中餐烹飪專業(yè)線上線下教學(xué)評(píng)價(jià)研究

◎ 林海明

(江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 淮安 223400)

中職學(xué)校中開展線上線下教學(xué)，是未來學(xué)生學(xué)習(xí)、教師教學(xué)的必然趨勢。鑒于中餐烹飪專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)，在分析現(xiàn)階段專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀和發(fā)展前景的背景下探索新穎教學(xué)模式，尊重學(xué)生的認(rèn)知水平完成施教工作，指引廣大學(xué)生群體自主提高專業(yè)技能，挖掘發(fā)展?jié)摿?，推?dòng)線上線下相結(jié)合教學(xué)模式以期取得突出育人成績，全方位滲透“做中學(xué)、學(xué)中做、做中教”的教學(xué)理念，推動(dòng)人才培育工作持續(xù)發(fā)展。

1 中餐烹飪專業(yè)線上線下教學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀

中餐烹飪專業(yè)“線上教學(xué)”，是以班級(jí)為單位組織授課和雙向互動(dòng)的一種新型教學(xué)模式，在教學(xué)實(shí)踐方面主要以錄播課為主，采取“錄播+線上答疑”的形式。課后輔導(dǎo)環(huán)節(jié)也可以采用點(diǎn)播或線上答疑形式，線上教學(xué)進(jìn)度要比線下班級(jí)授課進(jìn)度慢，每節(jié)課會(huì)控制在20 min，每個(gè)年級(jí)段的課程時(shí)間也會(huì)限制在大約30 min，并且在每節(jié)課開始前會(huì)留出一定的時(shí)間供學(xué)生預(yù)習(xí)和練習(xí)。通過國內(nèi)外研究現(xiàn)狀分析，“線上教學(xué)”在不同專業(yè)、學(xué)科中運(yùn)用較多，其對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和學(xué)習(xí)方法較未開展前取得了較好的效果[1]。特別是2020 年以來，在全國大中小學(xué)中實(shí)施“線上教學(xué)”，信息技術(shù)有效融入課堂教學(xué)，“線上教學(xué)”已成為今后教學(xué)中一種新的發(fā)展地趨勢，這樣對(duì)學(xué)校、教師、學(xué)生及家長“教與學(xué)”也有了新的要求。但從另一個(gè)角度來說，由于“線上教學(xué)”是在教學(xué)改革和人才培育方案優(yōu)化的基礎(chǔ)上提出的一種新型模式，投入實(shí)踐的時(shí)間比較晚，雖然有部分專家和學(xué)者都對(duì)這種教學(xué)模式進(jìn)行了研究，但其在課堂上的應(yīng)用還存在一些不足和有待提升的地方。

2 中餐烹飪專業(yè)人才培育過程中開展“線上線下”評(píng)價(jià)的重要意義

2.1 利于線上線下教學(xué)深度融合

中餐烹飪專業(yè)作為實(shí)踐性教學(xué)較強(qiáng)、學(xué)生動(dòng)手操作能力較高的應(yīng)用技術(shù)型專業(yè)，只有加強(qiáng)線上線下教學(xué)的有機(jī)結(jié)合才能給予學(xué)生更專業(yè)的指導(dǎo)，在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)課堂上，將“線上教學(xué)”與“線下課程教學(xué)”深度融合，使得中餐烹飪課程在教學(xué)中起到了一定的借鑒作用，提高了學(xué)生對(duì)專業(yè)理論與操作技能的學(xué)習(xí)效果。

2.2 利于烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新

在中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教育教學(xué)中，開展“線上教學(xué)”實(shí)踐研究，可以推進(jìn)烹飪專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)新模式，尋求新的教學(xué)資源，加強(qiáng)設(shè)備的建設(shè)，強(qiáng)化平臺(tái)的運(yùn)用，進(jìn)而設(shè)計(jì)更具特色的線上專業(yè)理論與實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課；通過對(duì)線上線下教學(xué)模式和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行整合，能夠形成強(qiáng)大的教學(xué)資源庫，有利于區(qū)域內(nèi)學(xué)校的共享。

2.3 利于中餐烹飪專業(yè)線上線下知識(shí)銜接

對(duì)這種教學(xué)模式的應(yīng)用，能夠促使教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)與“教學(xué)平臺(tái)”構(gòu)建的研究工作，為學(xué)生提供更多動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)和平臺(tái)，在理論與實(shí)踐的結(jié)合中培育更多專業(yè)型的人才[2]。除此之外，在科學(xué)的評(píng)價(jià)模式中，能夠?qū)χ胁团腼儗I(yè)線上線下知識(shí)進(jìn)行銜接，科學(xué)地指引學(xué)生完成由淺入深的學(xué)習(xí)，構(gòu)建更加系統(tǒng)完整的知識(shí)體系，打破傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)的局限性，做到大膽創(chuàng)新、勇于開拓，使得中餐烹飪能夠走在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的前沿，成為行業(yè)領(lǐng)軍者。

3 優(yōu)化中餐烹飪專業(yè)線上線下評(píng)價(jià)的對(duì)策

3.1 把控教學(xué)路徑，評(píng)析學(xué)生“線上”學(xué)習(xí)效果

開展“線上教學(xué)”最突出的特點(diǎn)是學(xué)生通過教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行學(xué)習(xí)，要求教師的教學(xué)資源要豐富，在教學(xué)過程中需要充分利用教學(xué)軟件、微課視頻等資源，以便深入挖掘這些資源的潛力，提高教學(xué)效果。在開發(fā)資源的基礎(chǔ)上，能夠完成資源的梳理和整合，挖掘資源分享的途徑，進(jìn)而使得學(xué)生能夠有更多的機(jī)會(huì)接觸新知識(shí)，不斷拓展知識(shí)眼界，產(chǎn)生深入探究的欲望，在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)，最終促進(jìn)學(xué)習(xí)活動(dòng)朝著更高、更深的方向發(fā)展。

（1）要制定縝密的教學(xué)計(jì)劃。合理地劃分課堂時(shí)間，在備課環(huán)節(jié)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生知識(shí)基礎(chǔ)、認(rèn)知水平的研究，把握學(xué)生的身心發(fā)展規(guī)律，使其能夠在自己的能力范圍內(nèi)接觸新知識(shí)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望。教師要關(guān)注行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，研究烹飪行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，歸納行業(yè)所需人才的特點(diǎn)，根據(jù)自己的認(rèn)識(shí)和研究完成教學(xué)資源的開發(fā)與挖掘，制定教學(xué)計(jì)劃，并根據(jù)教學(xué)實(shí)際完成多元化的評(píng)價(jià)。具體來說，在課堂教學(xué)中，可以利用網(wǎng)絡(luò)資源搜索和下載烹飪名師、大師的教學(xué)素材，通過直觀的展示方式讓學(xué)生更好地理解和掌握相關(guān)知識(shí)，給予學(xué)生強(qiáng)烈的視覺沖擊，把專業(yè)知識(shí)能夠留在學(xué)生腦海中，供學(xué)生參考。

（2）根據(jù)職業(yè)教育的特點(diǎn)，在班集體中甚至是以年級(jí)為單位完成教學(xué)資源的共建共享，讓全體師生參與專業(yè)的研究和拓展中，把自己收集到的資料進(jìn)行整合，共同分析烹飪方面的專業(yè)知識(shí)。

（3）根據(jù)人才培養(yǎng)方案，制定教學(xué)計(jì)劃和課程表，安排專業(yè)教師進(jìn)行在線教學(xué)，與網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)資源相結(jié)合，為學(xué)生提供自主學(xué)習(xí)的參考。通過教學(xué)資源的整合和共享，邀請(qǐng)餐飲行業(yè)專家、技術(shù)能手，開展“線上教學(xué)”，推動(dòng)學(xué)生“線上”對(duì)各種制作菜品的烹飪技法進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而以點(diǎn)帶面提升學(xué)生中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的廣度。在這一過程中，學(xué)生才能對(duì)中餐烹飪學(xué)習(xí)產(chǎn)生全新的認(rèn)知，并產(chǎn)生深入探究的欲望，激活學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，營造良好的教育氛圍，順利打開教學(xué)活動(dòng)的大門，為烹飪?nèi)瞬排嘤ぷ麂伷降缆贰?/p>

3.2 關(guān)注團(tuán)隊(duì)建設(shè)，以及師生“教學(xué)平臺(tái)”運(yùn)用能力

“線上教學(xué)”在組建教學(xué)團(tuán)隊(duì)方面至關(guān)重要，要想確保線上線下的有機(jī)結(jié)合，師生之間的密切配合也是必不可缺的，只有二者共同努力、共克難關(guān)，才能使得烹飪教學(xué)指導(dǎo)取得更顯著的成績。在開展教學(xué)活動(dòng)前，根據(jù)這個(gè)專業(yè)的特點(diǎn)，組建一支知識(shí)儲(chǔ)備豐富、專業(yè)能力突出的教師群體，并且確保這類群體能夠更加科學(xué)地運(yùn)用“教學(xué)平臺(tái)”完成指導(dǎo)，不斷輸出新知識(shí)，滿足學(xué)生專業(yè)發(fā)展的學(xué)習(xí)需求，促進(jìn)其綜合能力的穩(wěn)步提升。同時(shí)，還要對(duì)教師的教學(xué)表現(xiàn)給出評(píng)價(jià)，提高教學(xué)成效[3]。

3.2.1 教師資源優(yōu)化

針對(duì)不同的學(xué)科，可以將教師按照專業(yè)領(lǐng)域分配到不同的班級(jí)內(nèi)授課，這樣能夠最大化地利用教師的專業(yè)優(yōu)勢，提升課程教學(xué)的質(zhì)量。

3.2.2 跨校合作學(xué)習(xí)

同一區(qū)域內(nèi)的學(xué)?？梢怨餐_展學(xué)習(xí)交流課程，通過在線直播、錄屏等方式，在教育平臺(tái)上進(jìn)行反復(fù)播放。這種合作學(xué)習(xí)方式可以讓學(xué)生更好地理解課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其對(duì)于需要專業(yè)技巧的烹飪學(xué)習(xí)更具有針對(duì)性。

3.2.3 教學(xué)團(tuán)隊(duì)合作

教學(xué)團(tuán)隊(duì)可以制定專業(yè)或?qū)W科教學(xué)計(jì)劃，由教研組負(fù)責(zé)安排各年級(jí)學(xué)科教學(xué)資料，包括教學(xué)案例和作業(yè)。通過明確分工，可以提升教學(xué)效果。

此外，學(xué)校應(yīng)擔(dān)負(fù)線上教學(xué)的組織管理職責(zé)，充分利用相關(guān)的教育平臺(tái)實(shí)施在線教學(xué)，包括平臺(tái)培訓(xùn)、教師培訓(xùn)和學(xué)生培訓(xùn)等，以確保線上教學(xué)的順利開展和教學(xué)效果的提升。一方面，開展校本培訓(xùn)，將平臺(tái)的使用步驟編成教材，并組織師生培訓(xùn)，熟練掌握各教學(xué)平臺(tái)的使用方法，保證平臺(tái)使用率和利用率；另一方面，組織熟練使用平臺(tái)的師生，幫助不熟練的師生，以點(diǎn)帶面，確保師生在教學(xué)平臺(tái)使用方面均能熟練掌握。優(yōu)秀的教師團(tuán)隊(duì)和師生緊密配合，就能營造良好的教學(xué)局面，促使學(xué)生不斷研究烹飪技巧，通過評(píng)價(jià)活動(dòng)促進(jìn)教師的專業(yè)成長，在師生的互幫互助中提高教學(xué)的質(zhì)量和水準(zhǔn)。

3.3 強(qiáng)調(diào)內(nèi)容的把控，評(píng)析線上線下知識(shí)的銜接情況

在中職階段開展中餐烹飪教學(xué)工作時(shí)，為了使線上線下結(jié)合這種教學(xué)模式能夠取得更理想的教學(xué)效果，教師要高度關(guān)注烹飪學(xué)科知識(shí)內(nèi)容的銜接，把握這個(gè)關(guān)鍵的教學(xué)環(huán)節(jié)，關(guān)注學(xué)生線上線下知識(shí)的銜接情況并給出客觀公正的評(píng)價(jià)。為此，教育工作者作為課堂的開發(fā)者和建設(shè)者，要樹立長遠(yuǎn)的發(fā)展目光，在整合資源的基礎(chǔ)上合理把握控教學(xué)的廣度和深度，保障教學(xué)內(nèi)容的豐富性、教學(xué)模式的多樣化，使得學(xué)生能夠完成線上線下學(xué)習(xí)的有機(jī)銜接，真正做到學(xué)以致用[4]。

在完成日常的技能教學(xué)工作之后，還要做到如下幾點(diǎn)：

（1）為了更好地掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，教師應(yīng)采取在線學(xué)習(xí)效果檢測等形式進(jìn)行摸底。通過這些活動(dòng)，教師可以對(duì)學(xué)生知識(shí)的掌握程度、理解程度和疑點(diǎn)問題進(jìn)行有效掌握，為后續(xù)教學(xué)提供有力支持。

（2）在烹飪技能的線上教學(xué)中，由于學(xué)生無法親自體驗(yàn)，教師應(yīng)特別注意對(duì)全班學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行整體分析。針對(duì)實(shí)操過程的重難點(diǎn)，教師應(yīng)再次演練示范制作菜品，并對(duì)制作過程中的細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)解釋和強(qiáng)調(diào)。對(duì)于個(gè)別學(xué)生存在的問題，教師應(yīng)采用學(xué)生相互交流討論、小組合作等方式，幫助他們找到解決方法。

（3）教師應(yīng)認(rèn)真對(duì)待備課，新授課前應(yīng)結(jié)合前面的專業(yè)知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行回顧和梳理。特別是對(duì)于有關(guān)聯(lián)的知識(shí)，應(yīng)加深學(xué)生的印象，以便在烹飪學(xué)科知識(shí)結(jié)構(gòu)上實(shí)現(xiàn)更好的銜接。通過這種方式，教師可以更好地幫助學(xué)生掌握知識(shí)，提高教學(xué)效果。

同時(shí)，教師還要在完成教學(xué)任務(wù)之后留出足夠的時(shí)間加強(qiáng)對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)的反思，結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)反饋寫出評(píng)語，找出課堂上存在的問題，綜合考慮學(xué)生的教學(xué)反饋。對(duì)于一些大多數(shù)學(xué)生難以理解和解決的問題，還要再次對(duì)這類學(xué)生進(jìn)行講解，鼓勵(lì)幫助學(xué)生主動(dòng)克服學(xué)習(xí)中遇到的困難和障礙，以更飽滿的熱情參與烹飪實(shí)踐中，更全面地檢測自己的課堂學(xué)習(xí)成果，促進(jìn)知識(shí)的銜接和消化。

3.4 注重線上輔助線下優(yōu)勢，評(píng)析學(xué)生學(xué)習(xí)效果

針對(duì)烹飪專業(yè)來說，需要不斷學(xué)習(xí)理論知識(shí)，在實(shí)踐中進(jìn)行成長，在理論與實(shí)踐的結(jié)合中獲得更專業(yè)的技能。在開展烹飪專業(yè)教學(xué)時(shí)，要全面突出“線上”輔助“線下”的優(yōu)勢，讓學(xué)生在實(shí)踐和評(píng)價(jià)工作中找到自己知識(shí)的漏洞，并有目的、有方向地彌補(bǔ)學(xué)習(xí)中存在的不足，學(xué)會(huì)相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，在團(tuán)結(jié)互助中提高學(xué)習(xí)的質(zhì)量和效率，彰顯線上線下教學(xué)的成效。

教師在教學(xué)中不能一味追求“線上教學(xué)”，而是在今后的教育教學(xué)中，將其作為一種輔助正常教學(xué)的手段。教師也要充分重視現(xiàn)代化信息技術(shù)扮演的角色，要求學(xué)生借助視頻記錄烹飪的過程，以更加直觀的方式完成教學(xué)案例的搜集，在課堂上抓住典型的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行解析，要求學(xué)生分析自己的學(xué)習(xí)心得，論述自己在實(shí)踐中參考的專業(yè)理論，學(xué)生在課堂上能集中注意力聽講，主動(dòng)學(xué)習(xí)理論知識(shí)，并且在實(shí)踐過程中完成對(duì)專業(yè)知識(shí)的二次記憶，感受更多的成就感，在教師的評(píng)價(jià)語中找準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)和方向，努力為后續(xù)就業(yè)投入更多時(shí)間和經(jīng)歷去學(xué)習(xí)，推動(dòng)烹飪教育工作健康發(fā)展。

3.5 關(guān)注線上教學(xué)效果，突出評(píng)價(jià)和考核的科學(xué)性

對(duì)于中職階段的學(xué)生來說，面臨著重要的人生轉(zhuǎn)折，利用這一時(shí)期積累知識(shí)和技能也非常重要，僅依靠課內(nèi)有限的時(shí)間是不夠的，要能夠自主利用線上平臺(tái)的優(yōu)勢進(jìn)行學(xué)習(xí)。為此，教師要高度關(guān)注學(xué)生自主學(xué)習(xí)的效果，要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)積極性給出科學(xué)客觀的評(píng)價(jià)，指引學(xué)生查缺補(bǔ)漏，在鼓勵(lì)和表揚(yáng)中為學(xué)生的持續(xù)健康發(fā)展提供重要的助推力量[5]。

在完成日常的專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)工作后，學(xué)校要確保線上教學(xué)的有效性和實(shí)效性，對(duì)教學(xué)人員和工作人員進(jìn)行量化管理和績效考核。同時(shí)，需要對(duì)學(xué)生的在線學(xué)習(xí)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，對(duì)其學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)和認(rèn)定，確保其符合學(xué)分和課程考核要求?？梢圆捎枚嗑S度的評(píng)價(jià)方法，如教師點(diǎn)評(píng)、學(xué)生點(diǎn)評(píng)、組內(nèi)互評(píng)等，全面評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。同時(shí)，及時(shí)記錄每個(gè)階段的評(píng)價(jià)和認(rèn)定結(jié)果，方便教師和學(xué)生參考這些結(jié)果及時(shí)調(diào)整學(xué)習(xí)狀態(tài)，不斷找到新的烹飪教學(xué)方法，使得線上線下學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合，為培育更多專業(yè)型人才群策群力。

總而言之，隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)專業(yè)型人才的要求也越來越高，為此，加強(qiáng)對(duì)專業(yè)人才的培育也成為廣大教育工作者共同的責(zé)任。在這種背景下，作為新時(shí)代的職業(yè)教育工作者，要對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研和分析，建設(shè)烹飪專業(yè)課程教學(xué)資源庫，提高學(xué)生線上學(xué)習(xí)深度與廣度，進(jìn)一步推動(dòng)烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，推動(dòng)教師線上教學(xué)平臺(tái)運(yùn)用能力。對(duì)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容實(shí)時(shí)把控，做好線上線下知識(shí)有效銜接；推進(jìn)線上線下教學(xué)評(píng)價(jià)方法和機(jī)制建設(shè)。同時(shí)，還要充分尊重學(xué)生的主體地位，引導(dǎo)其樹立理論結(jié)合實(shí)踐的意識(shí)，帶領(lǐng)學(xué)生不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)和新技能，注重教與評(píng)的有機(jī)結(jié)合，使其具備自我超越、自我發(fā)展的能力，培育新型人才，為烹飪行業(yè)的發(fā)展提供更多的人才儲(chǔ)備。