鮮味物質(zhì)及鮮味調(diào)味料的研發(fā)進(jìn)展

顧俊浩，俞 錚，張佳匯，王 芳，李曉燕，劉太昂，王錫昌,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海太太樂(lè)食品有限公司，上海 201812；3.上海真譜信息科技有限公司，上海 200444）

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)（必需品），營(yíng)養(yǎng)、感官、保健是食品的三大基本功能，美味是食品感官功能的要素之一，調(diào)味料是食品風(fēng)味的重要調(diào)配者。目前，隨著科技產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，人們生活質(zhì)量的提高，食品的呈味及其調(diào)味受到了廣泛關(guān)注，尤其是對(duì)調(diào)味料的選用也有了更多需要，由此多種呈味特征豐富、應(yīng)用便捷的調(diào)味料應(yīng)運(yùn)而生[1]。

酸、甜、苦、咸是傳統(tǒng)意義的基本味覺(jué)，鮮味是一種能感到愉快并提高食欲的味感。1908 年日本學(xué)者池田菊苗首次在海帶中提取出呈鮮物質(zhì)-谷氨酸，并提出鮮味（Umami）的概念[2],1913 年池田的團(tuán)隊(duì)在干制鰹魚中鑒定出一種具有鮮味的鳥(niǎo)苷一磷酸鹽，1957 年阿基拉發(fā)現(xiàn)香菇中的主要鮮味物質(zhì)是鳥(niǎo)苷酸類，直到20 世紀(jì)80 年代鮮味才被人們認(rèn)知為第五種基本味覺(jué)，主要是指谷氨酸鈉（味精）的味道。

調(diào)味料是調(diào)和膳食滋味及氣味的必需品，具有去腥、增香、增鮮等作用[3]。調(diào)味料的分類方法有很多，按照呈味特征可以分為鮮味調(diào)味料、咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料以及川味調(diào)味料等。

本文主要綜述了鮮味物質(zhì)組成、鮮味調(diào)味料的制取方法以及鮮味調(diào)味料在食品中的應(yīng)用，并對(duì)未來(lái)的研發(fā)方向進(jìn)行展望，以期為開(kāi)發(fā)安全、美味、健康的鮮味調(diào)味料，進(jìn)一步提升其在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值提供參考。

1 鮮味物質(zhì)組成及其味覺(jué)互作

鮮味由多種呈鮮、增鮮物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要包括游離氨基酸及其鈉鹽、呈味核苷酸及其鈉鹽、鮮味肽及其配料等[4]，它們共同作用構(gòu)成鮮味調(diào)味料獨(dú)有的風(fēng)味，并產(chǎn)生令人愉悅的味覺(jué)感受[5]。

1.1 游離氨基酸及其鈉鹽

游離氨基酸是以單個(gè)氨基酸分子的形式存在的氨基酸。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸是具有鮮味的游離氨基酸（Umami amino acid,UAA）[4]，它們對(duì)食品的呈鮮特性具有重要作用。Cho 等[6]以面包蟲(chóng)幼蟲(chóng)為原料，經(jīng)發(fā)酵后制備出一種鮮味調(diào)味醬，發(fā)現(xiàn)調(diào)味醬中含有豐富的UAA，其谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量分別為653.36、337.39、362.46、185.20 mg/100g，且四種UAA 占總游離氨基酸的25.04%。Uchida 等[7]以海苔為原料，經(jīng)酶解、發(fā)酵后制備出發(fā)酵海藻醬，經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)海苔醬中四種UAA 總量達(dá)到2140 mg/100g，占總游離氨基酸的39.80%。UAA 在一定條件下可以形成對(duì)應(yīng)的鈉鹽，此時(shí)鮮味強(qiáng)度會(huì)進(jìn)一步增加，其具有旋光異構(gòu)性，分為L(zhǎng)-型和D-型，只有L-型的游離氨基酸具有鮮味[8]。

谷氨酸是鮮味調(diào)味料中最重要的UAA，往往以鈉鹽，即谷氨酸鈉（Monosodium glutamine，MSG）的形式存在，其是調(diào)味料味精的最主要成分。天冬氨酸是鮮味調(diào)味料中另一種重要的UAA，具有酸鮮味，而甘氨酸、丙氨酸這兩種UAA 則起到補(bǔ)充鮮味的作用[8]。

1.2 呈味核苷酸及其鈉鹽

核苷酸是由一個(gè)含氮堿基、一個(gè)五碳糖以及一個(gè)磷酸分子連接而成的化合物，其具有同分異構(gòu)體，即2'-核苷酸、3'-核苷酸、5'-核苷酸，其中只有5'-核苷酸具有鮮味[4]。具有鮮味的5'-核苷酸主要包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸、腺苷酸，它們一般以鈉鹽的形式存在，其中5'-肌苷酸二鈉（Inosine 5'-monophosphate disodium，5'-IMP）和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉（Guanosine 5'-monophosphate disodium，5'-GMP）是最重要的呈味核苷酸[9]，由5'-IMP 和5'-GMP 等質(zhì)量混合配制出的I+G 是強(qiáng)烈的鮮味劑。

1.3 鮮味肽及其配料

鮮味肽是指具有鮮味的寡肽，一部分鮮味肽如鵝肌肽（Anserine）[10]存在于食材中，還有一部分鮮味肽則是由蛋白質(zhì)不完全水解產(chǎn)生，鮮味肽分子量一般在5000 Da 以下[4]。大多數(shù)鮮味肽含有谷氨酸和（或）天冬氨酸殘基，能夠與鮮味受體T1R1/T1R3 中的Ser、Glu、His 等殘基通過(guò)靜電作用、疏水作用和氫鍵作用結(jié)合，從而產(chǎn)生鮮味感知[11]。

Zhang 等[12]從花生水解蛋白中分離出三種寡肽（Asp-Gln-Arg、Asn-Asn-Pro 和 Glu-Gly-Phe），經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)這些寡肽都具有鮮味。Kong 等[13]從雞湯和雞肉酶解液中分離出十二種寡肽，發(fā)現(xiàn)其中五種寡肽（Val-Glu、Thr-Glu、Glu-Asp、Ala-Glu-Ala、Asp-Ala-Gly）具有鮮味。Zhang 等[14]從河豚魚中發(fā)現(xiàn)一種鮮味辛肽Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。Amin 等[15]使用分子對(duì)接技術(shù)發(fā)現(xiàn)，豆豉調(diào)味料中的鮮味肽Gly-Glu-Asn-Glu-Glu-Glu-Asp-Ser-Gly-Ala-IIe-Val-Thr-Val-Lys 可與鮮味受體T1R1/T1R3 有效結(jié)合，該十五肽可能是其鮮味的貢獻(xiàn)者之一。Rhyu等[16]分析了韓國(guó)傳統(tǒng)豆醬中的寡肽，發(fā)現(xiàn)分子量500～1000 Da 的寡肽中谷氨酸和天冬氨酸合計(jì)占氨基酸組成的76%以上，認(rèn)為這些寡肽可能與豆醬鮮味的產(chǎn)生有關(guān)。

鮮味肽在鮮味調(diào)味料的配料表中不會(huì)直接以“鮮味肽”的名稱出現(xiàn)，而是根據(jù)原料來(lái)源、制備方法命名，且往往是鮮味肽的深加工食品配料，常見(jiàn)的有酵母抽提物（Yeast extract，YE）、水解植物蛋白（Hydrolyzed vegetable protein，HVP）調(diào)味液、水解動(dòng)物蛋白（Hydrolyzed animal protein，HAP）調(diào)味粉、雞肉提取物等[17]，其中YE 在日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)已作為安全的配料廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味領(lǐng)域。

1.4 其他呈鮮、增鮮物質(zhì)

食品中還有其他一些呈鮮、增鮮物質(zhì)，如干貝素即琥珀酸二鈉（Disodium succinate）[18]、鮮味氨基酸和肽的衍生物等[19?20]，目前對(duì)于這些物質(zhì)鮮味特性的研究尚不夠充分，它們?cè)邗r味調(diào)味料中往往起到增鮮的作用。

1.5 鮮味物質(zhì)的味覺(jué)互作

當(dāng)兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，兩者呈味味覺(jué)發(fā)生變化的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)互作[21]。鮮味物質(zhì)具有味覺(jué)協(xié)同以及抑制作用,是鮮味調(diào)味料改善食品風(fēng)味的主要因素。目前關(guān)于鮮味物質(zhì)味覺(jué)協(xié)同作用的研究主要集中在鮮味與鮮味，鮮味與咸味之間，而關(guān)于鮮味物質(zhì)味覺(jué)抑制作用的研究則集中在鮮味與苦味之間[22]。

有研究表明，當(dāng)MSG 在雞精調(diào)味料中的含量為35%時(shí)，加入1.1%的呈味核苷酸二鈉，可使鮮味強(qiáng)度增加4.98 倍[23]。Liang 等[24]研究發(fā)現(xiàn)，從豬骨湯中提取的鮮味肽Phe-Ser-Gly-Leu-Asp-Gly-Ser-Lys，在濃度為2‰時(shí)，可顯著提升0.35%味精溶液的鮮味。Maehashi 等[25]的研究表明，鮮味二肽Glu-Val與0.02%的5'-IMP 混合后鮮味強(qiáng)度提升。Ma 等[26]研究發(fā)現(xiàn)0.05～1.2 g/100 mL 濃度的食鹽溶液可使0.35 g/100 mL 的琥珀酸二鈉溶液的鮮味強(qiáng)度提升2.6～11.6 倍。Yang 等[27]研究發(fā)現(xiàn)，0.310 g/L 的MSG、0.015 g/L 的5'-IMP、0.013 g/L 的5'-GMP 均能增強(qiáng)1.96 g/L 食鹽溶液的咸度。Kim 等[28]研究發(fā)現(xiàn)，5 種從大豆中分離的鮮味肽Glu-Asp、Glu-Glu、Glu-Ser、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser 能夠阻止水楊苷誘導(dǎo)的苦味受體hTAS2R16 的表達(dá)。

2 鮮味調(diào)味料的制取方法

鮮味調(diào)味料的鮮味與各種食材中的組分或其降解產(chǎn)物密切相關(guān)，而在食材中許多鮮味組分含量往往較低，不能滿足鮮味調(diào)味料的生產(chǎn)需求，且會(huì)產(chǎn)生食材利用率低、加工困難等問(wèn)題。目前關(guān)于鮮味調(diào)味料的制取方法相對(duì)成熟，主要包括物理法、化學(xué)法、生物法和組合法。

2.1 物理法

物理法作為一種傳統(tǒng)的方法，包括超微粉碎法[29]、超臨界流體萃取法[30]等，其不改變物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)制取或增加食材中的鮮味物質(zhì)，能保留食材原有的鮮味，已廣泛應(yīng)用于鮮味調(diào)味料的生產(chǎn)。

超微粉碎法是將物料顆粒加工至微米級(jí)大小的過(guò)程，具有操作簡(jiǎn)單、物料顆粒大小均勻、后續(xù)加工便利等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，由于產(chǎn)品的物料粒徑較小，能夠在口腔中快速溶解，進(jìn)一步增強(qiáng)鮮味感知[31]。此外，部分食材經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后可以直接作為產(chǎn)品，該方法往往用于香菇等鮮味物質(zhì)含量較高的食材，其產(chǎn)品一般以固態(tài)鮮味調(diào)味料的形式出現(xiàn)。王會(huì)黨[29]研究發(fā)現(xiàn)，制備香菇超細(xì)粉的最佳工藝條件為：干香菇含水率5%、進(jìn)料粒度為154～100 μm、喂料速度為0.035 g/s、粉碎壓力/進(jìn)料壓力為40/60 MPa，該條件下制備的香菇超細(xì)粉粒徑在25 μm 左右，隨后將該香菇超細(xì)粉與其他輔料混合，制備成膠凝性菇肉混合即時(shí)產(chǎn)品，具有明顯的鮮味。郝競(jìng)霄[32]以茶樹(shù)菇為原料，制備茶樹(shù)菇超微粉，最佳工藝條件為：進(jìn)料量2.5 kg、轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為30 Hz、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為20 Hz，制備的產(chǎn)品粒徑在26 μm 左右，其制備出的復(fù)合湯料具有合適的鮮香味且無(wú)顆粒感。魯云風(fēng)等[33]以香菇和煮熟的牛肉為原料，將香菇微粉和牛肉微粉按不同比例混合，經(jīng)過(guò)超微粉碎和殺菌后制備五香牛肉超微復(fù)合粉，產(chǎn)品粒徑在10～25 μm 之間，且氣味清香、味道鮮美，可直接用于烹飪。

超臨界流體萃取法是在特定壓力和溫度下，使萃取溶劑達(dá)到超臨界狀態(tài)并將其用于物質(zhì)提取的過(guò)程，CO2是常用的萃取溶劑[34]。該方法能夠保留熱敏性物質(zhì)、無(wú)毒、無(wú)殘留，一般用于固態(tài)食材的萃取。史家怡[35]通過(guò)超臨界CO2流體從雞肉中萃取雞精，最佳工藝參數(shù)為：CO2流量20 L/h、萃取壓力10 MPa、萃取時(shí)間2 h。

2.2 化學(xué)法

化學(xué)法是通過(guò)加入化學(xué)物質(zhì)，與食材中的蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖等成分進(jìn)行反應(yīng)，進(jìn)而制得鮮味調(diào)味料的方法。常見(jiàn)的化學(xué)法有酸法水解[36]、美拉德反應(yīng)等。

酸法水解是通過(guò)酸破壞食材的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)小分子鮮味物質(zhì)流出，并對(duì)蛋白質(zhì)等大分子進(jìn)行水解的過(guò)程。該方法工藝簡(jiǎn)單、成本低、水解程度高、產(chǎn)生的游離氨基酸不消旋。酸法水解制備的產(chǎn)品除含有豐富的游離氨基酸和鮮味肽外，還含有碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽等成分，口感豐富、滋味鮮美。鹽酸是常用的酸水解劑，往往用于處理植物性原料，該方法已廣泛用于HVP 的生產(chǎn)。然而，鹽酸能夠和脂肪水解產(chǎn)生的甘油生成有毒的氯丙醇，因此需要采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行改善。王遠(yuǎn)西[37]用0.15 mol/L 的硫酸水解預(yù)處理后的植物蛋白，發(fā)現(xiàn)水解后的酸水解植物蛋白氯丙醇含量較低。郭青雅等[38]用響應(yīng)面法對(duì)小麥面筋蛋白的酸水解條件進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)鹽酸濃度為1.6 mol/L、料液比1:4、水解時(shí)間4 h 時(shí)，水解液具有最佳的鮮味，且3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol，3-MCPD）的含量為0.0178 μg/mL，低于歐盟0.02 μg/mg 的要求，加入5‰的活性炭吸附后，可完全去除3-MCPD。

美拉德（Maillard）反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是食品在加熱時(shí)，羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，該方法往往和其他方法組合使用。美拉德反應(yīng)適用于多種食材，一般用于生產(chǎn)具有特色風(fēng)味的鮮味調(diào)味料，其產(chǎn)生的各種脂肪族和雜環(huán)化合物對(duì)食品的鮮味和風(fēng)味具有重要意義[39]。需要注意的是，美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的晚期糖基化終末產(chǎn)物，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，通過(guò)控制反應(yīng)條件或者添加抗氧化劑進(jìn)行調(diào)控是行之有效的好方法。肖朝耿等[40]以雞骨泥酶解物為基料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備天然風(fēng)味雞肉調(diào)料，其最佳條件為：DL-蛋氨酸0.6%、丙氨酸0.2%、L-半胱氨酸0.4%、半胱氨酸鹽0.2%、葡萄糖7.0%、蔗糖7.0%、反應(yīng)溫度100 ℃、反應(yīng)時(shí)間120 min。

2.3 生物法

生物法主要通過(guò)酶以及微生物的作用將食材中的大分子物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有鮮味的小分子物質(zhì)。常見(jiàn)的生物法有酶水解法和發(fā)酵法等，該方法應(yīng)用范圍廣，可用于處理各種動(dòng)物性和植物性原料，其制備的鮮味調(diào)味料一般以液態(tài)和醬狀的形式出現(xiàn)。

酶法水解是利用外源酶的催化作用使食材水解的方法。酶法處理工藝路線溫和、水解速度較快、副反應(yīng)少、無(wú)毒無(wú)害[41]。該方法需要控制水解程度，水解程度過(guò)低，可能使產(chǎn)品產(chǎn)生苦味，水解程度過(guò)高，則可能使微生物生長(zhǎng)繁殖，造成污染[41]。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，往往采用多種酶復(fù)配的方式以增強(qiáng)水解效果并產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)。對(duì)于植物性原料，可以先使用多糖酶處理破壞細(xì)胞壁，使內(nèi)容物從組織中流出，然后再使用蛋白酶、磷酸二酯酶等進(jìn)行水解；對(duì)于動(dòng)物性原料，一般使用蛋白酶、脂肪酶等直接進(jìn)行水解。由于酶種類以及酶切位點(diǎn)的多樣性，在酶水解時(shí)，能從食材中釋放多種鮮味物質(zhì)，并賦予鮮味調(diào)味料柔和的口感。酶法水解是常見(jiàn)的生產(chǎn)I+G、HAP 和YE 的方法。李延年[42]選用食用菌作為食材，開(kāi)發(fā)香菇復(fù)配草菇調(diào)味料，其最佳條件為：香菇與草菇的比例為7:3、纖維素酶-果膠酶的添加量為0.6%、比例為3:2、溫度45 ℃、酶解1 h，隨后用風(fēng)味蛋白酶和5'-磷酸二酯酶在54 ℃下水解3 h，其游離谷氨酸含量從0.053 g/100 g 提高至0.070 g/100 g，5'-GMP 含量從308.69 mg/kg 提高至327.26 mg/kg，5'-IMP 含量從2.77 mg/kg 提高至5.36 mg/kg，經(jīng)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)該酶解液具有菌菇特有的鮮味和風(fēng)味，且無(wú)苦味，可作為鮮味調(diào)味料的基液。趙敏等[43]以低值魚為原料制備低值魚鮮味調(diào)味料基質(zhì)，其最佳制備條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配比例1:1、復(fù)配酶用量為1.0%、pH6.9、溫度55 ℃。

發(fā)酵法是利用微生物的生命活動(dòng)使食材降解的方法[44]。發(fā)酵法成本較低，在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)微生物的次級(jí)代謝作用可產(chǎn)生具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物質(zhì)，一定程度上提高了鮮味調(diào)味料的品質(zhì)[45?47]。于學(xué)娟等[48]以金槍魚下腳料為原料，以納豆菌（Bacillus natto）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）雙菌發(fā)酵制備海鮮調(diào)味料，最佳工藝條件為：基質(zhì)水分90%、接種量0.15 mL/g、發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵時(shí)間72 h、初始pH 7.5，隨后發(fā)現(xiàn)800 Da 以下的小分子肽占總肽的77%以上，且含有伊枯草菌素、豐原素和表面活性素三種抗菌脂肽。然而，不同菌種對(duì)不同食材的適應(yīng)性不同，且發(fā)酵所需時(shí)間較長(zhǎng)，可能會(huì)影響工業(yè)生產(chǎn)效率。隨著技術(shù)的發(fā)展，有望通過(guò)誘變等方式培育出高效發(fā)酵特定食材的菌株[49]。王常高等[50]用紫外線和硫酸二乙酯對(duì)米曲霉（Aspergillus oryzae）進(jìn)行多輪誘變選育，得到一株突變株UD-7，其在蝦頭蝦殼粉的培養(yǎng)基上產(chǎn)蛋白酶活的水平從3436 U/g 提高到11059 U/g，且遺傳穩(wěn)定性較好，有望作為生產(chǎn)蝦頭蝦殼鮮味調(diào)味料的理想菌株。

2.4 組合法

組合法是將上述不同的方法組合使用，從而制取鮮味調(diào)味料的方法，通過(guò)在不同食材中添加不同種類的酶和不同種類的微生物，或改變美拉德反應(yīng)的條件，使鮮味調(diào)味料含有豐富的鮮味物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、類黑精等成分，可進(jìn)一步提升產(chǎn)品的鮮味強(qiáng)度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并賦予其圓潤(rùn)的口感。酶法-發(fā)酵法組合和酶法-美拉德反應(yīng)組合是最常見(jiàn)的組合法[51?52]，酶法和發(fā)酵法組合使用的順序可根據(jù)實(shí)際情況靈活選擇，詳見(jiàn)表1；酶法和美拉德反應(yīng)組合使用時(shí)，往往先用分解酶對(duì)食材進(jìn)行處理，隨后再進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

表1 鮮味調(diào)味料的組合法制取條件及其產(chǎn)品特點(diǎn)Table 1 Manufacturing conditions and product characteristics of umami-based seasonings obtained by combination methods

3 鮮味調(diào)味料的應(yīng)用

隨著互聯(lián)網(wǎng)和廣告業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到了鮮味調(diào)味料的存在意義，在一項(xiàng)對(duì)2839 名中國(guó)人的在線調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)將近80%的受訪者了解鮮味調(diào)味料的概念，超過(guò)70%的受訪者會(huì)在準(zhǔn)備午餐和晚餐時(shí)使用鮮味調(diào)味料[67]，這說(shuō)明鮮味調(diào)味料在我國(guó)有巨大的細(xì)分市場(chǎng)，成為了人們餐桌上不可或缺的組成部分。

鮮味調(diào)味料可直接用于烹飪，在提高人們對(duì)食品的接受度、提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面對(duì)食品產(chǎn)生積極的影響；也可用于菜譜式調(diào)味料，簡(jiǎn)化食品的烹飪流程，因此鮮味調(diào)味料對(duì)食品生產(chǎn)與消費(fèi)具有重要意義。

3.1 提高人們對(duì)食品的接受度

營(yíng)養(yǎng)是食品之本，而色、香、味是食品之魂。人類的味覺(jué)包括酸、甜、苦、咸、鮮五種，對(duì)多元化味覺(jué)的追求是人類的本能，因此人們會(huì)趨向于接受味覺(jué)感受豐富，口感飽滿的食品。然而，不同種類的食材具有各自側(cè)重的味覺(jué)感受，難以滿足人們的味覺(jué)需求。在制作食品時(shí)，將鮮味調(diào)味料和食材共同使用，可豐富食品的味覺(jué)感受，從而提升食品在人群中的接受度。

利用鮮味物質(zhì)之間協(xié)同效果，能夠進(jìn)一步提升食品的鮮味。PikieIna 等[68]的研究表明，在雞湯中添加0.5%的MSG 和0.005%的I+G 可顯著提高其感官評(píng)分，在蘑菇湯中添加0.5%的MSG 和0.01%的I+G 能使其獲得更好的感官品質(zhì)。

還有部分食材比如蔬菜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是它們具有苦味、辛辣味等令人產(chǎn)生不愉悅感的風(fēng)味，這可能是一些人不愿意食用它們的原因。將食材和鮮味調(diào)味料一起使用，利用鮮味掩蓋食材自身的異味，進(jìn)而提高食材的接受度。Ly 等[69]在自助餐店的研究發(fā)現(xiàn)，顧客在選擇蔬菜時(shí)，會(huì)更傾向于選擇添加調(diào)味料的青豆、西蘭花、花椰菜。Maya 等[70]在哥斯達(dá)黎加的研究發(fā)現(xiàn)，在烹飪過(guò)程中使用更多種類的調(diào)味料將促進(jìn)城市地區(qū)的居民食用更多豆類和大米，還發(fā)現(xiàn)每天食用大于或等于1 份豆類的居民，身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）顯著低于每天食用少于1 份豆類的居民。此外，部分鮮味調(diào)味料自身的結(jié)構(gòu)還可以包埋食材中的異味物質(zhì)。牛琛[71]研究發(fā)現(xiàn)，將青椒與甜味沙拉醬以9:1 混合時(shí)，其刺激性氣味均發(fā)生了不同程度的減少，且羊角椒、螺絲椒、甜椒的辣度分別降低25.7%、21.7%、9.6%。

3.2 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮味調(diào)味料自身具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含有的氨基酸、核苷酸、膳食纖維、多不飽和脂肪酸等[72]是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),它們對(duì)免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)腸道菌群、改善記憶功能等具有重要作用[73]。

除了自身含有的營(yíng)養(yǎng)成分以外，鮮味調(diào)味料中的鮮味物質(zhì)或其他成分能夠和食品基質(zhì)發(fā)生相互作用，并產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

趙婧[74]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)0.5 g/L 的谷氨酸溶液處理10 min 的胡蘿卜，在貯藏48 h 后綠原酸含量從0.06 mg/g 提升至0.12 mg/g，咖啡酸含量從0.009 mg/g提升至0.012 mg/g，總酚含量從0.1 mg/g 提升至0.15 mg/g，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)谷氨酸激活了胡蘿卜的苯丙烷代謝途徑，顯著提高了該途徑中三種關(guān)鍵限速酶PAL、C4H、4CL 的活性，從而促進(jìn)了胡蘿卜中酚類物質(zhì)的積累。Masaki 等[75]研究發(fā)現(xiàn)含有二烯丙基二硫醚、異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯的鮮味調(diào)味料如豆豉、蒜泥蛋黃醬等可有效催化番茄泥中的番茄紅素轉(zhuǎn)化為順式異構(gòu)體，該發(fā)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高生物利用度的番茄加工產(chǎn)品具有重要意義。

3.3 與菜譜式調(diào)味料和預(yù)制菜肴結(jié)合

隨著生活水平的提高，工作節(jié)奏的加快，消費(fèi)觀念的變化，流程簡(jiǎn)潔的易學(xué)易作烹飪方式越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。為了迎合這種需求，菜譜式調(diào)味料和預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。

菜譜式調(diào)味料是將烹飪特定菜肴所需要的各種調(diào)味料按照菜譜以一定比例混合在一起的產(chǎn)品；預(yù)制菜肴則是將原料經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)、預(yù)加工和預(yù)烹調(diào)等流程制成的成品或半成品菜肴，多種鮮味調(diào)味料已廣泛應(yīng)用于其中，并往往以調(diào)味包的形式出現(xiàn)，詳見(jiàn)表2。在烹飪時(shí)，只需在食材中直接加入調(diào)味包，經(jīng)過(guò)較簡(jiǎn)單的烹飪處理即可完成一道菜肴，可幫助人們快速、便捷地制作各種菜肴，讓人們可以隨時(shí)吃到各種美味的食品。

表2 鮮味調(diào)味料在菜譜式調(diào)味料和預(yù)制菜肴制備中的應(yīng)用Table 2 Application of umami-based seasoning on preparation of recipe solutions and prefabricated dishes

4 鮮味調(diào)味料的展望

調(diào)味是食品消費(fèi)或菜肴烹飪制作中不可或缺的一環(huán)，鮮味調(diào)味料作為人們餐桌上菜肴的伴侶，在食品可接受度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高、烹飪的簡(jiǎn)化和營(yíng)養(yǎng)的保全等方面具有積極作用。隨著科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，鮮味調(diào)味料有望在品種、品質(zhì)、品牌上得到進(jìn)一步的豐富與提升。

然而，我國(guó)的鮮味調(diào)味料發(fā)展存在制備食材種類較傳統(tǒng)、營(yíng)養(yǎng)組成不合理、研究成果產(chǎn)業(yè)化率較低等問(wèn)題，且有關(guān)鮮味調(diào)味料對(duì)食品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響也只有較少的報(bào)道。

基于鮮味調(diào)味料的研發(fā)現(xiàn)狀，為了進(jìn)一步高質(zhì)量發(fā)展鮮味調(diào)味料產(chǎn)業(yè)，未來(lái)工作的重點(diǎn)聚焦在以下幾個(gè)方面。

4.1 美味化、多元化

目前，一些常見(jiàn)的食物資源因過(guò)度利用、環(huán)境惡化等，其資源數(shù)量有明顯衰退的趨勢(shì)。到2050 年地球人口將達(dá)到100 億，糧食資源面臨前所未有的危機(jī)，尋找新的食材并對(duì)其充分利用已經(jīng)成為全球的食品學(xué)者正在研究的領(lǐng)域[78?79]。

在食材上，可對(duì)食材種類進(jìn)行拓展、創(chuàng)新，利用螺旋藻、昆蟲(chóng)等食材，通過(guò)先進(jìn)的加工工藝制備各種固態(tài)、醬態(tài)、液態(tài)的鮮味調(diào)味料。此外，應(yīng)充分利用鮮味物質(zhì)之間的協(xié)同作用開(kāi)發(fā)鮮味濃厚、種類豐富的細(xì)分產(chǎn)品以滿足不同年齡、不同層次消費(fèi)者的口味需求，使鮮味調(diào)味料在食材、物料狀態(tài)、受眾上進(jìn)一步多元化，從而為不斷增長(zhǎng)的全球人口提供美味、多元、可持續(xù)的飲食資源。

4.2 健康化、營(yíng)養(yǎng)化

傳統(tǒng)上我國(guó)的鮮味調(diào)味料往往含有較高的鹽分，長(zhǎng)期食用可能會(huì)導(dǎo)致高血壓等慢性疾病。近年來(lái)，美味、健康的食品正成為食品行業(yè)主流推廣的產(chǎn)品，鮮味調(diào)味料有必要往這方面發(fā)展，以鞏固其市場(chǎng)地位。

在配方上，應(yīng)該進(jìn)一步開(kāi)發(fā)低鹽健康的產(chǎn)品，以順應(yīng)食品行業(yè)“增鮮減鹽”的趨勢(shì)。在生產(chǎn)工藝上，利用物理、化學(xué)、生物技術(shù)，進(jìn)一步優(yōu)化制備鮮味調(diào)味料的工藝參數(shù)，在提高生產(chǎn)效率和原材料利用率的同時(shí)，減少對(duì)產(chǎn)品的污染。

此外，應(yīng)該進(jìn)一步研究其中的鮮味物質(zhì)以及活性成分與各種食品基質(zhì)之間的相互作用，并探索其中的機(jī)制，尋找利用鮮味調(diào)味料提升食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的方法。

4.3 產(chǎn)業(yè)化、大眾化

研發(fā)結(jié)果的產(chǎn)業(yè)化對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。有關(guān)鮮味調(diào)味料的新食材、新配方、新技術(shù)等不應(yīng)僅停留在實(shí)驗(yàn)室研發(fā)，而應(yīng)加快成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，并進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)與市場(chǎng)推廣。此外，也有必要加強(qiáng)消費(fèi)者教育，普及有關(guān)鮮味調(diào)味料的知識(shí)，包括其對(duì)食品的重要性、正確的使用方法，也可以跨學(xué)科、跨領(lǐng)域合作，促進(jìn)鮮味調(diào)味料和更多健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品結(jié)合，促進(jìn)人們對(duì)健康食品的攝入，助力人們享受美食、愉悅心境，充分發(fā)揮鮮味調(diào)味料的應(yīng)有作用。