龍眼在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

◎ 王 蓮

（武漢生物工程學(xué)院，湖北 武漢 430415）

龍眼又稱桂圓、龍目、荔枝奴等，屬于無(wú)患子科，果實(shí)黃褐色，果肉為白色透明，汁多味甜，富含膳食纖維、VA、VB1、VB2、VC，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-4]。研究表明，龍眼肉和龍眼核具有豐富的生物活性物質(zhì)，藥用價(jià)值很高。

1 龍眼加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

龍眼產(chǎn)期主要在7~10月，消費(fèi)方式以傳統(tǒng)的鮮食為主，部分深加工產(chǎn)品比如龍眼干、桂圓肉、龍眼膏、龍眼罐頭和龍眼酒等初級(jí)加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上也較為常見。得益于果實(shí)采后硫處理等保鮮技術(shù)的成熟和推廣，新鮮龍眼的出口近年也呈逐年增加態(tài)勢(shì)。但由于新產(chǎn)品研發(fā)不足，難以推陳出新，我國(guó)龍眼產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。研究發(fā)現(xiàn)，龍眼肉具有補(bǔ)心益脾、養(yǎng)血安神的功效，尤其在提高腦細(xì)胞活躍度方面作用顯著，能有效緩解大腦疲勞，在改善人們亞健康問(wèn)題方面作用積極。龍眼肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)爽脆，風(fēng)味佳，含糖量在20%左右，是釀酒的上等原料。龍眼肉經(jīng)發(fā)酵釀造成龍眼酒，具有養(yǎng)血安神、補(bǔ)精益智、滋陰補(bǔ)腎的功效，對(duì)失眠健忘、食欲不振具有顯著的效果。

龍眼核大約占新鮮果實(shí)總重的近20%，全國(guó)每年作為加工副產(chǎn)品而被廢棄的龍眼核重量超過(guò)2萬(wàn)t。龍眼核其味微苦、澀，平，含有豐富的肥皂草素、脂肪等成分，具有行氣散結(jié)、止血、止瀉、燥濕等功效，可用于治療疝氣、創(chuàng)傷出血、疥癬、濕瘡等疾病。龍眼核中多酚類物質(zhì)含量豐富，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可制成膠囊等制劑作為保健品食用。龍眼核中還富含天然色素，是食品著色劑的良好來(lái)源。綜上所述，龍眼核具有較為廣泛的用途，開發(fā)利用的價(jià)值加大。

2 龍眼的保健功能

2.1 龍眼的抗氧化作用

有研究人員利用小鼠肝臟組織勻漿開展了體內(nèi)體外實(shí)驗(yàn)[5]。結(jié)果證實(shí)，龍眼肉水浸液內(nèi)活性物質(zhì)在清除組織內(nèi)自由基方面有積極影響，并能有效提高組織的免疫力。針對(duì)動(dòng)物淋巴組織切片的特殊染色實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組動(dòng)物T細(xì)胞比對(duì)照組的染色程度更高[6]。此類實(shí)驗(yàn)可以證明，龍眼肉提取液有抗氧化、抗衰老的作用。

2.2 龍眼的抗腫瘤作用

日本某醫(yī)學(xué)研究機(jī)構(gòu)對(duì)700多種天然食物進(jìn)行抗腫瘤效果研究，結(jié)果表明，龍眼肉的提取液對(duì)宮頸癌JTC-26細(xì)胞株抑制率超過(guò)90%，作用效果顯著。有醫(yī)療機(jī)構(gòu)在臨床給惡性腫瘤患者口服桂圓粗制浸膏，在改善患者臨床癥狀、延遲預(yù)期壽命等方面均有良好效果[7]。

2.3 龍眼的補(bǔ)血益氣功效

《得配本草》等中醫(yī)典籍中記載，龍眼“味甘、氣溫、無(wú)毒，歸脾而能益智”。龍眼中葡萄糖含量豐富，鐵元素含量可觀，對(duì)于人體提高熱量以及改善貧血等方面有積極作用。有實(shí)驗(yàn)表明，龍眼肉內(nèi)活性成分可以提高腦細(xì)胞活躍度，能有效緩解大腦疲勞，在改善人們亞健康問(wèn)題方面作用積極。

2.4 龍眼的養(yǎng)顏美容功效

龍眼蛋白質(zhì)含量較高，其中一部分具有膠原蛋白結(jié)構(gòu)，被人體吸收利用后對(duì)于改善皮膚彈性、持水力具有積極影響，并可與龍眼肉抗氧化作用形成疊加效應(yīng)，有獨(dú)特的美容養(yǎng)顏功效，對(duì)人體皮膚健康具有重要作用。

3 龍眼加工工藝現(xiàn)狀研究

在對(duì)龍眼進(jìn)行深加工之前，首先要開展使用價(jià)值研究。常用的方法是將龍眼進(jìn)行肉、核分離，通過(guò)理化方法提取其中多酚、維生素等活性物質(zhì)，開展定性、定量測(cè)定，并開展相關(guān)實(shí)驗(yàn)，證明其營(yíng)養(yǎng)保健和開發(fā)利用價(jià)值。然后根據(jù)其不同成分的特性，研究其加工工藝，有效提升龍眼的附加值?，F(xiàn)階段，龍眼深加工的途徑和產(chǎn)品主要有以下幾方面。

3.1 生產(chǎn)龍眼酒

利用龍眼中富含的抗氧化成分，單獨(dú)或者與黃芪等中藥成分配伍，開發(fā)具有保健功能的新型低度發(fā)酵酒，利用其中皂甙類、黃酮類化合物、多糖類物質(zhì)的具有加快人體血液循環(huán)、去除體內(nèi)風(fēng)寒濕毒等作用，產(chǎn)品應(yīng)該會(huì)有較為廣泛的市場(chǎng)前景。

3.2 制作龍眼茶

將龍眼去核留果肉，或者不去核，與枸杞、紅棗、綠茶等食材搭配，發(fā)揮不同成分在風(fēng)味、保健等方面的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用，制作風(fēng)味獨(dú)特的茶飲產(chǎn)品，可以提升龍眼的附加值，提高其經(jīng)濟(jì)效益。

3.3 制成龍眼膏

將龍眼肉與白糖、水按照定比例混合并進(jìn)行熬制，待成為膏狀后冷藏保存起來(lái)，此工藝可以有效提高產(chǎn)品的保存期。每次用開水沖服，也是一款色香味俱佳的產(chǎn)品。

3.4 制成龍眼汁

目前，龍眼果品在制造果汁和釀酒行業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，其中，以生產(chǎn)果汁為主要利用途徑，生產(chǎn)龍眼果汁可以參照葡萄汁等制作工藝，經(jīng)去核后壓榨、均質(zhì)等工序，與水以一定比例混合，可以制作成龍眼果汁，也可以與蘋果汁等混合，制作混合果汁。

4 龍眼核研究概況

4.1 龍眼核的主要營(yíng)養(yǎng)成分

龍眼核同樣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具備一定的深加工價(jià)值。龍眼核中淀粉含量高達(dá)60%，還原糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量也比較可觀，還含有鉀、鈣、鎂、磷等多種礦物元素，維生素A、E含量也比多數(shù)水果豐富，具有良好的保健品開發(fā)價(jià)值。

4.2 龍眼核的功效與作用

龍眼核在中醫(yī)上具有止血、理氣止痛、化濕、消腫排毒的作用，一般可治療創(chuàng)傷出血、疝氣、疥癬以及濕瘡，還有瘰疬。龍眼核可以內(nèi)服，也可以外用。

龍眼核具有理氣止痛和化瘀祛濕等功效。其產(chǎn)品對(duì)老年人的頭暈眼花和耳聾等都有一定的恢復(fù)作用，除此之外還有利尿祛水作用。

龍眼核還具有治療厭食和食欲不振的功效，長(zhǎng)期服用龍眼核產(chǎn)品還可以起到強(qiáng)身健體的作用，對(duì)開脾健胃有一定的功效。龍眼核含有對(duì)大腦有益的物質(zhì)，具有健腦功效。

龍眼核有一定的止血效果。龍眼核里面具有一種活性物質(zhì)能增強(qiáng)血小板的凝固能力，從而起到止血的作用。在中醫(yī)臨床中，龍眼核經(jīng)常作為重要成分與其他藥材形成組方，用于治療痔瘡、肛裂、鼻衄及創(chuàng)傷等出血性、疼痛性、炎性疾病，療效顯著。

龍眼核富含活性物質(zhì)具有很多藥效，但是，目前對(duì)其藥理學(xué)成分的研究還不夠深入，需要結(jié)合現(xiàn)代科技手段對(duì)其作用成分進(jìn)行精準(zhǔn)分析，為進(jìn)一步深化藥物開發(fā)提供依據(jù)，使龍眼核變廢為寶。

4.3 龍眼核提取液的降血糖作用

黃儒強(qiáng)等[8]對(duì)龍眼核的降血糖作用進(jìn)行了研究，將龍眼核提取液飼喂健康小鼠和患有糖尿病的小鼠，以格列苯脲為陽(yáng)性對(duì)照，比較兩者的降血糖功效。實(shí)驗(yàn)證明，龍眼核提取液對(duì)緩解小鼠的糖尿病癥狀有明顯效果，并且沒(méi)有其他藥物潛在的副作用風(fēng)險(xiǎn)，龍眼核因此成為一種極具價(jià)值的降糖藥物成分來(lái)源。

4.4 龍眼核棕色素的提取及應(yīng)用

龍眼核天然棕色素具有水溶性好，著色力強(qiáng)，附著均勻，安全性佳等諸多有點(diǎn)，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用。常見的提取方法是乙醇浸提，然后用樹脂純化。龍眼核棕色素具備良好的穩(wěn)定性，對(duì)光、熱的耐受性強(qiáng)，在pH值1~8的酸性和弱堿性環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定，具備良好的加工性能，可以廣泛應(yīng)用于蔗糖、食鹽、檸檬酸等食品添加劑的生產(chǎn)。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們的生活條件不斷地改善，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健品的多元化需求也不斷提升。龍眼作為一種傳統(tǒng)水果，深受消費(fèi)者喜愛。隨著對(duì)龍眼的研究不斷深入，證明龍眼肉確實(shí)具有補(bǔ)血益氣、強(qiáng)健身體、抗氧化等多種功能，是一種不可多得的藥食兩用水果。龍眼核中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且含量可觀，同樣具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值，可以作為保健品、藥品開發(fā)的原料。龍眼核色素產(chǎn)物水溶性、穩(wěn)定性和安全性良好，應(yīng)用范圍廣?？傮w而言，龍眼是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著的水果，應(yīng)不斷研究其深加工工藝，可提升龍眼附加值，提高果農(nóng)收入，可提高果品加工業(yè)水平，滿足消費(fèi)者對(duì)健康產(chǎn)品的需求。