中草莓中蔗糖含量在32 h上升至最高值12.18 g/100 g,之后含量在12.10 g/100 g和8.24 g/100 g之間上下波動;(2)如圖4-b2所示,在SSD體系中草莓蔗糖含量在24 h達到12.63 g/100 g,隨后呈下降趨勢,至72 h時蔗糖含量降至3.1 g/100 g,其中在40 h時出現(xiàn)的小幅上升有可能與浸出液體積的減小(如圖1所示)使得果外滲透壓增加有關。另外雖然LOD和SSD草莓中蔗糖含量的最高值接近,但在浸漬72 h時,G-SSD中蔗糖含量僅為G-LOD的31.63%。在浸漬72 h時,相比LOD,SSD中蔗糖含量較低,而葡萄糖、果糖含量較高,據(jù)報道有機酸可以促進蔗糖的分解[18],推測具有更低pH的SSD體系(如圖2所示)更加促進了蔗糖的分解。SSD體系中浸漬后期草莓和浸出液中蔗糖含量均在降低,猜測蔗糖在草莓果內外均存在轉化。果脯中轉化糖的含量對果脯質量至關重要[19],草莓中有機酸對蔗糖的轉化如何作用仍需進一步分析。

2.3 浸漬過程中總酸和主要有機酸含量

圖5為浸漬過程中總酸含量的變化圖。總酸是水果及水果制品品質分析中的重要指標,浸漬前草莓中總酸含量為8.50 mg/g。

隨浸漬時間延長2種浸漬體系中草莓總酸含量均呈下降趨勢,同時浸漬液/浸出液中總酸含量上升,隨后趨于平衡。2種浸漬體系中,草莓果中總酸含量的下降速度均表現(xiàn)為先快后慢,其中G-LOD和G-SSD在前8 h內總酸損失量占據(jù)了總損失的54.05%和55.00%。草莓果中總酸的減少與總糖的增加(圖3)表現(xiàn)出同步性,說明糖和酸的傳質存在一定的互斥性。在48～72 h Y-LOD和G-LOD無顯著變化(P<0.05),說明總酸在浸漬液和草莓果內的變化趨于平緩,而Y-SSD和G-SSD在24 h時這種現(xiàn)象就開始出現(xiàn),至浸漬結束時,LOD和SSD兩種體系中草莓果總酸含量分別為2.21和5.38 mg/g,分別為初始含量的26.00%和63.29%。這可能是因為SSD中外源蔗糖濃度較高,較高濃度蔗糖阻礙著總酸的釋放[20]。另外,至浸漬結束時,綜合浸漬/浸出液中總酸濃度與體積(圖1)計算,LOD浸漬液中總酸達156.09 mg,草莓果總酸減少6.29 mg/g;而SSD體系中浸出液中的總酸為64.53 mg,草莓果總酸減少3.13 mg/g,顯然SSD相比LOD保留了更多的總酸,這有可能是因為Y-SSD有機酸濃度較Y-LOD高,減緩了草莓果中有機酸向外滲出。

檸檬酸和蘋果酸為草莓中主要的有機酸,不同品種或者成熟度草莓中檸檬酸與蘋果酸之間的比值存在較大差異[21],本試驗草莓2種酸含量接近,檸檬酸含量略高于蘋果酸。圖6為LOD和SSD體系中檸檬酸和蘋果酸的含量變化曲線。

a1-Y-LOD;a2-G-LOD;b1-Y-SSD;b2-G-SSD

2種浸漬體系中檸檬酸和蘋果酸的含量變化與總酸的變化趨勢類似:浸漬液中2種酸含量在浸漬早期顯著上升,隨后上升幅度減小最后趨于平衡;草莓果中2種酸則表現(xiàn)為下降趨勢。但是2種浸漬體系中有機酸含量在草莓果內外分布則表現(xiàn)出明顯不同:(1)如圖6-a1所示,Y-LOD中2種有機酸的含量在浸漬初期(8 h)接近,但隨著浸漬時間延長,蘋果酸的含量顯著高于檸檬酸(24 h),并且32～72 h酸的濃度呈同步增長,2種酸的濃度差別小。而對于Y-SSD,正如圖6-b1所示,2種酸的濃度在16～64 h時表現(xiàn)出顯著差異(P<0.05),并表現(xiàn)為檸檬酸高于蘋果酸的不規(guī)則比例分布。另外,浸漬72 h時 Y-LOD中2種有機酸的濃度和(1.1 mg/mL)低于Y-SSD(5.26 mg/mL),這同樣與LOD體系中浸漬液體積大于SSD的浸出液體積有關。(2)兩種體系草莓果中兩種酸含量均呈波動下降趨勢,并且變化幅度接近。如圖6-a2所示,其中G-LOD蘋果酸含量由2.15 mg/g下降至1.5 mg/g,檸檬酸含量由2.20 mg/g下降至1.43 mg/g,保留率分別為69.77%和65.00%;由圖6-b2可知,G-SSD中蘋果酸的含量由8 h的1.89 mg/g下降至1.36 mg/g,檸檬酸含量由2.12 mg/g下降至1.46 mg/g,保留率分別為71.96%和68.87%。G-SSD的蘋果酸和檸檬酸的保留率均高于LOD,與G-SSD總酸的損失量較少一致。

2.4 浸漬過程中花青素含量

圖7為浸漬過程中花青素含量變化圖,花青素是一種水溶性酚類物質,在草莓中廣泛存在,是草莓中重要的營養(yǎng)物質[22]。G-LOD和G-SSD中花青素均隨滲透時間先下降而Y-LOD和Y-SSD中含量上升。本研究中浸漬前草莓花青素含量為8.62 mg/100 g,浸漬結束時,G-LOD花青素下降為4.01 mg/100 g,保留率為46.52%;G-SSD中花青素下降至1.50 mg/100 g,保留率為18.40%,LOD體系中草莓果中花青素保留率顯著高于SSD體系。糖漬會使果實內酚類物質含量降低,在芒果中的研究發(fā)現(xiàn)SSD較LOD更有利于總酚的保留[23],但本研究中SSD過程較LOD損失更嚴重,并且SSD中花青素在0～8 h損失量達總損失量的70.22%,而此階段LOD中花青素損失量為總損失量的69.48%,鑒于0～8 h也是SSD體系中浸出液體積上升最迅速的時間段,鑒于花青素易溶于水,因此推測SSD體系中花青素可能伴隨水分滲出而損失。另外,LOD和SSD中草莓果和浸漬/浸出液的花青素含量與總糖和總酸含量趨于相等不同,花青素隨浸漬時間延長含量變化曲線均在40 h出現(xiàn)交叉,浸漬/浸出液中花青素含量隨后高于草莓果。天然花青素可與一個或多個葡萄糖通過糖苷鍵形成花色苷,與一些含羧基成分形成酸基化的花色素[24],因此推測糖漬過程中糖和有機酸等成分的滲入滲出也可能對草莓浸漬體系中花青素分布產生了影響。

圖7 LOD和SSD過程中花青素含量變化

2.5 浸漬過程中各指標相關性分析

圖8為浸漬過程中各指標相關性圖,體現(xiàn)了滲糖過程中各指標之間的關系。

圖8 不同滲透方式下指標間相關性圖

在草莓的糖漬體系中,無論是LOD還是SSD,在滲透壓的作用下,蔗糖作為溶質均會滲入草莓內,同時草莓內水分、有機酸、花青素逸出;據(jù)報道,由于各自的作用方式有所差別,各指標的變化趨勢也不同[25]。2種糖漬過程中總糖、總酸在浸漬液和草莓果中均表現(xiàn)為顯著負相關(P<0.01),草莓果內的總糖與葡萄糖和果糖均存在極顯著的正相關(P<0.001),進一步說明外源蔗糖進入草莓果內后發(fā)生了轉化為葡萄糖和果糖的反應。花青素含量在浸漬液和草莓果中呈負相關性,但未達到顯著水平,另外,和檸檬酸、蘋果酸含量之間的正相關性也不顯著,這可能是由于糖漬后期果實中外源糖的比重增加,改變了花青素在果實中的質量比例。然而,僅在SSD浸漬中,草莓果中的總糖以及葡萄糖和果糖的含量與花青素含量均呈現(xiàn)了極顯著的負相關性(P<0.001),這似乎說明糖與花青素之間存在著競爭關系。另外,LOD浸漬液和SSD浸出液中pH值變化與檸檬酸、蘋果酸及總酸均表現(xiàn)為顯著的負相關關系(P<0.01),說明草莓內的有機酸等酸性物質滲出使得pH降低,但在LOD中相關性更為顯著(P<0.001)。

蔗糖會在酸性條件下形成轉化糖,添加檸檬酸可以促進這種轉化,草莓糖漬體系中由于草莓含有有機酸,這可能促進蔗糖轉化為葡萄糖和果糖,并且果糖和葡萄糖由于具有更小的分子質量,更易進入到果實內部[26]。無論是LOD還是SSD,果實中和浸出液中葡萄糖和果糖之間均極顯著正相關(P<0.001),并且SSD果實中和浸出液中蔗糖含量和2種轉化糖含量表現(xiàn)均為極顯著的負相關關系(P<0.001),說明了草莓糖漬體系中確實存在著蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的過程,并且果實內3種糖含量的增加速度趨于一致。LOD果實中蔗糖與2種轉化糖含量未表現(xiàn)出顯著相關關系,這可能說明果實中3種糖在糖漬體系中均可能存在“往復滲透”現(xiàn)象[6],并且LOD體系中蔗糖濃度低于SSD體系,蔗糖滲透壓較低,果實內蔗糖增加速度較慢,使得3種可溶性糖的相關性不明顯(P>0.05)。

3 結論

LOD和SSD均為蜜餞類產品加工的常用方式,本研究發(fā)現(xiàn)2種浸漬方式均可實現(xiàn)草莓果內水分流失與糖含量的增加,但SSD相比LOD可脫除更多的水分并表現(xiàn)出更高的滲糖效率。草莓果內糖含量的增加均表現(xiàn)為先快后慢的變化規(guī)律,在快速滲糖的浸漬前期酸和花青素也大量流失。另外,浸漬過程中,滲透體系中的蔗糖向葡萄糖和果糖發(fā)生著轉化,其中具有更低pH浸出液的SSD更加促進了這種轉化?？傊?SSD相比LOD,具有糖用量少、可更有效脫水、滲糖效率高、酸保留率高的優(yōu)勢。但是SSD浸漬中如何控制花青素的流失和浸漬過程中糖的轉化程度值得進一步研究。