方竹筍全粉酥性餅干制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

李艷艷，廖雪勤，程詩涵，張甫生，李 彬，吳良如 ，鄭 炯,

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（西南大學(xué)），重慶 400715；2.重慶市林業(yè)科學(xué)院，重慶 400036；3.國家林業(yè)和草原局竹子研究開發(fā)中心，浙江杭州 310012）

方竹筍（Chimonobambusa quadrangularisshoot）為禾本科竹亞科寒竹屬植物，因竹竿呈方形而得名。被喻為“筍中之冠”[1]的金佛山方竹是我國西南地區(qū)特有竹種，集中分布于重慶市南川區(qū)、萬盛經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、貴州省桐梓縣近鄰的金佛山林區(qū)以及云南省鎮(zhèn)雄縣[2]。方竹筍營養(yǎng)豐富，口感清脆香甜，含有膳食纖維、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素等多種成分，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的綠色健康食品[3]。目前，方竹筍加工方法主要有清水竹筍、腌制竹筍、干制竹筍等[4]，加工過程中會產(chǎn)生大量筍渣、筍頭、筍殼等副產(chǎn)物，綜合利用率較低，造成大量資源浪費和環(huán)境污染，因此亟需研制開發(fā)竹筍高值化產(chǎn)品以期提高全筍利用率，擴(kuò)展其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

餅干因其質(zhì)感特性和獨特風(fēng)味深受消費者喜愛，且近年來為滿足大眾需求，餅干研究方向朝著功能化和營養(yǎng)化發(fā)展。研究表明，添加膳食纖維后，面團(tuán)特性發(fā)生顯著變化，面團(tuán)吸水性、混合耐受性、韌性均增強(qiáng)，延展性減弱[5]。古明亮等[6]將雷竹筍膳食纖維加入酥性餅干，制作出了膳食纖維餅干；吳映雪[7]以筍渣為實驗材料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合酶法提取筍渣膳食纖維，研制出了筍渣膳食纖維餅干；Sakac等[8]通過在餅干配方中將甜菜膳食纖維作為小麥粉的替代品研制出了甜菜膳食纖維餅干；Marilisa 等[9]將富含膳食纖維的蘋果渣粉末部分取代小麥粉研制餅干。方竹筍全粉（Chimonobambusa quadrangularisshoot powder，CQSP）作為一種高蛋白、高膳食纖維的粉體[10]，可廣泛來源于竹筍加工副產(chǎn)物，并作為主食改良劑、膳食纖維補充劑及食品原料應(yīng)用于食品行業(yè)中，但目前將CQSP 應(yīng)用于高膳食纖維餅干開發(fā)的報道較少。因此，本實驗以CQSP、低筋面粉、黃油、雞蛋液、白砂糖為主要原料，進(jìn)行單因素實驗，通過餅干色澤、質(zhì)構(gòu)及感官評價對餅干進(jìn)行品質(zhì)分析，從而優(yōu)化方竹筍餅干制作工藝，以期為方竹筍源食品的開發(fā)和方竹筍資源利用率的提高提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

CQSP（來自金佛山方竹筍加工廢棄筍頭，水分7.55%，蛋白質(zhì)37.20%，膳食纖維30.25%，灰分7.82%）重慶特珍農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供；低筋面粉 中糧面業(yè)（海寧）有限公司；黃油 恒天然集團(tuán)；白砂糖 太古糖業(yè)（中國）有限公司；雞蛋 重慶市北碚區(qū)永輝超市。

FA1004A 電子分析天平 上海精天電子儀器有限公司；FKB-2 分層烘爐 佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實業(yè)有限公司；Ultra Scan PRO 測色儀 美國Hunter Lab 公司；TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→壓模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原輔料預(yù)處理 將購置的CQSP 稱量好，存放密封袋中備用。將黃油軟化加入白砂糖，攪拌均勻，將雞蛋液分三次加入其中，攪拌均勻，備用。

1.2.2.2 面團(tuán)調(diào)制 將水、CQSP、黃油、白砂糖、雞蛋液加入低筋面粉中，攪拌均勻，和成顏色均勻、表面光滑細(xì)膩的面團(tuán)。用保鮮膜將調(diào)制好的面團(tuán)包裹后，置于室溫下靜置10～20 min。

1.2.2.3 壓模成型 用搟面杖將面團(tuán)搟至厚度約為10 mm，再用印花模具（50 mm×30 mm）壓印成型。

1.2.2.4 烘烤冷卻及包裝 設(shè)置烤箱烘焙溫度和烘焙時間，將烤箱提前預(yù)熱10～15 min。將餅干坯放入烤箱中烘烤。烘烤完成后，取出冷卻至室溫再包裝，以防水汽被封在包裝內(nèi)影響品質(zhì)，經(jīng)檢驗合格后即得CQSP 酥性餅干成品。

1.2.3 單因素實驗設(shè)計

1.2.3.1 CQSP 添加量對餅干品質(zhì)的影響 以低筋面粉、CQSP、黃油、白砂糖、雞蛋液總重量100%計，下同。固定黃油25%、白砂糖13%、低筋面粉54%、雞蛋液8%，烘焙溫度為上下火150 ℃，烘焙時間25 min，考察CQSP 添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%對成品品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響 固定白砂糖13%、低筋面粉54%、雞蛋液8%、CQSP 3%，烘焙溫度為上下火150 ℃，烘焙時間25 min，考察黃油添加量分別為20%、22%、24%、26%、28%、30%對成品品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響 固定黃油25%、低筋面粉54%、雞蛋液8%、CQSP 3%，烘焙溫度為上下火150 ℃，烘焙時間25 min，考察白砂糖添加量分別為9%、11%、13%、15%、17%、19%對成品品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響 固定黃油25%、白砂糖13%、低筋面粉54%、雞蛋液8%、CQSP3%，烘焙時間25 min，考察烘焙溫度分別為130、140、150、160、170、180 ℃對成品品質(zhì)的影響。

1.2.3.5 烘焙時間對餅干品質(zhì)的影響 固定黃油25%、白砂糖13%、低筋面粉54%、雞蛋液8%、CQSP 3%，烘焙溫度為上下火150 ℃，考察烘焙時間分別為15、20、25、30、35、40 min 對成品品質(zhì)的影響。

1.2.4 餅干品質(zhì)指標(biāo)測定

1.2.4.1 色度值測定 利用色差儀對測試樣品的色澤進(jìn)行測定，色差儀開機(jī)后進(jìn)行黑白校正，校正結(jié)束后測量樣品的L*、a*、b*值。L*值表示明亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示紅綠色度（?a*為綠色，+a*為紅色），b*值表示黃藍(lán)色度（?b*為藍(lán)色，+b*為黃色），每個樣品重復(fù)測3 次，取平均值。

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性測定 用質(zhì)構(gòu)儀對方竹筍餅干的硬度、脆度、咀嚼性進(jìn)行測定，餅干厚度為（5.5±0.3）mm。測定條件：TPA（Texture profile analysis）模式，選用P5 探頭，測前速率1.0 mm/s，測中和測后速率2.0 mm/s，壓縮量30%，觸發(fā)力5 g。每個樣品重復(fù)4 次，取平均值。

1.2.4.3 方竹筍餅干感官評價 方竹筍餅干制作完成并冷卻后，由10 人（5 男5 女）組成的感官評價小組進(jìn)行感官評價，參照《GB 7100-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》感官要求，結(jié)合方竹筍餅干自身特性，制定了感官評分表，對方竹筍餅干進(jìn)行感官評分，取其平均值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 金佛山方竹筍餅干感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of Chimonobambusa quadrangularis shoot biscuits

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個樣品重復(fù)三次平行，采用SPSS18.0 對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（Tukey's test），P<0.05 被認(rèn)為具有統(tǒng)計學(xué)顯著性，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”方式表示。采用Origin 2021 和Microsoft Excel 進(jìn)行繪圖與數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 CQSP 添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 CQSP 添加量餅干色澤的影響 餅干的色澤是其重要的評價指標(biāo)，擁有良好的色澤可吸引消費者。圖1 為CQSP 添加量對餅干色澤的影響結(jié)果。隨著CQSP 的增加，餅干的黃色明顯加深。這可能是由于CQSP 偏黃，添加后使得餅干顏色加深、明亮度降低。相比于未添加CQSP 的餅干，添加CQSP的餅干L*值減小，這表明CQSP 的添加使得餅干的亮度降低。CQSP 添加量在0%～3%時，L*值變化不顯著（P>0.05），添加量在4%～5%時，餅干亮度明顯降低。餅干的a*值和b*值均隨CQSP 添加量的增加而增大，且均為正值，這表明CQSP 的添加使得餅干偏向紅色和黃色的程度更大。綜上，添加CQSP 對餅干亮度的影響最小，對餅干黃藍(lán)色度影響最大，CQSP添加量為0%～3%時，餅干的色澤較為適宜。

圖1 CQSP 添加量對餅干色澤的影響Fig.1 Effect of CQSP on chromaticity value of biscuits

2.1.2 CQSP 添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響 質(zhì)構(gòu)是消費者衡量產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一[11]，通過質(zhì)構(gòu)儀獲得的餅干質(zhì)構(gòu)參數(shù)不僅有助于餅干品質(zhì)的客觀評價，而且能夠從側(cè)面反映出餅干的內(nèi)部組織狀態(tài)和適口性[12]。表2 為CQSP 添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。餅干的硬度、脆度、咀嚼性都隨著CQSP 的增加而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。隨著CQSP 添加量的增加，餅干的硬度逐漸增大，這是因為CQSP 作為填充物存在于面筋網(wǎng)絡(luò)中，CQSP 中的膳食纖維具有較好的吸水性和持水性，抑制面筋的吸水率，從而影響面筋蛋白的形成，導(dǎo)致餅干硬度增大[13]，同時CQSP 中的蛋白質(zhì)可能與面筋蛋白結(jié)合，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)CQSP 添加量為5%時，餅干的硬度超過3000 g，咬合口感超過普通消費者所能接受的范圍。一般硬度為2000～3000 g 之間的餅干較適宜[14]，對應(yīng)CQSP 添加量為3%～4%。與硬度的變化趨勢相似，餅干的脆度和咀嚼性都隨CQSP 添加量的增加而增大。綜上，當(dāng)CQSP 添加量為3%～4%時餅干的硬度、脆度、咀嚼性均較適宜。

表2 CQSP 添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of CQSP on texture properties of biscuits

2.1.3 CQSP 添加量對餅干感官品質(zhì)的影響 圖2為CQSP 添加量對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖可知，CQSP 的添加對餅干的影響主要體現(xiàn)在形態(tài)、質(zhì)地、色澤以及口感上，對氣味的影響并不顯著（P>0.05）。添加了CQSP 的餅干形態(tài)得分逐漸減小，當(dāng)CQSP 添加量為0%～3%時，餅干形態(tài)得分變化不顯著（P>0.05），添加量為4%～5%時，餅干形態(tài)得分差異顯著（P<0.05）。這可能是因為CQSP 的添加量增加，使得面團(tuán)粗糙程度增大，同時餅干內(nèi)部組織不夠細(xì)膩，產(chǎn)生較大孔隙[15]，因此餅干的質(zhì)地得分也逐漸減小。餅干的色澤得分逐漸減小，這與前文餅干色澤分析結(jié)果一致。當(dāng)CQSP 添加量為0%～3%時，口感得分無顯著變化（P>0.05），添加量為4%～5%時，口感得分顯著減?。≒<0.05）。因此，CQSP 添加量在0%～3%時，餅干的感官品質(zhì)較佳。

圖2 CQSP 添加量對餅干感官品質(zhì)及感官評價總得分的影響Fig.2 Effect of CQSP on sensory quality and total score of sensory evaluation of biscuits

2.2 黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.2.1 黃油添加量對餅干色澤的影響 圖3 為黃油添加量對餅干色澤的影響結(jié)果。由圖可知，餅干整體顏色變化較小，餅干的L*值隨著黃油添加量的增加而逐漸減小，表明隨著黃油添加量的增加，餅干的亮度減小。餅干的a*值隨黃油添加量的增加而減小，b*值隨黃油添加量的增加而增大，且均為正值，表明黃油添加量的增加使餅干偏向紅色的程度減小，偏向黃色的程度增大。但當(dāng)黃油添加量為24%時，餅干的b*值顯著減小（P<0.05），一方面可能受黃油本身顏色影響；另一方面可能與加入黃油后面筋蛋白不易吸水而控制面筋網(wǎng)絡(luò)有關(guān)。綜上，黃油添加量對餅干的紅綠色度影響最小，對餅干的亮度和黃藍(lán)色度影響較大，黃油添加量為24%時，餅干色澤較適宜。

圖3 黃油添加量對餅干色澤的影響Fig.3 Effect of butter addition on chromaticity value of biscuits

2.2.2 黃油添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響 表3 為黃油添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。由表可知，餅干的硬度、脆度、咀嚼性都隨著黃油添加量的增加而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。黃油與面粉混合時，油脂將蛋白質(zhì)與淀粉包裹，形成油膜，油膜含疏水基團(tuán)，阻止了水分子的進(jìn)入，抑制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[16]，但黃油添加量過多時，面團(tuán)的黏彈性減小，使餅干抗干裂能力差，容易松散、破裂[17]。餅干的脆度和咀嚼性隨著黃油添加量的增加而減小，與硬度的變化趨勢一致。黃油添加量為24%時，餅干的硬度、脆度、咀嚼性最為適宜。

表3 黃油添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of butter addition on on texture properties of biscuits

2.2.3 黃油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響 圖4 為黃油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果。餅干的形態(tài)得分隨著黃油添加量的增加而增大，這可能是由于當(dāng)黃油添加量較小時，黃油打發(fā)空氣的進(jìn)入量較小，餅干的蓬松度不夠、表面干燥[18]。餅干的質(zhì)地得分隨著黃油添加量的增加先增大后減小，黃油添加量為24%時，餅干質(zhì)地得分最高。隨著黃油添加量的增加，餅干的口感得分先增大后減小，當(dāng)黃油添加量為24%～26%時，口感較佳。餅干的氣味得分隨著黃油添加量的增加先增大后減小，黃油可以為餅干提供乳香味，但當(dāng)添加量過多時，餅干油脂味過濃[19]。餅干的感官評價得分隨著黃油添加量的增加先增大后減小，當(dāng)黃油添加量為24%時，餅干感官評價總得分最高。

圖4 黃油添加量對餅干感官品質(zhì)和感官評價總得分的影響Fig.4 Effect of butter addition on sensory quality and total score of sensory evaluation of biscuits

2.3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.3.1 白砂糖添加量對餅干色澤的影響 圖5 為白砂糖添加量對餅干色澤的影響結(jié)果。由圖可知，白砂糖添加量對餅干的整體顏色影響較小，烘焙過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)程度較小。餅干的L*值隨著白砂糖添加量的增加而逐漸增大，表明白砂糖添加量的增加使得餅干的亮度增大。餅干的a*值和b*值均隨白砂糖添加量的增加而減小，且均為正值，表明白砂糖添加量的增加使得餅干偏向紅色和黃色的程度減小。綜上，白砂糖添加量對餅干的紅綠色度、黃藍(lán)色度和亮度的影響都較為明顯，白砂糖添加量為13%～15%時，餅干色澤較適宜。

圖5 白砂糖添加量對餅干色澤的影響Fig.5 Effect of sugar powder addition on chromaticity value of biscuits

2.3.2 白砂糖添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響 表4 為白砂糖添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。由表可知，餅干的硬度、脆度、咀嚼性都隨著白砂糖添加量的增加而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。隨著白砂糖添加量的增加，餅干的硬度逐漸增大，這是由于白砂糖的反水化作用，白砂糖吸收蛋白質(zhì)膠體粒子之間的游離水，使膠體粒子內(nèi)部的水分產(chǎn)生滲透壓，降低膠體粒子的脹潤度，抑制面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)黏彈性減小，硬度增大[20]。餅干的脆度隨白砂糖添加量的增加而增加，這是可能與白砂糖的焦糖化反應(yīng)有關(guān)[21]。餅干的咀嚼性隨著白砂糖添加量的增加而增加，與硬度的變化趨勢一致。白砂糖添加量為13%～15%時，餅干的硬度、脆度、咀嚼性最為適宜。

表4 白砂糖添加量對餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of powdered sugar on texture properties of biscuits

2.3.3 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響 圖6為白砂糖對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖可知，白砂糖添加量對餅干的影響主要體現(xiàn)在形態(tài)、質(zhì)地、色澤以及口感上，對氣味的影響并不明顯。餅干的形態(tài)和質(zhì)地得分隨著白砂糖添加量的增加先增大后減小，添加量為13%時，餅干形態(tài)和質(zhì)地得分最高。糖添加量的增加可防止蛋白質(zhì)過度膨脹，減少餅干表面起泡、凹低或凸面、收縮變形等現(xiàn)象，但糖添加量過高時焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致餅干失水過多，餅干硬度增加，表面干燥、孔隙少[22]。隨著糖添加量增加，餅干的亮度增大，餅干的色澤得分增大。餅干的口感得分隨著白砂糖添加量的增加先增大后減小，這與餅干的質(zhì)構(gòu)和甜度相關(guān)，當(dāng)白砂糖添加量為13%～15%時，餅干口感和甜度較為適宜。餅干的感官評價總得分隨著白砂糖添加量的增加而先增大后減小，當(dāng)白砂糖添加量為13%時，餅干感官評價總得分最高，食用品質(zhì)較佳。

圖6 白砂糖添加量對餅干感官品質(zhì)和感官評價總得分的影響Fig.6 Effect of sugar powder addition on sensory quality and total score of sensory evaluation of biscuits

2.4 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響

2.4.1 烘焙溫度對餅干色澤的影響 圖7 為烘焙溫度對餅干色澤的影響結(jié)果。由圖可知，餅干顏色隨烘焙溫度升高而加深，當(dāng)烘焙溫度為180 ℃時，餅干表面顏色由內(nèi)向外加深，外圈呈現(xiàn)焦褐色。這可能是由于隨著烘焙溫度升高，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)劇烈[23]，使餅干顏色變深、明亮度降低，溫度過高時甚至造成餅干表面炭化。餅干的L*值隨著烘焙溫度的升高而逐漸減小，當(dāng)烘焙溫度為160～180 ℃時，餅干明顯變暗。餅干的a*值和b*值均隨烘焙溫度的增加而增大，且均為正值，這表明烘焙溫度的增加使得餅干偏向紅色和黃色的程度增大。綜上，烘焙溫度對餅干的紅綠色度、黃藍(lán)色度和亮度的影響都較為明顯，烘焙溫度為140～150 ℃時，餅干色澤較適宜。

圖7 烘焙溫度對餅干色澤的影響Fig.7 Effect of baking temperature on chromaticity value of biscuits

2.4.2 烘焙溫度對餅干質(zhì)構(gòu)的影響 表5 為烘焙溫度對餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。由表可知，餅干的硬度、脆度、咀嚼性都隨著烘焙溫度的升高而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。隨著烘焙溫度的升高，餅干的硬度和脆度逐漸增大，溫度過低時，餅干內(nèi)部水分沒有完全揮發(fā)，餅干質(zhì)地柔軟，硬度和脆度較??；溫度過高時，餅干表面會發(fā)生炭化反應(yīng)，內(nèi)部水分不能揮發(fā)，內(nèi)外水分含量存在較大差異，導(dǎo)致餅干硬度和脆度較大，易斷裂[24]。餅干的咀嚼性隨著烘焙溫度的增加而增大。烘焙溫度為140～150 ℃時，餅干的硬度、脆度、咀嚼性最為適宜。

表5 烘焙溫度對餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of baking temperature on texture properties of biscuits

2.4.3 烘焙溫度對餅干感官品質(zhì)的影響 圖8 為烘焙溫度對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖可知，烘焙溫度對餅干的影響主要體現(xiàn)在色澤、口感以及氣味上，對形態(tài)和質(zhì)地的影響并不明顯。餅干的色澤得分隨著烘焙溫度的升高先增大后減小，當(dāng)烘焙溫度為150 ℃時，餅干的色澤得分最高，這與餅干的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)發(fā)生程度有關(guān)[25]。餅干的口感得分隨著烘焙溫度的升高呈現(xiàn)先增大后減小，當(dāng)烘焙溫度過低時，餅干蓬松度低，含水量高，口感較差；當(dāng)烘焙溫度過高時，餅干有較淡的炭化產(chǎn)生的苦澀味，當(dāng)烘焙溫度為150 ℃時，口感得分最高。餅干的氣味得分隨著烘焙溫度的升高先增大后減小，當(dāng)烘焙溫度過低時，餅干美拉德反應(yīng)不完全，烘焙香味較淡；當(dāng)烘焙溫度過高時，餅干有淡淡的焦糊味，當(dāng)烘焙溫度為140～150 ℃時，餅干的氣味較為適宜。餅干的感官評價得分隨著烘焙溫度的增加而先增大后降低，當(dāng)烘焙溫度為150 ℃時，餅干感官評價總得分最高，食用品質(zhì)較佳。

圖8 烘焙溫度對餅干感官品質(zhì)和感官評價總得分的影響Fig.8 Effect of baking temperature on sensory quality and total sensory evaluation scores of biscuits

2.5 烘焙時間對餅干品質(zhì)的影響

2.5.1 烘焙時間對餅干色澤的影響 圖9 為烘焙時間對餅干色澤的影響。由圖可知，隨著烘焙時間延長餅干的顏色加深，這可能是由于隨著烘焙時間增加，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)劇烈，使餅干顏色變深、明亮度降低，烘焙時間過長時甚至造成餅干水分揮發(fā)完全，表面炭化。餅干的L*值隨著烘焙時間的增加而逐漸減小，且減小幅度逐漸增大，表明餅干亮度降低。餅干a*值和b*值均隨烘焙時間的增加而增大，且均為正值，表明烘焙時間的增加使得餅干偏向紅色和黃色的程度增大。綜上，烘焙時間對餅干亮度影響最大，對餅干紅綠色度和黃藍(lán)色度的影響較小，烘焙時間為25～30 min 時，餅干色澤較適宜。

圖9 烘焙時間對餅干色澤的影響Fig.9 Effect of baking time on chromaticity value of biscuits

2.5.2 烘焙時間對餅干質(zhì)構(gòu)的影響 表6 為烘焙時間對餅干質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果。隨著烘焙時間的增加，餅干的硬度和脆度逐漸增大。烘焙時間過短時，餅干水分含量高，質(zhì)地柔軟，硬度和脆度??；烘焙時間過長時，餅干水分揮發(fā)完全，發(fā)生炭化反應(yīng)，餅干的硬度和脆度大。與硬度的變化趨勢一致，餅干的咀嚼性隨著烘焙時間的增加而增加。烘焙時間為20～30 min 時，餅干的硬度、脆度、咀嚼性最為適宜。

表6 烘焙時間對餅干質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of baking time on texture properties of biscuits

2.5.3 烘焙時間對餅干感官品質(zhì)的影響 圖10 為烘焙時間對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果。由圖可知，烘焙時間對餅干的影響主要體現(xiàn)在形態(tài)、色澤、口感以及氣味上，對質(zhì)地的影響并不明顯。餅干的形態(tài)得分隨著烘焙時間的增加先不變后減小，這可能由于烘焙時間過長時餅干的水分流失過多，餅干表面干燥甚至開裂。餅干的色澤、口感、氣味得分均隨著烘焙時間的增加先增大后減小。當(dāng)烘焙時間過短時，美拉德反應(yīng)不完全，烘焙特有的香味較淡；當(dāng)烘焙時間過長時，餅干有淡淡的焦糊味。餅干的感官評價得分隨著烘焙時間的增加而先增大后減小，當(dāng)烘焙時間為25 min時，餅干感官評價總得分最高。

圖10 烘焙時間對餅干感官品質(zhì)和感官評價總得分的影響Fig.10 Effect of baking time on sensory quality and total sensory evaluation scores of biscuits

3 結(jié)論

本文通過色差、質(zhì)構(gòu)分析、感官評定等指標(biāo)分析方竹筍全粉酥性餅干的品質(zhì)，對CQSP 添加量、黃油添加量、白砂糖添加量、烘焙時間和烘焙溫度等制作工藝進(jìn)行單因素實驗優(yōu)化。結(jié)果表明，添加CQSP后，餅干a*值和b*值均增大，L*值在添加量為0%～3%變化不顯著（P>0.05），添加量為4%～5%時，餅干亮度明顯降低，餅干硬度、脆度、咀嚼性均逐漸增大。隨黃油添加量的增加，餅干L*值和a*值逐漸減小，b*值增大，硬度、脆度、咀嚼性均逐漸減小。隨白砂糖添加量的增加，餅干L*值逐漸增大，a*值和b*值均減小，硬度、脆度、咀嚼性均增大。隨烘焙溫度的升高和烘焙時間的延長，餅干L*值逐漸減小，a*值和b*值增大，硬度、脆度、咀嚼性均逐漸增大。綜上，經(jīng)單因素優(yōu)化后得出CQSP 酥性餅干的較優(yōu)工藝配方為CQSP 添加量3%、黃油添加量24%、白砂糖添加量13%、烘焙溫度150 ℃、烘焙時間25 min，在此工藝條件下，餅干L*值為71.1，a*值為2.05，b*值為27.43，硬度為2466.16 g，脆度為2050.02 g，咀嚼性為541.29，感官評分達(dá)到83.1 分。以上實驗結(jié)果為方竹筍資源的綜合利用和高值化產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。