長江“四鮮”

◎ 文/潘春華

長江是我國第一大江，魚類資源豐富，現(xiàn)有魚類400多種，尤其以長江“四鮮”聞名遐邇。長江下游江闊水深，是鰣魚、鮰魚、刀魚與河豚這“四鮮”出入的絕佳地段。這里咸淡水交集，長江運(yùn)河交匯，“四鮮”春天由海入江西上，以江中豐富的浮游生物及蟲藻蝦貝為食。由于食物來源充足，這一帶“四鮮”甚是肥美鮮嫩。

一、鰣魚

鰣魚，古稱“魱（hú）魚”，體扁而長，色如白銀，腹部具棱鱗，春夏之交，溯江產(chǎn)卵，季節(jié)性很準(zhǔn)，故有“時(shí)”魚之稱。新鮮鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮艷，魚體較肥、肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值很高。體重0.75kg以上個(gè)體口感較佳，魚體越大口味越佳，魚體越肥口味越香。

“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”，這是北宋大文豪蘇東坡品嘗鰣魚后寫下的贊美詩句。北宋時(shí)，鰣魚就被譽(yù)為京口佳肴；明代以后，被定為南京應(yīng)天府上貢貢品。清代張葆光在《鰣魚三首》中寫道：“櫻筍廚開品位清，松花竹葉布蘭生。相莼寒鱉江亭晚，魚瀘初驚布谷聲。金山旅泊憶前年，起網(wǎng)興者雪色鮮。細(xì)雨獨(dú)沽京口酒，出庭新到枇杷船。出波整暇異凡鱗，在罶（liǔ）何須拔刺頻。小船焚香泛涼月，水云無際想幽人”。當(dāng)代詩人郭沫若也有“鰣魚時(shí)已過，齒頰有余香”的佳句，回味并吟頌了鰣魚的美味。

清代袁枚在《隨園食單·江鮮單》中說，鰣魚用蜜酒蒸食，或用油煎加清醬酒亦佳，千萬不能切碎用雞湯煮，或去其背專取肚皮，則“真味全失矣”?！凹t燒鰣魚”是鎮(zhèn)江市“宴春酒樓”傳統(tǒng)特色名菜，以色、香、味、形俱佳著稱。其制作方法與眾魚不同，鰣魚不必除鱗、剖肚、去鰓及內(nèi)臟，用清水輕輕沖洗干凈，在油鍋內(nèi)略煸，加入蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水，旺火燒開后改用文火燜煮10min，再用旺火收湯即可。因鰣魚鱗脂肪豐腴，覆蓋在魚體上，使得肉質(zhì)更加肥美、鮮嫩、爽口，食用時(shí)，若佐以鎮(zhèn)江香醋，那定是“此中風(fēng)味勝莼鱸”了。以往國宴常選用鎮(zhèn)江產(chǎn)鰣魚，同時(shí)必須是端午節(jié)前捕撈的，因?yàn)槊耖g有“鰣魚不過端午”的說法，“蠶豆開花，鰣魚最佳”，端午節(jié)前是食用鰣魚的絕佳時(shí)節(jié)。

二、鮰魚

鮰魚，也叫鮠（wéi）魚、鱯（hù）魚，俗稱“白吉”“江團(tuán)”?！侗静菥V目鱗部四》曰：“北人呼鱯，南人呼鮠，并與鮰音相近，邇來通稱鮰魚，而鱯、鮠之名不彰矣?！滨t魚色呈青白，魚體前部扁平，后部側(cè)扁，頭呈錐形，尾長嘴小肚大，無鱗色艷，魚鰾肥厚，可炸制魚肚。鮰魚富含蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，所含脂肪由不飽和脂肪酸組成，容易被人體吸收，肉嫩味美且無硬刺，被視為無鱗魚中的珍品。蘇東坡曾作《戲作鮰魚一絕》贊曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！泵鞔膶W(xué)家楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺，“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟?！?/p>

鮰魚春季大量上市，俗稱“菜花鮰”；其秋季肉肥味美，稱之“菊花鮰”。鮰魚烹制方法有“紅燒”與“白汁”，“白汁鮰魚”是江蘇省一道特色名菜，烹燒時(shí)要掌握好火候火功，關(guān)鍵在于獨(dú)特的“兩篤三燜”技法，即一盆鮰魚至少要燒上半個(gè)小時(shí)，大部分時(shí)間用文火燜燒，但必須用旺火間隔燒2次～3次，每次燒2min～3min。烹燒時(shí)再配以冬筍，魚塊完整而魚肉酥綿細(xì)膩糯嫩，湯汁乳白稠黏，鮮美無比。

三、刀魚

刀魚是長江“四鮮”之首，有“長江第一鮮”美譽(yù)。在長江十年禁漁前，每到楊柳吐青時(shí)節(jié)，南京市、鎮(zhèn)江市、泰州市、常州市等各城市內(nèi)大大小小酒樓飯館便會打出“本江刀魚”的招牌，吸引食客。

刀魚，又稱“刀鱭”“江刀”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，魚長約筷子一般，闊一寸有余，口大，尾部延長，體型狹長扁平似刀。據(jù)《辭?！酚涊d：“刀鱭，春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又返歸海中?！鼻宄踉娙酥煲妥鹩小熬┛诘遏~夏半肥”的詩句，可見鎮(zhèn)江刀魚聞名已久。刀魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，腴而不膩，味極鮮美，以一尺余長一條為最佳，定居在長江支流湖泊及沿海的“湖刀”“海刀”，其外形雖與“江刀”相似，但口味不及“江刀”鮮美。

鰣魚

鮰魚

刀魚

河豚

“春有刀魚夏有鰣”，清明之前的刀魚刺軟，不易鯁喉，且肉質(zhì)細(xì)嫩，是食用最佳時(shí)節(jié)，“清蒸”“紅燒”皆鮮美無比。清蒸前，不用剖肚，用竹筷從口部順食道將其內(nèi)腸從肛門處捅出，去鰓，沖洗干凈后放在長盤中，加蔥段、姜片、黃酒、鹽和少許糖，隔水用旺火蒸約20min即可。若紅燒，“芽筍燒刀魚”又是江蘇省一道特色應(yīng)時(shí)名菜。清明前正是青竹芽筍上市季節(jié)，選用鮮嫩芽筍去衣洗凈切成片，將洗凈晾干的刀魚先在油鍋中略煎，加佐料后，放入筍片，用旺火燒開后，改用文火燜煮約5min即可。食用時(shí)，只需用筷子夾住魚頭，把魚輕輕提起，另用一雙筷子把魚肉沿魚骨從魚頭順捋下來，就解決了刀魚多刺的煩擾，而且芽筍中浸入刀魚湯汁，變得鮮脆爽口。當(dāng)然，如果將體型較小的刀魚洗凈晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，就連魚骨魚刺皆十分酥脆，別有一番風(fēng)味，不失為一道下酒美食。

以刀魚為主要配料的刀魚鹵面，是蘇南地區(qū)清明前后的高檔時(shí)點(diǎn)。用去刺刀魚，配以香菇片、筍片加調(diào)料制成刀魚羹，再用刀魚頭、骨、皮加調(diào)料熬成乳白色的刀魚湯鹵盛入碗內(nèi)，面條煮熟后入溫水略浸，瀝去水，放入刀魚湯鹵碗內(nèi)，再將刀魚羹蓋在面條上，鮮美無比。

四、河豚

河豚是長江的第四鮮。河豚古名“魚規(guī)”，俗名“吹肚魚”，能“咕咕”作聲，體呈紡錘形，紫鰭青背白肚皮，頭圓尾小眼睛細(xì)，無鱗有荊刺。長江原本只有三鮮流傳，因河豚實(shí)在味美，是一種不可多得的美食，便被列為長江四鮮之一。清明前為品嘗河豚的絕佳時(shí)期，宋代蘇東坡有“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，明代洪駒父曰“蔞蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上時(shí)。甘美遠(yuǎn)勝西子乳，吳王當(dāng)日未曾知”，道出了食用河豚的絕佳季節(jié)。

河豚雖鮮美但有劇毒，河豚毒素的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需0.48mg就能致人死命。河豚之毒，在它的魚子、血液、內(nèi)臟、眼睛里，將這幾樣?xùn)|西清理好，就會極大減少中毒風(fēng)險(xiǎn)，故做河豚的師傅要經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)后才能持證上崗。

揚(yáng)中烹制河豚菜肴聞名遐邇，廚師可用其制作出多種名菜，如河豚燒秧草（三葉菜）、河豚燒菜苔、河豚燒豬肉、奶湯河豚、炒河豚片、涮河豚火鍋等，都是“打嘴巴不丟筷子”的美味佳肴。河豚與豬肉同燒，湯汁膠黏，味極鮮美，以其湯汁為佐料下面條，更是別有風(fēng)味。雄魚魚白（精巢），入口即化，嫩勝于乳酪；魚皮鮮、嫩、糯、香，幾乎可滑進(jìn)腹中，味美無窮。

20世紀(jì)80年代末，長江野生鰣魚絕跡，此后，野生河豚亦步其后塵，幾近消失。2021年1月1日起，長江十年禁漁開始全面實(shí)施。長江沿岸漁船逐一拆解，漁民陸續(xù)上岸，偷捕行為被嚴(yán)厲打擊，拒絕野味逐漸成為百姓心中的共識。目前，我國鮰魚養(yǎng)殖技術(shù)已十分成熟，商品魚產(chǎn)量穩(wěn)定。鰣魚在江浙一帶建有集育苗、養(yǎng)殖、銷售、研發(fā)于一體的特色化現(xiàn)代養(yǎng)殖基地。刀鯽不但有養(yǎng)殖，而且建立起了養(yǎng)殖產(chǎn)品合法來源證明制度和上市交易水產(chǎn)品追溯體系，以區(qū)分野生和養(yǎng)殖產(chǎn)品。河鲀更是早在1995年便實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，已形成一定養(yǎng)殖規(guī)模。

雖然告別了野生江鮮，但舌尖上的鄉(xiāng)愁還有著落。水生保護(hù)物種的人工養(yǎng)殖，不僅能保護(hù)生態(tài)環(huán)境、守護(hù)一江碧水，還可以讓百姓品嘗舌尖上美味，讓長江漁業(yè)飲食文化在可持續(xù)發(fā)展中傳承。