韭菜餡餅里的辛味人生

王海東

前幾天，北京市第十二屆商業(yè)技能比賽順義賽區(qū)的賽事在順義賓館舉行，我作為這次比賽的裁判之一，早上7點(diǎn)前就到了賽場(chǎng)，與業(yè)內(nèi)同仁們一起進(jìn)行了4個(gè)多小時(shí)的評(píng)判。雖然不用像選手一樣動(dòng)手做菜，這一上午的評(píng)判工作可一點(diǎn)都不輕松。在4個(gè)小時(shí)中要評(píng)審70多道菜，時(shí)間緊任務(wù)重，需要精神高度集中，還要和評(píng)審團(tuán)各種討論，等到活動(dòng)順利結(jié)束的時(shí)候，已經(jīng)口干舌燥、饑腸轆轆，再加上早上沒來得及吃早飯，真真是眼冒金星了。

中午，主辦方安排了豐盛的午餐，以順義當(dāng)?shù)氐拿朗碁橹?。我是土生土長(zhǎng)的順義人，面對(duì)一桌熟悉的美食，立刻食指大動(dòng)，直接被一盤剛出鍋的韭菜餡餅吸引了。兩張餡餅接連下肚，口腔里充斥著韭菜鮮明的香氣和燙嘴餅皮的余溫，瞬時(shí)感覺到血糖飆升的滿足感，饑餓帶來的焦躁之情一掃而光。

我小時(shí)候居住的順義，只是北京一個(gè)普普通通的近郊，菜地、河溝、楊樹林……是我記憶中的順義?，F(xiàn)在的順義，中心區(qū)域已搖身一變成為北京的“上東區(qū)”，別墅、高爾夫、國(guó)際學(xué)校，成為精英人士的標(biāo)配。然而，這并不影響周邊區(qū)域按照全國(guó)均衡的發(fā)展水平走上城鄉(xiāng)接合部的路徑，街邊充斥著驢肉火燒、香河肉餅、褡褳火燒等店面。

很難想象中央別墅區(qū)的全職媽媽們會(huì)給全家人采購(gòu)這些本地面食，西方舶來品披薩應(yīng)該更是她們的首選。但是，我倒建議她們近水樓臺(tái)，時(shí)不時(shí)給未來的小精英們品嘗一下這些民間美味，更有助于他們?nèi)蘸笤谥袊?guó)社會(huì)的大熔爐中迎接嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。畢竟，連“更快更高更強(qiáng)”的谷愛凌上場(chǎng)前都要來一張餡餅。

自順義歸來，我一直被這個(gè)有趣的念頭縈繞著，也時(shí)?；匚镀鹦r(shí)候常吃的韭菜餡餅，就想著延展開講講餡餅。有人可能會(huì)問，餡餅這么家常，有什么可講的。其實(shí)不然，無論什么菜式，都承載著成為頂級(jí)美食的潛力、做菜人有趣的靈魂和餐飲工匠的自我成長(zhǎng)。這話不是我的原創(chuàng)，是網(wǎng)飛系列紀(jì)錄片《主廚的餐桌》的宣傳語。而這部紀(jì)錄片的最新一季的主題，就是披薩。

在西方如此普遍的披薩，如果值得用6集紀(jì)錄片、6個(gè)人的故事去演繹，那么在中餐里對(duì)等的餡餅，也值得拿出來說一說。具體如何展開，我也沿襲美食紀(jì)錄片的手法，講一講文化溯源、食材精髓、生活追溯和個(gè)人成長(zhǎng)。

先說文化溯源。餡餅真的過于家常，其起源，很難查到任何史料。而這正從側(cè)面印證了餅和面食作為中華民族的主要餐食來源，早已融入整個(gè)民族的生活底蘊(yùn)中。如果硬要說文化，唐代詩(shī)人白居易曾寫過一篇關(guān)于胡餅的詩(shī)歌叫《寄胡餅于楊萬里》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！眲偝鰻t的胡餅靠色香味撫慰了一個(gè)“吃貨”白居易饑腸轆轆的脾胃，忍不住也要寄給另一個(gè)“吃貨”好友楊萬里嘗一嘗。

當(dāng)然，隨著歷史長(zhǎng)河的演變，餡餅在中國(guó)各地都有各自傳承的文化，無論是順義樸素的韭菜雞蛋餡餅，還是河北的香河肉餅，甚至有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名譽(yù)的鞍山海城牛莊餡餅，承載的都是一方水土的味蕾和手藝。這些餡餅，形態(tài)、餡料、包裹和烙制方式各有不同。比如前面說的谷愛凌吃的，因?yàn)槟笾品绞礁耧溩?，所以其?shí)是韭菜盒子。還有一個(gè)有趣的地方，餡餅和元宵/湯圓、粽子的南北差異正好相反，不是北方喜甜南方喜咸，到了餡餅這里，北方一定是咸口的，而南方包裹了紅豆、芋頭、豆沙等的餡，也可以統(tǒng)稱為餡餅。

關(guān)于食材，只集中說說自己偏愛的韭菜雞蛋。韭菜是北方特有的，特點(diǎn)也像北方人的性格，濃郁的辛辣味道，鮮明又頑強(qiáng)。想遮住它鋒芒的各種面皮，無論是水煮、氣蒸的，還是油煎、水煎的，咬開之后，依然擋不住韭菜鮮亮的顏色、辛辣的味道。所以韭菜餡餅之所以能勾魂攝魄，一是獨(dú)特的味道，二是成熟后依然翠綠，又搭配了鮮黃的雞蛋的顏色，讓人口腹之欲大開，是一道菜式色香味俱全的基礎(chǔ)版本。

再說說韭菜餡餅在我生命中特殊的位置。最初的記憶，一定是來自家里的味道。小時(shí)候，母親制作餡餅的身影仿佛被時(shí)光無限拉長(zhǎng)，一直伴隨在我成長(zhǎng)的記憶中。

母親制作餡餅的手法非常嫻熟：把面粉加入適量的水，和成軟軟的面團(tuán)，靜置一個(gè)小時(shí)；同時(shí)把韭菜擇洗干凈，篦出水分，頂?shù)肚谐伤槟尤胛r皮、豬大油、鹽、兩個(gè)生雞蛋打散攪拌；之后，將面團(tuán)擠成劑子，放在案板上撒面粉搟成圓皮，加入韭菜餡合攏；在案板上醒幾分鐘，用搟面杖搟成有紋路的一面，反復(fù)幾次后再搟另外一面，放入柴火鍋中烙制，反復(fù)兩三次烙餅成熟了，餅皮薄如蟬翼，焦煳色的紋路清晰可見，對(duì)著太陽可以看到里面韭菜的綠色和雞蛋的黃色。

之所以記得如此清晰，是因?yàn)檎麄€(gè)過程中，往往都伴隨著母親的責(zé)備甚至責(zé)罵。兒時(shí)的我實(shí)在不是個(gè)讓人省心的孩子，成天瘋玩無心學(xué)業(yè)、在學(xué)校闖禍不敢回家，每天天擦黑了才磨蹭進(jìn)門，都是同樣一種饑腸轆轆的狀態(tài)，站在灶邊等著母親的餡餅出鍋，忍受著被叨叨“不省心、餓死鬼……”待餡餅一好，全然不顧燙手燙嘴，拿起來就跑出廚房，躲在清靜之處大快朵頤。

再長(zhǎng)大一點(diǎn)，學(xué)業(yè)實(shí)在沒有起色。開始離家闖蕩社會(huì)，換了好幾種生計(jì)都不太成，每次進(jìn)家門都是一副落魄樣子，都是靠母親的韭菜雞蛋餡餅招回魂魄，聽著母親的數(shù)落等餡餅出鍋也已經(jīng)成了習(xí)慣。

再后來，在從廚的道路上越走越遠(yuǎn)，走出了順義，走出了北京，走出了中國(guó)，又走回來，忙忙碌碌好幾十年。直到現(xiàn)在，外出回家前，會(huì)習(xí)慣性地給母親打個(gè)電話，隨口就會(huì)說出“吃餡餅吧”。當(dāng)然，現(xiàn)在的餡餅是我來烙。我會(huì)沿用母親的手法，但是會(huì)多放一點(diǎn)油，邊煎邊烙。

按理說，用新技術(shù)改良過的餡餅，口味應(yīng)該更佳。然而實(shí)際上，卻總也吃不到小時(shí)候的味道了。其中，可能少了的就是母親的嘮叨和責(zé)罵。少年歸家的忐忑感，就像燙嘴的韭菜餡餅，期盼中交織著踏實(shí)，以及再次出發(fā)的決心和勇氣。

雞蛋韭菜餡餅

主料：低筋面粉500克，溫水275克，韭菜1000克，雞蛋250克，蝦皮50克。

調(diào)料：大油50克，香油10克，鹽15克。

操作方法：

1.面粉加溫水和成軟面團(tuán)，醒發(fā)半小時(shí)備用；

2.韭菜擇洗干凈控凈水分，切碎末備用；

3.雞蛋打散放入鍋中炒熟成碎塊狀冷卻備用；

4.盆中加韭菜、雞蛋、蝦皮、大油、香油、鹽調(diào)好口味，成為餡料；

5.醒好的面團(tuán)分成十份，分別包上餡料，搟成餅狀；

6.餅鐺上下火180℃，放上餡餅烙熟即可。