食品安全檢測與風(fēng)險評估：以食品中的添加劑含量為例

◎ 郭 靜，楊 旭

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南 平頂山 467000）

近年，隨著國內(nèi)食品產(chǎn)品種類和數(shù)量的與日俱增，其帶來的安全問題也隨之不斷多樣化和復(fù)雜化。因此，相關(guān)檢測部門需要采用行之有效的檢測方法和技術(shù)，以更好地保障食品的健康和安全。

食品安全檢測是通過科學(xué)方法對食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，以確定食品的安全性。食品安全風(fēng)險評估是通過對食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險評估，以確定其對人類健康的潛在危害。食品安全檢測方法包括感官檢測、化學(xué)分析、微生物檢測、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法等[1]。其中，感官檢測是一種基于視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官特征進(jìn)行檢測的方法；化學(xué)分析是通過分析食品中的化學(xué)成分來判斷食品的安全性；微生物檢測是一種用于檢測食品中微生物的方法；分子生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法是一種更加靈敏和特異的檢測方法。

在對食品進(jìn)行安全檢測的基礎(chǔ)上，通過科學(xué)方法對食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險評估，可以確定其對人類健康的潛在危害。食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述等步驟。其中，危害識別是指對食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行識別；危害特征描述是對有害物質(zhì)的毒性進(jìn)行描述；暴露評估是對人們從食品中攝入有害物質(zhì)的量進(jìn)行評估；風(fēng)險特征描述是對有害物質(zhì)的風(fēng)險進(jìn)行描述[2]。本研究以食品中的添加劑含量為例，介紹了食品添加劑的常用檢測方法，對其風(fēng)險評估方法進(jìn)行了分析研究，并探討未來食品安全檢測技術(shù)和風(fēng)險評估的研究方向。

1 食品的安全檢測

1.1 食品安全檢測的概念及意義

食品的安全檢測是指以系統(tǒng)的分析方法和手段，對食品中各種目標(biāo)成分進(jìn)行分析并報告結(jié)果的過程，通常是利用物理、化學(xué)、生物學(xué)的方法對食品中各種危害人體健康的因素進(jìn)行檢測和鑒定，從而對食品的質(zhì)量、安全性進(jìn)行評價和判定。食品安全檢測涉及的領(lǐng)域非常廣泛，包括食品營養(yǎng)成分、食品添加劑、食品有害物質(zhì)、食品毒素、食品微生物、食品包裝材料、食品產(chǎn)地等[3]。食品安全檢測的目的在于確保消費者在食用食品時不會受到任何危害，保障食品的安全性和健康性。

食品的安全檢測是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要手段，也是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。通過食品安全檢測，可以有效檢測、剔除不合格、劣質(zhì)、有害的食品，保障消費者的食品安全，防止因食用不安全食品而導(dǎo)致的各種疾病和危害。政府部門和第三方檢測機(jī)構(gòu)通過食品檢測，可以有效評估食品的質(zhì)量，維護(hù)社會穩(wěn)定，提高人民群眾的生活質(zhì)量。同時，食品安全檢測還能夠促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1.2 食品中添加劑含量檢測

食品添加劑的含量測定是食品安全檢測中的主要工作內(nèi)容，是指通過化學(xué)、物理、生物等檢測方法對食品中各種添加劑的含量進(jìn)行檢測和鑒定，以確保其含量在安全、合理的范圍內(nèi)。食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)、色、香、味、形、營養(yǎng)價值等目的而添加的人工合成或天然物質(zhì)。添加劑的種類包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等。檢測添加劑含量的主要目的是確保食品中添加劑的含量在安全、合理的范圍內(nèi)，避免其對人體健康造成危害。添加劑的含量檢測包括對單一添加劑含量的檢測和多種添加劑含量的檢測。

食品添加劑在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，對于改善食品的品質(zhì)、色、香、味、形、營養(yǎng)價值等方面起著重要作用。但是，添加劑過量使用可能會對人體健康造成危害，因此，添加劑含量檢測對于保障食品安全和保護(hù)消費者健康具有重要意義。通過檢測，可以有效控制添加劑的用量，防止因過量使用添加劑而對人體健康造成危害，保障消費者的健康，使消費者更加清晰地了解食品中添加劑的含量，從而作出更加明智的消費決策，進(jìn)而促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)。

2 食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展

2.1 食品檢測技術(shù)的分類

隨著社會的進(jìn)步和發(fā)展，食品檢測技術(shù)的發(fā)展可謂是日新月異。食品檢測技術(shù)從檢測方式上主要可以分為以下幾種。

2.1.1 感官檢測

感官檢測借助人的感覺器官對食品進(jìn)行檢測，包括視覺檢測、嗅覺檢測、味覺檢測、觸覺檢測和聽覺檢測等。例如，通過觀察食品的外觀、顏色、形狀、大小、表面光滑度等方面，判斷食品的質(zhì)量；通過聞食品的香氣或品嘗食品的味道，通過觸摸食品的質(zhì)地、軟硬、口感等，對食品進(jìn)行檢測。

2.1.2 生物檢測

生物檢測指利用生物學(xué)方法對食品進(jìn)行檢測，包括免疫檢測、基因檢測、微生物檢測等。生物檢測具有特異性高、靈敏度高等優(yōu)點，可以檢測食品中的微生物、毒素、病原微生物等，從而對食品的質(zhì)量進(jìn)行評價。

2.1.3 儀器檢測

儀器檢測指通過色譜分離技術(shù)對食品中的化合物進(jìn)行分離和檢測，包括氣相色譜、液相色譜等。隨著分析技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)譜技術(shù)在對食品中的化合物進(jìn)行檢測和鑒定中的應(yīng)用越來越廣泛。同時，通過紅外光譜、紫外-可見光譜等光譜技術(shù)，也可以對食品中的化合物進(jìn)行檢測和鑒定。

2.1.4 在線檢測

在線檢測指通過測量食品生產(chǎn)過程中的流量，對生產(chǎn)量進(jìn)行控制和檢測，如差壓式流量計、電磁流量計等，以及對食品生產(chǎn)過程中的溫度和壓力的監(jiān)控與調(diào)節(jié)，包括熱電阻溫度計、熱電偶溫度計、壓力傳感器等。

2.2 食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用

隨著新興技術(shù)的不斷出現(xiàn)，食品的安全檢測也更加快捷靈敏。例如，基因檢測技術(shù)是一種基于DNA 序列的檢測方法，可以對食品中的病原微生物、病毒、轉(zhuǎn)基因成分等進(jìn)行檢測。這種技術(shù)具有特異性高、靈敏度高的優(yōu)點，可以快速、準(zhǔn)確地檢測食品中的有害成分。近年，基因芯片檢測技術(shù)發(fā)展迅速，其是一種基于基因組學(xué)的高通量檢測技術(shù)，可以同時檢測多種食品中的病原體和毒素等有害物質(zhì)，如沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等[4]。

高效液相色譜技術(shù)是一種基于色譜分離技術(shù)的檢測方法，可以用于檢測食品中的添加劑、農(nóng)藥殘留、毒素等有害物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品安全的檢測中。基于光學(xué)原理的光學(xué)檢測技術(shù)，可以對食品的外觀、顏色、質(zhì)地等方面進(jìn)行檢測。這種技術(shù)具有非侵入性、快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點，可以用于食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢測。電化學(xué)檢測技術(shù)是一種基于電化學(xué)原理的檢測方法，可以對食品中的化學(xué)成分、電解質(zhì)等進(jìn)行檢測。這種技術(shù)具有快速、準(zhǔn)確、靈敏度高的優(yōu)點，可以用于食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢測。

與上述化學(xué)和物理學(xué)檢測手段不同，免疫檢測技術(shù)是一種基于抗原-抗體反應(yīng)的檢測方法。可以用于檢測食品中的病原體、毒素等有害物質(zhì)。免疫檢測技術(shù)類似的納米金免疫技術(shù)是一種基于納米金標(biāo)記的免疫檢測技術(shù)，可以用于檢測食品中的病原體、毒素等有害物質(zhì)。這種方法的靈敏度和特異性更高，可以快速準(zhǔn)確地檢測食品中的有害物質(zhì)[5]。

2.3 食品添加劑檢測技術(shù)的應(yīng)用

食品添加劑含量測定是食品安全檢測的主要組成部分，以下是一些常見的食品添加劑含量測定方法。

2.3.1 重量法

重量法是最常用的一種食品添加劑含量測定方法，是一種基于物質(zhì)質(zhì)量關(guān)系的測定方法，通過測量試樣中的添加劑質(zhì)量，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。重量法具有準(zhǔn)確度高、干擾少等優(yōu)點，但操作煩瑣，適用于高含量添加劑的測定。同樣適用于食品中較高添加劑含量測定的電化學(xué)法，是一種基于物質(zhì)電化學(xué)性質(zhì)的測定方法。通過測量試樣在特定電位下的電流或電位，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。電化學(xué)法雖然具有靈敏度高、干擾少等優(yōu)點，但操作較為煩瑣。

2.3.2 分光光度法

分光光度法是一種基于物質(zhì)吸光度的測定方法，通過測量試樣在特定波長下的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。分光光度法相對于重量法和電化學(xué)法，具有操作簡便、干擾少等優(yōu)點。但該方法的靈敏度較低，適用于中低含量添加劑的測定。

2.3.3 高效液相色譜法

隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多的色譜分析方法被用于食品中添加劑的含量測定。高效液相色譜法是一種基于物質(zhì)色譜分離原理的測定方法，通過色譜柱和檢測器對添加劑進(jìn)行分離和檢測，可確定添加劑的含量。高效液相色譜法具有高分辨率、高靈敏度和準(zhǔn)確度等優(yōu)點，但操作較復(fù)雜，適用于多種添加劑的同時測定。

上述幾種食品添加劑含量測定方法具有不同的優(yōu)缺點和適用范圍，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)實際情況選擇適合的測定方法，以確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，新的測定方法也不斷出現(xiàn)，如高效毛細(xì)管電泳法、質(zhì)譜法等，為食品添加劑含量測定提供了更多的選擇和參考[6]。

2.4 食品添加劑檢測中存在的問題與對策

近年，我國對食品添加劑的監(jiān)管日趨嚴(yán)格，行業(yè)中對食品添加劑的用法和用量也越來越重視。當(dāng)前，我國相關(guān)部門對于食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定不夠完善，存在一些漏洞和不足，對于食品添加劑的含量測定方法不統(tǒng)一，導(dǎo)致食品中實際添加劑含量與標(biāo)注含量不符，從而影響消費者的健康。在食品加工過程中，食品添加劑可能會與其他成分發(fā)生分解或反應(yīng)，導(dǎo)致食品中實際添加劑含量的變化。同時，食品添加劑種類繁多，可能存在交叉反應(yīng)和相互影響，增加了含量測定的難度。

對于上述問題，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一的含量測定方法和標(biāo)準(zhǔn)。制定針對不同種類食品添加劑的含量測定標(biāo)準(zhǔn)，確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性；加強(qiáng)食品添加劑的安全評估和風(fēng)險評估，對食品添加劑進(jìn)行全面的安全評估和風(fēng)險評估，確保其使用不會對人體健康造成潛在的危害。同時，加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管和管理、加強(qiáng)對食品添加劑本底因素的研究，了解食品中添加劑的背景水平，為含量測定提供更加準(zhǔn)確的參考值。

3 食品安全的風(fēng)險評估

3.1 食品安全風(fēng)險評估的概念及意義

通過科學(xué)的方法和程序，可以評估食品中危害因素對人類健康的影響，以便采取適當(dāng)?shù)拇胧?，保障公眾健康。食品安全的風(fēng)險評估通常包括對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)中可能存在的食品安全問題進(jìn)行評估和分析。其主要實現(xiàn)途徑是通過科學(xué)的方法和數(shù)據(jù)，確定食品安全風(fēng)險的大小，以便對可能存在的食品安全問題進(jìn)行全面分析。

食品安全評價的意義在于評估食品對人體健康是否安全[7]，包括評估食品中是否含有外來化合物，這些化合物可能包括致畸、致突變和致癌物質(zhì)。通過食品安全風(fēng)險評估可以對食品中可能存在的有害成分進(jìn)行判斷，對其可能造成的嚴(yán)重后果進(jìn)行系統(tǒng)評估，以便更好地進(jìn)行食品安全管理，為政府部門實施食品安全監(jiān)督管理提供依據(jù)，從而更好地保障公眾健康安全。

3.2 食品中添加劑含量風(fēng)險評估的一般流程

食品安全風(fēng)險評估主要包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述4 個階段。第一，在危害識別階段，風(fēng)險評估人員會收集有關(guān)食品中可能存在的有害物質(zhì)或病原微生物的信息，以確定它們對人體健康的潛在影響。第二，在危害特征描述階段，風(fēng)險評估人員會研究有害物質(zhì)或病原微生物的性質(zhì)、含量以及對人體健康的影響。第三，在暴露評估階段，風(fēng)險評估人員會評估人們通過食品攝入有害物質(zhì)或病原微生物的數(shù)量和頻率，以確定不良影響的可能性。第四，在風(fēng)險特征描述階段，風(fēng)險評估人員會將上述信息結(jié)合起來，評估食品對人類健康的風(fēng)險，并確定是否有必要采取風(fēng)險管理措施。

3.3 食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定

食品安全風(fēng)險評估的目的是確保食品的安全性和保護(hù)公眾健康。通過這個過程，風(fēng)險評估人員可以向相關(guān)部門提供科學(xué)依據(jù)，用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施。食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了保障食品的質(zhì)量和安全，確保消費者的健康。這些標(biāo)準(zhǔn)是由相關(guān)部門根據(jù)科學(xué)證據(jù)和風(fēng)險評估確定的，可確保食品添加劑的含量在可接受范圍內(nèi)，避免對人體健康造成不良影響。

在制定食品添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)時，需要考慮多種因素，包括添加劑的毒性、攝入量、代謝途徑、人體耐受性等。相關(guān)部門需要進(jìn)行風(fēng)險評估，對添加劑的安全性進(jìn)行科學(xué)評價，并根據(jù)評估結(jié)果制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。在安全標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，風(fēng)險評估結(jié)果是制定食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。同時，相關(guān)部門在制定食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)時，還需要以科學(xué)的原則和方法為基礎(chǔ)，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可靠性。當(dāng)然，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有一定的靈活性，能夠隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和食品消費習(xí)慣的變化進(jìn)行更新和調(diào)整。

4 結(jié)語

食品安全是食品生產(chǎn)、流通和消費過程中必須關(guān)注的重要問題。本研究從食品的安全檢測出發(fā)，通過闡述食品安全檢測的概念及意義，對食品中添加劑含量檢測這一食品安全中的決定性因素進(jìn)行了分析研究。隨著檢測技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，越來越多的新型檢測技術(shù)被應(yīng)用于食品安全檢測。只有做好食品安全檢測，才能夠為食品安全的風(fēng)險評估打下堅實基礎(chǔ)。對于食品添加劑含量，相關(guān)部門一定要嚴(yán)格評估，并不斷完善我國食品添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保障我國的食品安全。