鈺之錦蒸餾所參觀手記

邵麗英 朱劍 胡綱

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近幾年，隨著進(jìn)口威士忌在國(guó)內(nèi)銷售量增長(zhǎng)，為數(shù)不多的中國(guó)威士忌蒸餾廠逐漸走入市場(chǎng)。在蓬萊，就有一家單一麥芽威士忌蒸餾廠七年前就開始布局中國(guó)威士忌產(chǎn)業(yè)，它就是鈺之錦蒸餾所。

鈺之錦蒸餾所位于山東蓬萊，建廠伊始就在探索差異化的威士忌產(chǎn)品。生產(chǎn)過程從每年5月的開壺節(jié)到10月的封桶節(jié)，一直到11月份才結(jié)束。由于冬天天氣太冷，低溫抑制了發(fā)酵，目前鈺之錦蒸餾所一年大概蒸餾威士忌七八個(gè)月。

此前我們關(guān)于威士忌的所有知識(shí)都來源于書本和網(wǎng)絡(luò)，很多東西沒有親眼見過，總是不能真正理解，當(dāng)?shù)弥羞@樣一家比較成熟的單一麥芽威士忌蒸餾廠時(shí)，就很想去實(shí)地參觀一下，看看真正的威士忌蒸餾廠是什么樣的。

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2022年5月，我們抵達(dá)鈺之錦蒸餾所，在蒸餾師張芙瑜（英文名Jimmy）的陪同下，我們進(jìn)行了深度走訪。

張芙瑜今年才31歲，是蓬萊本地人，曾經(jīng)被派往澳大利亞學(xué)習(xí)蒸餾技術(shù)，而正是這段學(xué)習(xí)經(jīng)歷使他愛上了蒸餾。他學(xué)習(xí)的那家威士忌蒸餾廠的釀酒師思路非常開闊，并不是一味遵照操作工藝按部就班的進(jìn)行蒸餾，而是根據(jù)自己的想法進(jìn)行富于創(chuàng)新的蒸餾，由此，他發(fā)現(xiàn)原來蒸餾并不完全是墨守成規(guī)的工作，而是創(chuàng)造性的勞動(dòng)?；貒?guó)后，他參與了鈺之錦蒸餾所的建設(shè)，從蒸餾器的制作，再到對(duì)全工藝流程的一步步試驗(yàn)、摸索，都全身心地投入其中，在這一過程中，他找到了蒸餾的更多樂趣。

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鈺之錦蒸餾所的麥芽是采購的成品麥芽。剛開始采購麥芽時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)根本沒有專門的威士忌麥芽供應(yīng)商，只能自己聯(lián)系在國(guó)外購買大麥，請(qǐng)國(guó)內(nèi)麥芽廠專門發(fā)麥。因?yàn)闆]有規(guī)模效益，大麥的價(jià)格一直居高不下，而且來源也不穩(wěn)定，之前主要使用的是加拿大和澳大利亞的大麥，今年又增加了阿根廷大麥。當(dāng)然，他們也沒有忘記嘗試英國(guó)麥芽，花大價(jià)錢購買了英國(guó)麥芽。由此，他們獲得了各種各樣的大麥芽，為他們探索不同風(fēng)格的威士忌提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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車間里的生產(chǎn)是從磨麥開始的，將麥芽廠制作、烘干好的麥芽在磨麥機(jī)中粉碎。為了在糖化結(jié)束后形成天然的過濾層，對(duì)麥汁進(jìn)行過濾，粉碎時(shí)要求不能太過細(xì)碎，最好是皮殼破而不碎。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)最好的粉碎度是破碎好的麥粉中含有70%的麥殼、20%的粗粒、10%的細(xì)粒。粉碎完的麥粉要放入糖化罐，實(shí)質(zhì)上麥芽在發(fā)麥時(shí)已經(jīng)開始了糖化，這里只是加入熱水，使淀粉糊化，以利于下一步的發(fā)酵。糖化完之后過濾，在放料的過程中會(huì)自然沉淀，皮殼會(huì)形成一個(gè)過濾層，將麥汁過濾、澄清。

澄清后的麥汁進(jìn)入控溫發(fā)酵罐，加入酵母發(fā)酵。發(fā)酵過程要控制溫度不超過29℃。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可以使蒸餾出的威士忌香氣更豐富、風(fēng)味更好，因此，他們把發(fā)酵時(shí)間從開始的48小時(shí)延長(zhǎng)到72小時(shí)。

發(fā)酵好的麥汁引入蒸餾器中進(jìn)行蒸餾。鈺之錦蒸餾所采用的是蘇格蘭傳統(tǒng)的壺式蒸餾器，兩級(jí)蒸餾，先進(jìn)行粗餾，使酒精度從6.5%vol提升至25%vol，再進(jìn)行精餾，將酒精度從25%vol提升至72～73%vol。整個(gè)蒸餾環(huán)節(jié)是24小時(shí)不間斷作業(yè)，但由于3次粗餾產(chǎn)出的低度酒才夠一次精餾，所以精餾實(shí)際上是間歇式的。蒸餾過程中，蒸餾器中會(huì)有沉淀，為了不影響威士忌的風(fēng)味，當(dāng)積累到一定程度，就需要工人師傅進(jìn)入蒸餾器中進(jìn)行清理。

我們到時(shí)，正值一輪蒸餾工作的尾聲，正在接的是酒尾，站在接酒桶旁邊可以聞到一股淡淡的啤酒味。蒸餾過程中有完備的接酒筆記，在不同時(shí)段留下樣酒，樣酒上都注明了取樣時(shí)間、酒精度等，便于后期進(jìn)一步研究，對(duì)酒品風(fēng)味進(jìn)行把控。

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威士忌行業(yè)公認(rèn)威士忌的風(fēng)味主要來源于橡木桶，因此橡木桶管理是威士忌蒸餾廠非常重要的工作環(huán)節(jié)，管理得當(dāng)，會(huì)給威士忌帶來豐富、愉悅的香氣。

鈺之錦蒸餾所2015開始蒸餾，經(jīng)過一年多的試驗(yàn)，2016年初第一批成品酒入桶。目前，擁有4000多個(gè)橡木桶。

因?yàn)橐蛟炀哂歇?dú)特風(fēng)味的威士忌，在橡木桶上他們也進(jìn)行了新的嘗試，除了威士忌行業(yè)使用較多的波本桶、雪莉桶外，還嘗試了一些有中國(guó)特色的橡木桶風(fēng)味，比如霞多麗葡萄酒桶、茶桶，用紅茶、綠茶、巖茶潤(rùn)桶，還用蓬萊本地產(chǎn)的霞多麗酒潤(rùn)桶，甚至還用水果酒桶，如樹莓桶。通過對(duì)比，他們發(fā)現(xiàn)，霞多麗桶陳熟的威士忌的香氣很特別，因?yàn)榘灼咸丫票旧韱螌幒康?，顏色也淺，陳熟后會(huì)將果香、酒體柔和的特點(diǎn)傳遞給威士忌，對(duì)威士忌起到畫龍點(diǎn)睛的作用。而紅葡萄酒桶對(duì)威士忌的風(fēng)格影響比較大，一旦處理不當(dāng)就會(huì)影響威士忌的口感，而且顏色對(duì)威士忌來說也太重，熟陳的威士忌偏紅色，不是趨于明亮的金黃色，因此，現(xiàn)在用的紅葡萄酒桶在裝填威士忌之前要把里面刨掉一層并且重新烘烤（STR工藝）。

長(zhǎng)期蒸餾實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，單一麥芽威士忌，一個(gè)批次與另外一個(gè)批次的新酒香氣、口感都不相同；同一批次的威士忌，入到不同橡木桶里，出來后的風(fēng)味都有差別。從成品酒的角度來講，麥芽對(duì)威士忌風(fēng)味的影響遠(yuǎn)沒有橡木桶的影響大。

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當(dāng)談到自己的威士忌時(shí)，張芙瑜很謙遜地說，蘇格蘭是威士忌的發(fā)源地，有近五百年的威士忌蒸餾歷史和文化，整個(gè)產(chǎn)業(yè)非常成熟，形成了各種成熟的風(fēng)味，也留下來大量老酒，對(duì)于我們來說，威士忌是舶來品，中國(guó)的威士忌尚在摸索、學(xué)習(xí)階段，鈺之錦威士忌正在逐漸呈現(xiàn)出自己的特點(diǎn)，比如霞多麗桶單一麥芽威士忌口感就甘美、甜潤(rùn)。

我們?cè)诰茙熘衅疯b了他們的鈺之錦仙系列的雪莉桶威士忌。2016年入桶，入桶酒精度是54%vol，整體感覺酒體干凈、諧調(diào)、圓潤(rùn)、回甘好，時(shí)間是威士忌的魔法，相信通過時(shí)間的打磨，會(huì)有更驚艷的表現(xiàn)。

我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)品鑒了他們new make，74%vol和62%vol的原酒，74%vol的新酒并不像想象中那么辣口，帶著甜味，有水果香氣；62%vol的新酒則麥芽香氣更重一些，兩款酒口感都很飽滿。

鈺之錦蒸餾所目前年產(chǎn)能大約100噸，未來蒸餾所還會(huì)擴(kuò)大規(guī)模，我們期待著未來他們能做出更多具有中國(guó)特色的威士忌。Ω