黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分與抗氧化活性變化

王思溥，朱 丹 ，牛廣財(cái), ，寧志雪，朱立斌，魏文毅，徐瑞航

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319；3.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpaElliott）為薔薇科腺肋花楸屬灌木漿果，富含多酚、黃酮、花青素和多種有機(jī)酸、氨基酸及維生素等主要營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎抑菌等生理活性功能[1?4]，同時(shí)，能夠提高人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖血脂，改善肝功能以及防治心血管疾病[5?8]。作為含有豐富生物活性物質(zhì)的漿果之一，黑果腺肋花楸以其非凡的抗氧化能力著名，其抗氧化指數(shù)（Oxygen radical absorbance capacity，ORAC）高達(dá)160.2 μmol TE/g，高于接骨木果、藍(lán)莓、黑加侖、越橘、草莓、蔓越莓、葡萄等多種富含多酚的漿果[9]。Kardum 等[10]研究發(fā)現(xiàn)，25 位健康女性連續(xù)3 個(gè)月每日3 次攝入100 mL 黑果腺肋花楸果汁，紅細(xì)胞中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（Glutathione peroxidase，GPx）兩種抗氧化酶活力均顯著增加（P<0.05），說(shuō)明其在保護(hù)細(xì)胞氧化損傷方面具有一定作用，具有良好的抗氧化活性。國(guó)家衛(wèi)健委于2018 年將黑果腺肋花楸果正式列為新食品原料，為其進(jìn)行精深加工提供了基礎(chǔ)和保障。

酵素作為一種功能性發(fā)酵產(chǎn)品，含有多種酶、維生素、總多酚和花色苷等生物活性成分。食用酵素的發(fā)酵方式分為兩種：接菌發(fā)酵利用不同的微生物作為起始發(fā)酵劑，其發(fā)酵過(guò)程雖易于調(diào)控，但容易出現(xiàn)風(fēng)味單一及同質(zhì)化現(xiàn)象；自然發(fā)酵不添加任何特殊發(fā)酵劑，僅依靠原料中的優(yōu)勢(shì)菌群發(fā)酵，微生物群落組成不斷變化，生成不同代謝產(chǎn)物，經(jīng)自然發(fā)酵后的酵素具有良好的抗氧化性能[11]。自然發(fā)酵過(guò)程中，酵素中參與發(fā)酵的微生物會(huì)發(fā)生代謝轉(zhuǎn)化，使生化指標(biāo)及抗氧化活性產(chǎn)生明顯變化，其抗氧化活性與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成及含量的變化密不可分，薛淑龍等[12]報(bào)道的竹葉酵素在自然發(fā)酵過(guò)程中總酚含量持續(xù)上升，與DPPH 自由基、ABTS+自由基清除率和還原力均呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。目前，關(guān)于黑果腺肋花楸自然發(fā)酵酵素及其在發(fā)酵過(guò)程中主要成分變化和抗氧化機(jī)制的研究鮮有報(bào)道，明確自然發(fā)酵中主要營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性的動(dòng)態(tài)變化有利于黑果腺肋花楸酵素發(fā)酵過(guò)程的調(diào)控。因此，本研究以黑果腺肋花楸作為原料，探究黑果腺肋花楸酵素在28 ℃條件下恒溫自然發(fā)酵90 d 過(guò)程中還原糖、可溶性固形物、酒精度、總酸、總多酚、總黃酮、花色苷和SOD 酶活力等主要成分與DPPH 自由基、ABTS+自由基和羥自由基清除能力等抗氧化活性的變化規(guī)律以及兩者之間的相關(guān)性，為黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵工藝優(yōu)化以及提高其產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑果腺肋花楸果（2021 年10 月5 日采收于吉林延邊朝鮮族自治州圖們市水南黑果農(nóng)場(chǎng)，成熟度良好，可溶性固形物含量8%）延邊黑果科技發(fā)展有限公司；白砂糖 內(nèi)蒙古荷豐農(nóng)業(yè)股份有限公司；Pectinex XXL 果膠酶（酶活10000 U/mL）、Celluclast 1.5 L 纖維素酶（酶活10000 U/mL）諾維信生物技術(shù)有限公司；福林酚、DPPH、ABTS 上海麥克林生化科技有限公司；總抗氧化能力（O-TAC）試劑盒、SOD 試劑盒 南京建成生物工程研究所；蘆丁、沒(méi)食子酸、葡萄糖 標(biāo)準(zhǔn)品，上海純優(yōu)生物科技有限公司；亞硝酸鈉、氯化鐵、無(wú)水碳酸鈉、氫氧化鈉、硫酸亞鐵、氯化鈉、冰乙酸、過(guò)氧化氫、水楊酸、硝酸鋁、磷酸、鐵氰化鉀、無(wú)水醋酸鈉、無(wú)水乙醇、高硫酸鉀、甲醛、鹽酸、無(wú)水甲醇、三氯乙酸等 分析純，遼寧泉瑞試劑有限公司。

L530R 離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；JA2003 電子分析天平 南北科儀（北京）科技有限公司；SP909S 打漿機(jī) 浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司；LB90A 手持糖度計(jì) 廣州銘睿電子科技有限公司；LRH-70F 恒溫培養(yǎng)箱 青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；HH-6 恒溫水浴鍋 常州榮華儀器制造有限公司；UV765PC 紫外分光光度計(jì) 渡揚(yáng)精密儀器（上海）有限公司；pHS-3E 型pH 計(jì) 上海習(xí)仁科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵酵素的制備

1.2.1.1 工藝流程 黑果果實(shí)→挑選→破碎→酶解→調(diào)整糖度→自然發(fā)酵→恒溫培養(yǎng)→黑果酵素

操作要點(diǎn)：

a.破碎：按照黑果腺肋花楸果與水1:1 的比例（m:V）添加純凈水，用打漿機(jī)打碎并測(cè)定其可溶性固形物含量。

b.酶解：纖維素酶與果膠酶的比例為1:2[13]，添加量為纖維素酶3.2 mL/kg，果膠酶6.4 mL/kg；45 ℃恒溫水浴酶解3.5 h，酶解后pH 為3.57±0.02。

c.調(diào)整糖度：按照黑果腺肋花楸果與白砂糖4:1（m:m）左右的比例添加白砂糖，調(diào)整糖度至190 g/L。

d.自然發(fā)酵：調(diào)整糖度后的黑果腺肋花楸果漿分裝于已滅菌的錐形瓶中，瓶口使用帶有發(fā)酵栓的膠塞密封，置于28 ℃條件下恒溫自然發(fā)酵90 d[14]。

e.分析測(cè)定：每隔10 d 取樣一次，將黑果腺肋花楸發(fā)酵液混合均勻，常溫下4000 r/min 離心15 min后，對(duì)上清液進(jìn)行主要成分與抗氧化活性檢測(cè)，重復(fù)3 次。

1.2.2 黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分的測(cè)定

1.2.2.1 還原糖含量測(cè)定 采用3,5-二硝基水楊酸比色法（DNS 顯色法）[15]，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.6577x?0.0145，R2=0.9975。

1.2.2.2 可溶性固形物（TSS）含量的測(cè)定 采用手持糖度計(jì)法。

1.2.2.3 酒精度測(cè)定 參考GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定的方法，采用密度瓶法測(cè)定并計(jì)算發(fā)酵液酒精度。

1.2.2.4 總酸含量測(cè)定 參考GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定的方法，結(jié)果以蘋(píng)果酸計(jì)。

1.2.2.5 總多酚含量測(cè)定 采用福林酚法進(jìn)行測(cè)定[16]，沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.0237x?0.0068，R2=0.9999。

1.2.2.6 總黃酮含量測(cè)定 采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉比色法進(jìn)行測(cè)定[17]，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=10.427x+0.0186，R2=0.9978。

1.2.2.7 花色苷含量測(cè)定 參考張榮菲等[18]的方法，采用pH 示差法測(cè)定花色苷含量。

1.2.2.8 SOD 酶活力測(cè)定 參考樊秋元等[19]的試劑盒方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的測(cè)定

1.2.3.1 DPPH 自由基清除能力的測(cè)定 參考張琪等[20]的方法配制濃度為0.5 mmol/mL 的DPPH 溶液，將0.5 mL DPPH 溶液與2 mL 稀釋后的發(fā)酵液混合均勻，37 ℃避光放置20 min，用無(wú)水甲醇作空白，在517 nm 測(cè)定吸光度A1。將2 mL 無(wú)水甲醇與0.5 mL DPPH 溶液混合均勻后，于37 ℃避光放置20 min，測(cè)定其吸光度A0。將0.5 mL 無(wú)水甲醇與2 mL 稀釋后的發(fā)酵液混合均勻后，于37 ℃避光放置20 min，測(cè)定其吸光度A2，按公式（1）計(jì)算。

式中：A1為加發(fā)酵液后DPPH 溶液的吸光度；A2為加發(fā)酵液，不加DPPH 溶液的吸光度；A0為加無(wú)水甲醇后DPPH 溶液的吸光度。

1.2.3.2 ABTS+自由基清除能力的測(cè)定 參照宋藝君等[21]的方法配制ABTS 溶液，取20 μL 發(fā)酵液，加入2 mL ABTS 反應(yīng)液，混勻靜置10 min，測(cè)定其在734 nm 處的吸光度，以不加入樣品的ABTS 反應(yīng)液為空白對(duì)照，按公式（2）計(jì)算。

式中：A1為發(fā)酵液的吸光度，A0為空白對(duì)照的吸光度。

1.2.3.3 羥自由基清除能力的測(cè)定 參考李昱鼎[22]的方法稍有改動(dòng)。在2 mL 稀釋后的發(fā)酵液中分別加入6 mmol/L FeSO4溶液和6 mmol/L H2O2溶液各2 mL，搖勻后靜置10 min，再加入2 mL 6 mmol/L水楊酸溶液，搖勻后37 ℃保溫1 h，于510 nm 處測(cè)定吸光值 A1。以蒸餾水代替發(fā)酵液，測(cè)定吸光值A(chǔ)0。以蒸餾水代替水楊酸溶液，測(cè)定吸光值A(chǔ)2，按公式（3）計(jì)算。

式中：A0為空白的吸光度，A1為發(fā)酵液的吸光度，A2為發(fā)酵液在體系中的吸光度。

1.2.3.4 總還原力的測(cè)定 參照姚沛琳等[23]的方法稍有改動(dòng)。在1 mL 發(fā)酵液中分別加入0.2 moL/L pH6.6 磷酸鹽緩沖液和1%鐵氰化鉀溶液各2.5 mL，50 ℃水浴20 min，加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液，于4000 r/min 離心10 min，取2.5 mL 上清液，加入2.5 mL 蒸餾水和0.2 mL 0.1%的三氯化鐵溶液，靜置10 min，在700 nm 處測(cè)定吸光度。

1.2.3.5 總抗氧化能力的測(cè)定 參考樊秋元等[19]的試劑盒方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分的變化

2.1.1 還原糖含量、TSS 和酒精度的變化 圖1 為黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量、TSS 和酒精度的變化。發(fā)酵液中的可溶性固形物主要是糖類(lèi)物質(zhì)，糖類(lèi)是微生物利用最廣泛的碳源和能源物質(zhì)，在發(fā)酵中被酵母等微生物消耗分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳等物質(zhì)。因此，發(fā)酵過(guò)程中還原糖和TSS 的變化規(guī)律基本一致，兩個(gè)指標(biāo)隨著發(fā)酵的進(jìn)行總體呈下降趨勢(shì)，尤其在前20 d 下降非常明顯，20 d 后趨于平穩(wěn)，發(fā)酵90 d 時(shí)還原糖和TSS 從初始的186.59 g/L和19.0%分別降至4.18 g/L 和7.5%，而酒精度的變化規(guī)律正好與前兩者相反。酒精度在前20 d 上升較快，在發(fā)酵30 d 時(shí)酒精度已經(jīng)達(dá)到最高值10.1%vol，之后緩慢下降逐漸趨于穩(wěn)定，這可能是由于發(fā)酵前期酵母菌等產(chǎn)酒精微生物的菌數(shù)較高，消耗還原糖速度較快并產(chǎn)生大量酒精，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，還原糖含量的大幅度減少，中后期可利用的能源物質(zhì)較少，使酒精度維持穩(wěn)定，也可能由于產(chǎn)生的乙醇濃度較高，抑制了酵母等微生物的活動(dòng)[24]，后期酒精度略有下降可能與酒精和發(fā)酵液中的酸類(lèi)物質(zhì)作用產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)有關(guān)[25]。

圖1 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量、TSS 和酒精度變化Fig.1 Changes of reducing sugar content,TSS and alcohol content during natural fermentation of black chokeberry

2.1.2 總酸含量的變化 圖2 為黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總酸含量的變化規(guī)律。總酸含量總體呈波動(dòng)下降的趨勢(shì)，從初始的5.87 g/L 降低至3.94 g/L，可能是由于發(fā)酵液中的有機(jī)酸被氧化分解形成脂類(lèi)，被微生物作為碳源消耗，導(dǎo)致其含量下降，但總酸含量在發(fā)酵第30 d 和第70 d 時(shí)略有上升，出現(xiàn)波動(dòng)的原因可能是由于有機(jī)酸的種類(lèi)和含量在發(fā)酵不同階段發(fā)生了變化，也可能是微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生了大量的二氧化碳，由于二氧化碳?xì)馀菰诎l(fā)酵瓶?jī)?nèi)不穩(wěn)定，使得發(fā)酵后期酵素液的總酸含量產(chǎn)生輕微上下浮動(dòng)[26]。

圖2 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總酸含量變化Fig.2 Changes of total acid content during natural fermentation of black chokeberry

2.1.3 總多酚、總黃酮和花色苷含量的變化 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總多酚、總黃酮及花色苷含量變化如圖3 所示?？偠喾雍涂傸S酮含量均呈先升高后降低趨勢(shì)，在發(fā)酵10 d 時(shí)總多酚含量達(dá)到最高值4.99 mg/mL，20 d 時(shí)總黃酮含量達(dá)到最高值269.68 mg/L，相對(duì)于未發(fā)酵前分別提高了26.01%和27.12%，可能由于發(fā)酵前期在高滲透壓的環(huán)境使多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)逐步被溶解釋放至發(fā)酵液中，同時(shí)大分子酚類(lèi)物質(zhì)被微生物利用生成小分子酚類(lèi)物質(zhì)，使體系的總酚和黃酮含量呈上升趨勢(shì)。發(fā)酵20 d 后總多酚和總黃酮含量持續(xù)降低，到90 d 時(shí)分別降低至2.84 mg/mL 和166.43 mg/L，可能是由于酚類(lèi)化合物與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而生成酚酸類(lèi)化合物；總黃酮含量的降低可能是由于酵母產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物如丙酮酸、乙醛等與黃酮類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)，生成一些大分子衍生物；也可能是微生物產(chǎn)生的一些酶使其發(fā)生降解，導(dǎo)致其水溶性降低，從而使發(fā)酵液中總黃酮含量下降[27]。

圖3 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總多酚、總黃酮及花色苷含量變化Fig.3 Changes of total polyphenols,total flavonoids and anthocyanins during natural fermentation of black chokeberry

花色苷的變化趨勢(shì)與總多酚和總黃酮變化不同，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，花色苷含量不斷下降，由初始的668.49 mg/L 降至90 d 時(shí)最低值17.26 mg/L，僅為初始值的2.58%，特別是發(fā)酵的前20 d 下降尤為明顯，此后下降相對(duì)緩慢。這與韋仕靜[28]報(bào)道的桑葚酵素發(fā)酵的變化一致，即桑葚酵素發(fā)酵過(guò)程中花青素持續(xù)下降，可能與植物乳桿菌等微生物作用發(fā)生生物轉(zhuǎn)化有關(guān)。

2.1.4 SOD 酶活力變化 SOD 酶具有清除自由基和過(guò)氧化氫等能力，是細(xì)胞防御系統(tǒng)中的主要抗氧化酶，圖4 為黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中SOD 酶活力變化。SOD 酶活力總體呈先升高后降低趨勢(shì)，但在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中SOD 酶活力較發(fā)酵前均有顯著提高（P<0.05），說(shuō)明發(fā)酵體系中具有能夠產(chǎn)生SOD酶的微生物，與宋愛(ài)偉等[29]的研究中乳酸菌和酵母菌兩種菌類(lèi)都可以使酵素SOD 酶提高的結(jié)果一致。因此，發(fā)酵過(guò)程中SOD 酶活力的升高可能與微生物的增長(zhǎng)有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中前10 d 時(shí)SOD 酶活力急劇升高，達(dá)到最高值5151.80 U/mL，其活力值為發(fā)酵前的3.22 倍，發(fā)酵10 d 后開(kāi)始緩慢降低。賈麗麗等[30]研究發(fā)現(xiàn)，SOD 酶活力與生物量變化之間呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P<0.05）。由此可知，隨著發(fā)酵體系中微生物的增加，有利于SOD 酶的產(chǎn)生，但是在發(fā)酵中后期，不同微生物之間存在競(jìng)爭(zhēng)或者拮抗關(guān)系，抑制了SOD 酶的積累[31]。黑果腺肋花楸酵素自然發(fā)酵結(jié)束后，SOD 酶活力為2215.54 U/mL，雖然遠(yuǎn)低于發(fā)酵10 d 的結(jié)果，但要高于核桃青皮果蔬酵素（1980.25 U/mL）、黑果枸杞酵素（644.45 U/mL）和諾麗酵素（376.426 U/mL）等其他酵素中的SOD 酶活力[32?34]。

圖4 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中SOD 酶活力變化Fig.4 Changes of SOD enzyme activity during natural fermentation of black chokeberry

2.2 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性變化

2.2.1 DPPH、ABTS+、羥自由基清除能力變化 圖5～圖7 分別為黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中DPPH、ABTS+及羥自由基清除能力變化。黑果腺肋花楸發(fā)酵液在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的DPPH 自由基、ABTS+自由基及羥自由基的清除能力均高于初始樣品的清除能力（P<0.05），說(shuō)明采用適度發(fā)酵的方法能夠有效提高其對(duì)自由基的清除能力。

圖5 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除能力變化Fig.5 Changes of DPPH radical scavenging capacity during natural fermentation of black chokeberry

圖6 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中ABTS+自由基清除能力變化Fig.6 Changes of ABTS+ radical scavenging capacity during natural fermentation of black chokeberry

圖7 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中羥自由基清除能力變化Fig.7 Changes of hydroxyl radical scavenging capacity during natural fermentation of black chokeberry

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，DPPH 自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力總體上均呈先上升后下降的趨勢(shì)，DPPH 自由基清除率于40 d 達(dá)到最大值65.78%，ABTS+自由基清除率于50 d 達(dá)到最高值85.06%，兩種自由基清除能力變化規(guī)律大致相同，這可能與發(fā)酵前期發(fā)酵液中較高的多酚、黃酮等抗氧化活成分和SOD 酶活性有關(guān)，后期DPPH 自由基清除能力逐漸減弱很可能與發(fā)酵液中微生物代謝過(guò)程中分解或消耗具有清除能力的物質(zhì)有關(guān)[35]。與前兩種自由基清除能力變化有所不同，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，羥基自由基清除能力均持續(xù)升高，于70 d 達(dá)到最高值94.22%，可能是由于微生物代謝的結(jié)果；70 d 后基本穩(wěn)定，該結(jié)果與蘇龍等[36]的研究結(jié)果一致。黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中，DPPH 自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羥自由基清除率的變化趨勢(shì)不一致，這與唐敏等[37]對(duì)桑葚酵素的研究結(jié)果一致，可能由于發(fā)酵過(guò)程中的微生物利用的原料成分和代謝產(chǎn)物不同。

2.2.2 總抗氧化能力和總還原力的變化 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總抗氧化能力和總還原力的變化如圖8 所示。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，總抗氧化能力和總還原力均顯著高于初始樣品（P<0.05）。總抗氧化能力隨著發(fā)酵的進(jìn)行，呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)，發(fā)酵前初始樣品的總抗氧化能力為540.82 U/mL，發(fā)酵前30 d 持續(xù)上升達(dá)到最高值750.48 U/mL，之后隨著發(fā)酵的進(jìn)行而持續(xù)下降，于90 d 時(shí)降至561.17 U/mL，這與樊秋元等[19]研究中黑加侖酵素的總抗氧化能力在發(fā)酵96 h 時(shí)達(dá)到最大值844.83 U/mL 之后下降的結(jié)果一致；說(shuō)明黑果腺肋花楸酵素在適度的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)有利于總抗氧化能力的增長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間的過(guò)度延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致總抗氧化能力逐漸降低。總還原力在發(fā)酵第10 d 時(shí)達(dá)到最高值1.014，從第10 d 開(kāi)始持續(xù)波動(dòng)下降，其變化與總多酚和總黃酮含量變化趨勢(shì)相似，可以初步判斷發(fā)酵液總還原力的變化與總多酚和總黃酮的變化有關(guān)。

圖8 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中總抗氧化能力和總還原力的變化Fig.8 Changes of total antioxidant capacity and total reducing power during natural fermentation of black chokeberry

2.3 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分與抗氧化相關(guān)性分析

黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分與抗氧化活性相關(guān)性分析結(jié)果如表1 所示。還原糖和TSS與DPPH 自由基、ABTS+自由基和羥自由基清除能力呈顯著的負(fù)相關(guān)（P<0.05）。酒精度與DPPH 自由基、ABTS+自由基、羥自由基清除能力3 種自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），相關(guān)系數(shù)為0.656～0.849?？偹岷突ㄉ张c羥自由基清除能力呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為?0.919 和?0.969?？偠喾雍涂傸S酮與總抗氧化能力和總還原力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），這與魏雪琴等[38]研究的紅棗酵素總抗氧化能力與總黃酮和總多酚含量呈顯著正相關(guān)的結(jié)果相一致。SOD 與DPPH 自由基和ABTS+自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P<0.05），并與總還原力和總抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），表明SOD對(duì)黑果腺肋花楸酵素的抗氧化活性影響很大，這與張海燕等[39]的研究結(jié)果一致。

表1 黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中主要成分與抗氧化活性相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of main components and antioxidant activity during natural fermentation of black chokeberry

3 結(jié)論

黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中，其還原糖、TSS、總酸、花色苷含量總體呈下降趨勢(shì)，酒精度持續(xù)上升后逐漸趨于穩(wěn)定，總多酚、總黃酮和SOD 酶活力均呈先升高后降低的趨勢(shì)。與初始樣品相比，發(fā)酵液的抗氧化能力均顯著升高（P<0.05）。相關(guān)性分析表明，酒精度、總多酚、總黃酮、SOD 與其抗氧化活性總體呈顯著正相關(guān)（P<0.05），還原糖、TSS 和總酸與抗氧化活性總體呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。黑果腺肋花楸自然發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物含量的變化規(guī)律，可以在一定程度上反映其發(fā)酵液中主要成分和生物活性物質(zhì)的積累情況。后續(xù)將在此基礎(chǔ)上，深入研究黑果腺肋花楸自然發(fā)酵中微生物菌群與上述代謝產(chǎn)物的關(guān)系，為進(jìn)一步了解黑果腺肋花楸酵素抗氧化機(jī)制以及發(fā)酵過(guò)程的調(diào)控提供更多指導(dǎo)和參考。