微波處理對(duì)枇杷核淀粉理化性質(zhì)和消化性能的影響

林國(guó)榮，張麗芬，黃曉玲

（莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建省新型污染物生態(tài)毒理效應(yīng)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建莆田 351100）

枇杷是薔薇科草本植物枇杷（Eriobotrya japonicaLindl.）的果實(shí)，原產(chǎn)于中國(guó)東南部[1]。目前我國(guó)已經(jīng)是世界上主產(chǎn)枇杷的國(guó)家，產(chǎn)區(qū)主要集中于福建、江蘇、云南和四川等地方。枇杷為我國(guó)傳統(tǒng)藥食同源植物，長(zhǎng)期以來(lái)一直在人們的日常生活中扮演著重要角色。枇杷葉、花、果實(shí)和枇杷核的功效、成分、品種與含量、生物活性等被逐步揭示[2]。枇杷核的味道比較苦澀，但是卻有改善咳嗽、痰多等癥狀的功效。枇杷核是枇杷罐頭的副產(chǎn)品，含有較多的淀粉，在食品、材料加工等方面具有較好的發(fā)展前景[3]，但很多人吃完枇杷以后，直接將枇杷核丟棄，這不僅造成了環(huán)境的污染，還導(dǎo)致了資源的極大浪費(fèi)。

微波加熱有時(shí)間短、效率高、衛(wèi)生、方便、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)，能夠有效改善食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[4]。近年來(lái)，有部分研究者對(duì)輻照淀粉的物理、化學(xué)等性質(zhì)及結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，微波處理技術(shù)會(huì)導(dǎo)致淀粉的顆粒外觀形態(tài)及結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，從而對(duì)淀粉的理化性質(zhì)造成影響[5?7]。蒲華寅等[8]研究表明微波處理均未改變淀粉的晶型，但隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度均呈下降趨勢(shì)，同時(shí)，微波可引起淀粉降解，導(dǎo)致處理后更易老化，進(jìn)而引起淀粉糊透明度的降低。李曉璽等[9]研究表明高鏈玉米淀粉經(jīng)微波改性后，顆粒形貌發(fā)生改變，表面出現(xiàn)凹凸、小孔，大部分淀粉顆粒發(fā)生破損、崩裂。目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)枇杷核淀粉的研究相對(duì)較少，林國(guó)榮等[10]研究枇杷核淀粉存在一個(gè)初始膨脹階段和迅速膨脹階段，為典型的二段膨脹過(guò)程，屬限制型膨脹淀粉，從而影響枇杷核淀粉的開(kāi)發(fā)利用。本文通過(guò)微波處理枇杷核淀粉，研究了不同微波條件處理枇杷核淀粉后的顆粒形貌、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性、溶解度和膨脹力、透明度以及體外模擬消化等指標(biāo)，以期得到消化特性良好的枇杷核淀粉，有助于枇杷核被更加充分地開(kāi)發(fā)和利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售枇杷 2022 年3 月購(gòu)買(mǎi)于云南省蒙自市的果實(shí)；亞硫酸鈉、檸檬酸、無(wú)水醋酸鈉、冰醋酸、無(wú)水乙醇、酒石酸鉀鈉、3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、苯酚 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；α-淀粉酶（10000 U/g）、糖化酶（100000 U/g）上海晨易生物科技有限公司。

DGG-9123A 熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；KQ-600DE 超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；SU8010 掃描電子顯微鏡 日本日立；TENSOR27 傅立葉變換紅外光譜儀 德國(guó)Bruker 公司；DSC214 差示掃描量熱儀 德國(guó)耐馳；XRD-6100 X 射線衍射儀 日本島津；Viscotester iQ 智能流變儀 美國(guó)Thermo Scientific HAAKE 。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 枇杷核淀粉的制備 取枇杷果實(shí)中新鮮的枇杷核，稱(chēng)取一定量枇杷核，將枇杷核清洗干凈后去皮，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的亞硫酸鈉的溶液并用0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)至pH6.0，按照枇杷核和水1:2（g/g）的比例加入以上溶液，放入壓榨機(jī)中壓榨，壓榨過(guò)后漿液用濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，使枇杷核溶液的漿、渣分離，將濾渣再次按照以上比例加蒸餾水，重復(fù)以上步驟3 次，使枇杷核中的淀粉完全浸提出來(lái)。將濾液放置1 h，倒掉上層清液，將沉淀水洗，以4500 r/min離心10 min，倒掉上層清液，沉淀去掉上層部分，在40 ℃的干燥箱中干燥10 h，干燥之后的枇杷核淀粉經(jīng)研磨成為細(xì)粉，過(guò)80 目篩，得到枇杷核粗淀粉備用[10]。

1.2.2 微波處理枇杷核淀粉 微波處理參考蒲華寅等[8]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。分別稱(chēng)取30 g 枇杷核淀粉六份，定容到100 mL，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的淀粉乳。微波功率150 W，微波加熱時(shí)間分別為90、120、150 s；微波加熱時(shí)間90 s，微波功率分別為150（10%火力）、300（20%火力）、450 W（30%火力），冷卻后以4500 r/min 離心10 min，去掉上層清液，取沉淀，40 ℃干燥箱干燥10 h，粉碎，過(guò)80 目篩，得到的淀粉備用。

1.2.3 淀粉的顆粒形貌觀察 取不同微波處理?xiàng)l件下少許枇杷核淀粉，對(duì)已經(jīng)完全烘干的淀粉進(jìn)行鍍金處理后，置于高分辨場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡樣品室中，電子槍加速電壓為10 kV，放大倍數(shù)1000，觀察不同條件下微波處理的淀粉的形貌差異，對(duì)其形態(tài)結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比和分析。

1.2.4 淀粉的晶體結(jié)構(gòu)測(cè)定 稱(chēng)取1.0 g 枇杷核淀粉，放置在樣品板上，用玻璃片將粉末在樣品板凹槽中壓實(shí)，直到粉末和樣品板呈同一水平面，將樣品板放入衍射儀中，使用X-射線衍射儀分析枇杷核淀粉的晶體結(jié)構(gòu)。測(cè)定條件：電壓40 kV，電流30 mA，掃描速度2.0°/min，掃描范圍5o～?40o（2θ）[11]。

1.2.5 淀粉糊化特性的測(cè)定 稱(chēng)取3.0 g 枇杷核淀粉于燒杯中，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.0%的淀粉乳，放在50 ℃的水浴鍋里面，用玻璃棒攪拌，在50 ℃時(shí)保持3 min，將粘度計(jì)的轉(zhuǎn)速調(diào)到30 r/min，并且記錄其黏度變化，之后將水浴鍋的溫度調(diào)至95 ℃，期間邊攪拌邊測(cè)定淀粉乳的黏度變化，每分鐘記錄一次，當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃時(shí)，保持5 min，并且記錄黏度變化，之后將溫度降低至50 ℃，得到樣品的溫度、黏度、時(shí)間變化，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，得到樣品的峰值黏度、回生值、終值黏度、谷值黏度。

1.2.6 淀粉的溶解度和膨脹力測(cè)定 稱(chēng)取1.5 g 枇杷核淀粉于50 mL 容量瓶，加水定容，在90 ℃水浴鍋里面充分糊化反應(yīng)1 h，冷卻。4500 r/min 離心15 min，傾倒出表層清液到已經(jīng)烘干的培養(yǎng)皿中，傾倒溶液之前先記錄烘干后的培養(yǎng)皿的質(zhì)量，之后將倒出來(lái)的溶液放在110 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重。稱(chēng)取被溶解的淀粉質(zhì)量記為m0，稱(chēng)取離心沉淀物的質(zhì)量即為膨脹的淀粉的質(zhì)量記為m1，計(jì)算的公式為：

式中：Q：溶解度；S：膨脹力；m0：上清液蒸干至恒重的質(zhì)量，g；m1：離心后沉淀物的質(zhì)量，g；m：淀粉總質(zhì)量，g。

1.2.7 淀粉透明度的測(cè)定 稱(chēng)取1.0 g 枇杷核淀粉于燒杯中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的淀粉溶液，在沸水浴中加熱、并且攪拌1 h，冷卻至室溫，振蕩均勻后，以去離子水為空白對(duì)照，于620 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定枇杷核淀粉糊的透光率T（%），記錄數(shù)據(jù)。

1.2.8 淀粉消化特性的測(cè)定

1.2.8.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 準(zhǔn)備6 根試管，分別標(biāo)記為0～5 號(hào)管，分別添加0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL 的1 mg/mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后依次添加蒸餾水0.5、0.4、0.3、0.2、0.1、0 mL，在每根管中加0.5 mL DNS 試劑，在沸水浴中加熱5 min，涼水冷卻，最后每管里加入4.0 mL 蒸餾水，零號(hào)管調(diào)零，在540 nm 處測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.8.2 樣品中葡萄糖含量的測(cè)定 參考Englyst 等[12]方法并稍作修正。稱(chēng)取0.2 g 枇杷核淀粉，加入20 mL 0.2 mol/L 的醋酸鈉緩沖溶液，在沸水浴中加熱25 min，冷卻至室溫，于37 ℃水浴鍋加熱10 min，隨后添加1 mL 3000 U/mLα-淀粉酶和4 mL 2500 U/mL糖化酶，在水浴鍋里進(jìn)行水解作用，最后依次在0、20、120 min 取樣0.5 mL，并加4.5 mL 無(wú)水乙醇溶液，將溶液在4000 r/min 的條件下離心10 min，取上層清液，用DNS 法測(cè)定試樣中的葡萄糖含量，并且計(jì)算出試樣中的快速消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）含量。

計(jì)算公式如下：

式中：G20：經(jīng)過(guò)20 min 的淀粉酶水解產(chǎn)生的葡萄糖含量，mg；G120：經(jīng)過(guò)120 min 淀粉酶水解后產(chǎn)生的葡萄糖含量，mg；G0：在淀粉酶水解前，試樣中的葡萄糖含量，mg；m：樣品質(zhì)量，mg。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)3 次重復(fù)，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；所有數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel 軟件、SPSS 軟件和Origin 2020b 軟件進(jìn)行處理和分析。顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，P>0.05 判定為變化不顯著，P<0.05 判定為變化顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉顆粒形貌的影響

圖1 為掃描電鏡觀察到的不同微波處理時(shí)間枇杷核淀粉的顆粒形貌。圖1a 為原淀粉的顆粒形貌，可以看出，枇杷核淀粉的形狀不規(guī)則，大多數(shù)呈圓形或者半圓形[10]，淀粉顆粒表面光滑。由圖1b、c 可以看出，微波加熱時(shí)間段后，淀粉的形狀沒(méi)有發(fā)生明顯改變，隨著微波加熱時(shí)間的增加，團(tuán)聚現(xiàn)象增加，歸因于微波加熱過(guò)程中產(chǎn)生的熱量使顆粒聚集成團(tuán)簇狀[13]，可能是由于直鏈淀粉的逸出和支鏈淀粉膨脹，使其黏附性和相互作用力增強(qiáng)[14]。

圖1 不同微波時(shí)間處理對(duì)枇杷核淀粉顆粒形貌的影響Fig.1 Effect of different microwave treatment time on the granule morphology of loquat kernel starch

圖2 為不同微波加熱功率條件下淀粉的顆粒形貌圖。由圖2（a）、（b）兩圖可以看出，加熱功率為150 W 時(shí)，淀粉形貌沒(méi)有明顯變化。圖2d 表示原淀粉在450 W 處理后，淀粉表面出現(xiàn)了凹凸不平的裂痕，部分淀粉的形狀顆粒也開(kāi)始破裂，呈現(xiàn)出部分糊化結(jié)構(gòu)；圖2c 為微波加熱功率300 W，部分淀粉的顆粒發(fā)生了變化，其中有部分淀粉的顆粒表面開(kāi)始發(fā)生顆粒的聚集，形狀有所改變。由此可見(jiàn)，提高微波加熱的功率對(duì)淀粉的顆粒形貌有一定影響，微波處理使淀粉表面出現(xiàn)了裂痕，與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果相一致[15]。

圖2 不同微波功率處理對(duì)枇杷核淀粉顆粒形貌的影響Fig.2 Effect of different microwave treatment power on the granule morphology of loquat kernel starch

2.2 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉晶體結(jié)構(gòu)的影響

根據(jù)淀粉的X-射線衍射圖譜的不同，可以將淀粉的晶體結(jié)構(gòu)A 型、B 型、C 型[16]，A 型淀粉的圖譜在15°、17°、18°、23°左右會(huì)有較明顯的衍射峰；B 型淀粉在5°、17°、22°、24°處有衍射峰；C 型是A 型與B 型的組合類(lèi)型[17]。由圖3 可知，枇杷核淀粉在2θ為13°、17°、25.6°、38°處都產(chǎn)生了比較明顯的衍射峰，由此可初步判定枇杷核淀粉是A、B 型的組合類(lèi)型，屬于C 型淀粉[3]。將原淀粉和其他經(jīng)過(guò)微波處理的淀粉相比較，從衍射峰上看，每個(gè)淀粉樣品在17°、38°時(shí)都有衍射峰，經(jīng)過(guò)相同功率微波處理90、150 s，以及經(jīng)過(guò)相同時(shí)間微波功率300 W 處理的淀粉，在25.6°的衍射角處沒(méi)有出現(xiàn)明顯的衍射峰，可能是由于微波處理破壞枇杷核淀粉的結(jié)構(gòu)，使其結(jié)晶區(qū)被破壞，相對(duì)結(jié)晶度降低，但是沒(méi)有在其他位置出現(xiàn)強(qiáng)的吸收峰，表明微波處理并未改變枇杷核淀粉的晶型[18]。

圖3 不同微波條件下枇杷核淀粉的X-射線衍射圖譜Fig.3 X-ray diffraction patterns of loquat kernel starch under different microwave conditions

2.3 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉糊化特性的影響

表1 是測(cè)定不同微波處理?xiàng)l件下枇杷核淀粉的黏度變化，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。由表1 可知，在相同的微波火力下，微波加熱處理淀粉90、120、150 s 后，淀粉的各個(gè)黏度均明顯增加，說(shuō)明微波加熱導(dǎo)致淀粉的熱穩(wěn)定性變差，比未經(jīng)處理的原淀粉更易發(fā)生老化。同時(shí)，隨著微波加熱時(shí)間的增加，淀粉的黏度和回生值升高，微波加熱提高了淀粉的老化程度，可能是因?yàn)槲⒉訜嵊绊懥髓凌撕说矸鄣木w結(jié)構(gòu)，使淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變得松散，鏈之間的相互作用力減弱[15]。

表1 不同微波處理對(duì)枇杷核淀粉糊化特性的影響Table 1 Effect of different microwave treatment on gelatinization properties of loquat kernel starch

由表1 可知，經(jīng)過(guò)功率150、300、450 W 微波加熱相同時(shí)間之后，淀粉的黏度和回生值均呈上升趨勢(shì)，微波處理使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)疏松，分子鏈中糖苷鍵被斷開(kāi)，形成大量短直鏈淀粉，這些短直鏈淀粉由于分子量較小容易定向排列，形成微晶結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致了回生值的增加[19]。峰值黏度與原淀粉相比發(fā)生較大的提高，微波加熱對(duì)淀粉的糊化特性產(chǎn)生影響，改變了淀粉的老化程度。隨著微波處理的時(shí)間和火力的提高，淀粉的老化程度也逐漸提高。

2.4 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉的溶解度和膨脹力的影響

溶解度和膨脹力反映了淀粉和水之間相互作用的大小[20]。由表2 中可以看出，微波加熱的時(shí)間和功率對(duì)淀粉的溶解度和膨脹力會(huì)產(chǎn)生一定的影響。由表2 可知，隨著微波加熱時(shí)間的增加，淀粉的溶解度和膨脹力也顯著增加（P<0.05），這表明枇杷核淀粉的溶解度變化對(duì)于微波較敏感，不同處理可得到不同溶解度的淀粉[21]。由表2 可知，微波加熱90 s，處理功率分別為150、300、450 W，與原淀粉相比，淀粉的溶解度隨著微波功率的提高而顯著增加（P<0.05），而膨脹力隨著微波功率的提高先增加后減少。因?yàn)槲⒉ㄌ幚硎硅凌撕说矸垲w粒內(nèi)部部分直鏈淀粉降解，并引起淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新排列，使得淀粉分子內(nèi)部鍵能變?nèi)?，使淀粉的致密化程度降低，顆粒內(nèi)部的淀粉分子易溶出，增加淀粉顆粒與水結(jié)合能力，所以使淀粉得溶解度與膨潤(rùn)力提高[22]。

表2 不同微波處理對(duì)枇杷核淀粉溶解度和膨脹力的影響Table 2 Effect of different microwave treatment on solubility and swelling power of loquat kernel starch

2.5 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉透明度的影響

淀粉的透明度是淀粉吸附水分的重要指標(biāo)，隨著淀粉的分散程度的增大，其透明度也隨之提高。另外，淀粉的結(jié)構(gòu)及分子鏈長(zhǎng)度也會(huì)影響淀粉的透明度[23]。由表3 可知，微波加熱不同時(shí)間對(duì)淀粉的透光率產(chǎn)生了一定的影響，枇杷核淀粉經(jīng)微波處理后淀粉糊的透光率均高于原淀粉；隨著微波時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉短時(shí)間微波處理后其透過(guò)率先增大后隨時(shí)間延長(zhǎng)而減小。表明微波處理破壞了淀粉的結(jié)構(gòu)，提高了淀粉和水的結(jié)合能力，從而增加了淀粉的透明度。

表3 不同微波處理對(duì)枇杷核淀粉透光率的影響Table 3 Effect of different microwave treatment on the transmittance of loquat kernel starch

由表3 可知，在加熱時(shí)間相同的前提下，隨著微波加熱功率的提高，淀粉的透光率逐漸降低。淀粉在微波處理功率為450 W 時(shí)透明度下降趨勢(shì)比較明顯，由于微波輻射會(huì)使淀粉支鏈發(fā)生降解，從而形成更多的直鏈淀粉，而直鏈淀粉分子量小，易于相互凝聚而使得淀粉發(fā)生回生，造成淀粉顆粒的持水能力下降，從而導(dǎo)致透光率下降（P<0.05）。說(shuō)明微波處理的火力增加對(duì)淀粉的透明度影響較大，會(huì)降低淀粉的穩(wěn)定性[8]。

2.6 不同微波處理?xiàng)l件對(duì)枇杷核淀粉消化特性的影響

由表4 可知，原淀粉的RDS 含量為9.45%，SDS為6.75%，RS 為83.80%，其中抗性淀粉的含量最高，在人體消化道內(nèi)基本不消化吸收抗性淀粉，在胃腸道中滯留時(shí)間比較長(zhǎng)[24]。微波加熱時(shí)間越長(zhǎng)，RDS 含量增加，SDS 減少，RS 減少，相對(duì)于原淀粉，微波處理后RS 含量均有所提高，因?yàn)槲⒉ㄊ箿囟壬?，有利于重排行為的進(jìn)行，所以隨溫度升高，RS 升高，但過(guò)高的溫度容易引起淀粉的糊化和焦化，反而降低RS 含量。在一定條件下，淀粉分子在微波作用下的重排需要一定時(shí)間，延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，有利于重排的進(jìn)行，但當(dāng)微波作用達(dá)到一定時(shí)間時(shí)，重排達(dá)到平衡狀態(tài)，再延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間對(duì)RS 含量影響不大，而且延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間，可能導(dǎo)致微波淀粉顆粒中晶體結(jié)構(gòu)的破壞，反而不利于RS 提高[25?27]。微波加熱時(shí)間為150 s時(shí)，淀粉的RDS 含量最高達(dá)12.03%，可能是微波加熱使淀粉的顆粒表面出現(xiàn)裂痕，從而使酶更加容易進(jìn)入到淀粉顆粒的內(nèi)部，使RDS 含量增加[28]。

表4 不同微波處理對(duì)枇杷核淀粉消化特性的影響Table 4 Effect of different microwave treatment on digestibility of loquat kernel starch

由表4 可見(jiàn)，隨著微波加熱功率的提高，淀粉的RDS 含量呈上升趨勢(shì)，SDS 含量先增加再減少，RS減小，但RS 含量都高于原淀粉。微波加熱功率為450 W 時(shí)，淀粉的RDS 含量最高達(dá)13.45%，總之，微波處理對(duì)淀粉的慢消化淀粉影響最明顯，減小的趨勢(shì)比較大。RDS 含量變化是因?yàn)檩^高的溫度將淀粉細(xì)胞壁破壞，使得淀粉與蛋白質(zhì)、纖維等物質(zhì)的作用減弱，增大了消化酶與樣品的接觸面積[29]，提高了淀粉的易消化程度。

3 結(jié)論

微波加熱時(shí)間和功率的不同，對(duì)淀粉的影響程度也不同。微波處理對(duì)枇杷核淀粉的晶型沒(méi)有影響，仍為C 型；隨著微波加熱的時(shí)間和功率的提高，枇杷核淀粉的糊化特性（峰值黏度、谷值黏度、終值黏度）、溶解度與膨潤(rùn)力呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)，且枇杷核淀粉表面形貌發(fā)生一定變化。枇杷核原淀粉的快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）的含量分別為9.45%、6.75%、83.8%，經(jīng)過(guò)微波處理加熱時(shí)間和功率增加，RDS 的含量增加至12.03%和13.45%，而SDS 的含量下降至2.93%和2.03%，說(shuō)明微波處理能夠在一定程度上改變枇杷核淀粉的消化性。這些研究結(jié)果表明，微波處理可以改變枇杷核淀粉的結(jié)構(gòu)，從而改變枇杷核淀粉的某些性質(zhì)，可以作為一種前處理手段以滿足某些加工生產(chǎn)的需求，同時(shí)也為微波處理枇杷核淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化提供了一定的理論依據(jù)。微波處理改性淀粉的研究較多，但微波處理改性淀粉的機(jī)理仍需深入研究。微波處理過(guò)程中，食品中存在的其他組分與淀粉的相互作用、這些相互作用對(duì)淀粉質(zhì)構(gòu)特性的影響和微波處理改性淀粉的應(yīng)用等也有待進(jìn)一步研究。