八月瓜飲料的加工工藝研究

◎ 李 佳，陳天然，梁正軍

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西 西安 710100）

八月瓜（Holboellia latifoliaWall），又稱八月炸，為木通科三葉木通屬植物[1]。其果實形似香蕉，成熟后果皮開裂，果皮呈紫紅色，果肉呈乳白色，黏且香甜，多籽[2]。在我國，野生八月瓜分布廣泛，主要在貴州、湖南、山西、湖南、河南、陜西等地較多[3]，尤其是陜南地區(qū)，八月瓜野果資源豐富。研究表明，八月瓜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和維生素，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[4-5]，但由于其是漿果類水果，鮮果保質(zhì)期很短，容易腐爛變質(zhì)。因此，對八月瓜進行加工利用以提高其果實價值，是開發(fā)八月瓜資源的關(guān)鍵。本文研究八月瓜濁汁飲料的加工工藝，以期為八月瓜的深度加工利用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

本研究所用主要材料、試劑與儀器設(shè)備見表1、表2。

表1 試驗材料表

表2 儀器與設(shè)備表

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

八月瓜→ 清洗→ 去皮→ 去籽→ 膠體磨→ 加入白砂糖、檸檬酸、水→ 均質(zhì)→ 復(fù)配穩(wěn)定劑→ 殺菌→ 八月瓜飲料。

1.2.2 單因素試驗

以八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖為單因素進行試驗，探究最佳口感；以果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉的添加量為單因素進行試驗，探究最佳穩(wěn)定性。

1.2.3 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖添加量進行“三因素、三水平”的正交試驗，在此基礎(chǔ)上，對果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉進行“三因素、三水平”的正交試驗，以得到最佳工藝和穩(wěn)定性配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖添加量對飲料口

感的影響經(jīng)過單因素試驗得到，八月瓜果漿的添加量為20%、檸檬酸添加量為0.05%、白砂糖添加量為8%時，八月瓜飲料酸甜適中，果香味足，黏度適中，口感柔和無澀感。

2.1.2 果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉添加量對八

月瓜飲料穩(wěn)定性的影響經(jīng)過單因素試驗得到，果膠添加量為0.05%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.05%、海藻酸鈉添加量為0.15%時，產(chǎn)品靜置48 h無明顯分層，液體均勻，穩(wěn)定狀態(tài)較好。

2.2 正交試驗結(jié)果

各因素對八月瓜感官評分的影響為：白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞八月瓜濁汁添加量。由表3 可知，八月瓜濁汁飲料的最佳配方為A2B1C2，即八月瓜濁汁添加量為20%，檸檬酸配比為0.13%，白砂糖配比為8%時感官評分最高，口感最好（如表3 所示）。

表3 八月瓜濁汁飲料最佳口感配方正交試驗表

由表4 可知，影響八月瓜飲料穩(wěn)定性的先后順序為：果膠添加量＞海藻酸鈉添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量。八月瓜濁汁飲料的穩(wěn)定性的最佳配比為A1B1C3，即果膠濃度為0.07%，羧甲基纖維素鈉濃度為0.13%，海藻酸鈉濃度為0.17% 時，穩(wěn)定性最佳。

3 結(jié)語

本研究通過單因素試驗和正交試驗，得到八月瓜飲料的最優(yōu)工藝配方為：八月瓜果漿添加量20%，檸檬酸添加量0.13%，白砂糖添加量8%，果膠添加量0.07%，羧甲基纖維素鈉添加量0.13%，海藻酸鈉添加量0.17%。八月瓜飲料在保留了八月瓜最佳風味的同時，方便運輸和儲存，至于其加工過程中營養(yǎng)成分的變化，還需進一步研究。