從一碗番茄土豆燉牛腩了解食品的變質(zhì)過程

好音

從理論上來講，食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素，物理因素如高溫、高壓的污染等，化學(xué)因素如重金屬鹽類的污染等，生物因素如昆蟲、寄生蟲等方面的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化的過程。不過，雖然影響因素那么多，但生活中導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最常見的因素，還是小小的微生物。

首先，食品本身如新宰殺的肉類會(huì)發(fā)生“后熟”——肌肉組織在酶的作用下發(fā)生—系列生物化學(xué)變化；糧食、水果發(fā)生呼吸作用等，均可以引起食品成分分解、食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂，為微生物的入侵提供條件。

之后，微生物會(huì)快速將食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等物質(zhì)分解，作為自己生長(zhǎng)繁殖必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最終導(dǎo)致食品腐敗。本文以一碗番茄土豆燉牛腩為例，和您說說食品的變質(zhì)過程。

-蛋白質(zhì)的分解-

不同微生物對(duì)于各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解能力不同。毛霉屬、曲霉屬等霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。牛腩富含蛋白質(zhì)。牛腩中的蛋白質(zhì)在動(dòng)物組織酶、微生物分泌的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，首先水解成多肽，進(jìn)而裂解成氨基酸。氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫等的作用，進(jìn)一步分解成相應(yīng)的胺類、氨類、有機(jī)酸類和各種碳?xì)浠衔?，牛腩便?huì)表現(xiàn)出腐敗特征。

蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類、吲哚、硫化氫物質(zhì)，是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)——讓這盤牛腩聞起來有明顯的“臭味”。硫化氫與血紅蛋白結(jié)合可形成硫化氫血紅蛋白，讓牛腩變成綠色。

-脂肪的分解-

一般來講，大多數(shù)對(duì)于蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)分解能力的需氧性細(xì)菌，同時(shí)也能分解脂肪。引起鮮肉腐敗的微生物有梭菌屬、普通變形菌、腐敗假單胞菌等。牛腩中的脂肪在微生物的解脂酶等的作用下，分解為脂肪酸、甘油和其他產(chǎn)物。脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即“哈喇”氣味。固態(tài)食品腐敗變質(zhì)后，會(huì)出現(xiàn)變形、軟化、黏稠、結(jié)塊等現(xiàn)象，表面會(huì)變形或發(fā)黏。具體到這盤番茄土豆燉牛腩，就是表面摸起來黏糊糊的。

-碳水化合物的分解-

芽孢桿菌屬細(xì)菌分解碳水化合物的能力較強(qiáng)。食品中的碳水化合物包括淀粉、纖維素、半纖維素、雙糖和單糖等。富含碳水化合物的食品主要有糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品。在這份番茄土豆燉牛腩中，土豆、番茄都富含碳水化合物，如淀粉、果糖、葡萄糖等。在微生物、植物組織中的各種酶及其他因素的共同作用下，碳水化合物類成分被分解成單糖、醇、醛，二氧化碳和水等低級(jí)產(chǎn)物。這一變化過程被稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物含量高的食品腐敗、變質(zhì)的主要特征為酸度升高、產(chǎn)氣，產(chǎn)生稍具甜味、酒味的氣味。番茄中的果膠可被曲霉、多酶梭菌等所產(chǎn)生的果膠酶分解，因此發(fā)生軟化。

-食物變質(zhì)后應(yīng)果斷扔掉-

至此，這盤番茄土豆燉牛腩看起來、聞起來、摸起來都?jí)牧耍ㄗh您立刻將其扔掉。千萬不要心存僥幸，抱有“熱一熱、殺殺菌就能吃”的錯(cuò)誤心理。否則，很可能為此付出上吐下瀉的代價(jià)。