藍(lán)靛果果粉噴霧干燥工藝優(yōu)化及其品質(zhì)

劉曉明，劉盛，姜貴全，張卓睿*

（1.濰坊科技學(xué)院，山東 壽光 262700；2.北華大學(xué)林學(xué)院，吉林 吉林 132013）

藍(lán)靛果為忍冬科忍冬屬多年生落葉灌木，學(xué)名藍(lán)靛果忍冬（Lonicera caerulea L.），又名羊奶子、山茄子果等[1]，富含維生素[2]、氨基酸[3]、花色苷[4-5]、多酚[6]及黃酮[7]等多種活性成分，具有抗氧化[8]、抗腫瘤[9]、降血脂[10]、保護(hù)肝臟[11-12]和預(yù)防糖尿病[13]等慢性疾病的生理功效。藍(lán)靛果為藍(lán)黑色小漿果，口感酸澀，略有苦味，且皮薄多汁，貯運(yùn)過(guò)程中易破損腐爛。因此，與鮮食相比，藍(lán)靛果更適宜加工成產(chǎn)品，如果汁、果酒、果醋等來(lái)減少損失率，提升其開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

將新鮮水果加工成果粉是近些年果蔬加工的一種新趨勢(shì)。果粉營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量低，便于貯藏和運(yùn)輸，能更好地滿足當(dāng)前方便化和功能化的市場(chǎng)需求，而且果粉用途廣泛，除可單獨(dú)食用外，還能作為一種調(diào)味、調(diào)色、增加營(yíng)養(yǎng)成分的配料[14]。目前，果粉的干燥方式主要有噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等[15-17]。噴霧干燥是將液體物料噴成極細(xì)的霧滴，借助熱空氣進(jìn)行熱交換和質(zhì)交換來(lái)使水分汽化，具有干燥時(shí)間短、效率高、產(chǎn)品細(xì)而均勻、流動(dòng)性和溶解性較好等特點(diǎn)[18]，是工業(yè)化生產(chǎn)中經(jīng)常采用的一種干燥方式。但噴霧干燥過(guò)程中會(huì)使用高溫?zé)峥諝?，有可能?huì)造成一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因此，本試驗(yàn)利用噴霧干燥技術(shù)制備藍(lán)靛果果粉，優(yōu)化噴霧干燥工藝條件，并對(duì)比分析噴霧干燥和真空冷凍干燥2 種干燥方式對(duì)藍(lán)靛果果粉營(yíng)養(yǎng)成分和物理性質(zhì)的影響，旨在為藍(lán)靛果的開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)靛果：2021 年7 月采于北華大學(xué)蛟河試驗(yàn)林場(chǎng)，置于北華大學(xué)食品加工實(shí)驗(yàn)室-80 ℃冷凍保存。

麥芽糊精（葡萄糖當(dāng)量值為20）：河南雅輝化工產(chǎn)品有限公司；鹽酸、乙酸、乙酸鈉（均為分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；沒(méi)食子酸（≥98%）：上海源葉生物科技有限公司；維生素C 標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）：成都鈉鈳鋰生物科技有限公司；草酸、碳酸鈉（均為分析純）：天津市北晨方正試劑廠；福林酚試劑（分析純）：天津大茂化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004A 電子天平：上海精天電子儀器有限公司；JYL-C16D 榨汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；Y100M-2膠體磨：溫州市羅東電機(jī)廠；YC-1800 噴霧干燥機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備有限公司；HJ-3 定時(shí)恒溫磁力攪拌器：江蘇省金壇市正基儀器有限公司；LG10-2.4A 高速離心機(jī)：北京京立離心機(jī)有限公司；OHG-924385 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；722N 可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；Microtrac 激光粒度分析儀：美國(guó)麥奇克有限公司；Advanced-II-40 超純水機(jī)：艾柯實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)：FDU-1100 型冷凍干燥機(jī)：日本東京理化器械株式會(huì)社；SteREO Discovery.V20 體視顯微鏡：德國(guó)蔡司公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

藍(lán)靛果→挑選清洗→去籽→榨汁→精磨→添加麥芽糊精→過(guò)濾→噴霧干燥/真空冷凍干燥→藍(lán)靛果果粉。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）挑選、清洗：選擇表面光滑、無(wú)機(jī)械損傷、未霉變的藍(lán)靛果，用流水清洗干凈，晾干。

2）榨汁：將去籽的藍(lán)靛果放入榨汁機(jī)中打漿，收集果汁。

3）精磨：將藍(lán)靛果果汁倒入膠體磨中精磨5～10min，放入冰箱，4 ℃冷藏、備用。

4）配料、過(guò)濾：向精磨后的藍(lán)靛果果汁中加入15%麥芽糊精，充分混勻后，用200 目濾布過(guò)濾。

5）噴霧干燥：調(diào)整噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)樣速度和進(jìn)風(fēng)量，對(duì)藍(lán)靛果果汁進(jìn)行干燥處理。

6）真空冷凍干燥：藍(lán)靛果果汁先在-28 ℃預(yù)凍20 h，然后在冷阱-44 ℃、壓強(qiáng)0.01 kPa 條件下干燥約30 h。

1.3.3 噴霧干燥工藝參數(shù)的確定

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

固定麥芽糊精添加量15%，進(jìn)風(fēng)溫度150 ℃，進(jìn)樣速度7.0 mL/min，進(jìn)風(fēng)量28m3/h，考察料液比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g/mL）對(duì)藍(lán)靛果果粉得率、水分含量、溶解時(shí)間、流動(dòng)性和花色苷含量的影響；固定料液比1∶4（g/mL），進(jìn)樣速度7.0 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度150 ℃，進(jìn)風(fēng)量28 m3/h，分別測(cè)定麥芽糊精添加量10%、15%、20%、25%、30%對(duì)藍(lán)靛果果粉得率、水分含量、溶解時(shí)間、流動(dòng)性和花色苷含量的影響；在料液比為1∶4（g/mL），麥芽糊精添加量15%，進(jìn)樣速度7.0 mL/min，進(jìn)風(fēng)量28 m3/h 的條件下，分別控制進(jìn)風(fēng)溫度為140、145、150、155、160 ℃進(jìn)行噴霧干燥，比較不同進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)藍(lán)靛果果粉得率、水分含量、溶解時(shí)間、流動(dòng)性和花色苷含量的影響；固定料液比1∶4（g/mL），進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃，麥芽糊精添加量15%，進(jìn)風(fēng)量28 m3/h，探討不同進(jìn)樣速度6.3、7.0、7.7、8.4、9.1 mL/min 對(duì)藍(lán)靛果果粉得率、水分含量、溶解時(shí)間、流動(dòng)性和花色苷含量的影響；固定料液比1∶4（g/mL），麥芽糊精添加量15%，進(jìn)樣速度7.7 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃，分別考察進(jìn)風(fēng)量24、26、28、30、34 m3/h 對(duì)藍(lán)靛果果粉得率、水分含量、溶解時(shí)間、流動(dòng)性和花色苷含量的影響。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以進(jìn)風(fēng)溫度（A）、進(jìn)樣速度（B）、進(jìn)風(fēng)量（C）、麥芽糊精添加量（D）為試驗(yàn)因素，藍(lán)靛果果粉得率為評(píng)定指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)分析，優(yōu)化藍(lán)靛果果粉噴霧干燥的工藝條件。因素與水平編碼見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments

1.3.4 性能指標(biāo)的檢測(cè)

1.3.4.1 藍(lán)靛果果粉得率

藍(lán)靛果果粉得率（Y，%）計(jì)算公式[19]如下。

式中：m1為藍(lán)靛果果粉質(zhì)量，g；m2為干燥前藍(lán)靛果質(zhì)量，g；m3為調(diào)配時(shí)所加配料質(zhì)量，g。

1.3.4.2 溶解時(shí)間測(cè)定

稱取1 g 藍(lán)靛果果粉，倒入250 mL 燒杯中，加入25 ℃、100 mL 蒸餾水，用磁力攪拌器攪拌使其充分溶解，記錄果粉溶解所用時(shí)間[20]。

1.3.4.3 穩(wěn)定性測(cè)定

稱取1 g 藍(lán)靛果果粉，倒入250 mL 燒杯中，加入25 ℃蒸餾水100 mL，用磁力攪拌器攪拌使其充分溶解，取上清液10 mL，倒入具塞試管中，放入冰箱上層靜置5 d，測(cè)定析出的水層高度和樣品總高度，計(jì)算穩(wěn)定性（W，%）[21]，公式如下。

式中：Lw為水層高度，cm；Ls為樣品總高度，cm。

1.3.4.4 流動(dòng)性測(cè)定

垂直固定直徑1 cm 的漏斗，漏斗口與桌面相距約8 cm，桌面放一張白紙，將2 g 藍(lán)靛果果粉從漏斗口加入，測(cè)定其在白紙上所形成直徑大小，直徑越大則果粉的流動(dòng)性越好[22]。

1.3.4.5 水分含量的測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[23]中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.6 花色苷的檢測(cè)

取1 g 藍(lán)靛果果粉，用蒸餾水溶解后定容至10 mL，采用pH 示差法[24]測(cè)定花色苷含量。

1.3.4.7 VC含量的測(cè)定

取1g 藍(lán)靛果果粉，加入1%草酸溶液定容至10 mL，采用分光光度法[25]測(cè)定VC含量。

1.3.4.8 總酚含量的測(cè)定

取1 g 藍(lán)靛果果粉，用蒸餾水溶解后定容至10 mL，采用福林酚法[26]測(cè)定總酚含量。

1.3.4.9 粒度的測(cè)定

利用激光粒度分析儀測(cè)定樣品的粒度。取適量樣品置于激光粒度分析儀的樣品槽中，將樣品平鋪均勻，以70%乙醇為分散介質(zhì)，啟動(dòng)發(fā)生器使樣品充分分散，測(cè)量范圍為0.1～1 000.0 μm。

1.3.4.10 顯微鏡觀察

取適量樣品分別在體式顯微鏡放大20、40、80 倍下觀察，保存成像良好的照片。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2013 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，試驗(yàn)重復(fù)3 次；使用SPSS 19.0 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比對(duì)藍(lán)靛果果粉品質(zhì)的影響

不同料液比對(duì)噴霧干燥所得藍(lán)靛果果粉各項(xiàng)指標(biāo)的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 料液比對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 2 Effect of solid-liquid ratio on spray drying

由表2 可以看出，隨著配料用水量的增加，藍(lán)靛果果粉的水分含量逐漸增大，從（3.07±0.08）%增大至（4.02±0.07）%，說(shuō)明配料用水量的增加對(duì)藍(lán)靛果果粉含水量有一定的影響，但變化幅度不大；隨著用水量增加，花色苷含量先增大后減小，當(dāng)料液比為1∶3（g/mL）時(shí)，藍(lán)靛果果粉的花色苷含量最高，為（4.29±0.18）mg/g，料液比為1∶4（g/mL）時(shí)果粉中花色苷含量次之，為（4.22±0.11）mg/g；果粉得率隨用水量增加，先增大后減小，料液比為1∶4（g/mL）時(shí)的果粉得率最高，為（27.71±0.21）%，且此時(shí)所得果粉的溶解時(shí)間最短，為（34.00±0.07）s，沖溶性能最好；不同用水量所得果粉的流動(dòng)性變化幅度≤0.40 cm，說(shuō)明料液比對(duì)果粉的流動(dòng)性影響不大。綜合衡量各項(xiàng)指標(biāo)，選擇藍(lán)靛果果粉噴霧干燥的料液比為1∶4（g/mL）。

2.2 麥芽糊精添加量對(duì)藍(lán)靛果果粉品質(zhì)的影響

麥芽糊精添加量對(duì)藍(lán)靛果果粉各項(xiàng)指標(biāo)的影響如表3 所示。

表3 麥芽糊精添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 3 Effect of maltdextrin addition on spray drying

麥芽糊精有利于噴霧干燥過(guò)程中脫除水分，且麥芽糊精能夠在果粉表面成膜，可降低干燥過(guò)程中果粉的結(jié)塊和粘壁問(wèn)題，提高產(chǎn)品的得率。由表3 可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，藍(lán)靛果果粉的得率逐漸增大，當(dāng)麥芽糊精添加量增加到20%時(shí)，果粉得率達(dá)到（29.43±0.23）%，之后再繼續(xù)提高麥芽糊精的添加量，果粉得率開(kāi)始緩慢升高，變化幅度不大，因此藍(lán)靛果果粉噴霧干燥時(shí)麥芽糊精添加量可以控制在20%以內(nèi)；隨著麥芽糊精添加量的增加，果粉花色苷含量和果粉溶解性能均會(huì)降低，與麥芽糊精添加量20%相比，添加量15%時(shí)所得藍(lán)靛果果粉的花色苷含量高出0.58 mg/g，溶解時(shí)間減少了26.00 s，而果粉得率僅比前者少1.14%。另外，麥芽糊精有利用提高果粉的流動(dòng)性，當(dāng)麥芽糊精添加量由10%提高到15%，果粉的流動(dòng)性由（10.70±0.06）cm 快速增加到（11.90±0.11）cm，之后繼續(xù)提高麥芽糊精添加量，增加幅度減緩。因此，綜合衡量各項(xiàng)指標(biāo)，確定麥芽糊精添加量的最優(yōu)水平為15%。

2.3 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)藍(lán)靛果果粉干燥效果的影響

進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥所得藍(lán)靛果果粉各項(xiàng)指標(biāo)的影響結(jié)果如表4 所示。

表4 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 4 Effect of inlet temperature on spray drying

由表4 可以看出，進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃時(shí)所得果粉的各項(xiàng)指標(biāo)均較好，得率最高，為（29.05±0.22）%，水分含量最少，為（2.71±0.14）%，果粉的流動(dòng)性最大，為（11.90±0.04）cm，溶解時(shí)間最短，僅需（34.00±0.29）s，其花色苷含量雖與含量最高的140 ℃干燥果粉相差0.79 mg/g，但其他指標(biāo)皆優(yōu)于后者。當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度較低時(shí)，霧滴在干燥室內(nèi)脫水不充分、不能完全干燥而粘在器壁上，產(chǎn)品得率較低，而且由于所得果粉水分含量高，其流動(dòng)性也較差；但進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)高，又容易造成藍(lán)靛果中的糖類、酸類等物質(zhì)發(fā)生熱熔掛壁現(xiàn)象，反而會(huì)吸附一些已干燥的果粉，影響產(chǎn)品得率[27]，且噴霧干燥的溫度過(guò)高，容易使霧滴表面形成硬殼，產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，不利于果粉的溶解，同時(shí)花色苷等活性物質(zhì)的熱穩(wěn)定性較差，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致分解，損失嚴(yán)重，使果粉整體品質(zhì)下降。因此，綜合衡量分析，選擇155 ℃作為進(jìn)風(fēng)溫度的最優(yōu)水平。

2.4 進(jìn)樣速度對(duì)藍(lán)靛果果粉干燥效果的影響

進(jìn)樣速度對(duì)噴霧干燥所得藍(lán)靛果果粉各項(xiàng)指標(biāo)的影響結(jié)果如表5 所示。

表5 進(jìn)樣速度對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 5 Effect of feed flow rate on spray drying

由表5 可知，隨著進(jìn)樣速度的增加，藍(lán)靛果果粉的得率先增大后減小，當(dāng)進(jìn)樣速度達(dá)到7.7 mL/min 時(shí)，得率達(dá)到最大值，為（29.07±0.21）%，之后再繼續(xù)提高進(jìn)樣速度，產(chǎn)品得率開(kāi)始下降。另外，進(jìn)樣速度越快，物料在設(shè)備中停留時(shí)間越短，霧滴表面不易形成硬殼，溶解性好，花色苷損失少，進(jìn)樣速度8.4 mL/min 所得藍(lán)靛果果粉花色苷含量最高，為（4.09±0.12）mg/g，進(jìn)樣速度7.7 mL/min 所得藍(lán)靛果果粉花色苷含量次之，為（3.97±0.26）mg/g，但此時(shí)所得果粉溶解時(shí)間最短，為（26.00±0.36）s，溶解性能最好。綜合衡量各項(xiàng)指標(biāo)，選擇7.7 mL/min 作為進(jìn)樣速度的最優(yōu)水平。

2.5 進(jìn)風(fēng)量對(duì)藍(lán)靛果果粉干燥效果的影響

進(jìn)風(fēng)量對(duì)噴霧干燥所得藍(lán)靛果果粉各項(xiàng)指標(biāo)的影響結(jié)果如表6 所示。

表6 進(jìn)風(fēng)量對(duì)噴霧干燥效果的影響Table 6 Effect of air intake volume on spray drying

從表6 可以看出，進(jìn)風(fēng)量為26 m3/h 時(shí)，藍(lán)靛果果粉的得率最高，為（31.64±0.17）%，所需溶解時(shí)間最短，為（25.00±0.23）s，而流動(dòng)性和花色苷含量與最佳值都相差較小。進(jìn)風(fēng)量低，霧滴脫水效果差，而進(jìn)風(fēng)量過(guò)高，又易使霧滴干燥時(shí)間短，易黏附在干燥室壁上，兩種情況均會(huì)導(dǎo)致果粉水分含量高、得率低[28]。因此，綜合考慮分析，選擇26 m3/h 作為進(jìn)風(fēng)量單因素試驗(yàn)的最優(yōu)水平。

2.6 藍(lán)靛果果粉噴霧干燥工藝的優(yōu)化

藍(lán)靛果果粉噴霧干燥工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 7 Design and results of orthogonal experiments

通過(guò)比較各因素的極差值，可知各工藝參數(shù)對(duì)藍(lán)靛果果粉噴霧干燥工藝影響的主次順序?yàn)檫M(jìn)風(fēng)溫度＞進(jìn)樣速度＞進(jìn)風(fēng)量＞麥芽糊精添加量；各因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C2D2，即進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃、進(jìn)樣速度為8.4 mL/min、進(jìn)風(fēng)量26 m3/h、麥芽糊精添加量15%。對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，如表8 所示。

表8 方差分析Table 8 Analysis of variance

從表8 可知，藍(lán)靛果果粉噴霧干燥的各項(xiàng)工藝參數(shù)中，進(jìn)風(fēng)溫度和進(jìn)樣速度的F 值分別為344.500 和114.417，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），進(jìn)風(fēng)量的F值為27.944，對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)所優(yōu)化的最佳工藝條件A2B3C2D2，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得藍(lán)靛果果粉的得率為（32.19±0.13）%，水分含量為（3.01±0.08）%，溶解時(shí)間為（24.00±0.29）s，花色苷含量為（4.18±0.31）mg/g，流動(dòng)性為（11.90±0.15）cm。同時(shí)對(duì)組合A2B3C2D1，即進(jìn)風(fēng)溫度為155 ℃、進(jìn)樣速度為8.4 mL/min、進(jìn)風(fēng)量26 m3/h、麥芽糊精添加量10%進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得藍(lán)靛果果粉的得率為（28.87±0.42）%，水分含量為（3.45±0.23）%，溶解時(shí)間為（37.00±0.11）s，花色苷含量為（4.24±0.08）mg/g，流動(dòng)性為（10.50±0.26）cm，除花色苷含量略高外，其余指標(biāo)皆低于正交試驗(yàn)所優(yōu)化的工藝條件。因此，選擇A2B3C2D2，即進(jìn)風(fēng)溫度為155 ℃、進(jìn)樣速度為8.4 mL/min、進(jìn)風(fēng)量26 m3/h、麥芽糊精添加量15%為藍(lán)靛果果粉噴霧干燥的最佳工藝條件。

2.8 噴霧干燥藍(lán)靛果果粉的性能指標(biāo)

2.8.1 果粉中活性物質(zhì)的含量

分別檢測(cè)了噴霧干燥和真空冷凍干燥藍(lán)靛果果粉的主要活性物質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 不同干燥方式對(duì)藍(lán)靛果果粉活性成分的影響Table 9 Effects of different drying methods on active ingredients of Lonicera caerulea fruit powder

由表9 可知，噴霧干燥所得藍(lán)靛果果粉的花色苷含量為（4.18±0.31）mg/g，VC含量為（0.42±0.05）mg/g，總酚含量為（45.32±0.49）mg/g，與真空冷凍干燥相比，上述幾種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分別減少了28.55%、33.33%和24.98%，這說(shuō)明噴霧干燥會(huì)使一些熱穩(wěn)定性較差的成分發(fā)生損失，但噴霧干燥過(guò)程中，大部分高溫?zé)峥諝獾臒崃慷加糜谒终舭l(fā)，尾氣溫度一般為70～110 ℃，熱敏性物質(zhì)不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間承受過(guò)高的溫度[29]，雖有損失，但仍有大部分能保留下來(lái)。兩種干燥方式所得藍(lán)靛果果粉的花色苷含量和總酚含量存在顯著性差異（P＜0.05）。

2.8.2 果粉的物理特性

分別檢測(cè)了噴霧干燥和真空冷凍干燥所得藍(lán)靛果果粉的物理特性，結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 不同干燥方式對(duì)藍(lán)靛果果粉物理特性的影響Table 10 Effects of different drying methods on physical properties of Lonicera caerulea fruit powder

水分含量是評(píng)價(jià)果粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，水分含量越低，果粉越不易結(jié)塊，貯藏性能越好。由表10 可知，噴霧干燥的脫水效果好，所得果粉的水分含量[（3.01±0.08）%]顯著（P＜0.05）低于真空冷凍干燥果粉[（6.89±0.14）%]。

顯微鏡下兩種干燥方式所得藍(lán)靛果果粉的表面結(jié)構(gòu)如圖1 所示。

圖1 不同干燥方式所得果粉的表面結(jié)構(gòu)Fig.1 Surface structure of fruit powder obtained by different drying methods

由于噴霧干燥是先將液態(tài)物料霧化后再脫水，觀察圖1 顯微鏡所拍攝的果粉表面結(jié)構(gòu)可以看出，噴霧干燥后的果粉為松散的粉末狀態(tài)，而真空冷凍干燥后的果粉呈晶片式結(jié)構(gòu)，這也驗(yàn)證了前者的流動(dòng)性[（11.90±0.15）cm]要顯著（P＜0.05）優(yōu)于后者[（8.70±0.09）cm]。

利用激光粒度分析儀測(cè)定噴霧干燥和真空冷凍干燥所得藍(lán)靛果果粉的粒度，結(jié)果如圖2 所示。

圖2 干燥方式對(duì)藍(lán)靛果果粉粒度的影響Fig.2 Effects of different drying methods on particle size of Lonicera caerulea fruit powder

由圖2 可知，噴霧干燥藍(lán)靛果果粉的粒度大小主要集中在1～250 μm，其中92.77%果粉的粒度小于100 μm，最大粒度是248.9 μm，真空冷凍干燥果粉的粒度分布為25～600 μm，主要集中在350 μm 左右，最大粒度是592 μm。果粉粒度越小，溶解性能越好，結(jié)合表10 可以看出，噴霧干燥藍(lán)靛果果粉的溶解時(shí)間為（24.00±0.29）s，比真空冷凍干燥果粉少14 s，而且溶解、靜置5 d 后，基本沒(méi)有固形物析出，穩(wěn)定性可以達(dá)到（99.40±0.38）%。

綜合對(duì)比分析可以得出，噴霧干燥的加工方式會(huì)使藍(lán)靛果果粉中的一些熱不穩(wěn)定活性成分含量減少，但所得果粉具有良好的物理特性，水分含量少，粒度小，沖溶性能較好。

3 結(jié)論

本研究確定了進(jìn)風(fēng)溫度、進(jìn)樣速度和進(jìn)風(fēng)量是影響藍(lán)靛果果粉噴霧干燥工藝的主要因素，其中進(jìn)風(fēng)溫度和進(jìn)樣速度的影響極顯著（P＜0.01）；根據(jù)正交試驗(yàn)各因素的優(yōu)水平確定了藍(lán)靛果果粉噴霧干燥的最佳工藝條件為料液比1∶4（g/mL）、進(jìn)風(fēng)溫度155 ℃、進(jìn)樣速度8.4 mL/min、進(jìn)風(fēng)量26 m3/h、麥芽糊精添加量15%。按此條件所得藍(lán)靛果果粉流動(dòng)性為（11.90±0.15）cm，粒度范圍在1～250 μm，92.77%果粉的粒度小于100 μm，沖溶性能好，溶解時(shí)間為（24.00±0.29）s，穩(wěn)定性為（99.40±0.38）%，水分含量為（3.01±0.08）%，花色苷含量為（4.18±0.31）mg/g，VC含量為（0.42±0.05）mg/g，總酚含量為（45.32±0.49）mg/g，產(chǎn)品得率為（32.19±0.13）%。