乳酸菌在食品工程中的應(yīng)用探究

◎和秋紅

（河北祥安檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，河北 衡水 053000）

乳酸菌一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳酸菌的種類高達(dá)數(shù)200多種，能夠通過分解食品中的碳水化合物生成乳酸，對(duì)維持人體生態(tài)系統(tǒng)平衡、平衡腸道菌群具有十分明顯的益生功能作用。與以往的食品工程相比，乳酸菌在食品領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，有效推動(dòng)了食品行業(yè)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展?；诖?，本文主要內(nèi)容是探究乳酸菌在食品工程中的具體應(yīng)用途徑。

1 乳酸菌常見類型

隨著我國(guó)食品工程的不斷發(fā)展與成熟，乳酸菌的類型也在不斷提高，其可以根據(jù)實(shí)際情況應(yīng)用于各類食品中，從而實(shí)現(xiàn)各種類型的需求與條件，切實(shí)有效地加強(qiáng)了食品質(zhì)量。 現(xiàn)階段我國(guó)較為常用的乳酸菌類型有以下幾種，分別是保加利亞乳桿菌、啤酒片球菌、腸膜明串珠菌等。

1.1 保加利亞乳桿菌

對(duì)于保加利亞乳桿菌而言，其通常被應(yīng)用于乳酸菌飲料、植物蛋白以及蔬菜等相關(guān)食品的生產(chǎn)與加工過程中。從保加利亞乳桿菌的本質(zhì)角度進(jìn)行分析，現(xiàn)階段保加利亞乳桿菌在實(shí)際應(yīng)用時(shí)的主要作用有以下2種：①提高乳制品的凝結(jié)速度和質(zhì)量——凝乳作用。在乳制品的生產(chǎn)與加工過程中，可以結(jié)合實(shí)際情況在原料乳中加入適量的保加利亞乳桿菌，保加利亞乳桿菌可以有效實(shí)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)原料乳產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，進(jìn)而在一定程度上提高了乳制品在實(shí)際生產(chǎn)與加工時(shí)的效率。②優(yōu)化產(chǎn)品口感[1]。對(duì)于消費(fèi)者而言，在實(shí)際購(gòu)買過程中，對(duì)是否購(gòu)買此種食品的主要判斷標(biāo)準(zhǔn)便是此種食品的口味能否有效滿足消費(fèi)者的口味需求。與利用其他類型乳酸菌所生產(chǎn)與加工后的產(chǎn)品相比，利用保加利亞乳桿菌進(jìn)行生產(chǎn)與加工后的產(chǎn)品，具備更加顯著口味優(yōu)勢(shì)，不僅能夠切實(shí)滿足消費(fèi)者在食用時(shí)的口味需求，同時(shí)也可以結(jié)合實(shí)際情況對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)整，進(jìn)而滿足大眾群體對(duì)單一產(chǎn)品的多元化口味需求，有效促進(jìn)了此類產(chǎn)品在食品市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)一步推動(dòng)了相關(guān)食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[2]。

1.2 啤酒片球菌

現(xiàn)階段的食品行業(yè)在對(duì)香腸等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行加工與生產(chǎn)過程中較為常用的乳酸菌類型是啤酒片球菌。主要原因是啤酒片球菌具備較強(qiáng)的調(diào)節(jié)食品中酸堿值的能力，在香腸制品的實(shí)際生產(chǎn)過程中，可以利用啤酒片球菌對(duì)香腸產(chǎn)品內(nèi)的酸堿值進(jìn)行有效控制，切實(shí)有效地降低香腸產(chǎn)品內(nèi)的酸堿值，進(jìn)一步提高香腸產(chǎn)品在實(shí)際食用過程中的口感與味道。除此之外，啤酒片球菌還能夠?qū)ο隳c產(chǎn)品內(nèi)部的腐敗菌有著有效的抑制效果，從而大幅提高了香腸產(chǎn)品的質(zhì)量周期，切實(shí)增強(qiáng)了香腸制品的質(zhì)量與安全性[3]。因此，現(xiàn)階段食品行業(yè)中的香腸生產(chǎn)加工企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中，通過結(jié)合實(shí)際情況科學(xué)合理的利用啤酒片球菌，從而有效提高了香腸產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量，滿足了食品市場(chǎng)中的廣大香腸制品愛好者的實(shí)際需求。

1.3 腸膜明串珠菌

食品企業(yè)在加工與生產(chǎn)酸菜類食品、泡菜制品等產(chǎn)品時(shí)，會(huì)利用腸膜明串珠菌提高相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量并增強(qiáng)其抗腐敗能力。與傳統(tǒng)的酸菜類食品、泡菜制品等相關(guān)產(chǎn)品的加工與生產(chǎn)流程相比，利用腸膜明串珠菌的生產(chǎn)加工流程主要有以下2方面優(yōu)勢(shì)：①在一定程度上優(yōu)化了酸菜類食品、泡菜制品等產(chǎn)品的酸味。在實(shí)際生產(chǎn)過程中傳統(tǒng)食品企業(yè)會(huì)選擇使用低濃度氯化鈉溶液對(duì)酸菜類產(chǎn)品進(jìn)行加工，從而有效凸顯其在食用過程中的酸味，但此種方式會(huì)為酸菜類產(chǎn)品帶來(lái)一定程度的刺激性，會(huì)致使人們?cè)谑秤么祟愋偷乃岵祟惍a(chǎn)品時(shí)，會(huì)在拆封后將其放置在溫水中浸泡一段時(shí)間，從而達(dá)到降低或消除酸菜類產(chǎn)品中刺激性氣味的效果，顯然此種食用方式會(huì)對(duì)人們?cè)斐奢^強(qiáng)的阻礙，會(huì)在一定程度上影響人們對(duì)酸菜類產(chǎn)品的選擇[4]。而利用腸膜明串珠菌進(jìn)行生產(chǎn)與加工后的酸菜類制品會(huì)大幅降低其中的刺激性，使酸菜類產(chǎn)品在實(shí)際食用過程中所表現(xiàn)出的味道更加柔和。②加強(qiáng)了對(duì)酸菜類產(chǎn)品中腐敗菌濃度的控制。對(duì)于食品企業(yè)而言，其在酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工過程中，較為重視的便是此類產(chǎn)品的腐爛問題，由于傳統(tǒng)的生產(chǎn)與加工流程中無(wú)法對(duì)酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的腐爛程度進(jìn)行有效控制，大幅降低了相關(guān)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的質(zhì)量周期，進(jìn)而在一定程度上降低了其在食品市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)此類制品的食品企業(yè)造成了較大的經(jīng)濟(jì)效益影響。而利用腸膜明串珠菌所開展的酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工流程中可以有效實(shí)現(xiàn)對(duì)加工及生產(chǎn)容器內(nèi)腐敗菌的強(qiáng)抑制效果，可以切實(shí)提高此類制品的質(zhì)量周期，加強(qiáng)其在食品市場(chǎng)中的存留周期，也切實(shí)提高了此類產(chǎn)品的食用安全性與食品質(zhì)量[5]。

2 乳酸菌的特性

對(duì)于乳酸菌而言，現(xiàn)階段主要結(jié)合實(shí)際情況，利用特定的人工培養(yǎng)方式獲取指定類型的大量乳酸菌。在分析乳酸菌的實(shí)際培養(yǎng)過程中，根據(jù)乳酸菌對(duì)氧氣的實(shí)際需求程度分為2種類型:厭氧型乳酸菌、好氧型乳酸菌，但現(xiàn)階段的乳酸菌品種中多數(shù)乳酸菌均為厭氧型乳酸菌，僅有少部分為好氧型乳酸菌。在厭氧型乳酸菌的培養(yǎng)過程中，其實(shí)際培養(yǎng)過程中會(huì)受到各類指標(biāo)的影響。例如，培養(yǎng)液中的pH值、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)光照、溫度以及氧氣含量等相關(guān)因素。為確保有效提高乳酸菌的培養(yǎng)效率和培養(yǎng)質(zhì)量，相關(guān)研究人員通過大量研究發(fā)現(xiàn)，目前當(dāng)培養(yǎng)環(huán)境中的氮元素單質(zhì)濃度為93%、二氧化碳濃度為7%時(shí)，厭氧型乳酸菌的培養(yǎng)效果最佳。

3 食品工程中乳酸菌的應(yīng)用分析

3.1 乳酸菌應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)與加工

隨著我國(guó)食品行業(yè)的不斷發(fā)展，利用乳酸菌開展乳制品的生產(chǎn)與加工流程也愈發(fā)成熟，現(xiàn)階段我國(guó)已經(jīng)在大多數(shù)乳制品生產(chǎn)與加工過程中使用乳酸菌，從而有效提高乳制品質(zhì)量和存放周期，下面選擇在乳制品市場(chǎng)中較為常見的2種乳制品進(jìn)行分析。

（1）干酪乳制品。對(duì)于將乳酸菌應(yīng)用于干酪乳制品的生產(chǎn)與加工流程而言，要求相關(guān)食品企業(yè)結(jié)合實(shí)際情況對(duì)所獲取的干酪生產(chǎn)原材料進(jìn)行巴氏滅菌消毒，如羊奶、牛奶等，根據(jù)干酪產(chǎn)品類型的不同結(jié)合實(shí)際情況將不同比例的原材料投入到干酪生產(chǎn)線中，在此過程中,要求相關(guān)工作人員向干酪生產(chǎn)線中投入適量濃度的乳酸菌發(fā)酵劑，如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌等相關(guān)乳酸菌制成的發(fā)酵劑，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行發(fā)酵的效果。根據(jù)生產(chǎn)原料成分、乳酸菌發(fā)酵劑的投入濃度、干酪產(chǎn)品類型等相關(guān)因素合理制定發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，在實(shí)際發(fā)酵過程中需要相關(guān)工作人員提高對(duì)生產(chǎn)原料發(fā)酵狀態(tài)的觀察力度，待生產(chǎn)原料中的乳蛋白等相關(guān)類型的蛋白質(zhì)完全凝固后，便需要相關(guān)工作人員觀察生產(chǎn)原料容器中的原料乳狀態(tài)并全部排除其中處于液態(tài)化的乳清，在上述過程中,要求工作人員加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵階段原料乳狀態(tài)的觀察力度，以此避免出現(xiàn)發(fā)酵過度的現(xiàn)象，進(jìn)而對(duì)食品企業(yè)造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。最后，將生產(chǎn)容器中的固體蛋白質(zhì)取出，結(jié)合實(shí)際情況將其分為多個(gè)小塊，經(jīng)過加工后便形成了干酪制品。

（2）酸奶乳制品。對(duì)于酸奶乳制品而言，其在我國(guó)乳制品食品市場(chǎng)中擁有者基數(shù)較大的受眾人群以及較強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?，主要原因是酸奶乳制品的受眾者范圍多樣化，如老年人、中年人、青少年以及兒童等，均是乳制品食品市?chǎng)中酸奶產(chǎn)品的主力消費(fèi)人群。因此，酸奶乳制品在我國(guó)市場(chǎng)中擁有較為良好的銷售額。對(duì)于將乳酸菌應(yīng)用于酸奶乳制品的生產(chǎn)與加工流程而言，需要相關(guān)工作人員在正式的酸奶乳制品生產(chǎn)與加工前對(duì)牛乳原料、奶粉原料等相關(guān)物品進(jìn)行巴氏消毒滅菌處理，通過巴氏消毒方式不僅可以清除原料中絕大多數(shù)對(duì)酸奶乳制品產(chǎn)生不良影響的菌種，同時(shí)還能夠保證牛乳等相關(guān)原料中的蛋白質(zhì)不受到破壞，切實(shí)保障了原材料的營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)巴氏消毒滅菌處理完成后，便需要結(jié)合實(shí)際情況在生產(chǎn)原料中加入適量的乳桿菌屬、鏈球菌屬等相關(guān)乳酸菌類型。當(dāng)乳酸菌加入完成后，需要相關(guān)工作人員提高對(duì)生產(chǎn)原料狀態(tài)的觀察，要求工作人員根據(jù)所生產(chǎn)的酸奶類型的不同，對(duì)生產(chǎn)過程中原料狀態(tài)進(jìn)行科學(xué)合理地控制，控制因素包括乳酸菌的投入量、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)、溫度等條件，確保最終所獲得的產(chǎn)品狀態(tài)符合當(dāng)前所生產(chǎn)酸奶類型的實(shí)際情況，如糊狀、濃稠液態(tài)、稀液態(tài)等?，F(xiàn)階段我國(guó)酸奶乳制品企業(yè)通常會(huì)在實(shí)際生產(chǎn)與加工過程中結(jié)合實(shí)際情況加入至少2種的乳酸菌，這樣不僅可以通過加入多樣化的乳酸菌，使最后生產(chǎn)出的酸奶乳制品在口味方面、狀態(tài)方面以及營(yíng)養(yǎng)方面等具備多樣化特點(diǎn)，從而有效滿足食品市場(chǎng)中人群對(duì)酸奶乳制品的多樣化需求，也可切實(shí)提高酸奶乳制品在實(shí)際生產(chǎn)與加工過程中的質(zhì)量和安全性。

3.2 肉制品加工生產(chǎn)方面的應(yīng)用

現(xiàn)階段，乳酸菌在肉制品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用主要涉及2個(gè)方面：①加工生產(chǎn)乳酸菌肉品香腸。在以往傳統(tǒng)的香腸加工生產(chǎn)中加入乳酸菌，借助乳酸菌的分解作用，能夠有效減短肉品香腸的生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)周期，乳酸菌的使用還能夠進(jìn)一步提高肉品香腸的食品安全等級(jí)、豐富肉品香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善傳統(tǒng)肉品香腸膽固醇過高的問題。②在確保食品安全的前提下，將乳酸菌加入至肉品保險(xiǎn)技術(shù)中應(yīng)用中，乳酸菌的應(yīng)用可以切實(shí)提高安全質(zhì)量，其簡(jiǎn)要的技術(shù)操作如下，把乳酸鏈球菌肽技術(shù)加入到肉品加工保鮮環(huán)節(jié)中去，例如，常見的肉羊肉產(chǎn)品保鮮、生豬肉保鮮等。根據(jù)多年的食品加工生產(chǎn)實(shí)踐證明，Nisin在肉品保鮮中得到了有效應(yīng)用，能夠增強(qiáng)傳統(tǒng)肉品保鮮效果，還能夠有效起到防腐敗效果，對(duì)促進(jìn)肉品保鮮發(fā)展十分有利。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，乳酸菌的種類繁多，大部分類型的乳酸菌都屬于被大眾公認(rèn)的食品級(jí)安全微生物，如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等，此些種類的乳酸菌群具備優(yōu)異的益生功能作用，能夠以碳水化合物為基礎(chǔ)發(fā)酵生成大量的乳酸，對(duì)人體腸道抑制腐敗菌、維持菌群平衡十分有益?，F(xiàn)階段，乳酸菌在我國(guó)食品工程中的應(yīng)用廣泛，不僅涵蓋奶油、酸奶等奶制品生產(chǎn)，還能夠用于乳酸菌飲料、肉制品等食品加工生產(chǎn)。乳酸菌在我國(guó)各行各業(yè)，如農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生等行業(yè)均被廣泛應(yīng)用，其在食品工程中的有效應(yīng)用助推了我國(guó)食品行業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。