護色劑對輻照辣椒紅油理化性質(zhì)的影響及其應(yīng)用

汪菡月，陳謙，付孟，高鵬，黃敏，王丹，陳浩，金鴻濤

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621002；2.四川省原子能研究院，四川 成都 610101；3.輻照保藏四川省重點實驗室，四川 成都 610101）

辣椒紅油又稱辣椒油、紅油，是一種調(diào)料，一般將辣椒和各種配料混合，再與熱油混合后制得[1]。因其味型香辣，廣受消費者喜愛，更是川菜中不可缺少的一味調(diào)料。如蘭州的牛肉面、四川的夫妻肺片都會用到辣椒紅油。辣椒紅油休閑食品市場規(guī)模大，發(fā)展速度快，具有顏色鮮艷、口感獨特及營養(yǎng)豐富等特點，深受全國消費者的喜愛。在休閑食品市場中，辣味休閑食品已經(jīng)成為所有休閑食品上市的主流口味，發(fā)展趨勢良好。

常用的殺菌方法各有缺點，如巴氏殺菌效果不顯著[2]，高溫殺菌會造成食品營養(yǎng)流失、口感變差、色澤改變等[3-5]。輻照殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)食品殺菌技術(shù)相比，具有殺菌徹底、不破壞食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、節(jié)約能源等優(yōu)勢。該技術(shù)目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品保鮮、殺蟲滅菌、材料改性、誘變育種等方面[6-9]。辣椒紅油中的主要顯色成分是辣椒紅素，其屬于類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅素耐酸堿、具有一定耐熱性，金屬離子中Al3+、Cu2+、Sn2+對其穩(wěn)定性有較大影響，在光照條件下極易分解[10]。

前期研究發(fā)現(xiàn)辣椒紅油經(jīng)過輻照殺菌后會出現(xiàn)“褪色”現(xiàn)象，這一問題極大地影響了辣椒紅油產(chǎn)品的市場接受度，嚴重制約了輻照技術(shù)在辣椒紅油休閑食品保藏中的應(yīng)用。試驗前期開發(fā)了一種高效的護色劑，可有效保障辣椒紅油食品輻照加工中色澤的穩(wěn)定[11]，但護色劑對辣椒紅油理化性質(zhì)的影響尚不明確，因此本研究將護色劑加入辣椒紅油中，分析輻照后辣椒紅油理化性質(zhì)的變化情況，同時考察該護色工藝在含辣椒紅油牛肉樣品輻照加工中的應(yīng)用效果，以期為該護色工藝的實際應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅辣椒、菜籽油：市售；五香燈影牛肉：四川世順食品有限公司。番茄紅素粉末（純度10%）：曲阜市圣嘉德生物科技有限公司；玉米黃質(zhì)油劑（純度10%）：信陽市沐凡生物科技有限公司；β-胡蘿卜素粉末（純度10%）：西安瑞林生物科技有限公司；蝦青素油劑（純度5%）：湖北雅仕達生物技術(shù)有限公司。

丙酮、氯化鈉、三氯乙酸（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠；平板計數(shù)瓊脂、LB 肉湯、緩沖蛋白胨水、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、大腸桿菌顯色培養(yǎng)基：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（MS104S 型）：瑞士Mettler Toledo 公司；真空封口機（DZ-500/2ES）：華聯(lián)機械集團有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（Tomy SX-500）：天美集團有限公司；潔凈工作臺（SW-CJ-1CU）：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；無菌均質(zhì)器（BILON-08）：北京比朗實驗設(shè)備有限公司；生化培養(yǎng)箱（PHX-330HY）：寧波萊福科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 辣椒紅油的制備

將二荊條干辣椒剪成段、去籽，40 ℃烘干4 h 后粉碎過60 目篩備用；將菜籽油加熱至130～145 ℃后，按菜籽油與辣椒粉質(zhì)量比為5∶1 混合，浸泡10 h，避光、晾涼至20 ℃，用雙層紗布過濾，制得辣椒紅油[1]。

1.3.2 麻辣燈影牛肉樣品制備

按1.3.1 方法制備辣椒紅油，先將護色劑加入辣椒紅油中，再將辣椒紅油與五香燈影牛肉按質(zhì)量比1∶4拌勻，分裝于高溫蒸煮袋，真空包裝后進行60Co-γ 輻照處理，輻照劑量為5、8 kGy。

1.3.3 護色劑配方及使用

按照文獻[11]的方法在辣椒紅油中進行添加番茄紅素濃度0.05 g/kg、蝦青素濃度0.06 g/kg、玉米黃質(zhì)濃度0.35 g/kg、β-胡蘿卜素濃度0.3 g/kg（有效成分含量以及辣椒紅油質(zhì)量計）。辣椒紅油制備完成后按配方加入護色劑。

1.3.4 不同輻照劑量對辣椒紅油理化性質(zhì)的影響

將護色劑加入辣椒紅油中，同時以未添加護色劑的辣椒紅油為對照，輻照劑量為2、4、6、8、10 kGy，輻照后測量其吸光度、酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸值。

1.3.5 不同輻照劑量對麻辣燈影牛肉指標的影響

將輻照后的麻辣燈影牛肉貯藏于恒溫培養(yǎng)箱，溫度25 ℃，于0、30、60 d 取樣測定其吸光度、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值、微生物指標、感官指標。

1.3.6 酸價、過氧化值測定

酸價參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》中的第二法測定[12]；過氧化值參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》中的第一法測定[13]。

1.3.7 辣椒紅油吸光度測定

取1 mL 樣品于離心管中，8 000 r/min 離心20 min，然后稱取一定量的上清液，用丙酮定容于10.0 mL 容量瓶中，用分光光度計在460 nm 波長處，以丙酮作為參比樣，于1 cm 玻璃比色皿中測定其吸光度，被測樣品吸光度控制在0.3～0.7[14]。辣椒油吸光度計算公式如下。

式中：E 為辣椒油吸光度；A 為實測試樣溶液的吸光度；f 為稀釋倍數(shù)；m 為試樣質(zhì)量，g；100 為換算系數(shù)。

1.3.8 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測定

參考陳謙等[15]的方法，略有改進，準確稱取研磨均勻的樣品5.00 g，置于150 mL 具塞三角瓶內(nèi)，加入25 mL 7.5%三氯乙酸溶液，振搖30 min，過濾除去油脂，準確移取上述濾液5.00 mL 置于25 mL 比色管中內(nèi)（空白組以5.00 mL 蒸餾水代替濾液，其余操作相同），加入5.00 mL 0.02 mol/L TBA 溶液，搖勻、加塞，置于90 ℃水浴鍋中保溫40 min，取出冷卻1 h，加5.00 mL 三氯甲烷，搖勻、靜置10 min，將上清液10 000 r/min 離心1 min，離心后吸取上清液分別于532 nm 和600 nm 處比色，同時以空白調(diào)零。TBA 值（T，mg/100 g）的計算公式如下，TBA 值以每100 g 樣品中丙二醛的含量（mg）來表示。

式中：A532、A600分別為532 nm 和600 nm 處的吸光度。

1.3.9 脂肪酸成分分析

脂肪酸成分參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中的第一法測定[16]。

1.3.10 微生物測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》測定[17]；大腸菌群參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》測定[18]；霉菌、酵母菌參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》測定[19]；沙門氏菌參照GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》測定[20]。

1.3.11 感官評分

由食品專業(yè)經(jīng)過感官評定培訓的10 名技術(shù)人員組成感官評定小組。采用評分法，對燈影牛肉的風味色澤、質(zhì)地與組織形態(tài)和總體可接受度四個方面進行評分，每項指標滿分9 分，總分36 分。評分標準見表1[14，21]。

表1 麻辣燈影牛肉感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria for spicy translucent beef slices

1.4 數(shù)據(jù)處理

除脂肪酸成分外，上述測定均重復3 次。采用SPSS Statistics 21.0 軟件對結(jié)果進行Duncan’s 多重比較，分析顯著性差異（p＜0.05），結(jié)果以平均值±標準差表示，應(yīng)用Microsoft Excel 2010 對數(shù)據(jù)進行整理、繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 護色劑對辣椒紅油理化性質(zhì)的影響

2.1.1 護色劑對辣椒紅油酸價的影響

添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的酸價如圖1 所示。

圖1 護色劑對辣椒紅油酸價的影響Fig.1 Effect of color retention agent on acid value of chili oil

如圖1 所示，與對照組（0 kGy）相比，各劑量60Co-γ輻照后辣椒紅油酸價均顯著升高（p＜0.05），且隨著輻照劑量的增加，酸價總體呈上升趨勢。其中2、4、8 kGy劑量輻照后，添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油酸價差異不顯著（p＞0.05），而6 kGy 和10 kGy 劑量輻照后，添加護色劑的辣椒紅油比未添加護色劑的辣椒紅油酸價顯著降低（p＜0.05）。

添加的護色劑中，番茄紅素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素屬于類胡蘿卜素，因具有多個不飽和共軛雙鍵具有抗氧化作用，可以一定程度抑制油脂的氧化。前期研究發(fā)現(xiàn)，單一護色劑添加量越多，對辣椒紅油的護色效果越明顯，不同種添加劑之間還可能存在協(xié)同作用，進而提高護色效果[10]?？傮w來說，護色劑對辣椒紅油的酸價沒有不利的影響。

2.1.2 護色劑對辣椒紅油過氧化值的影響

添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的過氧化值如圖2 所示。

圖2 護色劑對辣椒紅油過氧化值的影響Fig.2 Effect of color retention agent on peroxide value of chili oil

油脂氧化后生成過氧化物，氧化程度越高，過氧化物含量越高，即過氧化值越高。由圖2 可知，與對照組（0 kGy）相比，輻照后辣椒紅油的過氧化值均顯著升高（p＜0.05），且隨著輻照劑量的增加，過氧化值總體呈上升趨勢。在每一個輻照劑量下，添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油過氧化值均無顯著差異（p＞0.05）。

通過過氧化值的測定，可以看出雖然添加的護色劑有抗氧化作用，但是與未添加護色劑相比，過氧化值的差異不顯著（p＞0.05）。也可能是輻照破壞了護色劑中的不飽和共軛雙鍵，降低了護色劑的活性，使護色劑的抗氧化作用減弱的原因。

2.1.3 護色劑對辣椒紅油TBA 值的影響

添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的TBA 值如圖3 所示。

圖3 護色劑對辣椒紅油TBA 值的影響Fig.3 Effect of color retention agent on thiobarbituric acid value of chili oil

不飽和脂肪酸在空氣中氧化產(chǎn)生醛類，氧化程度越高，醛類物質(zhì)含量越多。這也是衡量油脂氧化程度的一個重要指標。如圖3 所示，在2 kGy 和10 kGy 劑量輻照后，添加護色劑的辣椒紅油丙二醛含量要明顯低于未添加護色劑的辣椒紅油，而其他劑量輻照后，添加了護色劑的辣椒紅油與沒有添加護色劑的辣椒紅油丙二醛含量沒有明顯的差異，說明護色劑可以抑制油脂的氧化，但是在其它輻照劑量下添加護色劑對TBA 值影響不顯著的原因有待分析。

輻照會促進辣椒油中脂肪酸的氧化，使辣椒紅油的酸價、過氧化值、TBA 值隨輻照劑量的增加而升高。張海偉等[22]的研究發(fā)現(xiàn)，輻照可以提高自由基的生成速度，引發(fā)自由基的鏈式反應(yīng)，從而對脂肪的氧化造成影響。而加入的護色劑除了有著色功能，還有較強的抗氧化功能，它們在抑制辣椒紅素分解的同時也可以抑制油脂的氧化，這與陳云堂等[23]的研究結(jié)果一致。

2.1.4 護色劑對辣椒紅油脂肪酸組成的影響

添加護色劑和未添加護色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的脂肪酸組成如表2 所示。

表2 輻照劑量對含護色劑的辣椒紅油脂肪酸的影響Table 2 Effect of irradiation dose on fatty acids of chili oil containing color retention agent

由表2 可知，隨著輻照劑量的增加，辣椒油中的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）含量以及SFA/UFA 都沒有明顯的改變，同時，與對照組相比，添加了護色劑的辣椒紅油各項脂肪酸組成也沒有明顯的變化。通常情況下，輻照引發(fā)的自由基鏈式反應(yīng)會導致油脂內(nèi)的脂肪酸組成發(fā)生改變，梁雋杰[24]用高能電子束輻照米糠油，發(fā)現(xiàn)米糠油輻照后飽和脂肪酸含量略有下降，不飽和脂肪酸含量略有上升。程江華等[25]用60Co-γ 輻照山核桃，發(fā)現(xiàn)輻照后180 d，山核桃中不飽和脂肪酸會降低，但是輻照未使山核桃的棕櫚酸含量立即發(fā)生明顯變化。Byun 等[26]用γ 射線照射大豆油，發(fā)現(xiàn)2.5、5.0、10.0 kGy 輻照后大豆油脂肪酸含量無明顯變化。本研究中輻照后辣椒油的脂肪酸沒有明顯的變化，可能是由于輻照后立刻測試導致其變化還沒有發(fā)生，也有可能是油的品種不同導致其產(chǎn)生的結(jié)果不同，具體原因還有待后續(xù)深入研究。

2.2 護色劑在燈影牛肉產(chǎn)品中的應(yīng)用

2.2.1 護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉中的辣椒油吸光度的影響

護色劑對貯藏期燈影牛肉中辣椒油吸光度的影響如表3 所示。

表3 護色劑對麻辣燈影牛肉中紅油吸光度的影響Table 3 Effect of color retention agent on absorbance of chili oil in spicy translucent beef slices

由表3 可知，在貯藏0 d（剛輻照完）時，辣椒紅油吸光度隨輻照劑量的增加而降低，8 kGy 時吸光度降到最低，而添加護色劑后，麻辣燈影牛肉中辣椒紅油吸光度顯著提高（p<0.05）。貯藏期第30 天和第60 天時，隨著輻照劑量增加，辣椒紅油吸光度逐漸降低，同時護色劑對輻照后辣椒紅油有明顯的護色效果。

貯藏60 d 時，添加護色劑后，8 kGy 劑量輻照處理的辣椒紅油吸光度高于5 kGy 劑量處理的樣品，表明護色劑對辣椒紅油有較好的護色效果，并且可根據(jù)實際生產(chǎn)需求，進一步提高輻照劑量，增強滅菌效果。另外，隨著貯藏期的延長，麻辣燈影牛肉中的辣椒紅油吸光度都有所降低，但差異并不明顯，可能是因為樣品貯藏于避光環(huán)境，降低了光照對辣椒紅油色澤的影響，但具體原因有待進一步分析?？傮w來說，護色劑對輻照處理麻辣燈影牛肉護色效果明顯，且一段時間內(nèi)護色效果很穩(wěn)定。

2.2.2 護色劑對貯藏期燈影牛肉微生物的影響

護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉微生物的影響如表4、表5 所示。

表4 護色劑對麻辣燈影牛肉菌落總數(shù)的影響Table 4 Effect of color retention agent on total number of bacterial colonies of spicy translucent beef slices

表5 護色劑對麻辣燈影牛肉霉菌、酵母菌的影響Table 5 Effect of color retention agent on mold and yeast in spicy translucent beef slices

由表4、表5 可知，輻照劑量越高，樣品中微生物含量越低。8 kGy 輻照后的樣品在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌均低于檢出限（低于10 CFU/g），而5 kGy輻照后菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌含量在貯藏期0 d 時以及貯藏一定時間后有少量檢出，可能的原因是燈影牛肉中含油量較高，含水量較低，水分活度很低，不適宜微生物的生長。但均滿足食品微生物含量相關(guān)標準，表明5 kGy 輻照后可使樣品處于商業(yè)無菌狀態(tài)。結(jié)果表明，添加護色劑的樣品比沒有添加護色劑的樣品微生物數(shù)量更多，這可能是由于樣品在加工過程中并不是完全無菌化操作，且護色劑本身含有一定量的微生物，導致樣品初始含菌量增加，進而使輻照后樣品中微生物含量高于未添加組。陳謙等[15，27]研究發(fā)現(xiàn)，5 kGy 的輻照劑量可以對筍子牛肉、臘肉豇豆等方便食品以及炒面中的微生物起到有效的抑制作用，這與本研究的結(jié)果一致。

2.2.3 護色劑對貯藏期燈影牛肉感官品質(zhì)的影響

護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉感官品質(zhì)的影響如表6 所示。

表6 護色劑對麻辣燈影牛肉感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of color retention agent on sensory quality of spicy translucent beef slices

由表6 可知，貯藏時間為0 d 時，隨著輻照劑量增加，牛肉的感官評分逐漸降低，8 kGy 輻照后的麻辣燈影牛肉的感官評分與未輻照的燈影牛肉相比顯著降低（p＜0.05），表明高劑量輻照對食品的感官品質(zhì)有明顯影響。研究發(fā)現(xiàn)，8 kGy 輻照后的筍子牛肉和臘肉豇豆方便食品的感官評分明顯低于未輻照和5 kGy 輻照后的樣品；采用10、20、30、40 kGy 輻照處理辣炒雞丁，發(fā)現(xiàn)30、40 kGy 輻照處理后的辣炒雞丁氣味和總接受度明顯降低[15，28]，與本試驗結(jié)果中高輻照劑量后的燈影牛肉感官評分較低的結(jié)果類似。從整體上看添加了護色劑的麻辣燈影牛肉感官評分略高于未添加護色劑的燈影牛肉，而在第30 天和第60 天時，各處理的燈影牛肉感官評分均差異不顯著（p＞0.05）；隨著貯藏時間的延長，麻辣燈影牛肉感官評分也呈現(xiàn)降低的趨勢，這可能和樣品中脂肪氧化有關(guān)。輻照會造成脂肪氧化，形成“輻照味”，同時高劑量輻照下辣椒紅油褪色明顯，失去了麻辣牛肉本來應(yīng)有的顏色，也令其色澤項的評分偏低，但也在評分者可接受的范圍內(nèi)[27]。隨著貯藏時間的增加，輻照味慢慢減弱，因此在貯藏30 d 和60 d 時，每個輻照劑量的樣品感官評分差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果表明，護色劑對麻辣燈影牛肉的感官評分差異不顯著（p＞0.05），護色劑的加入使麻辣燈影牛肉的色澤有了明顯改善。

2.2.4 護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉酸價的影響

護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉辣椒油的酸價影響如表7 所示。

表7 護色劑對麻辣燈影牛肉酸價的影響Table 7 Effect of color retention agent on acid value of spicy translucent beef slices

由表7 可知，貯藏時間為0 d 時，與未輻照樣品相比，5 kGy 劑量處理的麻辣燈影牛肉（未添加護色劑組）的酸價顯著上升（p<0.05），添加護色劑的樣品其酸價值變化不顯著（p>0.05）；與未輻照樣品相比，而8 kGy劑量處理后麻辣燈影牛肉（添加或未添加護色劑組）的酸價均顯著上升（p<0.05），這與前期辣椒紅油輻照后的酸價結(jié)果一致。貯藏至第30 天和第60 天時，與相同貯藏時間的未輻照樣品相比，麻辣燈影牛肉酸價均顯著上升（p<0.05），護色劑的添加并未降低其酸價。

一般來說，隨著保藏時間的延長，酸價會逐漸升高，而添加的護色劑對油脂的氧化有抑制作用。本研究中添加護色劑的麻辣燈影牛肉酸價卻高于未添加護色劑的麻辣燈影牛肉，這可能是由于輻照后添加護色劑的樣品產(chǎn)生的某些成分加速了樣品中游離羧酸基團的產(chǎn)生，進而提高了樣品的酸價值，其原因還有待進一步分析。

2.2.5 護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉過氧化值的影響護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉的過氧化值影響如表8 所示。

表8 護色劑對麻辣燈影牛肉過氧化值的影響Table 8 Effect of color retention agent on peroxide value of spicy translucent beef slices

由表8 可知，第0 天時，與未輻照樣品相比，5 kGy劑量的輻照處理使未添加護色劑的麻辣燈影牛肉過氧化值顯著上升（p<0.05），而8 kGy 劑量輻照后，樣品的過氧化值顯著下降（p<0.05），該現(xiàn)象在護色劑的添加和不添加的情況下均出現(xiàn)。貯藏30 d 和60 d 時，與相同貯藏時間的未輻照樣品相比，護色劑的添加均能限制抑制樣品過氧化值的升高（p＜0.05）。并且隨著貯藏時間的延長，各處理組的過氧化值有降低趨勢。

一般來說，過氧化值隨著保藏時間的延長會越來越高，也會隨著輻照劑量的增加而升高，而添加的護色劑會抑制油脂的氧化。與前期輻照辣椒紅油的過氧化值變化不同，麻辣燈影牛肉在5 kGy 輻照后過氧化值明顯上升，8 kGy 輻照后過氧化值明顯下降，可能是由于燈影牛肉中的油脂脂肪酸組成不同，其氧化程度受輻照劑量、時間以及護色劑的影響程度也就不同，這與陳云堂等[23]、伍玲等[29]的研究結(jié)果一致。總體來說，護色劑不會促進麻辣燈影牛肉過氧化值的升高，可以應(yīng)用在實際生產(chǎn)中。

2.2.6 護色劑對貯藏期牛肉樣品TBA 值的影響

護色劑對貯藏期麻辣燈影牛肉的TBA 值影響如表9 所示。

表9 護色劑對麻辣燈影牛肉TBA 值的影響Table 9 Effect of color retention agent on thiobarbituric acid value of spicy translucent beef slices

由表9 可知，貯藏期0 d 時，兩種輻照劑量處理的條件下，與未添加護色劑的樣品相比，添加護色劑能明顯降低燈影牛肉的TBA 值（p＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，各處理組的麻辣燈影牛肉的TBA 值呈下降趨勢；與未添加護色劑的樣品相比，護色劑對麻辣燈影牛肉的TBA 值升高有顯著抑制作用（p＜0.05）。

一般來說，輻照處理食品會促進自由基鏈式反應(yīng)，導致TBA 值升高，但也有研究顯示，輻照處理并不會增加食品的TBA 值。高鵬等[30]用60Co-γ 射線處理鳳爪，發(fā)現(xiàn)經(jīng)10 kGy 輻照處理的鳳爪在60 d 的貯藏期中TBA 值呈緩慢降低趨勢，而未輻照的對照組TBA值則不斷增加。本試驗中燈影牛肉的組成較為復雜，其中脂類物質(zhì)氧化因受原料特點及其化學組成、加工條件等多種因素影響而不同[31]?？傮w來說，護色劑對燈影牛肉的TBA 值有顯著抑制作用，適合在實際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

3 結(jié)論

利用60Co-γ 射線對含有護色劑的辣椒紅油進行處理，結(jié)果顯示在相同劑量輻照下，添加了護色劑的辣椒紅油的酸價、過氧化值都顯著低于未添加護色劑的辣椒紅油，脂肪酸組成沒有明顯變化，說明護色劑對辣椒紅油的基本理化性質(zhì)以及脂肪酸組成沒有不利的影響。再將此護色工藝應(yīng)用到麻辣燈影牛肉中，用60Co-γ 對燈影牛肉樣品進行輻照處理并開展貯藏試驗。結(jié)果顯示，在60 d 貯藏期內(nèi)，護色劑對燈影牛肉樣品有明顯的護色效果，同時對其微生物含量、感官品質(zhì)沒有明顯影響，護色劑的添加可明顯降低牛肉樣品的過氧化值和TBA 值。因此，研究結(jié)果可為含辣椒紅油的休閑食品在輻照加工過程中高效護色工藝的開發(fā)提供參考。