乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制對(duì)策分析

◎ 何 輝

（天津市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)示范中心，天津 301508）

乳制品質(zhì)量是食品安全生產(chǎn)中的重要管理內(nèi)容，所以乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制非常重要。對(duì)此，相關(guān)人員可依據(jù)乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量要求、質(zhì)量管理目標(biāo)，針對(duì)乳制品生產(chǎn)的全流程進(jìn)行質(zhì)量控制，嚴(yán)格管控原料乳加工、生產(chǎn)監(jiān)測(cè)、員工安全意識(shí)等質(zhì)量影響因素，為乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的提升創(chuàng)造有利條件。

1 影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的因素

1.1 生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)查力度

在乳制品的加工過(guò)程中，需要企業(yè)管理者加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)查，以保障乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。在此過(guò)程中，乳制品生產(chǎn)期間的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要仔細(xì)核查、確認(rèn)生產(chǎn)參數(shù)，具體包括乳制品原材料質(zhì)量檢驗(yàn)、乳制品生產(chǎn)時(shí)的衛(wèi)生條件、乳制品工藝設(shè)計(jì)的合理性等，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)查效果都會(huì)影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量[1]。

1.2 設(shè)備清洗和消毒

對(duì)于乳制品生產(chǎn)而言，生產(chǎn)過(guò)程中盛具、生產(chǎn)設(shè)備需要做好消毒和清洗工作，清洗、消毒程序和實(shí)際效果都應(yīng)符合乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。單一的化學(xué)消毒與物理消毒往往無(wú)法滿足乳制品安全生產(chǎn)要求，甚至?xí)绊懭橹破房诟小⒊善焚|(zhì)量，最終導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，進(jìn)而引起微生物風(fēng)險(xiǎn)，影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。

1.3 員工質(zhì)量意識(shí)

生產(chǎn)人員是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的主體，其質(zhì)量意識(shí)、安全衛(wèi)生意識(shí)都會(huì)影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。若乳制品生產(chǎn)企業(yè)員工缺乏相關(guān)的質(zhì)量意識(shí)，沒(méi)有重視乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理、安全控制，則會(huì)導(dǎo)致乳制品質(zhì)量控制措施難以落實(shí)。

1.4 原料乳質(zhì)量

原料乳是加工乳制品的主要材料，其品質(zhì)會(huì)直接影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。健康、無(wú)污染的原料乳能夠保證乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量，在原料乳生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中，環(huán)境、乳牛身體狀態(tài)、盛具干凈程度等因素都會(huì)使原乳料的品質(zhì)產(chǎn)生改變，從而對(duì)乳制品生產(chǎn)效果產(chǎn)生影響。

2 乳制品生產(chǎn)各階段的質(zhì)量管理現(xiàn)狀

2.1 原材料供應(yīng)階段

（1）原材料供應(yīng)階段，乳制品質(zhì)量會(huì)在原料奶和原輔料品質(zhì)、檢驗(yàn)有效性的影響下面臨諸多安全風(fēng)險(xiǎn)。比如，養(yǎng)殖階段奶牛的飼料、疫病預(yù)防、生長(zhǎng)環(huán)境等因素[2]。

（2）原料奶生產(chǎn)期間，滅菌、環(huán)境衛(wèi)生、存儲(chǔ)、質(zhì)量檢驗(yàn)、測(cè)量及檢驗(yàn)儀器都會(huì)在后期生產(chǎn)中影響乳制品質(zhì)量，若沒(méi)有制定規(guī)范化的管理標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)導(dǎo)致乳制品生產(chǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)增加。

（3）乳制品生產(chǎn)期間，不僅需要做好原乳料的質(zhì)量管理，而且企業(yè)質(zhì)量管理部門(mén)需要針對(duì)乳酸菌、維生素、營(yíng)養(yǎng)劑等輔料進(jìn)行質(zhì)量控制。

2.2 乳制品加工階段

乳制品加工生產(chǎn)過(guò)程中的主要問(wèn)題多集中在衛(wèi)生管理方面。比如，生產(chǎn)設(shè)備不衛(wèi)生、盛具滅菌不到位、生產(chǎn)環(huán)境消毒不徹底、員工職業(yè)素養(yǎng)不高等。由于部分乳制品加工生產(chǎn)時(shí)，生產(chǎn)配方?jīng)]有進(jìn)行國(guó)家乳制品檢測(cè)，因而無(wú)法確保乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的質(zhì)量安全，甚至在生產(chǎn)過(guò)程中存在違規(guī)操作的行為。

2.3 生產(chǎn)流通階段

乳制品生產(chǎn)流通階段中，乳制品成品包裝、生產(chǎn)后期的滅菌處理問(wèn)題相對(duì)突出。設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)溫度、運(yùn)輸時(shí)間等因素會(huì)影響乳制品的生產(chǎn)質(zhì)量。流通期間若是包裝、儲(chǔ)存不到位，還會(huì)導(dǎo)致乳制品面臨微生物風(fēng)險(xiǎn)。

3 乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制對(duì)策

3.1 加強(qiáng)乳制品原料供應(yīng)管理

首先，分區(qū)域監(jiān)測(cè)乳制品生產(chǎn)的安全風(fēng)險(xiǎn)，建立數(shù)據(jù)分析預(yù)警，提前對(duì)乳制品質(zhì)量進(jìn)行預(yù)篩查，從源頭解決乳制品生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。原料供應(yīng)階段，乳制品加工企業(yè)應(yīng)派遣專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)、管理人員，并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，同時(shí)設(shè)置不同級(jí)別的原料牧場(chǎng)訪問(wèn)權(quán)限，使其定期跟蹤原料奶的產(chǎn)出情況[3]。

其次，奶源供應(yīng)到乳制品生產(chǎn)終端的全過(guò)程都需要加強(qiáng)檢驗(yàn)和質(zhì)量管理。對(duì)此，需要各牧場(chǎng)的供應(yīng)商提前擬定原料奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)估規(guī)則、供應(yīng)管理程序，在跟蹤改進(jìn)原料奶生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，建立進(jìn)廠驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、原產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。打通乳制品生產(chǎn)中的產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)提前干預(yù)管理，減少原材料對(duì)乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的影響。同時(shí)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)可以成立專(zhuān)門(mén)的工作小組，制定以及完善相關(guān)的質(zhì)量檢驗(yàn)流程，確保奶源質(zhì)量檢驗(yàn)、檢驗(yàn)技術(shù)的可靠性。隨后積極落實(shí)乳制品原材料“預(yù)設(shè)計(jì)”工作，和供應(yīng)商保持溝通、交流，有效檢測(cè)乳制品奶源。

最后，加強(qiáng)原料乳微生物控制。第一，擠出原料乳后，應(yīng)立即對(duì)原料乳進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后冷卻處理，使原料乳降溫至2～4 ℃，原料乳冷卻后應(yīng)盡快加工，冷藏儲(chǔ)存時(shí)間盡量不超過(guò)24 小時(shí)；第二，擠奶過(guò)程中所用的盛裝設(shè)備都應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒、清洗程序，尤其是容易滋生奶垢的各種管道；第三，原料乳的各個(gè)階段應(yīng)加強(qiáng)管理，合理控制人為添加物，細(xì)致地排查微生物污染源，降低微生物風(fēng)險(xiǎn)[4]。

3.2 完善乳制品生產(chǎn)條件

3.2.1 優(yōu)化生產(chǎn)工藝

乳制品生產(chǎn)期間，應(yīng)在生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，同時(shí)合理選擇、優(yōu)化乳制品生產(chǎn)工藝，針對(duì)性地制定質(zhì)量管理措施，為乳制品打造良好的生產(chǎn)環(huán)境。乳制品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)生產(chǎn)內(nèi)容，確定不同乳制品成品的配方，隨后根據(jù)配方設(shè)計(jì)進(jìn)行乳制品“預(yù)生產(chǎn)”，評(píng)估乳制品配方、生產(chǎn)工藝的成果，合理地改進(jìn)工藝方案。

在此基礎(chǔ)上，根據(jù)乳制品生產(chǎn)的法律、質(zhì)量要求，規(guī)范生產(chǎn)工藝，監(jiān)督工藝方案實(shí)施的全過(guò)程，促進(jìn)乳制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為保障乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，需要結(jié)合生產(chǎn)工藝方案中的具體參數(shù)、數(shù)據(jù)，控制乳制品生產(chǎn)時(shí)的材料配比，加強(qiáng)生產(chǎn)期間的監(jiān)測(cè)與管理。

3.2.2 重視設(shè)備衛(wèi)生

乳制品生產(chǎn)中需要應(yīng)用大量的設(shè)備、器具，設(shè)備衛(wèi)生關(guān)系著乳制品生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)質(zhì)量。因此，需要結(jié)合實(shí)際情況，采用清洗工藝、清洗劑、滅菌和消毒工具對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行處理。乳制品生產(chǎn)設(shè)備上的污垢一般可通過(guò)冷清洗、熱清洗兩種處理工藝[5]。其中，冷清洗主要是針對(duì)乳制品冷管的清洗，使用堿性清洗劑；熱清洗是用蒸汽、熱水對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，同時(shí)配合堿性、酸性清洗劑清除板式換熱系統(tǒng)、巴氏殺菌時(shí)產(chǎn)生的熱污垢，設(shè)備清洗的具體參數(shù)如下：

（1）乳制品設(shè)備清洗時(shí)，溫度越高，清洗效果越好。比如NaOH 對(duì)牛乳皮膜污垢的洗凈，在32～85 ℃范圍內(nèi)每升高10 ℃，其清洗效果提高1.6倍。普通的罐、管道，清洗溫度約為65～75 ℃，巴氏殺菌機(jī)、UHT 滅菌機(jī)等熱交換設(shè)備，對(duì)清洗溫度要求更高，需要按照各個(gè)設(shè)備的實(shí)際要求設(shè)定清洗參數(shù)。

（2）控制清洗的機(jī)械力時(shí)，重點(diǎn)需要控制臨界流速下的臨界雷諾數(shù)，雷諾數(shù)超過(guò)25 000 時(shí)，清洗效率上升。一般清洗管路雷諾數(shù)取Re＞30 000，可獲得良好的清洗效率。

（3）設(shè)備設(shè)施的清洗效果和清洗液的酸堿濃度息息相關(guān)，濃度越高，清洗效果越好。一般的罐和管道清洗時(shí)，堿液（NaOH 溶液）濃度為1.5%～2.5%，酸液（HNO3溶液）濃度為1%～2%。

（4）清洗的時(shí)間越長(zhǎng)，清洗效果越好。清洗普通的罐、管道時(shí)，堿液（NaOH 溶液）循環(huán)時(shí)間10～20 分鐘，酸液（HNO3溶液）循環(huán)時(shí)間10～20 分鐘時(shí)，清洗效果較好。

3.2.3 加強(qiáng)產(chǎn)品原材料管理

企業(yè)在嚴(yán)格制定原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，要確保原材料質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)具備可行性，且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)描述清晰、準(zhǔn)確，內(nèi)容詳細(xì)、完整。

由于乳制品包裝會(huì)直接接觸產(chǎn)品，因而應(yīng)加強(qiáng)包裝管理，以保證乳制品的質(zhì)量安全。乳制品包裝具體可分為3 種類(lèi)型：大眾化包裝、物有所值包裝以及高檔包裝。其中，大眾化包裝包括可周轉(zhuǎn)玻璃瓶、塑料袋等；利樂(lè)枕、無(wú)菌塑料袋等為物有所值包裝；高檔包裝包括塑杯、ESL 包裝等。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，選擇恰當(dāng)?shù)陌b材料，避免因包裝問(wèn)題而導(dǎo)致乳制品二次污染。

3.2.4 健全乳制品生產(chǎn)管理制度

為維護(hù)乳制品成品、原料奶的生產(chǎn)安全，提升乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，應(yīng)健全乳制品生產(chǎn)管理制度，加強(qiáng)乳制品的質(zhì)量控制。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)結(jié)合乳制品GHP和HACCP 生產(chǎn)認(rèn)證時(shí)的基本要求，全面分析乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量影響因素、質(zhì)量控制需求，補(bǔ)充并完善生產(chǎn)管理制度。

（1）完善安全檢測(cè)制度，從倉(cāng)庫(kù)原料奶輸入庫(kù)開(kāi)始，對(duì)入庫(kù)時(shí)間節(jié)點(diǎn)管理、原料奶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)條件進(jìn)行管理，要求相關(guān)主體建立倉(cāng)庫(kù)物流管理臺(tái)賬，加強(qiáng)原料奶、其他材料的質(zhì)量檢驗(yàn)。

（2）從原料奶入庫(kù)、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、乳制品生產(chǎn)工藝、乳制品生產(chǎn)活動(dòng)、乳制品包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，制定相應(yīng)的質(zhì)量控制條例，嚴(yán)格管理乳制品生產(chǎn)流程，確保奶源到乳制品終端的全鏈條質(zhì)量管理制度清晰、可靠。

（3）乳制品生產(chǎn)企業(yè)可建立乳制品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理制度，明確乳制品生產(chǎn)質(zhì)量控制的基本目標(biāo)、計(jì)劃方案，準(zhǔn)確分析乳制品生產(chǎn)質(zhì)量的控制需求，落實(shí)乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理方案。

（4）生產(chǎn)線上的質(zhì)量檢驗(yàn)和質(zhì)量控制是生產(chǎn)人員必須完成的重要任務(wù)。詳細(xì)的操作規(guī)程和明確的質(zhì)量控制程序是保證生產(chǎn)線上質(zhì)量檢驗(yàn)的前提條件，質(zhì)量保證部和生產(chǎn)部的緊密合作是順利完成生產(chǎn)線上質(zhì)量檢驗(yàn)的必要基礎(chǔ)。因此，企業(yè)應(yīng)建立HACCP 質(zhì)量管理制度，把控乳制品生產(chǎn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，重視乳制品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量管理工作，對(duì)提升乳制品質(zhì)量，減少乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)有著不可替代的作用。因此，乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的相關(guān)主體需要樹(shù)立正確的安全意識(shí)，將質(zhì)量控制滲透在乳制品生產(chǎn)的整個(gè)生命周期內(nèi)，從而通過(guò)有效的設(shè)備、原材料管理，工藝優(yōu)化措施，提升乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，保障乳制品生產(chǎn)企業(yè)的切身效益。