食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量控制

◎孟凡榮，季加才

（山東潤(rùn)達(dá)檢測(cè)技術(shù)有限公司，山東 濰坊 261000）

食品微生物檢驗(yàn)可以有效地減少食物中毒的發(fā)生，對(duì)提高食品質(zhì)量方面有重大意義。微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制包括內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量控制。內(nèi)部質(zhì)量控制是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部實(shí)施的，是質(zhì)量控制的主要手段；外部質(zhì)量控制是由實(shí)驗(yàn)室外部的組織或機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1 內(nèi)部質(zhì)量控制

1.1 人員

檢測(cè)中，微生物檢測(cè)人員無(wú)菌觀念必須強(qiáng)而牢固，整個(gè)流程均應(yīng)做到無(wú)菌操作[1]。動(dòng)作要迅速，從分離、純化到接種，操作必須符合規(guī)范要求，防止樣品受到二次污染。因微生物繁殖速度較快，所以對(duì)于檢測(cè)微生物項(xiàng)目的樣品，業(yè)務(wù)室流轉(zhuǎn)到實(shí)驗(yàn)室后必須盡快檢測(cè)，檢測(cè)微生物參數(shù)的樣品必須在當(dāng)天完成檢測(cè)前處理。

1.2 儀器設(shè)備

微生物實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備包括超凈工作臺(tái)、生物安全柜、電熱鼓風(fēng)干燥箱、生化培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋等。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立儀器檔案，做到一機(jī)一檔，實(shí)行儀器身份管理[2]。使用前檢查運(yùn)行狀態(tài)，日常嚴(yán)格執(zhí)行儀器設(shè)備使用登記，對(duì)需要檢定校準(zhǔn)的儀器設(shè)備必須進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，確保儀器設(shè)備均處在最佳工作狀態(tài)。

1.2.1 超凈工作臺(tái)

水平流凈化工作臺(tái)工作區(qū)域內(nèi)潔凈度級(jí)別為100級(jí)，空氣沉降暴露時(shí)間為30 min,所生長(zhǎng)的菌落數(shù)＜1.00 CFU/皿；垂直流凈化工作臺(tái)，所生長(zhǎng)的細(xì)菌數(shù)應(yīng)＜0.49 CFU/皿。超凈工作臺(tái)需要進(jìn)行懸浮粒子與沉降菌檢測(cè)。使用的高效過(guò)濾膜每年都需要更換。

1.2.2 生物安全柜

生物安全柜是防止在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中的生物微粒發(fā)生氣溶膠散逸的柜式空氣凈化負(fù)壓安全裝置,生物安全柜分為I級(jí)生物安全柜、II級(jí)生物安全柜和III級(jí)生物安全柜3類(lèi)柜型，II級(jí)生物安全柜是目前實(shí)驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)用最普遍的柜型，實(shí)驗(yàn)室參照《生物安全實(shí)驗(yàn)室建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50346—2011)和《II級(jí)生物安全柜》(YY 0569—2011)定期對(duì)生物安全柜噪聲[3]、照度、潔凈度塵埃粒子數(shù)、下降氣流平均流速、流入氣體平均流速等主要性能進(jìn)行檢查。定期由專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員更換濾網(wǎng)。

1.2.3 電熱鼓風(fēng)干燥箱

電熱鼓風(fēng)干燥箱用于玻璃器皿、不銹鋼器皿等滅菌，溫度與精確度要求為160 ℃±5 ℃或180 ℃±5 ℃，滅菌時(shí)間前者為2 h，后者為1 h。電熱鼓風(fēng)干燥箱校準(zhǔn)時(shí)間一般為1年1次，期間根據(jù)使用頻次做好核查。

1.2.4 生化培養(yǎng)箱

生化培養(yǎng)箱用于微生物的培養(yǎng)，不同微生物培養(yǎng)溫度要求不同，應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)置。生化培養(yǎng)箱校準(zhǔn)時(shí)間一般為1年1次，使用的不同溫度均應(yīng)校準(zhǔn)，期間根據(jù)使用頻次做好核查。日常工作中，注意生化培養(yǎng)箱日常衛(wèi)生維護(hù)，應(yīng)在每日工作溫度穩(wěn)定時(shí)做好相應(yīng)的溫度監(jiān)控。

1.2.5 高壓滅菌鍋

為了保證滅菌效果，實(shí)驗(yàn)室一般采用化學(xué)變色指示卡、生物指示菌等方法對(duì)高壓滅菌效果進(jìn)行監(jiān)控。大容量的高壓滅菌鍋屬于特種設(shè)備，需由專(zhuān)人持特種設(shè)備上崗證進(jìn)行上崗操作，并填寫(xiě)好每次的使用記錄。在使用時(shí)檢測(cè)人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)高壓滅菌鍋的日常使用記錄，一般包含開(kāi)關(guān)機(jī)時(shí)間、滅菌溫度及壓力、滅菌時(shí)長(zhǎng)、需滅菌的物品和高壓滅菌膠帶的顏色變化。特殊培養(yǎng)基需按其說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行滅菌，高壓滅菌鍋校準(zhǔn)周期一般為1年。

1.2.6 其他微生物檢測(cè)儀器

冰箱、水浴箱等應(yīng)在每日工作溫度穩(wěn)定時(shí)做好相應(yīng)的溫度記錄或溫度監(jiān)控,厭氧培養(yǎng)罐或厭氧培養(yǎng)應(yīng)以美蘭為指示劑進(jìn)行監(jiān)控。

1.3 培養(yǎng)基和試劑

培養(yǎng)基作為微生物檢測(cè)常用的試劑，培養(yǎng)基的質(zhì)量直接關(guān)系到實(shí)驗(yàn)的成敗，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有重大影響。影響培養(yǎng)基質(zhì)量的因素很多，主要包括基礎(chǔ)成分的質(zhì)量、制備過(guò)程的控制和儲(chǔ)存條件等。

1.3.1 培養(yǎng)基驗(yàn)收

培養(yǎng)基到貨時(shí)，試劑管理員進(jìn)行驗(yàn)收，在培養(yǎng)基驗(yàn)收單上填寫(xiě)培養(yǎng)基品名、編號(hào)、型號(hào)、批號(hào)以及生產(chǎn)廠家。對(duì)包裝的標(biāo)簽、密封狀態(tài)、包裝物狀態(tài)如實(shí)填寫(xiě)。實(shí)驗(yàn)室設(shè)置的試劑驗(yàn)收員應(yīng)按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》(GB 4789.28—2013)對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。

1.3.2 培養(yǎng)基的實(shí)驗(yàn)室制備

使用商品化脫水合成培養(yǎng)基時(shí)，要嚴(yán)格按照產(chǎn)品的使用說(shuō)明書(shū)及《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》(GB 4789.28—2013)的要求進(jìn)行制備，配制培養(yǎng)基時(shí)，要及時(shí)做好相關(guān)記錄培養(yǎng)基名稱(chēng)、配制日期、稱(chēng)取質(zhì)量、配制體積、pH值、滅菌方式、滅菌條件、配制人、生產(chǎn)批號(hào)、廠家、添加劑使用等信息，以便溯源。

1.3.3 培養(yǎng)基平板的制備和儲(chǔ)存

傾注好的瓊脂平板盡量立即使用，如果需儲(chǔ)存，則需將凝固后的平板密封、避光存放于冷藏冰箱中，并在平板上標(biāo)記好培養(yǎng)基名稱(chēng)、制備日期和有效期。

1.3.4 培養(yǎng)基使用注意事項(xiàng)

經(jīng)過(guò)高壓滅菌后的培養(yǎng)基應(yīng)盡量縮短再加熱的時(shí)間，避免過(guò)度加熱。融化后的培養(yǎng)基保溫時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。剩余的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。

1.4 器皿和材料

用于微生物學(xué)檢測(cè)的玻璃器皿保證其處于潔凈和無(wú)菌狀態(tài)直接使用。所有與培養(yǎng)物接觸的器具都應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌化處理（滅菌），檢測(cè)用品要放置在專(zhuān)用包裝紙、鋁箔紙等包裹，試管和瓶子要采用適當(dāng)方式塞住，如使用橡膠塞塞住，以達(dá)到滅菌效果。滅菌后的材料應(yīng)與未滅菌的標(biāo)示區(qū)分。

1.5 標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)控菌株管理

1.5.1 菌種的購(gòu)買(mǎi)和驗(yàn)收

標(biāo)準(zhǔn)菌種應(yīng)從專(zhuān)業(yè)的菌種保藏機(jī)構(gòu)購(gòu)買(mǎi)，并且要其能提供潮源性證明。購(gòu)買(mǎi)的菌種應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，主要檢查外包裝、數(shù)量及菌種外觀。要求外觀無(wú)破損、標(biāo)識(shí)正確清楚、數(shù)量正確、有標(biāo)準(zhǔn)菌種編號(hào)和溯源性證明資料。驗(yàn)收菌種還包括技術(shù)性鑒定菌種，檢查菌種與資料是否相符、菌種活力是否足夠等[4]。

1.5.2 標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)控菌株活化

（1）菌種概念。原代是指自權(quán)威菌種保藏中心購(gòu)買(mǎi)回的原始凍干菌種或標(biāo)準(zhǔn)菌株。從其中(未經(jīng)培養(yǎng))轉(zhuǎn)接出來(lái)并經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得的菌種為第一代；從第一代轉(zhuǎn)接出來(lái)并經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得的菌種為第二代；每經(jīng)過(guò)一次轉(zhuǎn)接和培養(yǎng)即為一代，依此類(lèi)推。標(biāo)準(zhǔn)菌種用適合的培養(yǎng)基制備菌懸液，放置在不高于-70 ℃低溫冷凍保存。工作菌種是指從保存菌種經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)接培養(yǎng)后，僅用于工作使用的標(biāo)準(zhǔn)菌株，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)》（GB/T 27405—2008）規(guī)定配制與保存。

（2）菌種活化。菌株活化后，需要對(duì)菌種進(jìn)行驗(yàn)證，保證純度，可通過(guò)分離培養(yǎng)基劃線等方式觀察菌落形態(tài)，通過(guò)革蘭氏染色等形式于顯微鏡下觀察，并用生化試驗(yàn)等方式進(jìn)行生化鑒定。菌株活化注意培養(yǎng)溫度和氧氣條件。

1.5.3 菌種保存

將購(gòu)回的原代菌種按其說(shuō)明書(shū)或有關(guān)資料說(shuō)明接種斜面試管若干支，并于相應(yīng)的(見(jiàn)菌種說(shuō)明書(shū))溫度培養(yǎng)，培養(yǎng)后2～8 ℃或-80 ℃保存。低溫(2~8 ℃)條件下，除霉菌保質(zhì)期為3個(gè)月外，其余菌種保質(zhì)期均為1個(gè)月。每次傳代時(shí)挑取一環(huán)菌種，劃線接種到普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，進(jìn)行菌種鑒定。保存的菌種應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，包括菌種名稱(chēng)首字母縮寫(xiě)、菌種編號(hào)、傳代時(shí)間及代數(shù)等信息。

1.5.4 菌種的使用

當(dāng)需要使用工作菌種時(shí)，從斜面保存菌種中挑取一支傳代，培養(yǎng)后作為工作菌種使用，使用人須核對(duì)以下信息，包括但不限于菌株的名稱(chēng)、傳代的次數(shù)、傳代的日期、菌株的編號(hào)等信息，應(yīng)注意觀察菌種形態(tài)，確定是否污染雜菌、退化、死亡，保證菌種的使用性能。工作菌種使用不能超過(guò)5代。

1.5.5 菌種的銷(xiāo)毀

菌種及工作中產(chǎn)生的菌液使用后應(yīng)對(duì)其進(jìn)行銷(xiāo)毀，不作重復(fù)保存和使用。廢棄菌種、菌液一般在121 ℃、30 min條件下進(jìn)行高壓滅菌銷(xiāo)毀。

1.6 檢測(cè)方法

檢測(cè)方法的現(xiàn)行有效版本也是食品檢測(cè)微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的一部分，目前國(guó)內(nèi)外食品微生物檢測(cè)方法包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 4789系列、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際化組織、國(guó)外的健康部門(mén)（加拿大健康保護(hù)部）、行政執(zhí)法部門(mén)（美國(guó)食品藥品監(jiān)督局）以及一些協(xié)會(huì)（美國(guó)官方分析化學(xué)師協(xié)會(huì)）等頒布的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)有效性的標(biāo)準(zhǔn)查詢(xún)網(wǎng)址主要包括全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)全文公開(kāi)系統(tǒng)、全國(guó)農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺(tái)、國(guó)家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司等平臺(tái),檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照自己的體系文件定期對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查新，保證檢測(cè)方法文本的現(xiàn)行有效性。

1.7 檢測(cè)過(guò)程質(zhì)量控制

（1）定期使用陽(yáng)性菌株或質(zhì)控樣品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制。

（2）食品微生物檢測(cè)內(nèi)部質(zhì)量控制的方式主要包括陽(yáng)性樣品的留樣再測(cè)、方法比對(duì)、人員比對(duì)、設(shè)備比對(duì)等。

（3）對(duì)于定性檢測(cè)參數(shù)可用實(shí)驗(yàn)室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行加標(biāo)試驗(yàn)，定量檢測(cè)參數(shù)可用有相關(guān)證書(shū)的質(zhì)控樣品進(jìn)行質(zhì)控。

2 外部質(zhì)控

外部質(zhì)控方式主要包括參加能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)[5]、測(cè)量審核和盲樣考核等。在參加比對(duì)試驗(yàn)或能力驗(yàn)證中出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果離群時(shí)，必須采取糾正措施，分析原因，開(kāi)展有效的整改活動(dòng)。

在進(jìn)行外部質(zhì)控控制時(shí)，需用同類(lèi)樣品進(jìn)行模擬實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步熟悉和確認(rèn)實(shí)驗(yàn)方法，掌握關(guān)鍵步驟，模擬實(shí)驗(yàn)一般不少于2次。當(dāng)能力驗(yàn)證結(jié)果為滿意時(shí)，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析數(shù)據(jù)可靠有效，檢測(cè)方法切實(shí)有效，技術(shù)部需繼續(xù)保持并不斷提高檢驗(yàn)技術(shù)水平。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，影響食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的影響因素很多，在平時(shí)的檢測(cè)過(guò)程中，我們可以從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等幾個(gè)方面入手，提高食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制和管理水平,不斷提升食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)綜合實(shí)力[6]，為食品安全保駕護(hù)航。